Bài giảng Tổ chức và trang trí bàn tiệc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHẠM VĂN ĐỒNG

KHOA SƯ PHẠM TỰ NHIÊN

BỘ MÔN: ĐỊA - KTGĐ

BÀI GIẢNG

TỔ CHỨC VÀ TRANG TRÍ BÀN TIỆC

GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ PHÊ

Năm 2017

1

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu phục vụ, tổ chức ăn

uống cũng đòi hỏi phải có tính thẩm mỹ trong cách trang trí, khoa học trong

ẩm thựcvà sang trọng làm cho buổi tiệc thêm phần trân trọng hơn. Môn học

Tổ chức và trang trí tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo

giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học cơ

sở (THCS) và được xây dựng trong phần thay thế khóa luận tốt nghiệp của chương

trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết).

Thông qua môn học này, sinh viên có kiến thức và kỹ năng trong việc

lập được kế hoạch tổ chức tiệc như các kỹ thuật trải khăn bàn, xếp các kiểu

khăn ăn, kỹ thuật bày bàn (Á, Âu), kỹ thuật bưng bê, thu dọn; công việc

chuẩn bị trước trong và sau bữa tiệc để bữa tiệc chu đáo và kinh tế tại gia

đình.

Vì vậy trong quá trình biên soạn không tránh những thiếu sót, rất mong sự

đóng góp chân thành của độc giả. Chân thành cảm ơn.

Tác giả

2

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................2

MỤC LỤC ..............................................................................................................................3

Chương 1.TỔ CHỨC TIỆC .....................................................................................................4

1.1.Tổ chức tiệc tự chọn ..........................................................................................................4

1.1.1. T iệc buffet (tiệc đứng )...............................................................................................5

1.1.2. Tiệc ngồi (buffet ngồi)...............................................................................................8

1.1.3 . Tiệc rượu (tiệc cocktail) ............................................................................................9

1.1.4 Tiệc trà ........................................................................................................................9

1.1.5. Hình thức phục vụ trong bữa tiệc ............................................................................10

1.2. Tổ chức tiệc ngồi ............................................................................................................11

1.2.1. Tính chất, đặc điểm .................................................................................................11

1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ ..........................................................................................11

1.3. Phục vụ thức uốn g ..........................................................................................................16

1.3.1. Phục vụ rượu và đồ uống có cồn .............................................................................16

1.3.2. Phục vụ những loại đồ uống không cồn ..................................................................18

Chương 2. TRANG TRÍ BÀN TIỆC .....................................................................................21

2.1. Chuẩn bị phục vụ tiệ c .....................................................................................................21

2.1.1. Chuẩn bị trước khi phục vụ .....................................................................................21

2.1.2. Công việc đón khách ...............................................................................................21

2.2. Kỹ thuật bày bàn Á Â u ...................................................................................................22

2.3. Chọn chỗ ngồi .................................................................................................................23

2.4. Cách trải khăn bà n ..........................................................................................................25

2.5. Bưng bê thu dọn .............................................................................................................26

2.5.1. Sử dụng khăn phục vụ .............................................................................................26

2.5.2. Đĩa phục vụ ..............................................................................................................26

2.5.3. Cách bưng bê dĩa .....................................................................................................26

2.5.4. Thu dọn bàn ăn ........................................................................................................27

2.6. Xếp khăn ăn và trang trí hoa ...........................................................................................28

2.6.1. Xếp khăn ă n .............................................................................................................28

2.6.2. Trang trí hoa bàn tiệc ...............................................................................................31

TÀI LIỆU THAM KHẢ O .....................................................................................................34

3

Chương 1.

TỔ CHỨC TIỆC

MỤC TIÊU:

- Trình bày được cách tổ chức tiệc tự chọn tiệc đứng và tiệc trà, tiệc cocktail.

- Thực hiện được công việc phục vụ thức uống.

NỘI DUNG

1.1.Tổ chức tiệc tự chọn

Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè, kỉ

niệm các ngày lễ lớn, đón tiếp lớn. Tiệc còn sử dụng trong các kỳ họp có tính chất

ngoại giao, có tính chất kinh tế, văn hóa, tôn giáo…¹

Có nhiều loại tiệc:

- Căn cứ vào hình thức tổ chức chia 2 loại: Tiệc đứng (buffet) và tiệc ngồi.

