Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
ghiên cứu lịch sử ẩm thực là tìm về lịch sử hình thành các vùng nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, thức
uống, nhu cầu ẩm thực của người dân và mối liên hệ giữa hoạt động ẩm thực với sự phát triển kinh tế, xã hội
Ntrong các giai đoạn lịch sử khác nhau của cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước. Bởi vậy, lịch sử ẩm thực
gắn liền với các cộng đồng tộc người trong một quốc gia và xuyên quốc gia, và mối quan hệ giữa lịch sử ẩm thực với lịch sử
dân tộc - quốc gia (Nation - State) trên nhiều lĩnh vực như chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa... Ẩm thực liên quan đến vấn
đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia
trên thế giới và sự ổn định xã hội.
Trong bài viết này, chúng tôi tiếp cận các nghiên cứu của các học giả trong và ngoài nước để nhìn lại chặng đường nghiên
cứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam, từ đó góp phần nhận diện những chuyển biến về mặt nguyên liệu, xu hướng
ẩm thực, tác động qua lại của nó đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, đất nước, các quốc gia trong khu vực và
trên thế giới.
NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰC
GIẢ NƯỚC NGOÀI VÀ VIỆT NAM
QUA NHÃN QUAN CỦA HỌC
n ThS. Võ Thị Hoài Thương
Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh
thực(1). Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong
lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của
xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ
thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy
ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành
và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh
tế, tình cảm, sức khỏe..., được giữ gìn, phát huy bản sắc
bởi các bí quyết truyền nghề của các cộng đồng tộc
người và các nền văn hóa khác nhau.
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử học
Paul H. Freedman (Đại học California Press) đã xuất bản
“Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử về khẩu
vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử
thực phẩm với những khám phá về thú vui ăn uống và
những thành tựu của nền văn minh liên quan đến hoạt
động ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.
Paul H. Freedman đã giới thiệu một cách toàn diện về
hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thấy
rõ sự phát triển của thời hiện đại: ăn uống tại các nhà
hàng, sự phát triển của nông nghiệp, công nghệ, thị hiếu
của con người(2). Kết quả nghiên cứu của ông giúp chúng
ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và
hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.
1. Lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các
học giả trên thế giới quan tâm, xem xét ở các
bình diện khác nhau như: văn hóa, nhân học,
dinh dưỡng, kinh tế, môi trường và cả ở góc độ
lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận các nghiên cứu
bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những
nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ
đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến
mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt
động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các
quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch
sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời
của mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồng
và các thời kỳ lịch sử của quốc gia đó.
Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food is
Culture (Arts and Traditions of the Table - Per-
spectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn
hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ
góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của
Giáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại học
Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu
về dinh dưỡng học và thực phẩm, bởi một nhà
sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá
những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá
trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá
trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm
Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009)
của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, được
xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới
thiệu về lịch sử và cách thức sử dụng của các loại thực
Tạp chí
SỐ 8/2016
[27]
KH-CN Nghệ An
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
phẩm. Cuốn sách đề cập đến tất cả các khía liền với diễn trình lịch sử loài người.
cạnh về ẩm thực và lịch sử, xã hội của ăn uống,
Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm
về mối quan hệ của con người với thực phẩm thực thế giới, cũng đã có một số công trình viết về ẩm
từ thời xa xưa cho đến ngày nay(3).
thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese food
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới cooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agri-
không thể không kể đến đóng góp của Giáo sư cultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường
B.W.Higman với “How food made history” thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao
(2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào). The Anh, Muriel Figuié, 2003)(8)... Với các cách tiếp cận
Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực nghiên cứu khác nhau của các nhà Sử học, Nhân học,
với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực Văn hóa học, Kinh tế học... đã góp phần tổng kết một
phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham cách khách quan vai trò quan trọng của hoạt động ẩm
chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ thực đối với sự phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam.
trước đây. “How food made history” cung cấp
một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu
2. Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Ngược dòng thời gian, khảo trong chính sử của các
về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất thống
hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000 chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự
năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và ghi chép đầy đủ về sản vật của các địa phương trong cả
như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng nước một cách có hệ thống. Trong đó, Hà Tĩnh có các
của phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higman đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốc
cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ ngư, hàu, sò, ngao...(9). Còn ở Nghệ An, sản vật liên quan
thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng, đến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loại
cho phép các ngành công nghiệp chế biến, bảo như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn,
quản thực phẩm, thực hiện hoạt động thương củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bò tót, rươi, hàu,
mại và giao thông vận tải liên quan đến thực nước mắm (Vạn Phần), cá chình...(10). Tuy nhiên, ghi
phẩm(4). Higman đã đặt xu hướng gần đây chép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sản
(chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu quả kinh
phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn tế và các mục đích khác liên quan đến sản vật của các
kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ đó cho địa phương này như thế nào.
chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan
Bên cạnh đó, nguồn tài liệu chính thống mà chúng tôi
trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của tiếp cận được nhiều nhất là các nghiên cứu và kết quả
lịch sử thế giới.
công bố của người Pháp trong quá trình khai thác thuộc
Giáo sư Ken Albala(5) (California) thì cho địa ở Đông Dương. Trong đó có các hồ sơ liên quan đến
rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài các cuộc triển lãm ở Đông Dương và ở chính quốc, giới
người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt thiệu các sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nông
động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của nghiệp đặc biệt của các địa phương ở Bắc Kỳ, Trung Kỳ,
tộc người/ quốc gia trong quá khứ - hiện tại và Nam Kỳ. Mục tiêu của các nghiên cứu này nhằm giúp
thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi thực dân Pháp có những chính sách khuyến khích phát
chúng ta. Ông đã khái quát lịch sử thực phẩm triển tiểu thủ công nghiệp, sản xuất các sản phẩm nông
theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau sản đặc biệt cung cấp cho thị trường chính quốc và đội
trên thế giới qua nghiên cứu “Food: A Cultural ngũ người Pháp ở Đông Dương.
Culinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế
Theo thống kê sơ bộ của chúng tôi, trong các hồ sơ
biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa)(6). Trong lưu trữ tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 1 và Thư viện
mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người Quốc gia Hà Nội, thì từ năm 1889-1941, Pháp đã tổ chức
gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản nhiều cuộc triển lãm quốc tế ở Paris năm 1889(11), 1912-
xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm 1914(12); ở Marseille năm 1906(13); ở Vinh năm 1907(14);
hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại ở Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); ở Huế năm 1935(17); ở
chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã Tonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm
làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh 1938(18)... Trong đó, các sản phẩm thực phẩm của địa
dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về phương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãm
sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng các năm chủ yếu là nước mắm, cam Xã Đoài, quế... và
thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và các mặt hàng thủ công mỹ nghệ khác. Nhìn chung, với
chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy số lượng các mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều,
nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống chứng tỏ sự phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp và
của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Al- các sản vật ẩm thực ở đây chưa phát triển trên diện rộng.
bala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn Và bởi thế, thực dân Pháp cũng không có chính sách đầu
Tạp chí
SỐ 8/2016
[28]
KH-CN Nghệ An
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tư hay kìm hãm sự phát triển các sản phẩm nói trên của
các địa phương này.
Ngoài các hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thời
kỳ thuộc Pháp, còn có các báo cáo kinh tế hàng năm của
các địa phương và cả những nghiên cứu về sự phát triển
kinh tế của từng khu vực ở Đông Dương như: “Geogra-
phie - Histore - Administration commerce agriculture -
industrie”(19) (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp An
Nam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919)
(Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques des
provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồn
kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm 1921); “Ca-
talogue général des produits et divers objects de fabri-
cation locale en exposition 1922”(22) (Danh mục các sản
phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm
sản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses pro-
vince... ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh và tài
nguyên của các tỉnh An Nam). Trong những công bố này
có mặt các sản phẩm nông nghiệp, sản vật, nguồn tài
nguyên và tình hình phát triển kinh tế của các địa
phương ở các nước Đông Dương thuộc Pháp.
“Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”
(2012)(24) của tác giả Đào Hùng là một trong số ít các
công trình nghiên cứu về lịch sử các món ăn, cách sử
dụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khác
nhau của lịch sử dân tộc. Tuy nhiên, đây mới chỉ là
những tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến của
tác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ngoài
ra, ít thấy các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam dưới góc
độ lịch sử một cách hệ thống, tổng thể.
3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao
lưu của ẩm thực
Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân
học và Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), các học
giả trên thế giới đã thống nhất và đi đến thành lập Ủy
ban quốc tế về Nhân học ăn uống và tập quán ăn uống
(International Committee for the Anthropology of Food
and Food Habits). Trong các báo cáo tham gia Hội nghị,
việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống chủ
yếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử và Khảo cổ học.
Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu
tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau, trong
đó chú ý cả vấn đề kinh tế trong ăn uống(25). Các nhà
khoa học cho rằng điều đó giúp nhận diện lịch sử chế
biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực của các
cộng đồng người trên thế giới.
Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild
Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World
History of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực thế giới). Các tác
giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo
tiến trình lịch sử loài người trên Trái đất. Từ đó cung cấp
một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử, văn hóa của
thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng
lương thực, những thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đến
các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn
Các sản vật Nghệ An
được ghi chép trong “Đại Nam nhất thống chí”:
1/ Cam Xã Đoài. 2/ Vỏ quế. 3/ Vừng. 4/ Ngô
Tạp chí
SỐ 8/2016
[29]
KH-CN Nghệ An
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụng sự tương tác văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chi
thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc lá, cà phê...,
phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng, những Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane
quy định của các chính phủ ở châu Âu và các (2003), Schivelbusch (1993) và những người khác cho
châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.
thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự là quan trọng
Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đã trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại”(29). Công trình
có sự so sánh chuyên sâu, toàn diện về lịch sử nghiên cứu này cũng đã giải thích nguồn gốc lịch sử của
ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các
thực trên toàn thế giới từ thời cổ đại cho đến nước trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã tập
nay trong “Food in World History” (Ẩm thực trung nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển
trong lịch sử thế giới)(27). Nghiên cứu này đã ở Việt Nam - cơ sở sinh thái, tình hình sản xuất nước
xem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm, khám mắm(30) và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trình
phá những ý nghĩa chính trị, xã hội, môi trường sản xuất nước mắm tại Việt Nam(31). Họ cũng cho rằng,
và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tác Việt Nam là trụ cột của ngành công nghiệp nước mắm
giả đã khảo sát, trình bày về lịch sử của thực với hình thức sản xuất quy mô lớn trong cộng đồng, đặc
phẩm và các hình thức tiêu thụ nó.
biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đình
Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” của và sản xuất tiểu thủ công nghiệp là phổ biến rộng rãi, đa
Ghillie Basan (2006) lại giới thiệu về các món dạng(32). Bằng việc xem xét thay đổi tình huống văn hóa
ăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữa - chính trị ở Đông Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội
ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam, Cam- giữa sản xuất và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từ
puchia. Trong đó nhấn mạnh: kể từ khi Việt chính sách nhà nước để thực hành cuộc sống hàng ngày
Nam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đã của mỗi cá nhân(33).
có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của
Ở Việt Nam, Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam
khách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩm trong ăn uống (34) tổ chức ngày 6/4/1997 đã quy tụ nhiều
thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt nhà nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực Việt Nam của cả
Nam do cộng đồng người Việt di cư đến các ba miền Bắc - Trung - Nam như: GS. Trần Quốc Vượng,
quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng Hãn nguyên Nguyễn Nhã, Băng Sơn, Sơn Nam, Hoàng
chính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney, Phủ Ngọc Tường... Nhiều nghiên cứu khái quát về ẩm
Paris, California. Tất cả được tạo nên bởi sự hấp thực Việt Nam, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam và
dẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam, ẩm thực dưỡng sinh đã được công bố.
trở thành một phản ứng dây chuyền, lan tỏa
Có thể nói rằng, cuốn “Sản vật Việt Nam”(35) của Sông
mạnh mẽ trên thế giới(28). Bởi vậy, nghiên cứu Lam Châu là công trình đầu tiên đề cập đến sản vật/đặc
của Ghillie Basan rất hữu ích cho những người sản ẩm thực Việt Nam một cách hệ thống. Trong đó, tác
quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và giả đã tập hợp tương đối đầy đủ các sản vật của tất cả
tìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồng các địa phương trong cả nước. Còn “Khám phá ẩm thực
người Việt nói chung.
truyền thống Việt Nam”(36) (2010) của PGS.TS Ngô Đức
Công trình nghiên cứu “Food and Foodways Thịnh thì đi sâu nghiên cứu những nét đặc trưng tiêu biểu
in Asia - Resource, Tradition and Cooking” nhất của ẩm thực người Kinh ở các vùng miền trong cả
(Sản xuất thực phẩm và cách thức ăn ở châu Á) nước và ẩm thực của các dân tộc thiểu số. Ngoài ra, các
của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam
(2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lương như: TS. Nguyễn Quang Lê khảo cứu phong tục, tri thức
thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát dân gian về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội Việt Nam và
hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ XV. Đó cũng là mốc xuất bản cuốn “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền
quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng toàn thống Việt Nam”(37); GS. Trần Quốc Vượng, TS. Nguyễn
cầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng các Thị Bảy với công trình “Đồ gốm trong văn hóa ẩm thực
thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại Việt Nam”(38); Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu về
thực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa “Văn minh vật chất của người Việt”(39)... đã khái quát về
đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các đời sống vật chất của người Việt, trong đó giới thiệu về:
biên giới, gắn liền với quá trình thương mại toàn các bữa ăn thường ngày, những bữa cỗ, tiệc, đồ uống
cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới (rượu, trà), thuốc hút, trầu cau... Những nghiên cứu kể
thương mại quốc gia, xuyên quốc gia và phát trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người
triển kinh tế... Bằng cách tập trung vào một mặt Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh
hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.
