Tiểu luận Truyền nhiệt không ổn định

Trường Đại Học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh

BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ

TIỂU LUẬN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH

NHÓM: 12

ĐỀ TÀI:

RANG HẠT DẺ BẰNG

MUỐI

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Thầy PHẠM VĂN BÔN

MSSV

CHỮ KÝ

TRẦN NGỌC TRƯỜNG GIANG

VÕ ĐẶNG THÀNH LONG

TÔN NỮ KHÁNH MINH

LÊ THỤY TRÀ MY

60800536

60801155

60801279

60801294

60801615

LÊ THỊ MINH PHƯƠNG

TP.HCM 28/05/2010

MỤC LỤC

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1. Lịch sử phát hiện ..................................................................................................................6

2. Tên khoa học ........................................................................................................................9

3. Mô tả.....................................................................................................................................9

4. Kỹ thuật trồng.....................................................................................................................11

4.1 Điều kiện trồng...........................................................................................................11

4.2 Các yêu cầu kỹ thuật .................................................................................................12

4.3 Trồng cây....................................................................................................................13

4.4 Chu kỳ theo mùa nảy mầm.........................................................................................14

4.5 Thu hoạch...................................................................................................................14

5. Bảo quản.............................................................................................................................15

6. Thành phần hoá học – giá trị dinh dưỡng...........................................................................16

7. Ứng dụng............................................................................................................................18

8. Lưu ý khi sử dụng...............................................................................................................20

9. Hạt dẻ Trùng Khánh - Cao Bằng........................................................................................21

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

1. Rang là gì............................................................................................................................23

1.1 Cơ sở khoa học...........................................................................................................23

1.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện.................................................................24

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng.................................................................................................24

1.4 Phân loại rang.............................................................................................................25

2

2. Rang hạt dẻ.........................................................................................................................27

2.1 Dụng cụ ......................................................................................................................27

2.2 Thao tác ......................................................................................................................30

2.3 Sơ đồ tiến trình ...........................................................................................................32

MÔ HÌNH TOÁN CỦA QUÁ TRÌNH

1. Mục đích ...........................................................................................................................33

2. Mô hình toán.....................................................................................................................34

2.1 Cơ sở lý thuyết..........................................................................................................34

2.2 Thí nghiệm thực nghiệm...........................................................................................37

2.2.1 Lần 1 ................................................................................................................37

2.2.2 Lần 2 ................................................................................................................38

2.2.3 Lần 3 ................................................................................................................39

2.3 Tính toán kết quả ......................................................................................................40

NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ

1. Đánh giá cảm quan............................................................................................................42

2. Đề xuất chất lượng cảm quan ...........................................................................................42

3. Tính toán sai số.................................................................................................................43

3

LỜI NÓI ĐẦU

Với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, khoa kỹ thuật hoá học, Truyền Nhiệt là

môn học tiên quyết và không thể thiếu trong chương trình đào tạo, tạo nền tảng cho sinh viên

các môn học về máy và thiết bị, để từ đó tự học hỏi, tìm tòi, giải quyết và phát triển những

vấn đề lý thuyết cũng như các bài toán kỹ thuật phát sinh trong quá trình vận hành

Các quá trình truyền nhiệt đều có mặt trong mọi hoạt động sản xuất và nghiên cứu,

trong công nghệ sản xuất với quy mô công nghiệp cũng như trong phòng thí nghiệm. Cũng

chính điều đó đã tạo nên sự khác biệt trong kết quả tính toán trên lý thuyết cũng như kết quả

từ các quá trình thực nghiệm vì sự khác biệt giữa kích thước thiết bị, các hóa chất sử dụng,

thời hạn sử dụng.... Bởi thế, nắm vững những kiến thức cơ sở của môn truyền nhiệt là vô

cùng cần thiết, kết hợp những kiến thức trong sách vở với các nghiên cứu kiểm chứng ngoài

thực tế.

Để phục vụ cho việc học tập môn Truyền Nhiệt của sinh viên công nghệ thực phẩm.

Ngoài những giờ học lý thuyết đơn thuần, những ví dụ và bài tập áp dụng ứng với từng bài

học, sự có mặt của các bài tập lớn mang tính thực tế cao, cũng như các bài tiểu luận với nhiều

cấp độ, từ đơn giản đến phức tạp, từ dễ đến khó là vô cùng cần thiết. Bởi đó phương pháp

hữu hiệu để phát triển kỹ năng học tập và làm việc tập thể, cũng như rèn luyện tư duy linh

hoạt sáng tạo, một trong những những tố chất của người kỹ sư.

Với đề tài tiểu luận “ Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không

ổn định của quá trình rang hạt dẻ (bằng muối) ”, sinh viên có cơ hội được áp dụng những lý

thuyết đã học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ những điều căn bản như : xác định

hình dạng đối tượng , tìm những điều kiện biên , sử dụng công thức nào , ... giúp giới hạn

phạm vi lời giải , đến những tình huống cụ thể nảy sinh trong quá trình làm thí nghiệm. Đối

với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt dưới khía cạnh kỹ thuật thì đây là đề

tài phù hợp ( về mặt tài chính, về tính khả thi ) và khá tổng quát.

Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là sự tương đồng giữa mô hình lý

thuyết với thực nghiệm, giữa những mô hình với nhau và đánh giá mức độ tương đồng. Đây

là công việc đòi hỏi tính tư duy cao, cũng như vận động chất xám. Để đề tài được hoàn thành,

không thể không có sự giúp đỡ của đóng góp ý kiến của thầy Phạm Văn Bôn, giảng viện

4

thuộc bộ môn máy và thiết bị, trường Đại học Bách khoa TP.HCM cũng như các kiến thức

thu nhận được từ sách vở, với sự giúp đỡ của thư viện A2, thư viện khoa kỹ thuật hoá học

cũng như thư viện bộ môn thực phẩm.

Chúng em chân thành cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn và mọi sự giúp đỡ khác để chúng

em thực hiện tốt bài tiểu luận này.

Bài báo cáo chắc chắn có sai sót, mong mọi người giúp đỡ, phản hồi và đóng góp ý

kiến cho nhóm sinh viện thực hiện.

TP.HCM , ngày 15 tháng 05 năm 2010

Nhóm sinh viên thực hiện

5

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1. LỊCH SỬ PHÁT HIỆN:

Hạt dẻ có lẽ là 1 trong những thức phẩm đầu tiên con người ăn. Nó đã có mặt ở Trung

Quốc và Nhật Bản từ thời cổ đại, rất lâu trước khi quân đội La Mã mang chúng về châu Âu.

Nhiều loại hạt dẻ đã lớn lên hoang dại trong lòng châu Á, một phần ở Trung Đông và châu

Âu.

Châu Âu

Các hạt dẻ ngọt đã được giới thiệu vào châu Âu từ Sardis , ở Tiểu Á; được gọi là

'Sardian nut'. Đây là một loại thực phẩm chủ yếu ở miền nam châu Âu, Thổ Nhĩ Kỳ và tây

nam và miền đông châu Á , chủ yếu thay thế các loại ngũ cốc. Quân đội Hy Lạp được cho là

đã sống sót nhờ vào cửa hàng hạt dẻ của họ trong cuộc chiến từ Tiểu á vào năm 401-399

TCN. Đế chế các Kitô đầu tiên cho rằng hạt dẻ tượng trưng cho sự trinh khiết.

Trong một số bộ phận của Ý, một chiếc bánh làm bằng hạt dẻ được sử dụng thay thế

cho khoai tây. Năm 1802, một người Ý nông học nói rằng "sinh hoạt của những dân cư miền

núi chúng tôi dựa vào cây hạt dẻ là chủ yếu”.

Sự nổi tiếng hạt dẻ Tortworth ở Nam Gloucestershire được biết đến cùng tên của

"Great Chestnut of Tortworth" trong những ngày cai trị của Stephen. Cây này cao trên 50 feet

và chu vi khoảng 5 feet từ mặt đất vào năm 1720. Các khu rừng dẻ trên núi Etna chứa nhiều

cây được cho là còn lớn hơn. Cây hạt dẻ đặc biệt phát triển mạnh trong lưu vực Địa Trung

Hải. Trong năm 1584, thống đốc của Genua , những người thống trị Corsica , đã ra lệnh cho

tất cả nông dân và chủ đất trồng cây theo hàng bốn hoặc năm.

Ở Pháp, các hạt dẻ ngọt liên quan đến 16 quy trình khác nhau trong một nấu ăn theo

phong cách Pháp, luôn luôn phục vụ tại Giáng sinh và đón đầu năm mới. Ở Modena , Italy,

chúng được ngâm trong rượu vang trước khi rang và phục vụ.

6

Sản lượng trong năm 2005

Các khu vực chính tại Ý để sản xuất hạt dẻ là khu vực Mugello, hạt dẻ ở đây ngọt, dễ

bóc vỏ, là một thành phần hương vị, và tinh tế hơn trong bánh mì tươi, không có mùi hương

khó chịu, chẳng hạn như nấm men , nấm mốc giấy, mà đôi khi xảy ra với các loại hạt dẻ

khác. Các vùng chính của Pháp để sản xuất hạt dẻ là doanh nghiệp của Ardèche , với sự nổi

tiếng "Châtaigne d'Ardèche" ( AOC) , của Var. Pháp hàng năm sản xuất hơn 1.000 tấn,

nhưng vẫn phải nhập khẩu khoảng 8.000 tấn, chủ yếu là từ Ý.

Tại quần đảo Madeira của Bồ Đào Nha, rượu hạt dẻ là một loại đồ uống truyền thống,

và nó được phổ biến với khách du lịch và ở lục địa Bồ Đào Nha

Bắc Mỹ

Thổ dân Mỹ sử dụng hạt dẻ chủ yếu là Castanea dentata và một số loài khác . Ở một

số nơi, chẳng hạn như dãy núi Appalachian, một trong bốn cây gỗ cứng thì có một cây hạt dẻ.

Trong tự nhiên cây thường phát triển nhánh thẳng và cao khoảng 50 feet, có đến 100 feet.

