Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo - Bài 5: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo
Baùnh laø gì?
Bột/hạt
Nước
NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN
XUAÁT BAÙNH KEÏO
Phối/nhào
trộn
Tạo hình
Gia nhiệt
Chất tạo vị
Nguyên liệu
phụ
Sản
2
phẩm
1
Phaân loaïi baùnh
Kẹo là gì?
Döïa vaøo ñoä aåm cuûa baùnh: baùnh töôi vaø baùnh khoâ.
Döïa vaøo xuaát xöù cuûa baùnh ta coù baùnh Aâu vaø baùnh AÙ.
Döïa vaøo vò chính cuûa baùnh ta coù baùnh ngoït, baùnh maën vaø
baùnh laït.
Döïa vaøo caùch laøm chín baùnh ta coù baùnh haáp, luoäc, baùnh
chieân, baùnh nöôùng…
Saccharose
Nước
Nguyên liệu
phụ
Làm
nguội/phối
trộn
Nấu/cô đặc
Döïa vaøo nguyeân lieäu phoái troän vôùi baùnh ta coù baùnh traùi caây,
baùnh ñaäu, baùnh söõa…
Tạo hình
Đường nha
Khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng.
Ñoä aåm coøn laïi thaáp
Sản
phẩm
3
4
1
Phaân loaïi keïo
Nöôùc
Chất hòa tan
Dựa vào độ cứng sản phẩm cuối
Dựa trên thành phần nguyên liệu
Kẹo chocolate: có chứa chocolate trong thành phần.
Phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate
Toàn bằng chocolate
Tham gia tạo cấu trúc
Ảnh hưởng tới tính chất của bán thành phẩm và sản phẩm
Độ cứng/mềm
Độ nhớt
Nhân chocolate
Thời hạn bảo quản
Kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa.
Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng,
kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen . . .
Kẹo cao su
5
6
CHÆ TIEÂU VI SINH CUÛA NÖÔÙC
CHÆ TIEÂU LYÙ, HOÙA HOÏC
Loaïi vi sinh vaät
Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc
Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc
Vi khuaån E.Coli trong 1l nöôùc
Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn
Tröùng giun saùn
Soá löôïng (cfu)
Döôùi 100
0
Döôùi 20
0
0 ( tröùng)
Teân chaát
Amoniac (NH3)
Nitrit ( -NO2 )
Muoái aên NaCl
Chì (Pb)
Haøm luôïng
döôùi 5.0mg/l Ñoàng ( Cu)
0.0 Keõm (Zn)
70.0100.0mg/l Saét (Fe)
döôùi 0.1mg/l Asen (As)
0.52.0mg/l Flo (F)
Iot (I)
Teân chaát
Haøm luôïng
3.0mg/l
5.0mg/l
0.30.5mg/l
< 0.05mg/l
0.7mg/l
Chaát höõu cô
5.07.0/l
7
8
2
Chaát taïo ngoït
Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Ảnh hưởng tới màu sắc, hương vị
Ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm.
Hàm lượng và loại chất tạo ngọt cũng sẽ ảnh hưởng đến công
nghệ và thiết bị
9
10
Ñoä ngoït
Chöa coù thieát bò coù theå ño tröïc tieáp ñöôïc ñoä ngoït
So saùnh caûm giaùc ngoït cuûa dung dòch ñoù vôùi dung dòch
ñöôøng saccharose 10% ôû nhieät ñoä 250C.
Moâ taû veà ñoä ngoït:
Naêm 1972, Lemont Kier ñeà nghò moâ hình AH-B-X
Cöôøng ñoä ngoït
Ñoä ngoït töông ñoái.
Ñoä ngoït cuûa moät chaát phuï thuoäc vaøo caáu truùc hoaù hoïc cuûa
chaát ñoù
trong löôõi coù ñeán 8 vò trí lieân hoaøn coù theå gaây ra caûm giaùc
ngoït. Moät chaát taïo ngoït töông taùc ñöôïc vôùi caøng nhieàu vò trí
naøy thì seõ cho ñoä ngoït caøng cao.