ra rằng việc tiêu thụ đường thực sự là một phát
Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ nhân học
triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của phải kể đến “Tập quán ăn uống của người Việt vùng
Tạp chí
SỐ 8/2016
[30]
KH-CN Nghệ An
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
Kinh Bắc” của PGS.TS Vương Xuân Tình. Tác giả đã lý
giải tập quán ăn uống của tộc người bằng nguồn gốc lịch
sử và mối quan hệ lịch sử, được xem xét trong sự tương tác
với cảnh quan, môi trường. Hơn hết, tập quán ấy phản ánh
những đặc điểm văn hóa qua ăn uống. Việc thụ hưởng món
ăn không chỉ được phân tích dưới góc độ đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng, mà còn chủ yếu được xem xét trong mối quan
hệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), trong
sinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tang
ma), trong tôn giáo tín ngưỡng và trong biến cố xã hội (đói
kém, thiên tai)(40).
Bên cạnh đó, các nghiên cứu ẩm thực của các địa
phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cũng rất
phong phú và đa dạng như: Ẩm thực dân gian Hà Nội(41)
(TS. Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh(42) (Võ
Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn), Ẩm thực Thăng Long -
Hà Nội(43) (Đỗ Thị Hảo)... Những nghiên cứu hàng đầu về
ẩm thực xứ Nghệ của GS. Nguyễn Đổng Chi, PGS. Ninh
Viết Giao (“Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ”(44)), nhà
nghiên cứu Thái Kim Đỉnh... đều chủ yếu dựa trên khảo
cứu folklore, mô tả món ăn, cách thức ăn và giá trị sử dụng
của đồ ăn, thức uống ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Các công trình
này đã làm cho diện mạo văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn
đa dạng lại càng được cụ thể hóa. Từ đó, góp phần phục
dựng bức tranh văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng
miền trong cả nước được đầy đủ hơn.
kinh tế, xã hội của các địa phương cũng như
trên cả nước.
4. Lịch sử phát triển giao thương về
ẩm thực
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên
quan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp và
lịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier,
Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) đã tập
hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets
Agricultural Development Vietnam”(45)
(Phát triển thị trường thực phẩm nông
nghiệp Việt Nam). Trong đó tập trung đến
các xu hướng phát triển của thị trường các
nước đối với các sản phẩm nông nghiệp tại
Việt Nam và xác định các cơ hội, hạn chế
của những thay đổi này đối với ngành kinh
tế nông nghiệp ở các địa phương. Các tác
giả đã chỉ rõ những thay đổi trong mười năm
qua (1991-2000) về tình hình tiêu thụ thực
phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng
nhân khẩu, các thông số kinh tế), sản xuất
nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm.
Sự phối hợp giữa cung và cầu được xem xét
trong những khía cạnh: số lượng, chất
lượng, giá cả, chi phí, phân phối thu nhập...
Cũng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới
góc độ kinh tế, “Taste, Trade and Technol-
ogy, The Development of the International
Meat Industry since 1840”(46) (Khẩu vị,
buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công
nghệ chế biến thịt của thế giới kể từ năm
1840), (2006) của Richard Perren (Đại học
Aberdeen, London) đã tập trung vào mối
quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất,
người bán hàng và người tiêu dùng thịt trên
toàn thế giới. Đây là công trình nghiên cứu
chuyên sâu về thương mại quốc tế liên quan
đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị,
thương mại và công nghệ) trên bình diện
lịch sử kinh tế.
Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sử
chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của
các quốc gia, dân tộc trên thế giới. Từ đó lý giải nguyên
nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại
châu Mỹ, châu Phi và ngược lại. Những nghiên cứu về ẩm
thực Việt Nam cũng rất phong phú, đa dạng nhưng chủ yếu
tập trung vào mô tả, liệt kê, xem xét dưới góc độ phong tục
tập quán và truyền thống ẩm thực, chưa chú ý đến khía cạnh
lịch sử ẩm thực và tác động của ẩm thực đến sự phát triển
Năm 2008, Penny Van Esterik xuất bản
cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food
Culture around the World)”(47) (Văn hóa ẩm
thực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên
thế giới)). Theo Penny Van Esterik, sở thích
thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các
cá nhân và các nhóm người với nhau, là một
trong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việc
phát triển thể chất, tình cảm, tinh thần của
chúng ta. Trong thế kỷ XXI, với quá trình
toàn cầu hóa một cách nhanh chóng thì vấn
đề quan trọng hơn bao giờ hết để bảo tồn
truyền thống độc đáo của địa phương và khu
vực chính là ẩm thực. Công thức nấu ăn và
các loại gia vị trong lịch sử có liên quan trực
Tục ăn trầu - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam
Tạp chí
SỐ 8/2016
[31]
KH-CN Nghệ An
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tiếp đến nguồn gốc của các nền văn hóa, sự terpreting the transformation of the food retail structure
khác nhau của việc chuẩn bị bữa ăn, người in Vietnam”(51) (Quy định và bán lẻ toàn cầu: giải thích
chuẩn bị nó, cách chế biến, nơi mà nó được tiêu sự biến đổi của cấu trúc thực phẩm bán lẻ ở Việt Nam)
thụ. Giáo sư Penny Van Esterik đã mô tả cách (2012, Đại học Southampton, Vương quốc Anh). Nghiên
ăn uống truyền thống của cư dân ở vùng Đông cứu này được bổ sung số liệu điều tra ban đầu từ người
Nam Á có nguy cơ biến mất hoặc bị biến đổi tiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng của
nghiêm trọng trong thời kỳ hiện đại. Đây chính hai sản phẩm, cụ thể là rau muống, nước mắm trong ba
là sự tổng kết về lịch sử, văn hóa, sự tiến triển chuỗi siêu thị: Metro, Big C, lntimex, được sử dụng để
của thực phẩm và các món ăn được tiêu thụ, sản phân tích sự biến đổi của cấu trúc bán lẻ tại Việt Nam.
xuất ở Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Tác Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng: quá trình thay đổi
giả còn đề cập đến vấn đề cai trị của thực dân trong lĩnh vực bán lẻ thực phẩm của Việt Nam đã bị ảnh
và đế quốc ảnh hưởng đến sự phát triển dân số hưởng bởi sự xâm nhập chậm nhưng tiến bộ của tự do
của khu vực Đông Nam Á. Thực dân Pháp đã hóa thị trường. Sự thay đổi thành phần xã hội đóng một
có những tác động đối với thực phẩm ở Lào, vai trò quan trọng trong tiêu dùng ngày càng trở nên có
Campuchia và Việt Nam một cách có hệ thống. ý thức hơn. Nghiên cứu đã phản ánh đúng thực trạng
Các món ăn như: bánh mì Pháp, pate và xà kinh tế Việt Nam thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới. Việc
lách… đã đến các quốc gia này bằng con đường lưu thông các mặt hàng thực phẩm theo hình thức bán lẻ
thuộc địa(48). Ẩm thực Việt Nam và Campuchia là rất phổ biến ở các địa phương của Việt Nam và để phát
cũng mang dấu vết của mùi vị thực phẩm Pháp triển các hình thức sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực,
nhập khẩu như rượu, cà phê, măng tây. Nếu đòi hỏi Chính phủ phải có những chính sách hỗ trợ kịp
người Việt Nam và Campuchia muốn thể hiện thời đáp ứng được yêu cầu trong thời đại mới.
thị hiếu, bản sắc riêng trong việc thưởng thức
các món ăn, họ phải ngừng sử dụng mù tạt để mục tiêu phát triển kinh tế dựa vào nguồn lợi nông thổ
giữ nguyên hương vị của các món ăn(49).
sản bản địa. Chẳng hạn như nghiên cứu của Nguyễn Hòa
Thảng hoặc, cũng có những nghiên cứu chỉ ra được
Tác giả Lâm Mỹ Yên (1993) đã thực hiện Cát (năm 1917) với nội dung: “Cách làm cho nhiều hơn
nghiên cứu “A Review of Food Research in Viet- và tốt hơn lên: những thứ sản vật nào mà bán cho bên
nam, with Emphasis on Postharvest Losses”(50) nước Đại Pháp được nhiều và có lợi”(52), thể hiện nhận
(Đánh giá về nghiên cứu thực phẩm tại Việt thức của tác giả về giá trị kinh tế từ việc sản xuất, kinh
Nam, vấn đề tổn thất sau thu hoạch). Người dân doanh sản vật của Việt Nam thời kỳ thuộc địa. Đây cũng
Việt Nam có truyền thống nông nghiệp lâu đời là một trong số rất ít các tài liệu có đề cập đến hoạt động
và là trọng tâm chính của hoạt động kinh tế - xã kinh tế liên quan đến ẩm thực nước ta giai đoạn này.