Tiệc buffet tự chọn phổ biến gồm²:

+ Tiệc đứng dùng dao và nĩa (có chỗ ngồi): đây là hình thức sau khi khách

chọn và lấy món ăn ưa thích của mình tại bàn và trở lại chỗ ngồi tại bàn đã được

chuẩn bị trước

+ Tiệc đứng dùng nĩa ăn: thường là bữa tiệc đứng, nơi mà khách có thể

chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn tại bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được

chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn. Hình thức này có thể chuẩn bị

một số chỗ ngồi.

+ Tiệc đứng dùng tay: loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ. Khách tự

lấy món ăn, thức ăn dùng bằng tay và được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa,

dễ ăn nên không cần dao ăn. Loại hình này cần bố trí một số chỗ ngồi xung

quanh bàn tiệc.

¹Nguyễn Kim Dung (2002), Nghề nấu ăn, NXB Hà Nội.

²Hà Nam Khánh Giao (2011), Gíao trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB TP.HCM.

4

- Căn cứ vào tính chất của tiệc: Tiệc rượu (cocktail), tiệc trà, tiệc nóng, tiệc

nguội…

1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng)

- Tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ

uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại

trò chuyện, giao tiếp. Đây là loại tiệc cổ điển của người Âu châu và gần đây bắt đầu

xuất hiện ở cả Việt Nam và loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại,

đứng trò truyện vừa thưởng thức các món ăn.

- Tiệc này phù hợp với nhiều trường hợp như: không tốn công phục vụ bàn,

nhân viên phục vụ không nhiều và không tốn nhiều dụng cụ bày biện nên rất tiện lợi

cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ.

1.1.1.1. Đặc điểm của tiệc đứng

- Sô

́

lươn

̣

g khach mơi thương đông, co khi râ

́

t đông.

́

i riêng, đi lai tư do, ăn uông tuy y, vưa đưng

̀ ́ ̀ ́

́

̀

́

- Khach mơi không co chỗ ngô

̀

̣

́

̀

́

̉

vưa ban tan, trao đôi vơi nhau.

̀

́

- Chỗ ngô

- Khach tham dư

̀

i không phân biêt

hâu như đa quen biê

́ ̣

vao môt t đinh.

̣

ngôi thư.

́

̣

̀

́ ̣

t nhau theo tưng nhom nho, tro chuyên

̉

̀ ́ ̀

́

̃

tư

̣

nhiên không lê

̣

thuôc

̣

chu đê

̀

nhâ

̉

̀

- Không khi bưa tiêc

̣

huyên nao nhưng cơi mơ.

̉

̃

́

- Khach tư

̣

phuc

̣

vu:

̣ ̀ ́ ̣ ́

riêng tưng mon như tiêc ngôi, muôn ăn mon nao thi tư lây,

́ ̀

̀

̣

tư câm lây thưc ăn đa bay sẵn lên ban, tư rot rươu va

̣

̀

́

̣

́

̃

̀

́

̀

không co ngươi phuc

̣

vu

̣

́

̀

́

không theo môt

̣

trinh tư

̣

nao ca

̉

̀

- Ngươi phuc

̣

vu

̣

chi câ

̀

n quan tâm đê

̣ ́ ̣ ́ ́

trong viêc lây thưc ăn hay rot rươu, săp xêp va

́ ́ ̀

́ ̣

n ban chu tiêc, giup đơ khach trong qua

̉

̀ ́ ́ ́

̃

̀

̉

trinh ăn, nhâ

́

t la nhưng khach e ngai

̣

̀

̃

́

̀

̣

chinh sưa lai mon ăn.

́

̉

́ ̣

- Phong cach ăn uông lịch sự và náo nhiệt, không theo trinh tư mon ăn, khach

́ ́

̀

́

̉

̣ ̣

chon mon minh thich đê ăn.

́

̀ ́

tư

1.1.1.2. Thực đơn trong tiệc đứng

- Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà, dạ

tiệc thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món ăn

nhanh, gọn; Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghi lễ trang trọng thì

5

yêu cầu món ăn nhiều, cơ cấu đa dạng, phong phú. Thực đơn có thể là sự thoả thuận

giữa khách và nhà hàng trên cơ sở khả năng thanh toán của khách.