11
12
3
Cöôøng ñoä ngoït
Cöôøng ñoä ngoït cuûa ñöôøng nha
4
Cöôøng ñoä ngoït caùc chaát taïo ngoït
Cöôøng ñoä ngoït caùc chaát taïo ngoït
treân cô sôû ñöôøng saccharose 10% - 250C
treân cô sôû ñöôøng saccharose 10% - 250C
Chất tạo ngọt
Saccharin vaømuối Na, K, Ca
Sucrol [dulcin]
Độ ngọt
30 000-50 000
20 000
Chất tạo ngọt
Fructose
Độ ngọt
170
100
100
75
Saccharose
Xylitol
Aspartame
18 000
Acesulfame K
20 000
Glucose
Alitame
200 000
Sorbitol
55
Cyclamic acid, vaø muối Na, Ca
Dihydrochalcones
Glycyrrhizin
3 000
mannitol
50
30000-200000
5000-10000
150000-200000
30000
maltose
45
trehalose
Galactose
Lactose
45
Monellin
30
Stevioside
15
Sucralose
60 000
500-2 000 000
200000-300000
Ñöôøng nghòch ñaûo
Maät ong
50
Chloroderivatives of saccharose
Talin
97
Maät mía
74
15
16
4
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït
Noàng ñoä
Ñoä nhôùt
Tyû leä caùc loaïi ñöôøng
Nhieät ñoä
pH
Caùc loaïi muoái
18
Phoái troän hoãn hôïp ñöôøng
Ñoä ngoït cuõng khoâng bieán ñoåi theo quy luaät nhaát ñònh.
19
20
5
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït
Aûnh höôûng
cuûa pH
Bieán ñoåi ñoä ngoït cuûa ñöôøng khi coù maët muoái NaCl ôû caùc
noàng ñoä khaùc nhau
Thöôøng vò
chua laøm
giaûm caûm
giaùc ngoït
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït
Bieán ñoåi ñoä ngoït cuûa ñöôøng khi coù maët muoái KCl ôû caùc
Aõnh höôûng cuûa ñoä nhôùt ñeán ñoä ngoït cuûa dung dòch ñöôøng
noàng ñoä khaùc nhau
3
24
6
Thôøi gian caûm nhaän vò ngoït
Löu taâm ñeå taïo
Söï haøi hoaø giöõa höông vò caàn choïn caùc chaát coù thôøi gian
caûm nhaän vaø löu vò gaàn nhau
Keùo daøi vò ngoït trong mieäng, caàn choïn caùc chaát coù thôøi gian
caûm nhaän vaø löu vò noái tieáp nhau
25
Nhieät hoaø tan
Hoaø tan ñöôøng vaøo trong nöôùc, heä thu nhieät ñöôøng seõ tan
toát hôn khi nhieät ñoä cao
Khi ngaäm keïo, ñöôøng seõ tan, tuyø möùc ñoä thu nhieät nhieàu
hay ít maø seõ taïo ra caûm giaùc maùt trong mieäng Nhieät hoaø
tan caøng cao thì caøng taïo ra caûm giaùc maùt laïnh
27
28
7
AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä
Ñoä tan
Ñoä tan laø noàng ñoä cuûa dung dòch baõo hoaø ôû moät ñieàu kieän
nhieät ñoä vaø aùp suaát nhaát ñònh
Ñoä tan seõ quyeát ñònh löôïng nöôùc toái thieåu caàn ñeå hoaø tan
hoaøn toaøn tinh theå theå ñöôøng
Ñoä tan aûnh höôûng ñeán hieän töôïng huùt aåm vaø taùi keát tinh cuûa
saûn phaåm
Độ tan của caùc loại đñường phụ thuộc:
Cấu truùc của đñường
Trạng thaùi tập hợp chất
Nhiệt đñộ
Thaønh phaàn caùc chaát hoaø tan khaùc trong dung dịch
29
30
Ñoä tan cuûa hoãn hôïp ñöôøng
31
32
8
33
Troïng löôïng rieâng
Troïng löôïng rieâng
35
36
9
Theå tích rieâng
Theå tích rieâng
37
38
Độ nhớt của dung dịch ñường
Caân baèng loûng hôi–
Nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch ñöôøng
39
40
10
Giản đồ pha lỏng rắn
của dung dịch đường saccharose
41
42
Hoạt tính của nước
43
44
11
Phaûn öùng caramel
Laø quaù trình oxy hoaù ñöôøng taïo ra caùc saûn phaåm coù höông
‚ñöôøng chaùy‛ vaø coù maøu naâu
Phaûn öùng naøy xaûy ra maïnh meõ ôû nhieät ñoä noùng chaûy cuûa
ñöôøng. Chaúng haïn, vôùi saccharose laø ôû 160-180oC, glucose
ôû 146-150oC, fructose ôû 95-100oC …
Nhieät ñoä baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng caramel coøn tuøy thuoäc
vaøo caùc yeáu toá khaùc nhö pH moâi tröôøng, noàng ñoä ñöôøng
hoaëc thôøi gian ñun noùng…
Phaûn öùng Caramel xaûy ra khi nhieät ñoä > 1200C, pH trong
khoaûng 3 ” 9
Ví duï: saccharose coù theå baét ñaàu bieán ñoåi ôû nhieät ñoä 135oC.