hội. Bởi vậy, Lâm Mỹ Yên đã đề xuất phương
Về các nghiên cứu của Thực dân Pháp đối với các
pháp lưu trữ sau thu hoạch ở Việt Nam và chỉ thuộc địa để đưa ra những chính sách phù hợp nhằm thu
ra phương pháp để tránh suy giảm chất lượng lại lợi nhuận tốt nhất cho chính quốc, có thể kể đến các
thực phẩm. Từ đó, chú trọng đến các địa cuộc điều tra có liên quan trực tiếp đến tình hình ăn uống
phương có các sản phẩm ẩm thực đặc trưng. của người dân bản xứ. Trong Bản điều tra số 1, số 1A,
Nghiên cứu tập trung vào phát triển các công số 1B, số 1C về tình hình ăn uống của các dân bản xứ(53)
nghệ liên quan đến lưu trữ, bảo quản, chỉ ra ngày 30/12/1937 do Tiểu ban số 2 và số 3, Ban Điều tra
nguyên nhân của sự hư hỏng thực phẩm và phân ở các lãnh thổ hải ngoại, Phủ Tổng thống thực hiện. Đây
tích lợi ích kinh tế khác nhau trong các sản là động thái tích cực của chính quyền thực dân với nhiều
phẩm.
mục đích khác nhau, trong đó nêu rõ: “Ban nghĩ rằng
Những nghiên cứu của các học giả trên thế phải dành những nghiên cứu ưu tiên của mình cho vấn
giới về lịch sử thực phẩm trên đây đã cung cấp đề ăn uống nhằm mục đích tổng kết các tư liệu ăn uống
cho chúng ta một cái nhìn sâu sắc về lịch sử ẩm mà những cư dân dưới quyền chúng ta quản lý có được
thực của các cộng đồng dân cư trên thế giới, làm và cung cấp cho Chính phủ những ý kiến khả dĩ làm sáng
sáng tỏ về sự tiến hóa của hệ thống chính trị xã tỏ thêm những quyết định cần thi hành để bổ cứu cho
hội, trên các tương tác văn hóa, chính sách kinh một vài chỗ thiếu sót nào đó trong việc sản xuất và tiêu
tế, di cư của con người... Hoạt động giao thương thụ”(54). Như vậy có thể thấy, Chính phủ thực dân Pháp
liên quan đến nguồn nguyên liệu, sản phẩm ẩm đã nhận ra tầm quan trọng của việc nghiên cứu ăn uống
thực… cũng góp phần tạo nên sự phong phú, đa góp phần đem lại lợi ích kinh tế, duy trì sự ổn định xã
dạng và giàu bản sắc của ẩm thực các cộng hội của chính quốc và các nước thuộc địa.
đồng tộc người ở các quốc gia trên thế giới.
Trong xu hướng nghiên cứu này, Nguyễn
5. Đánh giá tình hình nghiên cứu
Từ việc khảo cứu các nguồn tài liệu nghiên cứu về
Thị Hồng Hải đã thực hiện luận án Tiến sĩ về lịch sử ẩm thực của các học giả thế giới và Việt Nam,
vấn đề “Retail globalisation and regulation: in- chúng tôi thấy:
Tạp chí
SỐ 8/2016
[32]
KH-CN Nghệ An
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
- Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập
trung vào: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của
một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế
biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực;
Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực. Trong
đó, lịch sử các loại thực phẩm và cách thức mà
con người thực hành ăn uống luôn đồng hành với
sự phát triển kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội...
trong các giai đoạn lịch sử của các cộng đồng dân
tộc/quốc gia trên thế giới.
trong đó có cuốn “Three World cuisine: Italian, Mexican, Chinese”
đã giành được giải thưởng Gourmand cookbook World award best
foreign cuisine book in the World năm 2013. Ông cũng đã xây dựng
một giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩa
DVD và người học được tiếp thu miễn phí qua Internet.
(6) Ken Albala, Food: A Cultural Culinary History, University of
courses.com/tgc/Courses/.
(7) Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with photog-
raphy by Martin Brigdale,Anness Publishing Ltd, London, 259 page.
(8) Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), Food
- Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới
đã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều công Markets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới,
Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài
liệu lưu tại Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, tại Phòng 201, Tầng 2,
Nhà D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội.
trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim
chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa. Các
nhà Sử học, Nhân học, Dinh dưỡng học, Kinh tế
học... đều đã quan tâm nghiên cứu về lịch sử ẩm
thực và đặt nó trong mối quan hệ với sự phát triển
kinh tế, xã hội, văn hóa của các quốc gia và cộng
đồng tộc người.
(9) Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam,
Viện Sử học, (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2, PhạmTrọng Điềm
dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.131-132.
(10) Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam,
Viện Sử học, (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2, PhạmTrọng Điềm
dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.254-256.