- Thưc

bày sẵn trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị,

đươc chê biên và trình bày săn, cach trinh bay mon ăn đep, câu ky vê hinh thưc trông

rât băt măt, đố uống nước ngọt và cac loai

̣

đơn trong bưa tiêc thương la nhưng mon nguôi và các món ăn được

̣

̃

̀

̃

́

̣

́

̃

̣

̀

́

̀

́

̀

́

̀

́

̣ ̣

rươu vang nhẹ.

́

- Thực đơn món ăn trong tiệc tự chọn thường bao gồm:

+ Các món khai vị lạnh và nóng;

+ Súp: có thể có 2 loại súp cho khách lựa chọn;

- Các món chính nóng:

+ Các món chiên, xào, hầm, hấp, nấu…

+ Các món bánh

+ Các món chảo

+ Các món nướng

- Các loại sốt;

- Các món tráng miệng: kem, bánh ngọt.

- Tiệc đứng được sử dụng trong các dịp chiêu đãi với mục đích vừa thưởng

thức món ăn nhưng vẫn cần có đủ thời gian dành cho giao lưu. Vì vậy, thực đơn tiệc

đứng cũng phải thỏa mãn những yêu cầu sau:

+ Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực khách

có thể dễ dàng lấy thức ăn mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên; Do đó, món ăn

đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn, hạn chế món cần phải

có nước chấm cầu kỳ.

+ Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, còn các món có

nước cần phài đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải để khách

dùng không bị rơi, rớt trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau.

+ Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu

sắc, hình khối, kiểu dáng.

+ Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12 - 15 món với 8 - 10 món mặn,

3 - 5 món ngọt và khoảng từ 3 – 5 loại nước giải khát. Khách sang và cao cấp có thể

đến hơn 20 hoặc nhiều hơn và có tỷ lệ các món mặn – ngọt cho phù hợp.

6

STT

1

Tên món ăn

Súp gà nấm

2

Salad quả bơ và tôm sú

Nem cuốn Huế

3

4

Bánh mỳ kẹp thịt

Cá chiên sốt chua ngọt

Nem Việt Nam

5

6

7

Tôm chiên trứng muối

Mực tươi xiên que nướng

Bò Úc nướn sốt vang đỏ

Rau xào 5 màu

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Pizza thập cẩm

Mỳ ý sốt phoma

Cơm rang hải sản

Chè đậu đỏ

Hoa quả tươi

Bánh ngọt Pháp

Bảng 1.1. Thực đơn tiệc đứng 1

STT

Tên món ăn

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Súp gà nấm ngô non

Salad thập cẩm

Phở cuốn tôm thịt

Khoai tây nghiền chiên phồng Kiti

Thịt lợn xiên nướng BBQ

Bò Úc hầm kiểu Đức

Tôm chiên trứng muối

Bánh mỳ Pháp kèm bơ

Cơm chiên Dương Châu

7

10

11

12

13

Mỳ xào Singapore

Rau cải trần sốt tỏi

Chè đậu xanh

Hoa quả tươi

Bảng 1.2. Thực đơn tiệc đứng 2

1.1.1.3. Nguyên tắc phục vụ

+ Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn.

+ Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí.

+ Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và

thu dọn mà không làm phiền khách.

+ Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại.

+ Ghế và bàn phải được cung cấp đầy đủ.

+ Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái.

- Thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phong phú được bài trí khéo léo và cân

đối về dinh dưỡng.

- Các món ăn sắp xếp thứ tự sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính khoa học, từ khai

vị, món rau, món khô, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho

đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ.

Tóm lại, tiệc đứng còn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ, thức ăn được sắp đặt

rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món ăn được phân loại và

xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng. Món súp thường chuẩn bị trong âu

lớn và món khai vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm để giữ nóng. Các dụng cụ khác

như: đĩa, chén đặt ngay trên bàn tiệc, khách phải tự đến bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ

ăn và khăn để tự lựa chọn theo ý mình.

1.1.2. Tiệc ngồi (buffet ngồi)

Buffet ngồi là loại tiệc sang trọng và vì thế phổ biến ở các nước. Đặc điểm

quan trọng nhất của tiệc ngồi buffet là khách dự tiệc được bố trí, sắp xếp chỗ ngồi

trong suốt bữa tiệc. Khách tự lên quầy lựa chọn thức ăn và đồ uống mang về bàn

ngồi ăn. Chính vỉ được bố trí chỗ ngồi, nên khách có thể giao tiếp với nhau khi lấy

thức ăn và có thể ngồi lại ở một bàn khác khi muốn giao lưu với người quen. Thời

8

gian tiệc ngồi thường dài hơn tiệc đứng.