45
46
47
48
12
Phaûn öùng Maillard
Ñöôøng saccharose
Gồm 3 giai đoan
Giai đoan 1: Hình thành nên hơp chất N glycoside
•
CH2OH
H
H
O
H
CH2OH
H
O
H
H
OH
H
OH
O
OH
CH2OH
Giai đoan 2: hợp chất N
glycoside tạo thành ion
immonium và chuyển vị
(isomer hóa), Phản ứng
Amadori tạo ra hợp chất
ketosamine
H
OH
OH
Phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng saccharose
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose
Glucose
Fructose
(+66,5o)
(+ 52,5o)
( -93,0o)
•
Giai đoan 3: Các hợp chất ketosamine khử
nước thành các reductones và dehydro
reductone như diacetyl, acetol hay
pyruvaldehyde. Sau cùng, các hợp chất
vừa sinh ra sẽ tham gia cac phan ứng thoái
hóa cắt mạch Strecker.
49
50
Ñöôøng nha
Ñöôøng nha coøn goïi laø maät tinh boät
Nhöõng thaønh phaàn ñöôøng chuû yeáu hieän dieän trong ñöôøng
nha thöông maïi duøng trong saûn xuaát keïo.
DE ñöôïc ñaùnh giaù baèng %.
Laø saûn phaåm coâ ñaëc cuûa quaù trình thuyû phaân khoâng hoaøn
toaøn tinh boät.
Thaønh phaàn hoaù hoïc: D-glucose, maltose, caùc dextrin
Ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa ñöôøng nha: chæ soá D.E vaø ñoä khoâ.
Chæ soá D.E: soá gram ñöôøng D-glucose (Dextrose) treân 100
gram chaát khoâ cuûa saûn phaåm.
Ñaëc tröng cho khaû naêng khöû cuûa caùc saûn phaåm thuûy phaân
töø tinh boät
Dung dòch ñöôøng D-glucose tinh khieát: chæ soá D.E laø 100.
Ñöôøng nha deã bò leân men taïo ra vò chua vaø muøi röôïucoâ
ñaëc ñeán noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 80%
Xuùc taùc acid
Xuùc taùc enzyme
DE
thaáp
34
DE
DE
cao
52
32
14
10
6
DE
cao
62
36
31
13
3
Maltose
bình thöôøng
cao
43
7
Giaù trò DE
42
19
15
13
9
Monosaccharide (glucose)
Disaccharide (maltose)
Trisaccharide
12
11
46
11
4
10
Tetrasaccharide
Dextrin
8
59
44
20
17
32
51
52
13
PHAÂN LOAÏI ÑÖÔØNG NHA DÖÏA VAØO CHÆ SOÁ D.E
Ñaùnh giaù chaát löôïng ñöôøng nha
Chæ tieâu hoùa lyù:
Saccharides
Mono Di Tri Tetra Cao
6,0 6,0 5,5 5,5 52,0
Ñöôøng Chaát
D.E khöû khoâ
Ñoä
Chuyeån
hoùa
Haøm löôïng chaát khoâ (thöôøng khoâng thaáp hôn 78%)
Chæ soá DE (40”42)
Loaïi
Ñoä nhôùt
295
quay
(%)
20
28
34
36
45
53
(%) quang
75,3 129
79,8 127
80,3 118
80,5 115
81,1 102
D.Eraátthaáp
D.E thaáp
D.E chuaån
D.Etrbình
D.E cao
Axit
Axit
Axit
Axit
Axit
26
35
42
45
55
pH (4,8”5,2)
250 10,5 9,0 8,0 7,0 45,0
175 15,0 11,0 9,0 8,0 37,0
160 17,0 12,0 10,0 8,0 33,5
140 25,0 14,5 11,0 7,5 23,0
Taïp chaát coù chöùa nitô (khoâng vöôït quaù 0,05%),
Khoaùng (khoâng vöôït quaù 0,45% chaát khoâ)...
