Thuyết trình môn Văn hóa ẩm thực - Chủ đề: Mâm cỗ ngày Tết

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ ĐỐI NGOẠI

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

THUYẾT TRÌNH

MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC

CHỦ ĐỀ:MÂM CỖ NGÀY TẾT

NỘI DUNG CHÍNH

1. NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT: MÂM CỖ NGÀY TẾT

2. SỰ KHÁC NHAU MÂM CỖ NGÀY TẾT 3 MIỀN BẮC-TRUNG-NAM

3. Ý NGHĨA MÂM CỖ NGÀY TẾT

1.NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT:MÂM CỖ NGÀY TẾT

Tết là khởi đầu cho một năm mới,mọi người luôn muốn sắm sửa một mâm cỗ Tết thịnh soạn

dâng lên ông bà tổ tiên,mong năm mới phát tài phát lộc.

Ẩm thực Việt Nam là một nét văn hóa rất lâu đời,nó chinh phục người ta bằng sự thanh

đạm,vừa phải trong hương vị lẫn lượng dinh dưỡng từ các nguyên liệu.Sự kết hợp hài hòa giữa

vị chua-cay-mặn-ngọt trong các món ăn của những đầu bếp Việt tài hoa luôn làm thục khách

từ phuong xa phải nhớ đến mỗi khi rời xa nó.

Nào là vị chua the của trái me,vị cay nồng của tría ớt chỉ thiên,vị mặn sâu đậm của nước mắm

cốt cá,vị ngọt của nước xương hầm đã tạo nên những món ăn đình đám xứ Nam một thời.

Khi nhắc đến ẩm thực Việt,ta lại phải liên tưởng tới một kho tàng với muôn vàn những món ăn

dân dã tong ngày thường đén những món ăn cầu kì để phục vụ những vị thượng khách.Mỗi

vùng miền lại có những món ăn mang amm hưởng,phong vị đặc sắc khác nhau.

Tục ngữ Việt Nam có câu “ Đói giỗ cha,no ba ngày tết”,Tết là sự khởi đầu cho một nam

mới,vận hội mới của gia đình vì thế dù có khó khăn nhưng người ta vẫn sắm sửa một mâm cỗ

Tết thịnh soạn để dâng lên ông bà tổ tiên,mong một năm mới làm ăn phát tài phát lộc.

Mâm cỗ Tết cũng đa dạng theo từng vùng miền,theo thời gian cũng mai một đi một số món ăn

đặc trưng.

2. MÂM CỖ NGÀY TẾT 3 MIỀN BẮC-TRUNG-NAM

Mâm cỗ Tết 3 miền là một trong nét văn hóa độc đáo và lâu đời của người Việt. Tại mỗi miền

tổ quốc lại có một nét đặc trưng riêng biệt trong mân cỗ tết. Dù ở vùng miền nào, mâm cỗ ngày

Tết cũng có chung một đặc điểm là nhiều món và đầy đặn, đúng theo nghĩa “mâm cao cỗ đầy”.

Theo tập tục, văn hóa tinh thần của người Việt Nam, ngày Tết Nguyên đán là khởi đầu cho một

năm mới, bắt đầu một vận hội mới. Dù nghèo khó hay khá giả, gia đình nào cũng cố gắng sắm

sửa mâm cỗ Tết thịnh soạn, đặt lên bàn thờ, thắp nén trầm thơm tưởng nhớ ông bà đã khuất,

cầu mong những điều may mắn, tốt lành sẽ đến với gia đình.

Mỗi vùng miền lại có sự khác nhau về cách bày biện, trang trí mâm cỗ ngày Tết. Tuy nhiên cho

dù có sự khác nhau ấy, mâm cỗ ngày Tết vẫn là lòng thành của con cháu cúng lên ông bà tổ

tiên, mong muốn cầu được một năm mới ấm no, an lành.

2.1.MÂM CỖ TẾT MIỀN BẮC

Mâm cỗ Tết miền Bắc rất đa dạng về món ăn và khá cầu kỳ về hình thức. Theo truyền thống,

mâm cỗ Tết của người miền Bắc cần có 8 món gồm 4 bát và 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn

mùa và bốn phương. Cỗ lớn thì có thể có 6 bát, 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa, tượng trưng cho phát lộc

phát tài. Mâm cỗ lớn có thể phải xếp thành 2 hoặc 3 tầng.Cỗ ngày xưa phải bày lên mâm gỗ

hoặc mâm đồng, đi cùng với bát chiết yêu và đĩa cây mai.

Trong số các tỉnh thành miền Bắc, có Hà Nội là vẫn giữ được phần lớn những món ăn truyền

thống trong mâm cỗ Tết.

