Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo - Bài 6: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo
Keïo laø gì?
Keïo: hoãn hôïp ñöôøng saccharose vaø maïch nha ñöôïc naáu ôû
nhieät ñoä cao mang caùc tính chaát ñaëc tröng sau:
Veà maët caûm quan, khoâng cảm thaáy caùc haït tinh theå
ñöôøng.
Ñoä aåm coøn laïi thaáp
Keïo laø moät theå ôû traïng thaùi voâ ñònh hình, quaù baõo hoøa,
khoâng bò keát tinh cuûa hoãn hôïp ñöôøng ñun soâi. Ñaëc ñieåm caùc
loaïi keïo phuï thuoäc vaøo tæ soá giöõa ñöôøng saccharose/maïch
nha vaø löôïng nöôùc coøn laïi trong keïo
1
2
Phaân loaïi keïo
Döïa vaøo ñoä cöùng saûn phaåm cuoái
Döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu
Keïo chocolate
Keïo ñöôøng
Keïo cao su
Caùch phaân loaïi hieän nay
3
4
1
Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo
Chæ tieâu caûm quan cuûa keïo thaønh phaåm
Giaù trò dinh döôõng cuûa keïo:
. Glucid
Teân chæ tieâu
Yeâu caàu
. Lipid
Hình daïng Vieân keïo coù hình nguyeân veïn khoâng bò bieán
. Protein
beân ngoaøi
Muøi vò
daïng, nhaân khoâng bò chaûy ra ngoaøi voû keïo.
Trong cuøng moät goùi keïo caùc vieân töông ñoái
ñoàng ñeàu.
Thôm, ñaëc tröng theo teân goïi cuûa nhaõn (döùa, caø
pheâ, cam,…)
. Vitamin vaø khoaùng
Caùc beänh coù theå gaây neân do keïo:
. Beänh saâu raêng
Traïng thaùi
Maøu saéc
Taïp chaát laï
Keïo cöùng, gioøn/meàm, dai… khoâng bò dính raêng
Maøu ñaëc tröng cuûa loaïi keïo
Khoâng coù
. Beänh beùo phì
. Beänh dò öùng hay roái loaïn do caùc chaát phuï gia
5
6
Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo
Chæ tieâu chaát löôïng moät soá loaïi keïo
Caùc chæ tieâu vi sinh:
Keïo
Keïo Keïo Keïo
cöùng bô söõa meàm
Keïo
Keïo
- Vi khuaån gaây beänh: khoâng ñöôïc coù
- Naám moác sinh ñoäc toá: khoâng ñöôïc coù
- E.coli: khoâng ñöôïc coù
- Clostridium ferpringens: khoâng ñöôïc coù
- Toång soá vi khuaån hieáu khí: cfu/g, khoâng lôùn hôn 102
- Toång soá naám men: cfu/g, khoâng lôùn hôn 102
Caùc chæ tieâu
coù
chocolate cao su
nhaân
Nhaân
Nöôùc %
< 3 4.5-9 12-20 < 20
Voû <3
<1.5
< 4
5-8
Toång löôïng ñöôøng 12-
14-23 20-30 12-20
khöû %
Fructose %
Chaát beùo %
20
2-4
2-4
11-16
1
100
30
3-18
1
> 33
1
100
30
Muoái Asen (mg/kg)
1
1
100
30
1
100
30
2.5
508
Muoái thieác (mg/kg) 100 100
Muoái ñoàng (mg/kg)
30
2.5
50
Muoái nhoâm (mg/kg) 2.5
Muoái keõm (mg/kg) 50
2.5
50
2.5
50
2.5
50
7
2
Heä thoáng naáu keïo
Ñöôøng
Maïch nha
Siroâ keïo
Sô ñoà
quy trình coâng ngheä
saûn xuaát keïo
Hoøa tan
Phoái troän
Loïc
Acid citric, maøu, muøi…
Naáu
NL
phuï
Phoái troän
Laøm nguoäi
Loaïi boït khí
Taïo hình
Laøm nguoäi
Ñoùng goùi
Thaønh phaåm
9
Heä thoáng naáu keïo
Giai ñoaïn naáu sirup keïo
Muïc ñích:
Hoøa tan nguyeân liệu
Ñöôøng
Giaûm aåm
Nöôùc
Phoái troän
Loïc
Caramel hoùa (neáu caàn)
Phöông phaùp naáu keïo:
Hoøa tan
Gia nhieät vaø boác aåm.