Chæ tieâu caûm quan:
Siroâ keïo
Axit/en. 65
81,8
90
75
32,5 20,0 6,5 6,0 16,5
Maøu saéc: khoâng maøu, trong suoát
Traïng thaùi ñoàng nhaát
Khoâng bò laãn caùc taïp chaát cô hoïc.
Chæ tieâu vi sinh: toång soá vi khuaån hieáu khí, naám men, naám
sôïi; khoâng ñöôïc pheùp coù maët caùc vi sinh vaät gaây beänh.
53
54
Quy trình coâng
ngheä saûn xuaát
ñöôøng nha
55
56
14
Chuaån bò huyeàn phuø tinh boät
Hoà hoùa vaø dòch hoùa
Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò cho quaù trình hoà hoùa, dòch
hoùa vaø ñöôøng hoùa tinh boät
Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu
Vaät lyù
Hoùa lyù
Thoâng soá coâng ngheä
Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò cho quaù trình ñöôøng hoùa tieáp
theo
Thoâng soá coâng ngheä
Bôm huyeàn phuø tinh boät + cheá phaåm ”amylase chòu
nhieät
Giöõ nhieät hoãn hôïp 95oC trong khoaûng 20”30 phuùt.
Bôm hoãn hôïp qua thieát bò dòch hoùa aùp suaát cao
Gia nhieät baèng hôi 145”150oC trong khoaûng 15”60 giaây
Laøm nguoäi hoãn hôïp veà 95”96oC
Tinh boät:nöôùc = 1:2 hoaëc 1:3.
Nöôùc vaøo thieát bò phoái troän tröôùc
Boå tinh boät töø töø vaøo thieát bò
Boå sung chaát chænh pH ñeán pHop ñeå ”amylase xuùc taùc,
vaø [Ca2+] = 100 ppm
Bôm vaøo thieát bò xöû lyù enzyme + cheá phaåm ”amylase
Giöõ nhieät 95oC trong 20”30 phuùt
57
58
Ñöôøng hoùa
Xöû lyù vôùi than hoaït tính
Nhieät ñoä quaù trình: thay ñoåi tuøy theo cheá phaåm enzyme (phoå
Haøm löôïng than hoaït tính söû duïng: 0,75% löôïng
chaát khoâ
bieán hieän nay laø 65oC). N
Thôøi gian ñöôøng hoùa: khoâng vöôït quaù 24 giôø tuøy theo:
Hoaït tính
Nhieät ñoä: 70oC
Thôøi gian: 25–30 phuùt.
Noàng ñoä huyeàn phuø than hoaït tính: 15%
Haøm löôïng enzyme
59
60
15
Sorbitol: (E420)
Isomalt (E953)
Nhieät ñoä noùng chaûy 145-1500C.
Khoù bò phaân huûy ôû nhieät ñoä cao
Sorbitol laø ñöôøng alcohol monosaccharide, coù trong töï
nhieân: leâ, sô ri, maän,…
Saûn phaåm sorbitol thöông maïi: raén hoaëc dung dòch.
Sorbitol daïng raén coù nhieàu daïng: boán caáu truùc tinh theå khaùc
nhau vaø moät daïng voâ ñònh hình. Daïng - (nhieät ñoä noùng
chaûy 900C) laø oån ñònh nhaát.
Sorbitol giöõ aåm toát vaø ñöôïc söû duïng ñeå giöõ aåm cho baùnh
vaø keïo meàm.
Tính chaát hoùa hoïc: raát oån ñònh khoâng coù nhoùm cacbonyl
töï do, khoâng bò phaân huûy trong moâi tröôøng kieàm vaø acid.
Coù khaû naêng taïo phöùc vôùi ion kim loaïi: laøm chaäm söï oâi
hoùa chaát beùo
Ñoä hoøa tan thaáp: 24,5% ôû 200C
Thu nhieät khi hoaø tan trong nöôùc
Ñoä ngoït so vôùi saccharose (1) laø: 0,45 ÷ 0,6.