Số lượng món ăn trên mâm thường mang ý nghĩa tượng trưng cho sự may mắn, đủ

đầy.

Bốn bát gồm một bát chân giò lợn hầm măng lưỡi, một bát bóng thả, một bát miến và một bát

mọc nấm thả. Ngoài ra, nhiều gia đình còn chuẩn bị thêm một bát su hào thái chỉ ninh kỹ, một

bát chim hầm để nguyên cả con, một bát gà tần hay nhiều gia đình giàu có xưa còn bày thêm

bào ngư, vi cá để mâm cỗ thêm đầy đặn, sang trọng.

Bốn đĩa gồm một đĩa thịt gà, một đĩa thịt lợn, một đĩa giò lụa, một đĩa chả quế. Thậm chí nhiều

gia đình còn bày thêm đĩa thịt đông - món ăn đặc trưng cho những ngày lạnh miền Bắc, đĩa giò

thủ, đĩa xào hạnh nhân, đĩa cá kho riềng, đĩa nộm su hào hoặc nộm rau cần và nem rán. Món

tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho... Tuy là nhiều món nhưng mỗi món chỉ

bày vào một bát hay đĩa nhỏ nên mâm cỗ Tết vừa đa dạng, hài hòa, lại đẹp mắt.

Cỗ Tết tuy nhiều món nhưng được bài trí gọn gàng, đẹp

mắt vào những chiếc bát, đĩa nhỏ.

Ngoài ra, mâm cỗ Tết đầy đủ không thể thiếu được bánh chưng, xôi gấc và đĩa dưa hành nén.

Chính vì thế nên mỗi độ Tết đến xuân về lòng người lại xốn xang rạo rực với:

“ Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ

Cây nêu, tràng pháo bánh chưng xanh”

Bánh chưng, dưa hành là cặp đôi không thể thiếu trong ngày Tết.

Ngày nay do cuộc sống bận rộn, phần lớn các gia đình đều làm giản tiện, rất ít người nấu đủ

mâm cỗ như xưa. Tuỳ theo mỗi gia đình mà người ta chuẩn bị những món khác nhau, nhưng

không thể thiếu các món chính như: bánh chưng, dưa hành, giò lụa, giò thủ, nem, nộm su hào,

canh bóng bì, canh măng chân giò, miến nấu và một đĩa xào… để mâm cỗ ngày Tết luôn trọn

vẹn ý nghĩa đoàn viên, may mắn.

Mâm cỗ Tết 3 miền cũng có sự khác nau nhất định

Những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết Miền Bắc:

• Xôi gấc

Một trong những món ngon ngày Tết dễ làm của người dân miền Bắc là xôi gấc. Xôi gấc được

làm từ gạo nếp ngon, gấc chín và cho vào nồi hấp. Xôi gấc có ý nghĩa rất lớn trong ngày Tết.

Màu đỏ của xôi gấc tượng trưng cho sự may mắn để bắt đầu một năm mới tốt đẹp.

Các món ăn ngày Tết dễ làm ở miền Bắc – Xôi gấc

• Thịt đông

Thịt nấu đông là món ngon truyền thống nổi

tiếng của người dân miền Bắc. Không chỉ

được làm vào ngày Tết, món thịt đông béo

ngậy, thơm ngon được người Hà Nội vô

cùng ưa chuộng và làm để ăn trong những

bữa cơm hàng ngày. Cách nấu món thịt

đôn g khá là dễ làm. Trong ngày Tết, có thể

dùng cà rốt, cà chua hoặc ớt để làm hoa

trang trí món thịt nấu đông giúp tăng thêm

phần thẩm mỹ và dọn khách một cách vô

cùng đẹp mắt.

Các món ăn ngày Tết dễ làm ở miền Bắc – Thịt đông

• Bánh chưng

Bánh chưng không chỉ mang bản sắc của

người dân Việt Nam nói chung mà còn

mang hương vị đặc trưng của miền Bắc nói

riêng. Cứ mỗi dịp Tết đến xuân về, miền

Nam thường nấu bánh Tét, còn miền Bắc

nhà nào cũng có một nồi bánh chưng vuông.

Các món ăn ngày Tết dễ làm ở miền Bắc –

Bánh chưng

• Dưa hành

Dưa hành cũng là một món ngon dễ làm ngày Tết đặc trưng của dân miền Bắc. Ở miền Trung,

dưa hành được gọi là dưa món. Dưa hành được muối từ hành củ, ớt, đường. Dưa hành có vị

chua chua, ngọt ngọt, thanh thanh. Càng ăn càng có sức hấp dẫn và không bị chán.

Các món ăn ngày Tết dễ làm ở miền Bắc – Dưa hành

• Thịt gà luộc

Thịt gà luộc vô cùng quen thuộc nhưng

không thể thiếu được trong ngày Tết.