Thieát bò naáu keïo :
AÙp suaát thöôøng
Ñöôøng
nha
Coâ ñaëc
AÙp suaát chaân khoâng
Coâ ñaëc maøng
Siroâ keïo
12
3
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi thôøi gian hoaø tan ñöôøng
Hoøa ñöôøng
Muïc ñích: hoøa tan caùc tinh theå ñöôøng vaø phaân taùn ñeàu caùc
Löôïng nöôùc hoøa tan ñöôøng
Nhieät ñoä cuûa nöôùc duøng hoøa tan
Dieän tích beà maët gia nhieät cuûa thieát bò
Toác ñoä khuaáy troän
nguyeân lieäu khaùc (neáu coù) thaønh moät dung dòch ñoàng nhaát
Yeâu caàu: ñöôøng tan hoaøn toaøn, khoâng coøn tinh theå ñöôøng
Caùch thöïc hieän: Ñöôøng saccharose tinh theå ñöôïc hoøa tan vôùi
nöôùc aám
13
14
Thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình hoaø tan ñöôøng
Thieát bò hoøa ñöôøng
Nhieät ñoä cuûa nöôùc duøng hoøa ñöôøng
Thôøi gian hoøa ñöôøng
Löôïng nöôùc duøng hoøa ñöôøng
15
16
4
Phoái lieäu
Sô ñoà heä thoáng hoaø ñöôøng lieân tuïc
Vaán ñeà ñaët ra: Neáu chæ söû duïng dung dòch saccharose ñeå
naáu keïo thì:
Ñoä nhôùt cuûa siroâ keïo thaáp deã keát tinh trôû laïi.
Khoù ñaït ñöôïc ñoä khoâ thích hôïp ñeå baûo quaûn.
Ñoä ngoït keïo quaù cao.
Caàn phaûi phoái cheá theâm caùc chaát ngoït khaùc
Muïc ñích boå sung ñöôøng nha: nhaèm choáng keát tinh, theâm
löôïng ñöôøng khöû, giaûm ñoä ngoït, taïo caáu truùc, taêng ñoä nhôùt,
giaûm söï maát nöôùc trong keïo thaønh phaåm, deã baûo quaûn hôn.
17
18
Baûng tæ leä saccharose/ nha lieân heä ñeán phöông phaùp naáu keïo
Caùc thoâng soá caàn ñaït trong quaù trình phoái troän
DE 40 (A)
DE 40 (A/E)
DE 43 (E)
Haøm löôïng ñöôøng khöû
Ñöôøng
nghòch
Ñoä khoâ
Ñoä nhôùt
PRS
Phöông phaùp ñaûo taïo
Min
Max
Min
Max
Min
Max
naáu
ra trong
quaù trình
naáu (%)
RS
100 RSKn
P
CK 1WK
Thieát bò naáu
chaân khoâng
Thieát bò naáu
oáng xoaén
1-6
100/40 100/80 100/60 100/100 100/80 100/140
RS : haøm löôïng ñöôøng khöû trong keïo (%)
PRS : khoái löôïng ñöôøng khöû ñöa vaøo phoái lieäu ( kg )
Pck : toång khoái löôïng chaát khoâ trong phoái lieäu ( kg )
Wk : löôïng aåm trung bình cuûa keïo (%)
Rskn: Haøm löôïng ñuôøng khöû taïo neân trong quaù trình
naáu keïo
0,5-2,5 100/60 100/80 100/80 100/120 100/100 100/180
giaùn ñoaïn
Thieát bò naáu
oáng xoaén lieân 0,5-2,5 100/70 100/80 100/80 100/120 100/120 100/180
tuïc
Thieát bò naáu
daïng maøng
0,1-0,3 100/60 100/80 100/80 100/100 100/120 100/180
(A)= thuûy phaân baèng acid. (A/E)= thuûy phaân baèng acid vaø enzyme.