Năm 1911, cuốn sách thực phẩm nổi tiếng The Grocer's Encyclopedia lưu ý rằng các món

ăn ở Hà Lan bao gồm các loại thực phầm kết hợp với nhau như rau và thịt nấu chín, hạt dẻ và

xúc xích hầm, thịt bò và hành tây, đậu xanh và thịt bê. Đây là các món ăn mừng mùa thu

hoạch hạt dẻ trong rừng vào mùa thu

Việc phát hiện ra các loại nấm bạc trên lá dẻ trên một số cây hạt dẻ châu Á trồng trên

Long Island , New York đã được công bố vào năm 1904. Trong thời hạn 40 năm, gần bốn tỷ

USD đầu tư vào hạt dẻ của dân Bắc Mỹ đã bị lỗ, chỉ còn một vài cụm cây ở California và

Tây Bắc Thái Bình Dương . Do bệnh tật, hạt dẻ của người Mỹ gần như biến mất trên thị

7

trường trong nhiều thập kỷ. Vào những năm 1930, các nỗ lực bắt đầu để phục hồi loại cây

này, tại Massachusetts và nhiều nơi khác tại Hoa Kỳ.

Hoa Kỳ nhập khẩu 4.056 tấn hạt dẻ của châu Âu - trị giá $ 10.000.000 trong năm

2007. Tuy nhiên, ngành công nghiệp hạt dẻ Mỹ được xem như là đang trong giai đoạn trứng

nước, sản xuất ít hơn 1% của tổng sản lượng thế giới. Kể từ giữa thế kỷ XX-, hầu hết các cửa

hàng hạt dẻ của Hoa Kỳ nhập khẩu là từ miền Nam Italy, một trong những loại hạt dẻ chất

lượng tốt nhất để bán số lượng lớn và bán lẻ trong siêu thị.

Tính đến năm 2008, giá hạt dẻ bán tươi trong vỏ dao động từ 1,50 $ cho mỗi pound ($

3.30/kg) đến khoảng $ 5 cho mỗi pound ($ 11 / kg) hạt dẻ bán lẻ, phụ thuộc chủ yếu vào kích

thước.

New Zealand

Hiệp hội các cây gỗ vàng của Úc thập niên 1850 và thập niên 1860, ghi nhận việc

trồng đầu tiên của hạt dẻ được đưa vào từ châu Âu bởi những người định cư đầu tiên. Một số

cây ở miền bắc tiểu bang Victoria là khoảng 120 năm tuổi và lên đến 60 mét chiều cao.

Hạt dẻ phát triển tốt ở phía tây nam Tây Úc , nơi đó có mùa đông lạnh và ấm áp cho

mùa hè nóng. Như năm 2008, cả nước mới có hơn 350 người trồng cây dẻ, hàng năm sản

xuất khoảng 1.200 tấn hạt dẻ, trong đó 80% xuất phát từ phía đông bắc Victoria. Sản xuất chủ

yếu là bán cho thị trường trong nước trái cây tươi. Các hạt dẻ Nhật Bản (Castanea crenata)

phát triển tốt trong thời tiết ẩm ướt và trong mùa hè nóng (khoảng 30 °C) và đã được giới

thiệu đến New Zealand trong đầu thập niên 1900.

Châu Á

Hạt dẻ luôn phục vụ cho những ngày đón năm mới tại Nhật Bản. Các hạt dẻ Nhật Bản

(gọi là kuri) đã được trồng trước cả nền văn minh lúa nước và cả hạt dẻ Trung Quốc

(Castanea mollissima) có thể là 2.000 đến 6.000 năm.

Trung Quốc có khoảng 300 giống cây hạt dẻ, thường được chia thành năm khu vực:

phía Bắc, sông Dương Tử, Tứ Xuyên và Quý Châu , phía Nam và Tây Nam. Hơn nữa, hạt dẻ

Dandong (thuộc hạt dẻ crenata Castanea Nhật Bản) là một giống cây trồng chính tại tỉnh

Liêu Ninh, nhưng nó thường phát triển tự nhiên và không đem lại nguồn lợi lớn.

8

Gỗ của cây hạt dẻ tương tự như họ hang của nó, cây sồi, trong cả màu sắc, kết cấu và

chúng có giá trị rất cao.Ngoài ra chúng còn biết đến với các tính chất về thuộc da, các loại

cây này sống tới 5 trăm năm và chưa cho ra hạt cho đến khi chúng đã đươc 40 năm tuổi.

2. TÊN KHOA HỌC:

Hạt dẻ còn gọi là sơn hạch đào là hạt của cây dẻ có tên khoa học là Castanea Mollissima,

thuộc họ sồi dẻ (Fagaceae) được phát xuất từ địa danh trên (Kastanum hay Kastanéa).