1.1.3. Tiệc rượu (tiệc cocktail)

Tiệc cocktail còn gọi là tiệc rượu và là loại hình thuộc tiệc đứng. Tiệc cocktail

thường tổ chức vào cuối buổi chiều hoặc 20h trở đi và thời gian không kéo dài.

- Tiệc cocktail thường tổ chức không quá đông người, tiếp xúc thân mật, nhẹ

nhàng, trò chuyện tự do, ít bận rộn, ít tốn kém và thường dùng nhạc nhẹ không lời.

- Vì là tiệc rượu nên chủ yếu là uống, trước hết là rượu Cocktail rồi đến các

loại rượu khác như rượu vang, rượu mùi, rượu sâm banh ngoài ra cũng có các loại

nước hoa quả, nước tinh khiết.

- Các món ăn trong tiệc Cocktail:

+ Các loại hạt, các loại quả như hạt dẻ, hạt lạc, hạt điều, quả ô liu,...

+ Có một số loại sa lát, thịt nguội, thịt nướng,...

+ Một số loại bánh mặn: pho mat,...

- Bày bàn tiệc rượu: giống như bày bàn tiệc đứng. Thông thường các món ăn

chính được bày ở giữa, các món ăn nhẹ bày xung quanh và đối xứng nhau sao cho

màu sắc phải hài hòa và thuận tiện cho khách trong khi ăn. Bàn bày đồ uống không

để quá xa bàn bày món ăn và không để ở chỗ khuất. Ly đựng rượu phải trong và bày

trên bàn sao cho tạo hình nhất định. Các chai rượu và đồ uống phải được lau chùi

sạch sẽ và sắp xếp ngay ngắn trên bàn và nhãn mác quay về phía khách. Tuy nhiên ở

một số bữa tiệc rượu đồ uống có thể được phục vụ tại khu vực quầy bar.

- Các dụng cụ như đĩa, thìa. Dĩa, giấy ăn, tăm…có thể bày ở bàn riêng hoặc

trên cùng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy.

1.1.4. Tiệc trà

Loại hình này thuộc hệ thống tiệc đứng là chủ yếu, thời gian không kéo dài

khoảng từ 15–30 phút. Tiệc trà rất lịch sự, sang trọng nhưng đơn giản, gọn nhẹ,

thường được tổ chức trong các giờ giải lao của các buổi họp, hội nghị, hội thảo, triển

lãm, trưng bày hay các bữa tiệc mừng khai trương, họp mặt,...

Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ. Khách mời không có chỗ ngồi

riêng, bàn ghế có thể xếp xung quanh phòng tiệc hoặc không. Các món ăn, đồ uống

trong tiệc thường là các món ăn nhẹ, các bộ đồ ăn uống được đặt theo từng chồng,

khách tự lấy món ăn, đồ uống và tự phục vụ.

9

1.1.5. Hình thức phục vụ trong bữa tiệc

- Khách tự chủ động chọn món hoặc bữa ăn cho bữa tiệc nhưng phải hẹn ngày

giờ tổ chức với nhà hàng. Điều này sẽ giúp cho nhà hàng có đủ thời gian để chuẩn bị,

tổ chức và phục vụ.

- Trong quá trình thưởng thức, khách được phục vụ theo thực đơn do chủ tiệc

đã chọn, mọi phát sinh thêm không được nhân viên phục vụ đáp ứng trừ khi chủ tiệc

yêu cầu.

- Hình thức phục vụ tiệc tương tự như phục vụ ăn, tuy nhiên khác với hình

thức ăn tự chọn thông thường, đối với tiệc đứng số món ăn đa dạng hơn và hình thức

trang trí trong bữa tiệc thể hiện sự sang trọng với yêu cầu thẩm mỹ cao hơn. Trong

tiệc thường có những biểu tượng gắn với ý nghĩa của bữa tiệc, việc phục vụ cũng

được yêu cầu thực hiện hết sức chu đáo.

- Một số điểm cần chú ý khi phục vụ tiệc ngồi buffet:

+ Bàn thức ăn thường được đặt ở vị trí nổi bật nhất trong phòng.