(E)= thuûy phaân baèng enzyme.
19
20
5
Loïc
Gia nhieät sô boä
Muïc ñích: nhaèm taêng hieäu suaát söû duïng vaø ruùt ngaén thôøi
gian naáu cuûa caùc thieát bò coâ ñaëc, ñaëc bieät laø thieát bò coâ ñaëc
chaân khoâng.
Muïc ñích:
Loaïi caùc taïp chaát hay löôïng caùc haït ñöôøng chöa hoaø tan heát
Choáng laïi hieän töôïng keát tinh ñöôøng
Thieát bò: löôùi loïc loaïi 120 loã/ cm2 hay thieát bò loïc khung baûn.
Bieán ñoåi:
Nhieät ñoä
Noàng ñoä dung dòch
Đoä nhôùt
Tæ troïng dung dòch
Theå tích dung dòch
Khoái löôïng dung dòch
Heä soá daãn nhieät
Nhieät dung cuûa hoãn hôïp
Thöïc teá hieän nay do söû duïng ñöôøng tinh luyeän neân trong caùc
nhaø maùy saûn xuaát keïo khoâng söû duïng quaù trình loïc.
Chuù yù traùnh ñeå nhieät ñoä trong quaù trình gia nhieät quaù cao
laøm bieán ñoåi maøu cuûa dòch ñöôøng do phaûn öùng Maillard.
21
22
Quan heä giöõa möùc ñoä gia nhieät sô boä vaø thôøi gian naáu
keïo chaân khoâng
Heä thoáng Thieát bò Goàm coù
Duïng cuï caân ñöôøng tinh luyeän
hoøa tan vaø gia
Khay rung
Haøm löôïng chaát khoâ Thôøi gian
Heä thoáng bôm nöôùc
Noài hoøa tan vaø gia nhieät sô boä ñöôøng
Oáng daãn hôi nöôùc
Möùc ñoä gia nhieät sô boä
cuûa dung dòch ñöôøng naáu keïo
nhieät sô boä
vaøo noài naáu (%)
(phuùt)
36
Khoâng gia nhieät sô boä
77
78
85
88
Boä phaän ñun noùng daïng oáng xoaén
Duïng cuï xaùc ñònh nhieät ñoä
Gia nhieät ñeán 1080C roài môùi naáu
Gia nhieät ñeán 1150C roài môùi naáu
Gia nhieät ñeán 1180C roài môùi naáu
32
25,5
20
23
24
6
Heä thoáng thieát bò hoaø tan – phoái troän ñöôøng
Heä thoáng thieát bò hoaø tan – phoái troän ñöôøng
25
6
Coâ ñaëc
Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình coâ ñaëc
Muïc ñích chính:
Bieán ñoåi veà vaät lyù:
Naáu siroâ ñöôøng thaønh khoái sirup keïo ñoàng nhaát, khoâng
coøn tinh theå ñöôøng
- Xuaát hieän gradient nhieät ñoä trong dung dòch.
- Giaûm: theå tích dung dòch, khoái löôïng dung dòch…
Ñoä aåm ñaït yeâu caàu
Caramel hoùa
- Taêng: tæ troïng, ñoä nhôùt, nhieät ñoä cuûa dung dòch soâi, noàng
ñoä.
Tieâu dieät vi sinh vaät.