3. MÔ TẢ:

Cây hạt dẻ tăng trưởng ở mức vừa phải (đối với cây hạt dẻ Trung Quốc) đến nhanh

chóng đối với các loài của Mỹ và châu Âu. Cây trưởng thành có chiều cao khác nhau, loài

Castanea dentata có thể đạt đến 60 m, cây hạt dẻ Nhật Bản (Castanea crenata) cao trung

bình khoảng 10m, tiếp theo là hạt dẻ Trung Quốc (Castanea mollissima) vào khoảng 15 m,

sau đó là hạt dẻ châu Âu (Castanea sativa) khoảng 30 m.

Loài hạt dẻ Trung Quốc và Nhật Bản phát triển theo hướng lan rộng, trong khi các

loài châu Âu và đặc biệt là Mỹ có xu hướng phát triển rất thẳng, thon trong khi những loài

9

khác có cấu trúc vững chắc và to lớn. Khi đứng riêng, chúng phát triển ở hai bên và phát triển

rộng lớn, tròn, dày đặc.

Vỏ cây mịn khi còn non, có màu giống rượu nho hay nâu đỏ của hạt dẻ Mỹ, xám của

màu hạt dẻ châu Âu. Khi cây trưởng thành có màu xám và sẫm màu hơn, dày và xuất hiện

những rãnh sâu, các rãnh chạy theo chiều dọc, và có xu hướng xoay quanh thân cây theo lứa

tuổi cây.

Hoa nở sau khi cây ra lá, hoa thường nở vào cuối mùa xuân hoặc đầu mùa hè hoặc

vào tháng bảy. Hoa được sắp xếp theo dạng đuôi chồn dài gồm cả hoa đực và hoa cái , với cả

hai loại được sinh ra trên mỗi cây. Một số hoa dạng đuôi chồn chỉ được làm từ hoa đực,loại

hoa trưởng thành sớm. Mỗi hoa có 8 nhị hoa, đối với loài Castanea mollissima thì 10-12 nhị.

Phấn hoa khi chín có mùi vị ngọt gắt mà một số người cảm thấy khó chịu.

10

Hạt dẻ có thể tìm thấy trên mặt đất xung quanh cây

Quả được chứa trong một vỏ bọc có gai, đường kính khoảng 5-11 cm. Các vỏ bọc

thường được ghép nối hoặc thành cụm trên nhánh và chứa 1-7 hạt. Trong quá trình trưởng

thành, các vỏ bọc chuyển sang màu vàng nâu và tự tách vỏ. Khi chưa tách vỏ, chúng có thể

vẫn tiếp tục phát triển trên cây, nhưng khi tách vỏ hoàn toàn là lúc hạt dẻ chín và rơi xuống

đất.

Các loại quả hạt dẻ có một đầu dạng búi nhỏ và ở đầu kia là một rốn hạt - sẹo nâu

nhạt. Trong nhiều giống, hạt có hình dạng phẳng trên một hoặc hai bên. Cấu tạo vỏ có hai

lớp: bên ngoài vỏ màu nâu sáng bóng hoặc vỏ trấu; bên trong là một lớp mỏng hơn, được gọi

là màng mỏng hoặc vỏ-bao.

Các giống hạt dẻ châu Âu và hạt dẻ Mỹ giống nhau ở vị ngọt và dễ tách lớp vỏ bao

bên trong nhưng hạt dẻ My thường nhỏ (5 g). Một số giống Nhật Bản có các loại hạt rất lớn

(khoảng 40 g), khó loại bỏ lớp màng mỏng bên trong. Hạt dẻ Trung Quốc thường được dễ

loại bỏ lớp vỏ trong, và kích thước hạt thay đổi rất nhiều theo giống, mặc dù thường nhỏ hơn

hạt dẻ Nhật Bản

4. KỸ THUẬT TRỒNG HẠT DẺ :

4.1 Điều kiện trồng:

Thích hợp với khí hậu ôn đới và á nhiệt đới, nhiệt độ bình quân năm 15-20 0C, lượng

mưa 1.000-1.400mm. Là cây ưa sáng.

Cây trồng ở tầng đất dày, tơi xốp nhiều mùn, thoát nước đất không quá chua hoặc quá

kiềm. Thường gặp ở các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn, Lào Cai, …

11

Cây mọc ở độ cao 600 - 1.400m.

Cây hạt dẻ rất nhạy cảm với sương giá mùa xuân, do đó nên được trồng trên đất đồi.

Hạt dẻ chịu hạn rất tốt. Tuy nhiên để cây phát triển tốt, cho hạt có kích thước lớn cần đảm

bảo đủ độ ẩm cho cây trong suốt quá trình phát triển. Hạt dẻ được trồng tốt nhất vào mùa hè.

Các thế hệ cây hạt dẻ di truyền rất tốt đặc tính chịu được khí hâu khác nghiệt.

Hạt dẻ ra hoa khoảng 6-8 tuần sau khi bắt đầu tăng trưởng vào mùa xuân. Chúng được

thụ phấn chủ yếu là gió và yêu cầu thụ phấn chéo để thiết lập các loại hạt.

Khi trồng cây từ hạt, cây chỉ bắt đầu có trái khi đã đạt ba mươi đến năm bốn mươi

tuổi

4.2 Các yêu cầu kỹ thuật:

4.2.1 Về đất:

Trồng tốt nhất là vùng sâu,đất sét trộn hoặc đất nhiều bùn và đồng thời phải có độ thoát

nước tốt và độ ẩm phù hợp. Ngoài ra hạt dẻ còn thích đất dốc và sâu.