Ít huùt nöôùc ngay caû ôû nhieät ñoä cao saûn phaåm laøm ra coù theå
baûo quaûn laâu hôn.
Ít chòu taùc ñoäng cuûa men tieâu hoùa vaø coù naêng löôïng thaáp
hôn gaàn moät nöûa so vôùi saccharose neân thuaän lôïi cho saûn
xuaát keïo cho beänh nhaân tieåu ñöôøng.
Isomalt khoâng coù muøi vò ñaëc tröng ít aûnh höôûng ñeán
höông vò cuûa caùc chaát khaùc.
Dung dòch isomalt coù ñoä nhôùt cao hôn syrup ñöôøng töông
öùng vaø nhieät ñoä soâi cao hôn.
61
62
Dung dòch Sorbitol
Sorbitol trong saûn xuaát keïo
Ñoä ngoït so vôùi saccharose: 0,6
Sorbitol ñöôïc haáp thuï chaäm
Sorbitol gaàn nhö laø khoâng taïo ra naêng löôïng duøng
cho beänh nhaân aên kieâng vaø tieåu ñöôøng.
Sorbitol cuõng khaùng laïi söï leân men cuûa vi khuaån trong
mieäng. Quaù trình acid hoùa ít hôn saccharose vaø söï khöû
khoaùng khoâng dieãn ra.
Ñöôïc söû duïng trong keïo khoâng ñöôøng: chewing gum,
keïo baïc haø, keïo vieân coù muøi thôm traùi caây, keïo gum, keïo
cöùng, chocolate.
Hoøa tan toát: 69% ôû 200C, coù theå taïo ra dung dòch coù baát
kì haøm löôïng chaát khoâ naøo
Taïo caûm giaùc maùt coå
Deã taïo ñöôïc dung dòch quaù baõo hoøa.
Hoaït ñoä cuûa nöôùc thaáp: dung dòch sorbitol deã baûo quaûn
Nhieät ñoä soâi cao hôn dung dòch saccharose.
Ñoä nhôùt: thaáp hôn dung dòch saccharose
63
64
16
Maltitol (E965)
Dung dòch Maltitol (E965)
Ñoä nhôùt cao hôn dung dòch ñöôøng saccharose vaø nhöõng
dung dòch ñöôøng monosacchride ôû cuøng noàng ñoä
Maltitol
laø
ñöôøng
Nhieät ñoä soâi cao hôn dung dòch saccharose .
Khoâng tham gia phaûn öùng maillard vaø caramel.
Maltitol coù tính oån ñònh cao vôùi caùc bieán ñoåi cuûa pH, nhieät
disaccharide alcohol (goàm
glucose vaø sorbitol).
ñoä, aùp suaát, aùnh saùng.
Maltitol ñöôïc xem nhö laø moät chaát ngoït caân baèng toái öu vaø
Syrup maltitol chöùa 50-55% maltitol coù ñoä ngoït 0,6
Nhieät ñoä noùng chaûy 1470C, khoâng coù caûm giaùc maùt khi
tan trong mieäng.
oån ñònh. (Food technology, October 2004)
Noù khoâng bò keát tinh ôû nhieät ñoä thaáp hay ñöôïc coâ ñaëc
ñeán noàng ñoä cao vaø ngaên söï keát tinh cuûa caùc polyol khaùc.
Maltitol coù tính huùt aåm vaø giöõ aåm (do sorbitol quyeát
ñònh) vaø tính nhôùt ñöôïc xaùc ñònh bôûi söï caân ñoái giöõa caùc
polyol.
65
66
Xylitol: (E967)
Xylitol naáu chaûy
Xylitol naáu chaûy: loûng trong suoát, khoâng maøu, nhôùt nhö
maät ong ôû nhieät ñoä phoøng.
Xylitol naáu chaûy giöõ ñöôïc traïng thaùi naáu chaûy trong thôøi
gian daøi maø khoâng bò keát tinh. (quaù trình keát tinh seõ dieãn ra
ngay laäp töùc neáu coù maàm tinh theå hay coù söï va chaïm maïnh).
Xylitol oån ñònh veà vi sinh, khoâng leân men vôùi caùc loaïi vi
khuaån trong mieäng.