Tuøy thuoäc vaøo nhieät ñoä keát thuùc quaù trình naáu keïo maø traïng
thaùi cuûa hoãn hôïp ñöôøng seõ khaùc nhau
27
28
7
Lieân heä nhieät ñoä keát thuùc quaù trình coâ ñaëc sirup ñöôøng
vaø traïng thaùi khoái ñöôøng ôû nhieät ñoä thöôøng
Thieát bò coâ ñaëc-”naáu” keïo
Nhieät ñoä
Nồng
độ chất
Thieát bò naáu thöôøng kieåu giaùn ñoaïn
Thieát bò naáu chaân khoâng kieåu giaùn ñoaïn
Thieát bò naáu chaân khoâng kieåu lieân tuïc
Thieát bò naáu chaân khoâng lieân tuïc daïng maøng
Thieát bò naáu caûi tieán
keát thuùc
quaù trình
naáu (oC)
Traïng thaùi khoái ñöôøng Hình aûnh minh
Phaïm vò öùng
duïng
ôû nhieät ñoä thöôøng
hoaï
khô (%)
Siroâ vaø moät soá
loaïi keïo meàm
Keïo meàm bô,
söõa, vaø moät soá
loaïi keïo deûo
110 – 111
80
85
Keùo chæ (Thread )
112 – 115
Khoái meàm (Soft-ball)
118 – 120
87
Khoái ñaëc (Firm-ball)
Keïo caramel
121 – 130
132 – 143
92
95
Khoái cöùng (Hard-ball)
Hôi gioøn (Soft-crack)
Keïo nougat
Keïo ñöôøng
cöùng
Keïo bô cöùng,
keïo haït vaø keïo 29
Raát gioøn
146 – 154
99
30
(Hard-crack)
Thieát bò naáu keïo chaân khoâng giaùn ñoan 1 noài
Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng giaùn ñoaïn
32
8
Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng baùn lieân tuïc
Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng baùn lieân tuïc
33
Heä thoáng naáu keïo chaân khoâng lieân tuïc
Klockner
Thieát bò naáu keïo chaân khoâng baùn lieân tuïc
35
9
Thieát bò naáu chaân khoâng lieân tuïc daïng maøng
Laøm nguoäi
Muïc ñích:
Haï nhanh nhieät ñoä cuûa khoái keïo sau khi naáu veà nhieät
ñoä khoaûng 105-110oC
Traùnh laøm bieán ñoåi caùc chaát maøu, chaát muøi deã bay hôi
vaø traùnh hieän töôïng keát tinh ñöôøng khi phoái troän.
Caùc bieán ñoåi:
Nhieät ñoä khoái keïo
Theå tích cuûa khoái keïo
Ñoä nhôùt
Nöôùc tieáp tuïc boác hôi.
Phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng
37
38
Phöông phaùp thöïc hieän
Thieát bò laøm nguoäi
Daïng baêng taûi coù nhaøo troän
Baøn laøm nguoäi
Khuaáy troän maïnh
Laøm nguoäi beà maët
Ñoå ra treân beà maët laøm nguoäi, doøng nöôùc laïnh chaûy lieân
tuïc beân döôùi ñeå haáp thu nhieät löôïng cuûa khoái keïo
Nguyeân taéc:
Phaàn tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi bao giôø cuõng
phaûi gaäp vaøo giöõa loøng khoái keïo.
Laät gaäp khoâng ñuùng: laøm cho beà maët khoái keïo bò laïnh
quaù möùc, sinh nöùt neû maø nhieät ñoä trong loøng khoái keïo
vaãn raát cao.