Hạt dẻ không chịu thích nghi được với loại đất chứa nhiều canxi (đất đá vôi). Nó không

phát triển tốt trên đất kiềm, như đá phấn, nhưng phát triển mạnh trên các loại đất như đất có

nguồn gốc từ đá granit, sa thạch, hoặc đá phiến . Trên đất kiềm, cây hạt dẻ có thể trồng bằng

cách ghép chúng vào cây sồi rootstocks.

Hạt dẻ yêu cầu độ màu mỡ của đất rất thấp nhưng đáp ứng tốt với phân bón.

Hạt dẻ có thể phát triển trong đất acid, phạm vi ưa pH 4,5-6,5. Phạm vi pH tối thích là

5.5 – 6. Các cây hạt dẻ Trung Quốc thích hợp với đất màu mỡ, ráo nước, và còn phát triển

khá tốt trong đất khô và cả trong vùng đất đá.

4.2.2 Phơi nắng:

Các mộng của cây đôi khi được sơn trắng để bảo vệ cây khỏi bị cháy nắng cho đến khi

nó đã phát triển đủ nóc buồng lái. Khoảng cách giữa các cây nên hẹp để giảm tối đa lượng

12

ánh sang mặt trời nhằm gia tăng sản xuất trái cây. Do đó ở ngọn cây hạt dẻ hoàn toàn không

có trái. Hiện tại khoảng cách trồng trong công nghiệp có thể từ 7m x 7m đến 20m x 20m.

4.2.3 Nước:

Lượng mưa tối ưu cho cây hạt dẻ là 800mm (31 inches) hoặc nhiều hơn mỗi năm.

Trong mùa hè nên phủ rơm quanh gốc. Nếu lượng mưa dưới 700mm (28 inches) thì cần được

bổ sung nước (bằng 1 hệ thống thủy lợi nhỏ).

4.3 Trồng cây:

Nguồn giống: Trồng bằng cây con tạo từ hạt, chú ý đây là cây thụ phấn chéo khá cực

đoan, do vậy nên khi thu hạt giống nhớ để riêng hạt giống.

Thời vụ: Tốt nhất là trồng vào vụ xuân hoặc đầu mùa mưa khi đất đã đủ ẩm.

13

Mật độ:Nếu đất dày , tơi xốp, tốt thì 250-300 cây/ha; đất bằng và tốt trung bình 300-400

cây/ha; đất sườn núi trồng 600-800 cây/ha.

Bón phân

4.4 Chu kỳ theo mùa nảy mầm:

Hạt dẻ thu hoạch tốt vào mùa lạnh, sương giá và tuyết rơi có lợi hơn là có hại cho cây.

Cây hạt dẻ khỏe mạnh ở nhiệt độ khoảng 22 ° C (12 ° F). Loại cây này nở hoa muộn hơn hầu

hết so với các cây ăn quả khác. Cây có thể tìm thấy ở độ cao từ 200 đến 1.000 mét trên mực

nước biển. Khi trồng từ hạt, cây không bắt đầu cho trái cho đến khi ba mươi đến năm bốn

mươi tuổi. Ghép cây có thể bắt đầu cho trái vào khoảng năm thứ năm.

Hạt giống nảy mầm vào cuối mùa đông hay đầu mùa xuân, nhưng thời gian sống là

ngắn. Nếu giữ ẩm, ta có thể được lưu trữ ở một nơi mát mẻ cho một vài tháng, nhưng phải

được kiểm tra thường xuyên để tránh hạt dẻ nảy mầm. Nhiệt độ thấp kéo dài, là điều kiện tốt

để gieo cho hạt,nơi chúng có thể được để lại tại chỗ cho 1 đến 2 năm trước khi được trồng ở

các vị trí cố định.

4.5 Thu hoạch:

Hạt dẻ được thu hoạch từ khoảng tháng 10 đến tháng 3, trong đó tháng 12 là thời gian

tốt nhất để thu hoạch hạt dẻ tươi, khi hạt đã chín rụng xuống mặt đất xung quanh tán cây. Nếu bạn

không tìm được hạt dẻ tươi thì ta có thể dùng hạt dẻ đóng hộp, hạt dẻ xay nhuyễn hoặc bạn có

thể bảo quản chúng trong đường hoặc xi-rô.

Một số thị trường đặc sản cũng phân phối các loại hạt dẻ đông lạnh hoặc đã bóc vỏ của

Ý. Hạt dẻ đóng hộp có 2 loại: đã được làm ngọt hoặc không được làm ngọt và thường được

nhập khẩu từ Pháp, điều đó làm cho giá của chúng khá cao.

Bạn nên chọn hạt dẻ bóng mịn, không có nhược điểm, những hạt có khối lượng tỉ lệ với

kích thước. Không nên chọn các hạt bị héo, nứt hoặc kêu lách cách trong vỏ khi bạn lắc

chúng.