Xylitol coøn giaûm söï baùm dính vaøo raêng. Xylitol ngaên söï
khöû khoaùng vaø taùi taïo laïi khoaùng.
Xylitol laø ñöôøng 5 cacbon, coù trong traùi caây (daâu: 0,36%)
vaø rau quaû (baép caûi boâng: 0,3%)…
Saûn phaåm Xylitol thöông maïi coù daïng tinh theå traéng vaø
ñöôïc saûn xuaát töø hemicellulo xylan (hemicellulo xylan
thöôøng laáy töø: caùc caây goã, voû quaû haïch, baõ mía, loõi ngoâ,…).
Coù khoái löôïng phaân töû thaáp
Xylitol oån ñònh ôû nhieät ñoä cao, khi gia nhieät treân 2000C
maø khoâng bò saãm maøu vaø phaân huûy.
Ñöôøng xylitol khoâng tham gia phaûn öùng maillard vôùi
protein vaø cuõng khoâng phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn khaùc.
67
68
17
Dung dòch Xylitol
Lactitol: (E966)
Ñoä ngoït vaø öùng duïng töông töï nhö saccharose.
Hoøa tan toát trong nöôùc (63% ôû 200C)
Taïo caûm giaùc maùt laïnh khi tan trong mieäng
Nhieät ñoä soâi cao
Lactitol laø ñöôøng disaccharide
alcohol goàm: galactose vaø
sorbitol.
Lactitol khoâng coù trong töï nhieân, ñöôïc saûn xuaát baèng
caùch hydrogen hoùa lactose.
Saûn phaåm thöông maïi coù daïng tinh theå traéng
Lactitol monohydrate: Nhieät ñoä noùng chaûy 1200C
Lactitol dehydrate: nhieät ñoä noùng chaûy 750C
Ñoä nhôùt thaáp
Tính giöõ nöôùc thaáp.
Ñeå saûn xuaát caùc loaïi keïo khoâng ñöôøng vaø nhöõng saûn
phaåm keïo duøng cho nhöõng beänh nhaân tieåu ñöôøng hoaëc
ngöôøi aên kieâng.
Duøng nhieàu trong keïo gum do coù ñoä ngoït cao, maùt hoïng,
coù ñoä dính vaø ñoä deûo cao.
Duøng xylitol keát hôïp vôùi sorbitol hay maltitol syrup trong
saûn xuaát caùc loaïi keïo: keïo meàm, keïo jelly, keïo haït deû, keïo
toffee,…
69
70
Dung dòch Lactitol
Öùng duïng Lactitol
Ñoä ngoït: 0,3 ÷ 0,4
Lactitol coù khaû naêng tieâu hoùa vaø haáp thuï thaáp giaûm
calo
Khoâng taïo caûm giaùc maùt coå khi hoøa tan.
Hoøa tan toát trong nöôùc (54,5% ôû 200C)
Ñoä nhôùt vaø ñoä linh ñoäng cuûa nöôùc töông töï dung dòch
saccharose .
Coù khaû naêng nhuaän traøng.
Lactitol khoâng laøm taêng glucose hay insulin trong maùu
thích hôïp duøng trong saûn phaåm daøng cho beänh nhaân tieåu
ñöôøng.
Lactitol leân men chaäm bôûi vi khuaån trong mieäng. Quaù
trình acid hoùa vaø khöû khoaùng cuûa men raêng ít hôn
saccharose hay sorbitol.
Lactitol gaàn nhö khoâng taïo ra naêng löôïng.
Lactitol ñöôïc söû duïng trong nhieàu loaïi keïo khaùc nhau:
chocolate, chewing gum, keïo naáu ôû nhieät ñoä cao, jelly, keïo
vieân coù muøi thôm traùi caây.
Lactitol: khoâng tham gia phaûn öùng maillard vôùi protein.
Quaù trình phaân huûy dieãn ra trong suoát quaù trình baûo quaûn
ôû pH thaáp vaø nhieät ñoä cao lactitol chuyeån thaønh lactitan,
sorbitol vaø caùc polyol thaáp phaân töû khaùc.