39
40
10
Thieát bò laøm nguoäi keát hôïp
v
Phoái troän
Muïc ñích
Boå sung caùc chaát phuï gia nhaèm caùc muïc ñích coâng ngheä
nhö taïo caáu truùc, höông vò, baûo quaûn saûn phaåm…
Boå sung moät phaàn keïo vuïn
Yeâu caàu:
Phaân boá ñeàu caùc phuï lieäu trong khoái keïo
Keïo môùi vaø keïo vuïn thaønh moät khoái ñoàng nhaát
Taêng/ giaûm löôïng khoâng khí coù trong khoái keïo
Toaøn boä khoái keïo coù nhieät ñoä nhö nhau
1
42
Phoái troän khoái keïo
Caùc NL phuï ñeå thay ñoåi ñaëc tính cuûa siroâ keïo
Phoái troän ñeå taïo ra keïo ñuïc: ñaùnh troän maïnh ñeå nhieàu khoâng
khí vaøo vaø ñaùnh troän cho ñeán cuoái cuøng ñeán nhieät ñoä thích
hôïp ñeå taïo hình.
- Ñöôøng nghòch ñaûo daïng boät
Giaûm bôùt ñoä aåm töông ñoái baõo hoøa
cuûa siro keïo
- Glycerol
- Sorbitol
Phoái troän ñeå taïo keïo trong suoát: ñaùnh troän nheï nhaøng ñeå
traùnh khí vaøo, ñaùnh troän ñeàu vaø chaäm, oån ñònh.
- Agar
- Pectin
Ñeå ñieàu khieån kích thöôùc tinh theå
vaø caáu truùc keïo
- Gelatin
-Carboxymethylcellulose
43
44
11
Bieán ñoåi trong quaù trình phoái troän
Traät töï phoái troän
Nhieät ñoä khoái keïo giaûm.
Caùc loaïi chaát beùo cho vaøo giai ñoaïn ñaàu cuûa phoái troän
Xaûy ra hieän töôïng khueách taùn cuûa caùc chaát trong khoái keïo.
Löôïng keïo vuïn cho vaøo thöôøng laø 5% khoái löôïng keïo. Nhieät
ñoä khoaûng 1000C. Keïo vuïn ñaõ hoài ñöôøng tuyeät ñoái khoâng
ñöôïc ñöa vaøo khoái keïo môùi.
Khoái löôïng vaø theå tích thay ñoåi do theâm phuï gia vaø nöôùc bò
boác hôi moät phaàn.
Taêng theâm löôïng ñöôøng khöû do xaûy ra quaù trình nghòch ñaûo
Acid citric ñöôïc cho vaøo ngay sau khi cho keïo ñaàu ñuoâi.
Caùc phuï gia taïo caáu truùc: agar, gelatin, abumin…
Chaát maøu
ñöôøng.
Phaûn öùng Maillard vaãn tieáp tuïc dieãn ra.
Nöôùc vaø caùc caáu töû deã bay hôi cuõng seõ thoaùt ra khoûi khoái
keïo
Chaát muøi
Khí phaân phoái ñeàu vaøo khoái keïo. Löôïng khí naøy nhieàu hay ít
tuøy thuoäc vaøo phöông phaùp phoái troän.
45
46
Taïo hình
Taïo hình
Muïc ñích:
Muïc ñích:
Taêng tính haáp daãn cho vieân keïo
Taïo kích thöôùc vaø hình daïng hoaøn chænh cho keïo.
Yeâu caàu
Taêng tính haáp daãn cho vieân keïo
Taïo kích thöôùc vaø hình daïng hoaøn chænh cho keïo.
Yeâu caàu
Saûn phaåm phaûi roõ neùt hoa vaên
Khoâng dính chuøm
Saûn phaåm phaûi roõ neùt hoa vaên
Khoâng dính chuøm
Nguyeân taéc thöïc hieän
Nguyeân taéc thöïc hieän
Tröôùc khi taïo hình, khoái keïo phaûi ñöôïc giöõ nhieät ñoä thích
Tröôùc khi taïo hình, khoái keïo phaûi ñöôïc giöõ nhieät ñoä thích
hôïp.
hôïp.
Phaûi tieán haønh taïo hình 1 caùch kòp thôøi vaø nhanh choùng
Phaûi tieán haønh taïo hình 1 caùch kòp thôøi vaø nhanh choùng
ngay khi khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi ñeán ñoä deûo thích hôïp.
ngay khi khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi ñeán ñoä deûo thích hôïp.