+ Các món khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống… được bày riêng

trên bàn.

+ Khoảng cách giữa bàn thức ăn với bàn khách và giữa các bàn khách phải

được bố trí hợp lý để khách đi lại thuận tiện khi lấy thức ăn.

+ Bàn thức ăn được quây riềm và các mép riềm không chạm đất (cách mặt đất

khoảng 2 cm).

+ Các món ăn thường được bày ở các vị trí cao, thấp khác nhau, đôi khi được

bố trí theo dạng hình khối để tăng sức hấp dẫn.

Lưu ý khi phục vụ:

+ Luôn chú ý các nồi hâm nóng thức ăn tránh để cạn nước, cháy hoặc thức ăn

rơi ra ngoài nếu không được lau ngay sẽ két khô lại.

+ Điều chỉnh lại các bộ gắp thức ăn khi khách để không đúng chỗ.

+ Bổ sung thêm thức ăn khi chỉ còn lại khoảng 1/3. Mang nồi hoặc đĩa đựng

thức ăn vào bếp và bổ sung trong bếp.

+ Giữ cho bàn ăn gọn gàng, sạch sẽ và đẹp mắt.

+ Thu dọn dụng cụ sau mỗi lần khách ăn xong và lấy món mới.

10

+ Các món súp, thịt quay, nướng có thể có những tảng to nhân viên phục vụ

nên giúp khách lấy và xẻ thức ăn.

+ Các loại đồ uống trong tiệc thường được phục vụ tại bàn khách.

1.2. Tổ chức tiệc ngồi

- Tiệc ngồi là loại tiệc khách ngồi tại bàn khi ăn tiệc mà không rời khỏi bàn để

lấy thức ăn và được nhân viên phục vụ tại chỗ (các món ăn chủ yếu là món ăn mặn,

nóng nên còn gọi là tiệc mặn) và đố uống.

- Các bữa tiệc ngồi thường có mục đích đa dạng như tiệc chiêu đãi, tiệc cưới,

tiệc khánh thành.

1.2.1. Tính chất, đặc điểm

- Thời gian tổ chức: thường vào các bữa ăn chính (trưa, tối) và thời gian ăn

thường kéo dài khoảng 1-2 giờ.

- Số lượng khách: số lượng khách ăn tiệc đông nhưng thường xác định cụ thể

và hạn chế, khách được định sẵn vị trí trong phòng tiệc và theo sơ đồ chuẩn bị sẵn,

có sự phân biệt ngôi thứ.

- Thực đơn ăn tiệc: số món ăn trong bữa tiệc nhiều từ 10 – 15 món, số lượng

món ăn nóng nhiều hơn, các món ăn được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác

nhau: bò, gà, lợn, cá, tôm, cua… và được chế biến bằng nhiều phương pháp khác

nhau như: hầm, nấu, chiên, xốt, nướng, quay…

- Cách thức phục vụ: đòi hỏi nhiều nhân viên phục vụ chu đáo, kịp thời.

Thường trong một bữa tiệc ngồi một nhân viên đảm nhận phục vụ từ 10 – 12 khách.

Các bữa tiệc ngồi thường có tính lễ nghi long trọng, trong bữa tiệc phải tạo ra không

khí thoải mái, cởi mở, tổ chức phục vụ khách ăn uống lịch sự và trang trí thường hấp

dẫn hài hòa.

1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ

1.2.2.1. Chuẩn bị

- Phân công bố trí lao động: người đón tiếp, phục vụ bàn, chạy bàn và thu

dọn.

- Chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho bữa tiệc, dụng cụ phục vụ,

dụng cụ khách ăn uống, dụng cụ chuyển cho bô phận bếp.

- Vệ sinh phòng tiệc: lau chùi bàn ghế, lau chùi các dụng cụ.

11

- Kê xếp bàn ghế trong phòng tiệc.