Những miếng gà thơm ngon, rắc một ít lá

chanh và chấm muối ớt cũng là một gợi ý

tuyệt vời trong mâm cơm dọn khách.

Các món ăn ngày Tết dễ làm ở miền Bắc –

Thịt gà luộc

• Nem chua rán

Nem chua rán là một trong những món ăn phổ biến nhất của người dân Hà Thành. Nhất là

trong các mâm cỗ hoặc những ngày lễ Tết, món nem chua rán thơm ngon, giòn rụm chả bao giờ

thiếu vắng trên dĩa. Cách làm món nem chua rán cũng khá là dễ.

Các món ăn ngày Tết dễ làm ở miền Bắc – Nem chua rán

2.2 MÂM CỖ TẾT MIỀN TRUNG

Miền Trung với thời tiết khắc nghiệt và đặc điểm khí hậu đặc trưng nên nét văn hóa ẩm thực

cũng có đôi phần khác biệt. Những món cơ bản thường thấy trong mâm cỗ miền Trung bao

gồm gà luộc, thịt heo, bánh Tết, trứng chiên, đồ xào, ram cuốn, canh, rau sống, cơm trắng…

với điểm đặc biệt là các món ăn được chia ra thành từng đĩa nhỏ, mỗi thứ một ít, bày biện trên

chiếc mâm tròn, như một cách thể hiện sự chắt chiu và san sẻ.

Mâm cỗ ngày tết miền trung

Ngoài ra những món Tết của miền Trung còn chú trọng đến yếu tố lưu trữ nên thường có các

món mặn như: tôm rim, thịt kho Tàu, cuốn ram, thịt hon, gà rán, thịt phay, nem, tré, thịt ngâm

nước mắm…rồi có thêm các món đồ mộc như: măng khô xào thịt, mít trộn, giá xào nham...

Thêm vào đó với thói quen “cuốn” trong văn hóa ấm thực nên dù trong mâm cỗ Tết ở miền

Trung cũng thường xuất hiện các món cuốn từ thịt luộc cuốn bánh tráng, nem lụi cuốn bánh

tráng, rồi thịt kho, cá kho, cá hấp cũng có thể cuốn chung với bánh tráng và rau sống.

Ngoài một số tỉnh Bắc Trung Bộ như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh…vẫn mang sắc thái của

cỗ miền Bắc với quan niệm “mâm cao cỗ đầy”, luôn đầy đủ giò, gà, bánh chưng…thì các tỉnh

còn lại có nhiều điểm khác biệt với cỗ miền Bắc: món bánh chưng được thay bằng bánh tét,

không ăn dưa hành mà là dưa món và nổi bật là các món bánh phong phú và đa dạng: bánh sen

tán, bánh măng, bánh mận, bánh bó mứt, bánh tổ, bánh phục linh… được chế biến bằng cách

hấp, nướng hoặc sấy kỹ, có vị ngọt đậm nên có thể để có thể để ăn dần đến cả tháng vẫn không

hư hỏng.

Với Huế, mâm cỗ Tết có phần đặc sắc và

công phu hơn, mang hơi hướng cung đình

xưa. Bên cạnh các món gỏi vả, gà bóp rau

răm, cơm bò nấu thưng, chả ram, nem,

tré…cầu kỳ thì các món bánh mứt mới là

điểm nhấn tạo nên sự tinh tế cho mâm cỗ:

Có thể kể món bánh đậu xanh nặn hình trái

cây, bánh bó mứt hoặc món mứt quất làm

thành nguyên quả và các món mứt gừng

xăm, gừng khô, mứt sen, mứt bát bửu vừa

đẹp lại vừa ngon.

Phong vị tết Huế- Món mứt cung đình

Những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết Miền Trung:

• Bánh tét

Món ăn truyền thống trong ngày tết ở miền trung là bánh tét, một món bánh trang trọng và

không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Bánh tét có màu xanh thẫm với mùi hương của nếp

cái, bánh được gói như bánh chưng ngoài bắc nhân bánh được làm từ gạo nếp, thịt lợn và đậu

xanh sau đó gói bằng lá chuối xanh với hình trụ dài.

Các món ăn cổ truyền ngày Tết miền Trung – Bánh tét

• Nem chua

Nem chua một món ăn cũng không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết. Nem được làm từ thịt heo

xay nhuyễn trộn với bì heo cùng gia vị, tỏi, lá đinh lăng rồi ủ chua cho lên men đến chín là ăn

được. Những miếng nem có vị chua thanh, giòn giòn, cay cay.