(11) Hồ sơ 75033-1 - RST, Participation des provinces de l’anam
à l’exposition universelle de 1889 à Paris, phông Phủ thống sứ Bắc
Kỳ, Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(12) Hồ sơ L40 - N08936 - GGI, Constitution de collections perma-
nentes des produits de l’Annam destinés à figurer aux futures exposi-
tions en France, 1912-1914, phông Phủ toàn quyền Đông Dương, Tài
liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
- Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận
được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong
và ngoài nước. Tuy nhiên, với những tài liệu
tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Việt mà chúng tôi
tiếp cận được, chưa có công trình nghiên cứu
nào nghiên cứu về lịch sử ẩm thực Việt Nam một
cách đầy đủ, có hệ thống, cụ thể và sâu sắc.
Như vậy, ăn uống là một hoạt động không thể
thiếu của con người. Từ thời tiền sử cho đến nay,
việc tìm ra thực phẩm để đảm bảo sự sống cho
con người là rất quan trọng. Vì ẩm thực chính
toàn bộ cuộc sống của con người, nên lịch sử của
thực phẩm chính là lịch sử của cuộc sống con
người. Trong thời đại chúng ta, vấn đề lựa chọn
thực phẩm còn thể hiện ý thức hệ và sự phân biệt
xã hội, cũng như các giá trị, mối quan tâm và
nguyện vọng của các cá nhân, cộng đồng./.
(13) Hồ sơ 830 - AFC, Participation de l’Annam a l’Exposition
coloniale de Marseille 1906, phông Nha Nông lâm và thương mại
Đông Dương, Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà
Nội, trang 165-181.
(14) Hồ sơ 859 - AFC, Organisation d’une foire dans la region
du Nord-Annam a Vinh par la province de Nghe An (Annam) 1907,
phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương, Tài liệu lưu tại
Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(15) Catalogue général des produits et divers objects de fabrica-
tion locale en exposition et en vente 1924, “Foire de Hanoi du 30
Novembre au 14 Décembre 1924”, Huế, Tài liệu lưu tại kho quý
hiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia Hà Nội, ký hiệu
M21-3996, trang 1-57.
Chú thích:
(1) Massimo Montanari (2006), Food is Culture (Arts and
Traditions of the Table- Perspectives on Culinary History),
Columbia University Press, New York, 146 page.
(2) Paul H. Freedman (2007), Food: The History of
Taste, University of California Press, 368 page.
(3) Maguelonne Toussaint - Samat, (2009), A history of
food, Translated by Anthea Bell, A John Wiley & Sons,
Ltd., Publication, Mở đầu.
(16) Hồ sơ 4735 - MHN, Organisation de la foire sur les produits
de l’agriculture et de l’industrie à la Chambre de Commerce de
Hanoi en 1941, phông Tòa đốc lý Hà Nội, Tài liệu lưu tại Trung
tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(17) (1935), Aux visiteurs de la Foire artisanale & agricole Hue
1935, Song ngữ Pháp - Việt, Tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông
Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8762.
(18) Hồ sơ 75033-4 - RST, Listes des principales foires et expo-
sitions au Tonkin, en Cochinchine, en Annam, au Cambodge et au
Laos de l’année 1938, phông Phủ thống sứ Bắc Kỳ, Tài liệu lưu tại
Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(4) B.W.Higman, (2012), How food made history, A
John Wiley & Sons, Ltd., Publication, by SPi Publisher
Services, Pondicherry, India, 275 page, tài liệu lưu trong
kho Hữu nghị, Thư viện Quốc gia Hà Nội, mã số
NV12.00238.
(5) Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái Bình
Dương (University of the Pacific, Columbia University)
ở Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vực
lịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại. Ông là tác
giả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực,
(19) L’Annam en 1906: Geographie - Histore - Administration com-
merce agriculture - industrie, (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp
An Nam 1906), Tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông Đông Dương,
Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M16111, 259 trang.
(20) L’Annam notice touristique (1919), (Tờ rơi du lịch An Nam),
Tạp chí
SỐ 8/2016
[33]
KH-CN Nghệ An
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thư
viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8501.
Thanh niên, Hà Nội.
(36) Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt
Nam, NXB Trẻ, TP. Hồ Chí Minh.
(21) Hồ sơ L4 - N07409 - GGI, Inventaires économic-
ques des provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921,
(Hàng tồn kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm
1921), Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I,
phông Phủ toàn quyền Đông Dương, Hà Nội, trang 7-12.
(22) Catalogue général des produits et divers objects de
fabrication locale en exposition 1922, (Danh mục các sản
phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm sản
xuất địa phương năm 1922), Tài liệu lưu tại kho quý hiếm,
phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu
M15-3996, trang 1-33.