Chế biến: Tách vỏ lấy hạt hong phơi trong bóng râm nơi thoáng gió cho khô đem bảo

quản trong túi nilon, phục vụ nhu cầu trong nước

14

5. BẢO QUẢN HẠT DẺ:

Hạt dẻ tươi rất mau khô vì thế ta nên bảo quản chúng ở nơi khô, thoáng mát và sử dụng

chúng trong vòng 1 tuần. Bạn có thể bảo quản hạt dẻ tươi còn trong vỏ bằng túi nhựa đục lỗ

và lưu trữ trong tủ lạnh đến 1 tháng, tùy thuộc vào độ tươi của hạt khi bạn mua chúng. Hạt dẻ

tươi có thế được đông lạnh ngay khi ở trong vỏ đến 4 tháng .

Hạt dẻ lấy về, bỏ vỏ chọn lọc kỹ, kịp thời trộn đều với cát mịn, để trong phòng hoặc chỗ

đất mát thông gió là được, không những không bị mọt, mà từ mùa thu cho đến mùa xuân vẫn

đảm bảo trạng thái tươi mới.

Hàm lượng nước trong hạt dẻ khá cao và quá trình thất thoát nước lại xảy ra khá mạnh

mẽ (như trái cây tươi chứ không như các loại hạt). Do đó hạt dẻ nên được giữ lạnh thường

xuyên, kể cả trong các cửa hàng khi được trưng bày để bán.

Để bảo toàn sự tươi mát của hạt dẻ trong một vài tháng (nếu không có quá trình bảo

quản lạnh), hạt dẻ có thể được ngâm trong nước lạnh khoảng 20 giờ ngay sau khi thu hoạch,

sau đó chúng được sấy khô trong bóng râm, sau đó phơi trên cát khô.

Những loại hạt dẻ đã được bóc vỏ hay được chế biến sẵn nên được bao bọc, ướp lạnh

và phải được sử dụng trong vòng 3 đến 4 ngày. Hạt dẻ đã nấu còn nguyên hạt hay xắt nhỏ,

xay nhuyễn có thể được đông lạnh và bảo quản trong container kín gió với thời gian 9 tháng.

Hạt dẻ khô hơi có vị ngọt và ít bột trong cấu trúc so với hạt dẻ tươi nướng. Dạng khô có

thể được tái cấu trúc bằng cách ngâm nước trước khi sử dụng với cùng 1 số lượng như hạt dẻ

tươi. Bạn nên ngâm chúng như ngâm đậu trong khoảng 1 tiếng trước khi chế biến. Hạt dẻ khô

cũng được lưu trữ như rau đậu khô, ở nơi kín gió và không có độ ẩm. Trong điều kiện lưu trữ

thích hợp, chúng có thể bảo quản tối đa 2 tháng hoặc được đông lạnh đến 6 tháng trong 1 hộp

kín hay túi kin.

Bột hạt dẻ thường chỉ bán vào mùa thu và mùa đông bởi hạn sử dụng ngắn của nó và nó

có hương vị khá mạnh. Ngoại trừ các món ăn đặc biệt, tốt nhất là nên kết hợp chúng với các

loại bột khác để làm bánh quy hay bánh ngọt. Bột hạt dẻ được bảo quản trong hộp kín ở nơi

khô, thoáng mát và được sử dụng trong 1 tháng.

15

Chú ý:

- Tỷ lệ hạt dẻ và lượng cát không nhỏ hơn 5:1

- Cát không nên quá khô hoặc quá ướt

- Nhiệt độ tốt nhất là gần với nhiệt độ mùa thu khi nông dân xuống giống là tốt.

- Số lượng nhiều nên cho một ít cỏ vào để thông gió.

- Phải đặc biệt phòng gió khô.

6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG:

Vì sao hạt dẻ được xem như một nguồn dinh dưỡng hoàn hảo?

Ngay từ thời xa xưa con người đã sử dụng hạt dẻ để chế biến thức ăn, làm thuốc vì

trong hạt dẻ có chứa thành phần dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe.

Trong tất cả các loại hạt chỉ duy nhất hạt dẻ có chứa vitamin C. Các loại hạt dẻ khô

chứa lượng vitamin khá cao từ 15,1 - 61,3 mg/ 28,35g. Còn các loại hạt dẻ đã được nấu, hấp

chín thì chứa khoảng 9,5-26,7mg vitamin.

Đó là chưa kể đến trong hạt dẻ còn chứa các vitamin nhóm B như folacin. Tất cả đều

chứa những chất khoáng vi lượng đáng kể bao gồm: can-xi, sắt, ma giê, phốt-pho, man-gan,

đồng, selen, kẽm. Ngoài ra đó còn là một nguồn kali đặc biệt dồi dào với số lượng 119 mg -

715mg trong 100g.