Các món ăn cổ truyền ngày Tết miền Trung – Nem chua

• Giò bò tiêu sọ

Các món ăn cổ truyền ngày Tết miền Trung – Giò bò tiêu sọ

• Thịt lợn ngâm nước mắm

Thịt lợn ngâm nước mắm là một món ăn rất được yêu thích và không thể thiếu trong mâm cỗ

ngày tết. Món ăn này được chế biến từ thịt heo đem luộc chín, đường quấy với nước mắm. Để

nguội các nguyên liệu rồi dùng hũ thủy tinh xếp thịt vào sau đó từ từ đổ nước mắm vào cho

ngập miếng thịt , để khoảng 3 ngày thịt ngấm nước mắm là ăn được.

Các món ăn cổ truyền ngày Tết miền Trung – Thịt lợn ngâm nước mắm

• Tôm chua

Bên cạnh đó không thể thiếu món Tôm

chua 1 đặc sản của Huế.

Các món ăn cổ truyền ngày Tết miền Trung

– Tôm chua

• Bò kho mật mía

Một món ăn không thể không có là món bò kho mật mía, những miếng thịt bò mềm với mùi

thơm của mật mía, vị cay cay của các gia vị gừng, sả, ớt. Đây thực sực là món ăn ngon và hoàn

hảo.

Các món ăn cổ truyền ngày Tết miền Trung – Bò kho mật mía

• Dưa củ kiệu

Cũng giống như dưa hành của miền bắc thì

miền Trung cũng có món ăn không thể thiếu

là dưa củ kiệu.

Các món ăn cổ truyền ngày Tết miền Trung

– Dưa củ kiệu

• Bánh tổ

Một món bánh ngon và hấp dẫn, cũng không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên trong ngày tết

là bánh tổ. Bánh tổ được làm từ nếp hương, đường đen, gừng và mè.

Các món ăn cổ truyền ngày Tết miền Trung – Bánh tổ

2.3 MÂM CỖ TẾT MIỀN NAM

Trái ngược với thời tiết giá rét của miền Bắc,miền Nam vào Tết không khí còn vương chút

nắng chút nóng, cộng them đặc thù nhiều sản vật trù phú, cây trái sum suê, nên mâm cỗ ngày

tết miền Nam có phần phong phú và ít nặng về nghi thức. Tuy nhiên mâm cơm cúng ông bà

ngày 30 Tết ở miền Nam lại luôn có thịt heo kho nước dừa với trứng hoặc cá lóc kèm dưa giá,

canh khổ qua nhồi thịt. Ngoài ra mâm cỗ Tết của Nam bộ cũng không thể thiếu các món nguội

như gỏi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô – củ kiệu, giò heo nhồi, phá lấu, nem, lạp xưởng

tươi…

Cũng như ở miền Bắc và miền Trung, các món tráng miệng ở miền Nam cũng đa dạng với các

loại mứt trái cây như: mứt dừa, mứt me, mứt mãng cầu, mứt củ năng, bánh ít ngọt, kẹo thèo lèo

và kẹo chuối… Ngoài ra ở miền Nam còn có món tráng miệng rất đặc sắc đó là cơm rượu.

Cơm rượu miền Nam

Những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết Miền Nam:

• Củ kiệu tôm khô

Miền Nam cũng chuộng củ kiệu như miền Trung, nhưng đặc biệt củ kiệu ở miền Nam không

ăn với bánh tét, mà thường ăn kèm tôm khô thành một món riêng. Củ kiệu được ngâm chua

ngọt, khi ăn kèm tôm khô, rắc thêm miếng đường cát, món ăn có đủ vị giòn, dai, mặn, ngọt,

hăng, nhâm nhi vừa ngon lành thú vị.

• Bánh tét

Trong khi bánh tét ở miền Trung chuộng sự giản dị, chỉ khác bánh chưng truyền thống về hình

dáng, thì bánh tét ở miền Nam đã được “cải tiến” rất nhiều. Bánh tét miền Nam có hai loại

chính là bánh tét nhân mặn và nhân ngọt. Nhân mặn ngoài loại có đậu và thịt mỡ truyền thống,

nhiều nhà gói bánh tét còn có trứng muối, lạp xưởng…cho nhiều khẩu vị khác nhau. Trong khi

đó bánh tét nhân ngọt phổ biến với nhân chuối, đậu đỏ, đậu xanh… Bánh Tét miền Nam, nhất

là miền Tây nam bộ trông rất bắt mắt, ngoài cách gói vuông vức, chắc đẹp, nếp nấu bánh còn

được nhuộm màu rau ngót, lá cẩm để tạo nên màu sắc nổi bật và hấp dẫn. Một địa phương nổi

tiếng với món bánh tét thập cẩm rất đẹp và ngon miệng là Trà Vinh với Bánh tét Trà Cuôn.