(37) TS.Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực trong lễ hội
truyền thống Việt Nam”, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội.
(38) Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy (2006), Đồ gốm trong
văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin và Viện Văn
hóa, Hà Nội.
(39) Phan Cẩm Thượng (2011), Văn minh vật chất của người Việt,
NXB Tri thức, Hà Nội.
(40) Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học về ăn uống
- một chặng đường nhìn lại”, in trong Dân tộc học Việt Nam - thế kỷ
XX và những năm đầu thế kỷ XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ
biên), NXB KHXH, Hà Nội, tr.515.
(23) J. L. Fontana, (1925), L’Annam ses province... ses
ressources, (Dịch vụ kinh doanh và tài nguyên của các tỉnh
An Nam), Services commerciaux de L’Annam, A O’cca-
sion de la Foire de Hanoi, Novembre 1925, 112 trang.
(24) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc
nhìn lịch sử”, NXB Phụ nữ, Hà Nội, 283 trang.
(25) Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học
về ăn uống - một chặng đường nhìn lại”, in trong Dân
tộc học Việt Nam - thế kỷ XX và những năm đầu thế kỷ
XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ biên), NXB
KHXH, Hà Nội, page 500.
(41) TS. Nguyễn Thị Bảy (2009), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB
Chính trị Quốc gia, Hà Nội.
(42)
Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn (2009), Văn hóa ẩm
thực xứ Thanh, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội.
(43) Đỗ Thị Hảo (chủ biên), (2010), Ẩm thực Thăng Long - Hà
Nội, NXB Phụ nữ, Hà Nội.
(44) Ninh Viết Giao (2001), Văn hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ,
do Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An xuất bản.
(45) Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), Food
Markets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới,
Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài liệu
lưu tại Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, tại Phòng 201, Tầng 2, Nhà
D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội.
(46) Richard Perren (2006), Taste, Trade and Technology, The De-
velopment of the International Meat Industry since 1840, University
of Aberdeen, UK.
(26)Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, (2000),
World History of Food (2 Volume Set), Cambridge Uni-
versity, 1153 page.
(27) Jeffrey M. Pilcher (2006), Food in world history,
New York: Routledge, 132 page.
(28)Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with
photography by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd,
London, page 8.
(47)
Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-
necticut, London, 173 page.
(29) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney In-
ternational Christian University, Japan, page 15.
(30) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney In-
ternational Christian University, Japan, page 13.
(31) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney In-
ternational Christian University, Japan, page 19.
(32) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
andFoodwaysinAsia-Resource, TraditionandCooking,An-
thropologyofAsia,Serieseditor:ShaunMalarneyInternational
Christian University, Japan, page 32.
(48) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-
necticut, London, page 13.
(49) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-
necticut, London, page 14.
(50) Lâm Mỹ Yên (1993), A Review of Food Research in Vietnam,
with Emphasis on Postharvest Losses, Australian Centre for Inter-
national Agricultural Research Canberra.
(51) Nguyen, Hai Thi Hong, (2012), Retail globalisation and reg-
ulation: interpreting the transformation of the food retail structure
in Vietnam, University of Southampton, Geography and Environ-
ment, Doctoral Thesis, 205 page.
(52) Nguyễn Hòa Cát, (1917), Cách làm cho nhiều hơn và tốt hơn
lên: những thứ sản vật nào mà bán cho bên nước Đại Pháp được
nhiều và có lợi, Song ngữ Pháp - Việt, Hà Nội, 18 trang.
(53) Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một cuộc điều tra
về tình hình ăn uống của người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiên
cứu văn hóa Việt Nam: những công trình nghiên cứu của Nguyễn Văn
Huyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.489-515.
(54) Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một cuộc điều tra
về tình hình ăn uống của người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiên
cứu văn hóa Việt Nam: những công trình nghiên cứu của Nguyễn Văn
Huyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.505.
(33) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
andFoodwaysinAsia-Resource, TraditionandCooking,An-
thropologyofAsia,Serieseditor:ShaunMalarneyInternational
Christian University, Japan, page 21.
(34) Hãn nguyên Nguyễn Nhã (chủ biên), (1997), Bản
sắc Việt Nam trong ăn uống, Hội nghị khoa học do Đại
học Dân lập Hùng Vương tổ chức ngày 6 tháng 4 năm
1997, TP Hồ Chí Minh.
(35) Sông Lam Châu (2008), Sản vật Việt Nam, NXB
Tạp chí
SỐ 8/2016
[34]
KH-CN Nghệ An
8 trang
44520
Free
Bạn đang xem tài liệu "Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- nghien_cuu_lich_su_am_thuc_qua_nhan_quan_cua_hoc_gia_nuoc_ng.pdf