47
48
12
Caùc bieán ñoåi chính trong quaù trình taïo hình
Thoâng soá kyõ thuaät
Nhieät ñoä cuûa khoái keïo giaûm
Caùc thoâng soá caàn quan taâm
Khoái keïo ñöôïc chia thaønh nhöõng vieân keïo coù kích thöôùc xaùc
Nhieät ñoä khoái keïo: nhôùt, deûo, khaû naêng taïo hình
ñònh.
Ñieàu kieän moâi tröôøng: nhieät ñoä, ñoä aåm: toác ñoä nguoäi,
Phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng: xaûy ra vôùi toác ñoä nhoû.
Khoái keïo tieáp tuïc huùt aåm.
huùt aåm
Soá lieäu cuï theå phuï thuoäc töøng loaïi keïo
Nhieät ñoä cuûa khoái keïo ñöôïc giöõ ôû khoaûng 80oC.
Ñieàu kieän moâi tröôøng : nhieät ñoä 250C, ñoä aåm 75%.
Thôøi gian taïo hình: khoâng quaù 30 phuùt.
49
50
Taïo hình theo phöông phaùp roùt khuoân
Phöông phaùp taïo hình
Roùt khuoân
Eùp ñuøn
Quaät – Laên – Vuoát – Daäp
Caùn – Caét
51
13
Taïo hình theo phöông phaùp quaät – laên –
vuoát – daäp
Taïo hình keïo cöùng, keïo meàm. Quaù trình naøy ñeå saûn xuaát
loaïi keïo khoâng trong suoát.
54
56
14
Caùc bieán ñoåi trong quaù trình
Quaät
Muïc ñích :
- Vaät lyù:
Laøm taêng ñoä xoáp cuûa keïo
Giảm ñoä dính của kẹo
Laøm saùng maøu keïo
Taêng khaû naêng ñònh daïng keïo
Khoái keïo trôû neân mòn, xoáp, boùng vaø maøu saéc saùng
hôn.
+ Xoáp hôn, vì coù xuaát hieän caùc lôùp khoâng khí vaø caùc oáng mao
quaûn moûng.
+ Troïng löôïng rieâng khoái keïo giaûm khi taêng thôøi gian quaät (khi
taêng thôøi gian quaät ñeán 7 phuùt thì troïng löôïng khoái keïo giaûm
töø 1,53 xuoáng 0,93), nhöng khi quaù 7 phuùt thì troïng löôïng
khoái keïo laïi taêng vì caùc mao quaûn bò phaù huûy.
Giuùp khung gelatin phaùt trieån moät caùch coù traät töï
Phaù vôõ caùc boït khí taïo ra trong quaù trình ñaùnh troän
Taêng khaû naêng haáp thuï ñoä aåm cuûa khoái keïo
Thôøi gian quaät khoaûng 1,5 – 2 phuùt.
- Hoùa lyù:
+ Khi haáp thu khoâng khí thì ñoä aåm khoái keïo taêng leân 1%.
Nhöng neáu thôøi gian quaät quaù 7 phuùt thì ñoä aåm töø töø giaûm
ñeán ñoä aåm ban ñaàu.
+ Keïo laøm ra ít dính hôn vì sau khi quaät noù coù khaû naêng di
chuyeån ñoä aåm toát töø ngoaøi vaøo trong.
57
58
Laên - vuoát
Muïc ñích – Yeâu caàu: chuyeån khoái keïo thaønh baêng keïo coù
kích thöôùc yeâu caàu
Laên: ñöa khoái keïo veà daïng hình choùp (hình coân)
Vuoát: taïo daây keïo coù ñöôøng kính yeâu caàu.
59
15
Ñònh daïng keïo
Muïc ñích: chia daây keïo thaønh nhöõng vieân keïo rieâng bieät coù
hình daïng nhaát ñònh.