Ví duï: 15% lactitol bò phaân huûy trong 2 thaùng ôû pH=3
vaø t0 =600C, ôû nhieät ñoä cao hôn (180-2400C)
71
72
18
Mannitol: (E421)
Dung dòch Mannitol
Ñoä ngoït: 0,55 ÷ 0,65
Ñoä hoøa tan thaáp (14,5% ôû 200C)
Khoâng taïo caûm giaùc maùt khi hoøa tan.
Ñoä nhôùt, hoaït ñoä cuûa nöôùc, ñieåm soâi töông töï nhö
sorbitol, haïn cheá söï taïo maøu.
Mannitol ñöôïc haáp thuï chaäm vaø khoâng hoaøn toaøn ôû ruoät
vaø cuõng ñöôïc coi nhö laø khoâng taïo naêng löôïng.
Mannitol ít nhuaän traøng ít ñöôïc söû duïng hôn sorbitol
hay fructose.
Mannitol leân men ít vaø chaäm giaûm ñöôïc beänh saâu
raêng
Ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc chaát ngoït khaùc thì hoãn
hôïp laïi taïo neân moät ñoä ngoït haøi hoøa maø sinh ít naêng löôïng.
Mannitol laø ñöôøng monosaccharide alcohol
Tìm thaáy nhieàu trong töï nhieân :oliu, cuû caûi ñöôøng, haønh
taây, baép caûi, rong bieån,…
Saûn phaåm mannitol thöông maïi coù daïng tinh theå.
Mannitol thöôøng ñöôïc saûn xuaát baèng caùch hydrogen hoùa
fructose (töø ñöôøng nghòch ñaûo hay high-fructose glucose
syrup).
Mannitol daïng tinh theå khoâng huùt aåm, nhieät ñoä noùng
chaûy 165 ÷ 1680C,
73
74
Maät ong
Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa maät ong töï nhieân: TCVN
5267-90
Ñeå taïo höông vò ñaëc bieät. Coù theå duøng keát hôïp vôùi höông maät
ong.
Ñöôïc söû duïng trong keïo nougat, keïo döøa, keïo fondant, keïo
gum, thuoác ngaäm, keïo traùi caây
Teân chæ tieâu
Maät ong
hoa
Maät ong
dòch laù
Maät ong
hoãn hôïp
Thaønh phaàn chính cuûa maät ong baát kì goàm:
Nöôùc 18%
Caùc chæ tieâu lyù- hoùa cuûa maät ong
1. Haøm löôïng nöôùc, % khoái löôïng,
23
70
5
21
60
5
21
65
5
Ñöôøng nghòch ñaûo 74% goàm: 39% laø frutose, 35% glucose,
Saccharose 1,8%.
khoâng quaù
2. Haøm löôïng ñöôøng khöû töï do, % khoái
löôïng khoâng döôùi
Ngoaøi ra trong thaønh phaàn cuûa maät ong coøn coù dextrin, chaát
phi ñöôøng, protid, chaát khoaùng, men, Vitamin C, B, chaát maøu vaø
chaát thôm.
3. Haøm löôïng ñöôøng sacaro, % khoái
löôïng, khoâng quaù
Maät ong töï nhieân chöùa caùc enzyme amylase, invertase vaø
men. Khi haøm aåm lôùn hôn 20% seõ deã xaûy ra hieän töôïng leân men,
neân caàn baûo quaûn maät ong nôi khoâ raùo, thoaùng, ñoä aåm khoâng khí
75-80%, nhieät ñoä khoâng quaù 100C.
Ngoaøi maät ong töï nhieân coøn coù maät ong nhaân taïo laøm töø siroâ
ñöôøng vaø theâm caùc chaát thôm coù trong thaønh phaàn cuûa maät ong töï
nhieân.
4. Ñoä acid, ml NaOH 1N/kg, khoâng quaù
5. Chæ soá diataza, ñôn vò Gote, khoâng
döôùi
6. Haøm löôïng HMF mg/kg, khoâng quaù
7. Haøm löôïng chaát raén khoâng tan trong
nöôùc, % khoái löôïng, khoâng quaù
40
7
40
8
40
8
20
0,1
40
0,1
30
0,1
75
76
19
muïc ñích boå sung chaát beùo vaøo baùnh keïo
CHAÁT BEÙO
Chaát beùo ñöôïc hieåu laø hoãn hôïp caùc triglyceride
(triacylglycerol ” TAG ” laø triester cuûa caùc acid beùo vôùi
glycerol) vôùi moät löôïng nhoû cuûa moät soá caùc lipid khaùc.