1.2.2.2. Sắp xếp chỗ ngồi

- Bàn vuông:

Hình 1.1. Sắp xếp bàn vuông

- Bàn tròn:

1

3

5

8

7

4

6

2

Hình 1.2. Sắp xếp bàn tròn

12

- Bàn chữ nhật

1

2

Hình 1.3. Sắp xếp bàn chữ nhật

-Bàn chữ E

Hình 1.4. Sắp xếp bàn chữ E

-Bàn hình bầu dục

Hình 1.4. Sắp xếp bàn hình bầu dục

13

Trong khi sắp xếp vị trí chỗ ngồi trong một bàn tiệc tránh xếp những người có

mâu thuẫn hoặc bất đồng ý kiến ngồi đối diện hoặc ngồi chung với nhau. Trước khi

xếp khách ngồi trong nhà hàng phải có sự trao đổi trước với chủ tiệc và tuyệt đối

không xếp khách quá chật làm khách khó chịu và gây ảnh hưởng việc phục vụ.Thông

thường nên xếp nam nữ đan xen để tạo không khí vui vẻ.

1.2.3.3. Trải khăn bàn

- Bày dụng cụ ăn uống của khách

- Bày dụng cụ gia vị, lọ hoa, gạt tàn, thực đơn

- Bày thức ăn có thể bày sẵn

- Kê xếp ghế

- Kiểm tra.

- Trang trí phòng tiệc theo yêu cầu của khách, chuẩn bị vật trang trí trung tâm

của bữa tiệc, có thể là một lẵng hoa lớn, bánh gato, lẵng hoa cắt tỉa, một số vật tạo

hình theo các chủ đề khác nhau, trang trí bar…

- Chuẩn bị các loại đồ uống theo yêu cầu của khách về số lượng và vệ sinh lau

chùi.

- Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc được phục vụ.

1.2.3.4. Phục vụ trong khi ăn

Phục vụ đồ

uống

Phục vụ

món ăn

Trải khăn ăn

Sơ đồ 1. Phục vụ tiệc ngồi

- Tương tự như phục vụ các bữa ăn thông thường Âu, Á. Tuy nhiên cần phải

đảm bảo tính lễ nghi của bữa tiệc, nhân viên phục vụ cần quan tâm chu đáo và phục

vụ khách ăn theo thực đơn.

- Sau khi khách đã ngồi vào bàn tiệc, nhân viên phục vụ đến bên phải khách

và thực hiện thao tác kỹ thuật trải khăn ăn cho khách và chú ý phải xin ý kiến khách

có cần nhân viên phục vụ trải khăn giúp họ hay không?

* Khi phục vụ khách đồ uống, nhân viên phục vụ cần chú ý những điều sau đây:

14

- Nếu chủ tiệc và khách đã xác định loại đồ uống khi đặt tiệc thì sau khi trải

khăn cho khách xong, nhân viên phục vụ bàn phải giới thiệu đồ uống.

- Nếu là rượu quý thì rót cho chủ tiệc một chút để chủ tiệc nếm, nếu được thì

rót tiếp cho các khách khác. Thông thường nhân viên phục vụ khi rót sẽ rót cho

khách chính trước, các khách khác sau, cuối cùng là chủ tiệc.

- Có thể khi đặt tiệc, chủ tiệc không xác định loại đồ uống, nhân viên phục vụ

bàn phải đưa và giới thiệu bảng thực đơn đồ uống để khách lựa chọn.

- Đối với các bữa tiệc Âu, trình tự phục vụ đồ uống như sau:

+ Trước khi tiếp món khai vị, tiếp rượu khai vị.

+ Trước khi tiếp món ăn chính, tiếp rượu vang trắng đối với các món hải sản

và rượu vang đỏ đối với các món thịt.

* Khi phục vụ các món ăn, cần phục vụ theo trình tự thực đơn.

- Đối với tiệc ăn Âu:

Khai vị

nguội

Khai vị

nóng

Súp

Các món thịt,

rau, bánh mì

Các món

tráng miệng

Các món

tanh

- Đối với tiệc ăn Á:

Sơ đồ 2. Phục vụ tiệc ăn Âu

Khai vị

nguội

Khai vị

nóng

Các món

chính

thưởng thức

Tráng

Các món

miệng

cơm canh

Sơ đồ 3: Phục vụ món ăn tiệc Á

1.2.3.5. Thu dọn

15

- Thu dọn theo trình tự sau:

+ Thu dọn bàn ăn.

+ Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế.

+ Thu dọn quang cảnh phòng ăn.

+ Vệ sinh trần, tường, sàn nhà.