Đồng thời chất xơ trong hạt dẻ chiếm tỷ lệ cao

Thành phần của hạt dẻ cũng chứa nhiều chất giúp chống oxy hóa. Giống như tất cả

các loại thực phẩm thực vật, hạt dẻ không chứa cholesterol, rất ít chất bèo, chủ yếu là chát

béo không bão hoà, và không có Gluten. Hạt dẻ còn giàu axit linoleic, một loại axit béo thuộc

họ Omega-3. Không giống như các loại hạt khác, thành phần dầu trong hạt dẻ không cao.

Thành phần chất béo của hạt dẻ cũng ít hơn các loại hạt khác. Trong hạt dẻ còn chứa chất

phytosterol (một họ chất béo gần với cholesterol). Mặt khác, hạt dẻ rất giàu tinh bột nên có

thể cung cấp nhiều năng lượng. Trái cây dẻ có khoảng 180 calo (800 kJ) cho mỗi 100 gram

16

phần ăn được, thấp hơn nhiều so với hạt óc chó , hạnh nhân , hạt khác và trái cây sấy khô

(khoảng 600 kcal/100 g).

Hạt dẻ có hàm lượng tinh bộ gấp hai lần các loại lương thực như gạo và lúa mì, tương

đương với khoai tây. Ngoài ra, hạt dẻ còn chứa khoảng 8% các loại đường, chủ yếu là

sucrose, glucose, fructose, cùng với một lượng nhỏ stachyose, raffinose. Khi chín, hàm lượng

đường trong hạt dẻ gia tăng, độ ẩm giảm. Ở một số nơi, hạt dẻ có tên gọi là cây bánh mì, vì

chúng còn được sử dụng làm bánh mì, nhưng một nguồn lương thực chủ yếu.

Chính bởi các đặc tính dinh dưỡng gần như hoàn hảo như trên, hạt dẻ thường được xem

là sản phẩm thực phẩm thân thiện với sức khoẻ, là thực phẩm của thiên đường

BẢNG SO SÁNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA HẠT DẺ VÀ TRÁI TÁO

TƯƠI

THÁNH PHẦN

Nước (g)

HẠT DẺ

48,2

TÁO

84,8

0,2

Protein (g)

3,4

Chất béo (g)

0,2

0,1

tổng số chất tinh bột (g)

32,1

14,0

17

Đường (g)

3,3

730

14,9

17,6

0,4

1,0

230

0,1

7,0

88

Năng lượng (kJ)

Chế độ ăn uống Fibre (g)

Canxi (mg)

Kẽm (mg)

Sắt (mg)

0,7

0,3

1,0

110

Natri (mg)

0,8

Kali (mg)

468

7. ỨNG DỤNG: Lợi ích tuyệt vời từ hạt dẻ

• Chống stress: Trong hạt dẻ chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp bạn giảm những

phản ứng tiêu cực do stress. Mỗi ngày nhấm nháp một ít hạt dẻ cười có thể làm giảm những

tác động của stress lên huyết áp. Hạt dẻ cười là một loại thực phẩm rất giàu magiê

(80mg/10g) - nguyên tố chống stress cực kì mạnh, vai trò tích cực trong điều hòa huyết áp.

• Tốt cho tiêu hóa: Chất xơ có vai trò quan trọng trong tiêu hóa, giúp hấp thụ nước,

kích thích hoạt động co bóp của ruột và tăng cường hoạt động của các vi khuẩn.

Và hạt dẻ là một trong các loại hạt giàu chất xơ nhất: 3g xơ/28g hạt, tương đương

với 12% lượng cần hấp thụ hàng ngày.

• Các nghiên cứu đã chứng minh hạt dẻ có tác dụng trong việc bảo vệ tim mạch. Loại

axit béo thuộc họ Omega-3 trong hạt dẻ có tác dụng giúp kháng viêm và bảo vệ tim.

• Đông y cho rằng hạt dẻ có vị ngọt, tính ấm đi vào 3 kinh tỳ, vị và thận. Có công

năng bổ thận ích tinh, làm mạnh gân cốt, tăng cường chức năng tiêu hóa, nuôi dưỡng dạ dày,

cầm máu, chữa trị tiêu chảy do tỳ, vị hư hàn hay lưng gối do thận hư… Vì vậy trong Đông y

có câu: Mùa đông ăn hạt dẻ tốt hơn uống thuốc bổ thận

• Hạt dẻ còn có thể được coi là một loại “vũ khí” giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường. So

sánh với những người ăn hạt dẻ ít nhất 1 tuần 1 lần thì có nguy cơ giảm được 7% nguy cơ

18

mắc bệnh này. Hạt dẻ có thể trở thành một "vũ khí" mới ngăn ngừa bệnh tiểu đường. So với

phụ nữ chưa hề ăn hạt dẻ, những người ăn ít nhất 1 lần mỗi tuần giảm được 7% nguy cơ mắc

bệnh. Tỷ lệ này tăng lên thành 16% nếu ăn hạt 3-4 lần/tuần và thành 28% nếu ăn hơn 5

lần/tuần.

• Vì thế những chế phẩm từ hạt dẻ không những an toàn mà còn tốt cho người huyết

áp cao mà còn hiệu quả đối với những bệnh nhân đã được thay van tim nhân tạo

•

Một điều đặc biệt của hạt dẻ đã được các bác sĩ công nhận là hạt dẻ rất có ích cho

sức khỏe của các bạn nam. Hạt dẻ tác dụng bổ dương, cải thiện chức năng sinh dục ở nam

giới (mang lại sự sung sức cho nam giới).