Chaát beùo thöôøng ñöôïc goïi laø daàu hay môõ laø theo thoùi quen
cuûa ngöôøi Vieät nam.
Laøm taêng gía trò dinh döôõng
Laøm taêng giaù trò caûm quan
Ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä.
Chaát beùo khoâng tan trong nöôùc neân coù taùc dụng choáng
dính
Khi ñöôïc phaân taùn seõ thaønh gioït nhoû giuùp taêng ñoä xoáp.
Trong saûn xuaát keïo chaát beùo giuùp cho keïo trôû neân boùng,
mòn, xoáp, ít dính raêng khi aên.
Taïi nhieät ñoä phoøng
triglycerid ôû daïng loûng ñöôïc goïi laø daàu
triglycerid ôû daïng deûo hoaëc baùn raén thì ñöôïc goïi laø môõ.
Rieâng chaát beùo cuûa söõa ñöôïc goïi laø bô.
Choáng dính giöõa caùc vieân keïo vôùi nhau hay vôùi maët baøn
tröôùc khi bao goùi
77
78
muïc ñích boå sung chaát beùo vaøo baùnh
nhieät ñoä noùng chaûy
Khoâng xaûy ra ôû moät nhieät ñoä nhaát ñònh
Chaát beùo ñöôïc boå sung vaøo boät nhaøo, phun treân beà maët
hay boïc voû aùo, laø thaønh phaàn cuûa kem keïp vaø moät soá loaïi
nhaân baùnh vaø ñöôïc duøng queùt choáng baùnh dính khuoân.
Chaát beùo giuùp boät nhaøo xoáp hôn vaø baùnh biscuit meàm hôn.
Trong boät nhaøo puff: lôùp ñeäm ñeå phaân taùch caùc lôùp baùnh
Trong quaù trình nöôùng baùnh: giöõ khí, laøm taêng tính oån ñònh
cuûa caùc loã khí, traùnh hieän töôïng vôõ hay nhaäp boït khí neân
giuùp caáu truùc baùnh xoáp mòn hôn.
Bieán ñoåi trong moät khoaûng nhieät ñoä tuyø thuoäc vaøo thaønh phaàn
caùc acid beùo coù maët trong chaát beùo.
Khaû naêng noùng chaûy cuûa chaát beùo ñöôïc ñaùnh giaù thoâng qua
‚Phần trăm chất beùo rắn‛ SFC (solid fat content ” SFC)
‚Chæ soá raén cuûa chaát beùo‛ (Solid Fat Index ” SFI).
SFI bieåu thò tyû leä chaát beùo ôû daïng raén/daïng loûng taïi moät nhieät
ñoä nhaát ñònh vaø coù lieân quan chaët cheõ ñeán traïng thaùi cuûa saûn
phaåm taïi nhieät ñoä ñoù.
Trong kem baùnh vaø lôùp voû aùo: chaát mang cho caùc tinh theå
ñöôøng ñaõ ñöôïc nghieàn mòn.
Cuøng chaát beùo: Giaù trò SFI giaûm khi nhieät ñoä taêng.
ÔÛ cuøng moät nhieät ñoä: SFI caøng cao thì chaát beùo caøng ‚raén‛.
Nhieät ñoä caàn quan taâm:
Baùnh ‚savoury cracker‛, chaát beùo ñöôïc phun leân beà maët
baùnh döôùi daïng daàu aám: taïo lôùp maøng boùng loaùng, taêng
cöôøng maøu vaøng naâu treân beà maët baùnh sau khi nöôùng. Caùc
chaát taïo höông seõ ñöôïc boå sung vaøo daàu phun, nhö vaäy
höông seõ ít bò toån thaát hôn so vôùi khi cho vaøo boät nhaøo roài
nöôùng.
Nhieät ñoä moâi tröôøng (25 ” 400C tuøy vuøng khí haäu)
Thaân nhieät 370C
Nhieät ñoä phoái troän chaát beùo vaøo hoãn hôïp keïo hay boät nhaøo
79
80
20
Tải về để xem bản đầy đủ
31 trang
21280
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo - Bài 5: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bai_giang_cong_nghe_san_xuat_duong_va_banh_keo_bai_5_nguyen.pdf