- Khi thu dọn bàn ăn cần chú ý thu dọn theo trình tự như sau: Khăn ăn, đồ

thủy tinh, đồ sành sứ, đồ kim loại, dụng cụ dùng chung, khăn bàn các loại. Sau đó

chuyển đồ vải bẩn cho bộ phận giặt là và chuẩn bị sắp đặt lại bàn ăn trong trường

hợp nếu có bữa tiệc được phục vụ tiếp theo sau.

1.3. Phục vụ thức uống

1.3.1. Phục vụ rượu và đồ uống có cồn

Mỗi loại rượu có một hương vị, màu sắc, nồng độ riêng, tuy rất phong phú về

chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm các nhóm cơ bản như: sâm banh, vang,

rượu mạnh và cocktail. Do đó, việc chọn ly cho tiệc rượu sao cho phù hợp là việc

cần thiết và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để

đảm bảo giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại

rượu.

1.3.1.1. Rượu vang

Rượu vang là thức đồ uống có chứa cồn, chủ yếu làm từ nho đựoc ép ra và lên

men.

- Các loại ly uống rượu vang: một ly rượu vang ngon phải trong suốt, do đó

màu sắc và độ sáng của rượu vang có thể nhìn thấy một cách rõ ràng; ly rượu phải có

chân để cầm sao cho hơi nóng của tay không làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu khi

uống;

- Ly rượu vang có nhiều kích cỡ khác nhau, thường là dựa trên các thông số

kỹ thuật của nhà sản xuất:

+ Rượu sâm banh và các loại rượu vang nổ khác: Ly mỏng cao, ly mỏng cao

(dùng để uống sâm banh) xấp xỉ 175- 200 ml.

+ Rượu vang trắng: Ly có kích cỡ trung bình có chân loại 145 ml

+ Rượu vang hồng: Ly mỏng cao

+ Rượu vang đỏ: Ly cỡ to loại 200 ml phục vụ rượu vang.

16

- Mở chai rượu vang:

+ Kiểm tra sự sách sẽ và khô ráo.

+ Cầm chai chắc chắn.

+ Khi cắt nút chai, phải đảm bảo sự gọn gàng.

+ Lau miệng chai rượu bằng khăn mặt.

+ Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ.

+ Vặn dụng cụ nút chai từ từ.

+ Cẩn thận lau bên trong và bên ngoài cổ chai.

- Quy trình phục vụ rượu vang:

+ Lau sạch bên trong cổ chai bằng khăn ăn.

+ Lau khô cổ chai.

+ Rót vào mỗi ly 2/3.

+ Lúc rót cho khách nên có khăn màu trắng sạch, cầm lót tay ở chai, để rượu

có chảy ra vỏ chai ít nhiều thì có thể lau được ngay vỏ chai và tay luôn luôn sạch.

+ Khi rót thì tay cầm ở giữa thân chai, không nên cầm ở cổ chai.

+ Nếu rót từ một bình to không có quai thì nên cầm ở cổ bình.

+ Chỉ nên rót 3/4 cốc, hoặc chỉ rót để cách miệng cốc hai hoặc ba centimet.

+ Rót xong thì nhẹ tay quay khoảng 1/2 vòng miệng chai trên cốc để tránh

nước.

1.3.1.2 Bia

Bia có thể được phục vụ bằng các loại cốc khác nhau:

+ Cốc vại có quai dung dịch 250ml dùng cho bia tươi.

+ Cốc vại không có quai dung tích 500 ml dùng cho các loại bia tươi.

+ Cốc vại không có quai dùng cho bia chai.

+ Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml.

+ Cốc cao hình nón có chân dùng cho bia nhẹ.

- Tất cả các loại cốc được sử dụng phải hoàn toàn sạch, không có dấu tay, vết

dầu mỡ hay vết môi trên miệng cốc. Khi rót bia vào một cốc nứơc bẩn, bia sẽ nhanh

chóng tan hết bọt. Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn ra mặt bàn.

Lượng bia cách miệng cốc khoảng 1-2cm và cốc bia phải luôn đầy. Phục vụ bia

những điểm cần chú ý khi phục vụ:

17

+ Kiểm tra bia chai và lon bia về ngày bán, vết xây sát, mùi vị.