Thieát bò:
Daây keïo khi vaøo trong maùy ñöôïc caét ra thaønh töøng vieân
Vieân keïo ñöôïc eùp vaøo trong khuoân
Keïo taùch ra khoûi khuoân ñöôïc laøm nguoäi 1 phaàn nhôø quaït
gioù thoåi khoâng khí neùn vaøo.
Thực hiện:
Khuoân keïo ñöôïc gia nhieät sô boä
Nhieät ñoä khoái keïo vaø nhaân: ổn ñịnh khi ñöa vaøo thieát bò
ñònh daïng
61
Ñònh daïng keïo que
1. Ñöôøng daây keïo vaøo
2. Caét daây keïo
3. Choã vaøo cuûa que keïo
4. Ñóa ñònh daïng lieân tuïc (Continuous
forming track)
5. Ñaàu huùt ñònh daïng (Forming plunger)
63
64
16
Taïo hình theo phöông phaùp daùt – caét
Phöông phaùp daùt -caét duøng ñöïôc cho caû keïo cöùng vaø keïo
meàm.
Khoái keïo ñöa ñi taïo hình baèng phöông phaùp naøy caàn coù ñoä
nhôùt cao hôn ñöa taïo hình baèng roùt khuoân, coù nghóa laø phaûi
ôû nhieät ñoä thaáp hôn.
Coù theå daùt moûng khoái keïo laøm thuû coâng hoaëc cô giôùi.
Chieàu daøy cuûa taám keïo töø 4-6mm
Sau khi daùt caàn laøm nguoäi baèng khoâng khí ôû 15-200C, toác ñoä
10-12m/s.
Coù theå thu ñöôïc keïo nhieàu lôùp do choàng caùc lôùp keïo leân
nhau.
65
66
Taïo hình keïo vôùi caùc maãu hình phöùc taïp
Nguyeân l ieäu
Chaát maøu
Chuaån bò dòch syrup
Roùt khuoân
Dung dòch
boå sung
Laøm nguoäi
Taïo hình
Thaùo khuoân
Thaønh
phaåm
67
68
17
Nhoài nhaân
Caùc loaïi nhaân thöôøng söû duïng:
- Nhaân maät ong: laø hoãn hôïp maät ñöôøng + maät ong.
- Nhaân röôïu: laø hoãn hôïp maät ( hoaëc ñöôøng ) + röôïu muøi
+ chaát maøu + tinh daàu.
- Nhaân söõa.
- Nhaân haït thôm coù daàu (laïc, haïnh nhaân, haït mô…).
- Nhaân socola haït thôm.
- Nhaân beùo: troän ñöôøng boät vôùi daàu döøa.
Thieát bò huùt chaân khoâng ñaõ
huùt ñöôïc caùc haït keïo
Khuoân keïo
- Nhaân quaû caây: naáu pureâ quaû (phaàn thòt quaû nghieàn)
vôùi ñöôøng vaø maät tinh boät.
Keïo thaønh phaåm
Aùp khuoân huùt chaân khoâng
69
70
Yeâu caàu cuûa nhaân
Thieát bò naïp nhaân loûng
Ñoä ñaëc cuûa nhaân phaûi ñoàng nhaát
Ñoä nhôùt
Hoãn hôïp troän nhaân
ñöôïc cho vaøo pheãu, hoãn
hôïp naøy chaûy vaøo oáng
tube daøi coù gaén muõi
khoan ñeå khoan vaøo
khoái keïo trong thieát bò
laên coân. Thieát bò naïp
nhaân naøy ñöôïc ñaët phía
tröôùc thieát bò laên.
Khi baûo quaûn: Nhaân khoâng ñöôïc chuyeån aåm vaøo voû keïo,
khoâng ñöôïc keát tinh vaø chaûy.