Điều này lại trùng hợp với kết quả nghiên cứu hiện đại mà gần đây các nhà khoa

học thuộc trường Đại học tổng hợp Malaysia đã bào chế thành công loại thuốc có tên là N-

Hanz mà thành phần chính của chế phẩm này là acid amine được chiết từ hạt dẻ. Hoạt chất

này có tác dụng làm giãn nở mao mạch, điều chỉnh lượng máu dẫn đến dương vật khiến máu

dồn về nhiều làm cải thiện đáng kể chứng bất lực ở nam giới. Các người sử dụng loại thuốc

này trên kết quả thử nghiệm cho thấy không có tác dụng phụ nào xuất hiện.

Giáo sư Kim Kah Hwi, người đứng đầu nhóm nghiên cứu này cho biết rằng thuốc sẽ

phát huy tác dụng sau 1 giờ sử dụng và có thể kéo dài nhiều giờ sau đó.

• Hạt dẻ có tác dụng bổ thận, khỏe lưng.

• Hạt dẻ có tác dụng dưỡng vị, bổ thận, cường thân, có tác dụng diệt trùng, tiêu tích,

nhuận đờm, trừ ho. Có thể dùng để chữa đau dạ dày, trĩ, thổ huyết hoặc trừ giun sán, bồi bổ

cơ thể sau khi ốm, mất ngủ, viêm phế quản.

• Hạt dẻ còn có lợi cho quá trình phát triển xương của thai nhi đồng thời giúp thai phụ

loại bỏ cảm giác mệt mỏi trong quá trình mang thai.

• Nó cũng chứa những chất chống ôxy hóa (như vitamin E, selen, magiê), các chất xơ,

là chất giúp giảm sự hấp thu cholesterol vào trong máu

Hạt dẻ ngoài việc dùng làm thực phẩm để ăn, còn được xem như một vị thuốc chữa

được nhiều bệnh khi phối hợp với các vị thuốc hay thực phẩm khác. Trong dân gian cũng có

19

nhiều bài thuốc sử dụng hạt dẻ như một cách để bồi bổ cơ thể sau khi ốm, mất ngủ, viêm phế

quản hoặc khi bị thương bên ngoài..

Dưới đây là một số phương thức điều chế thuốc chữa bệnh của hạt dẻ

✓

Thân thể suy nhược sau khi ốm: Hạt dẻ khô 30g, nghiền thành bột, hấp chín

cho thêm một lượng đường đỏ vừa phải, mỗi ngày ăn vào lúc trước khi đi ngủ.

Gân cốt sưng đau, bị thương bên ngoài: Dùng hạt dẻ bỏ vỏ, giã thật nhuyễn,

bôi lên chỗ đau.

Mất ngủ: Hạt dẻ lau (bỏ vỏ), hạt sen (bỏ tâm sen) mỗi thứ 50g, táo tầu 5 - 7

quả, đường trắng 50g, cho lượng nước vừa phải hầm và uống.

Viêm khí quản: Hạt dẻ (bỏ vỏ) 200g, nấu với thịt lợn nạc để ăn.

8. LƯU Ý KHI SỬ DỤNG HẠT DẺ:

Tuy hạt dẻ rất có ích nhưng ta cũng không nên ăn hạt dẻ ăn hạt dẻ “vô điều độ” ngay

tại một thời điểm. Vì sao?

Giải thích: Mặc dù hạt dẻ ngon và bổ nhưng không nếu ăn thường xuyên sẽ gây đầy

bụng, khó tiêu. Hạt dẻ hầu như không có chất xơ, nên ăn nhiều và ăn thường xuyên dễ gây

táo bón. Những người tiêu hoá không tốt, thấp nhiệt không nên ăn hạt dẻ nhiều vì dễ làm tổn

thương tỳ vị. Khi ngoại cảm chưa khỏi, mắc chứng sốt rét, kiết lỵ, phụ nữ sau khi sinh không

nên ăn nhiều hạt dẻ.

Do đó nên ăn lượng vừa đủ, đều đặn hàng ngày sẽ giúp phát huy được tác dụng của

hạt dẻ.

Khi ăn hạt dẻ ta cũng cần chú ý không ăn các loại hạt đã có dấu hiệu mốc hỏng. Khi

bóc hạt dẻ nếu thấy màu sắc bên trong thay đổi thì cần phải bỏ ngay

Trước khi rang hay chế biến món ăn từ hạt dẻ nên lưu ý cần rửa sạch hạt dẻ hoặc bóc

vỏ. Khi rang ta cũng không nên rang hạt dẻ đến mức cháy khét! Vỏ hạt dẻ khá cứng vì vậy để

có món hạt dẻ ngon nên luộc sơ qua trước khi rang. Để bảo quản hạt dẻ được tốt, nên để chỗ

thoáng mát, sạch sẽ, phòng mối mọt.

20