+ Rót, trang trí và bày đúng cách

+ Đồ dùng phải được rủa sạch

- Rót bia tươi: Bia phải dược phục vụ ở nhiệt độ 13 - 15⁰C. Các loại bia tươi phải có

ngọn hay bọt tăm sủi ở trên. Khi rót bia, điều quan trọng phải theo những chỉ dẫn

sau:

+ Cầm cốc đúng cách, nghĩa là cầm vào chân cốc hoặc thân cốc không bao

giờ được cầm vào miệng. Chiếc cốc phải được cầm nghiêng một góc 45⁰.

+ Miệng ống rót phải gần sát nhưng không chạm vào bên trong cốc.

+ Giữ cho miệng cốc bia trong để tránh tình trạng quá nhiều “ ngọn” hoặc bọt

nổi lên mặt cốc bia.

+ Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều quá.

1.3.2. Phục vụ những loại đồ uống không cồn

Cũng là một khâu quan trọng đối với phục vụ ăn uống. Các loại đồ uống không

cồn như sau: Trà, cà phê, nước khoáng các loại như Perrier, la vie; nước uống có

hương vị và có ga như Sprite, Orangina và nước hoa quả như nước cam, nước mía,

nước nho, nước dứa, nước cà chua.

1.3.2.1. Trà

Hầu hết trà được dùng là trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là:

Lipton; Trà Earl grey; Trà Darjeeling; Trà nhài; Trà Asam; Trà cam Pekoe; Trà bạc

hà.

- Cách pha trà:

+ Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.

+ Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ được

độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.

+ Ước lượng trà khô để pha chế.

+ Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.

+ Ủ trong 3 - 4 phút để đạt được độ đặc tối đa.

- Phục vụ trà: Tại các buổi tiệc chiêu đãi, hầu hết các nước trên thế giới đều

theo tập quán giống nhau như sau:

18

+ Uống chè vào cuối bữa tiệc. Uống bằng cốc sứ loại vừa có quai. Cốc uống

chè có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn một chút so với cốc uống cà phê. Cốc uống chè

phải có tách đi kèm.

+ Vào cuối bữa tiệc, khi các món ăn trên bàn tiệc đã dọn hết, người phục vụ

lần lượt bày sẵn cốc tách kèm thìa nhỏ trên mặt bàn để uống cà phê hoặc chè. Nếu

uống chè xanh, người phục vụ rót chè xanh được để sẵn trên khay và không thêm

một thứ gì vào để khỏi làm mất hương vị của chè. Ở nhiều nước, nhất là châu Á,

thường uống chè xanh có ướp hương vị hoa nhài hoặc hoa sen.

1.3.2.2 Cà phê

- Pha cà phê:

+ Dùng cà phê mới rang và xay cà phê.

+ Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng.

+ Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước.

+ Chế thêm nước sôi và cà phê và để ngấm.

+ Kiểm soát nhiệt độ đun sôi.

+ Lọc và phục vụ.

+ Lần lượt cho thêm sữa hay kem.

+ Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được đẻ nguội.

- Khi phục vụ, chỉ rót cà phê đến 2/3 cốc. Thông thường, trên mặt bàn, ngoài

âu nhỏ đựng đường, còn có một bình sữa để khách có thể uống cà phê sữa nếu họ

muốn.

Ngoài rượu, chè, cà phê, nước khoáng... tại các bữa tiệc, người ta còn sử dụng

nước hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v... Đặc biệt, tại các nước xứ lạnh, trong

các bữa tiệc, các loại nước quả nhiệt đới là loại đồ uống rất quý và được khách ưa

thích. Trong khi rượu mạnh, rượu vang, nước chè, cà phê... được uống theo thời

điểm hoặc tùy thuộc theo các món ăn thích ứng, các loại nước hoa quả được uống

vào bất kỳ lúc nào trong bữa tiệc. Sau khi rót rượu, người phục vụ nhẹ nhàng hỏi

khách dùng loại nước quả gì thì rót đúng thứ nước đó. Nước hoa quả còn được sử

dụng sau khi khách uống rượu mạnh để tránh say rượu. Không bao giờ dùng nước

ngọt để chúc rượu, nếu khách không biết uống rượu mà muốn cùng chúc rượu thì

nên kín đáo dùng ly nước khoáng, hoặc có thể thay thế rượu mạnh bằng rượu vang.

19

CÂU HỎI ÔN TẬP

1. Phân loại tiệc đứng và tiệc ngồi.

2. Trình bày cách pha trà, cà phê, rót bia.

20

Bài giảng Tổ chức và trang trí bàn tiệc - Nguyễn Thị Phê