71
72
18
Thieát bò naïp nhaân daïng paste
Thieát bò naïp nhaân daïng boät, daïng haït
Duøng naïp nhaân möùt, nhaân beùo,
Boät, haït qua
truïc vít ñöôïc eùp
chaët vaø ñaåy qua
oáng thaønh baêng
lieân tuïc, khoâng
rôøi naùt vaø cuõng
ñöôïc boïc baèng
caùc taám keïo vaø
ñöa vaøo maùy
chocolate…Nhaân do coù ñoä nhôùt cao neân
ra khoûi thieát bò naïp vaãn giöõ thaønh daïng
baêng daøi. Baêng nhaân seõ ñöôïc cho vaøo
giöõa taám keïo ñaõ caùn laøm voû boïc roài
quaán laïi. Laáy taám keïo coøn laïi boïc ngoaøi
voû nhaân roài ñöa khoái keïo chöùa nhaân vaøo
maùy laên.
laên nhö treân.
73
74
Choïn keïo: Thöïc hieän thuû coâng, coâng nhaân nhaët nhöõng vieân
keïo bieán daïng, khoâng ñuùng quy caùch loaïi ñi
Goùi keïo
Laøm nguoäi – bao goùi
Laøm nguoäi laø ñeå chuaån bò cho quaù trình goùi keïo. Vieân keïo
sau taïo hình coù nhieät ñoä khaù cao neân coøn raát meàm, deã bò
bieán daïng. Vì vaäy tröôùc khi goùi caàn laøm nguoäi caùc vieân keïo
xuoáng nhieät ñoä moâi tröôøng.
Bao bì kín ñeå traùnh huùt aåm, khoâng huùt muøi.
Taïo thuaän tieän trong phaân phoái, söû duïng, vaän chuyeån,
taïo giaù trò thöông phaåm.
Keïo choïn xong phaûi ñöôïc goùi ngay.
Thoâng soá kó thuaät
Keïo goùi xong phaûi ñoùng bao ngay.
Nhieät ñoä khoâng khí laøm nguoäi: 12 – 140C.
Keïo goùi phaûi ñaït caùc tieâu chuaån sau:
- Keïo goùi phaûi coù soá vieân theo ñuùng quy ñònh.
- Khoâng laãn keïo leùp, keïo bò caùn vaø khoâng coù nhaân.
- Bao goùi phaûi ñöôïc caét ñuùng kích thöôùc, ñuùng vò trí, giaáy
phaûi saùt vaøo keïo vaø khoâng bò raùch, 2 ñaàu vieân keïo phaûi
xoaén ¾ voøng. Tuyeät ñoái khoâng ñöôïc goùi aåm. Nhieät ñoä trong
phoøng goùi keïo khoâng ñöôïc quaù 20oC, ñoä aåm töông ñoái 60%
trôû xuoáng
Ñoäâ aåm cuûa khoâng khí: 60%.
Thôøi gian laøm nguoäi: 5 – 6 phuùt.
75
76
19
Thieát bò bao goùi daïng xoaén hai ñaàu
Thieát bò bao goùi daïng vieân troøn
Nguyeân lyù hoaït ñoäng
Keïo ñöôïc ñöa vaøo maùy ôû boä phaän pheãu.
Taïi pheãu, keïo ñöôïc rôi xuoáng bôûi söï ñieàu
khieån cuûa boä phaän rung töï ñoäng. Giaáy
chaïy xuoáng töø cuoän giaáy, ñöôïc caét ñuùng
theo chieàu daøi yeâu caàu. Vieân keïo ñöôïc
nhaát leân dính vôùi tôø giaáy vaøo trong moät
thaùp nhoû ñeå xoaén. Vieân keïo ñöôïc giöõ ôû vò
trí coá ñònh vaø ñöôïc xoaén bôûi nhöõng thanh
gioáng nhö nhöõng ngoùn tay.
77
78
20
20 trang
17800
Free
Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo - Bài 6: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bai_giang_cong_nghe_san_xuat_duong_va_banh_keo_bai_6_quy_tri.pdf
