Sự biến động của các hợp chất phenolic trong lá trà trong quy trình chế biến trà Oolong

TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014

Sꢀ biꢁn ñꢂng cꢃa các hꢄp chꢅt phenolic

trong lá trà trong quy trình chꢁ biꢁn trà

Oolong

•

Nguyꢀn Ngꢁc Trâm

Huỳnh Ngꢁc Oanh

Trưꢆng ðꢇi hꢈc Bách Khoa, ðHQG-HCM

•

Phan Phưꢂc Hiꢃn

Trưꢆng ðꢇi hꢈc Nông Lâm Tp.HCM

(Bài nhꢀn ngày 16 tháng 4 năm 2014, hoàn chꢁnh sꢂa chꢃa ngày 3 tháng 9 năm 2014)

TÓM TꢄT:

Nghiên cꢀu cung cꢁp ñꢂ thꢃ biꢄn ñꢅng

hàm lưꢆng polyphenol tꢇng sꢈ (TPP), tannin,

theaflavin (TF), thearubigin (TR) và màu

tꢇng. Lá trà xanh ñưꢆc trꢉi qua các giai ñoꢊn:

dꢏng ñꢐ xꢑ lí mꢌu trà chưa bꢁt hoꢊt

enzyme. Mꢌu trà sau khi bꢁt hoꢊt

enzyme ñưꢆc tiꢄn hành phân tích. Kꢄt

quꢉ cho thꢁy hàm lưꢆng TPP và tannin

nhìn chung có xu hưꢒng giꢉm. Sꢓ biꢄn

ñꢅng hàm lưꢆng theaflavin ngưꢆc vꢒi sꢓ

biꢄn ñꢅng hàm lưꢆng tannin. Mꢔt khác,

theaflavin và thearubigin là hai thành

phꢎn chính quyꢄt ñꢃnh chꢁt lưꢆng trà

Oolong.

trà tươi

ꢀ

làm héo

ꢀ

ꢋ 1

ꢀ quay thơm 1 ꢀ

ꢋ 2 quay thơm 2

ꢀ

ꢀ xào bꢁt hoꢊt enzyme.

Mꢌu trà tꢊi các giai ñoꢊn trên ñưꢆc cung cꢁp

bꢍi nhà máy trà Cꢎu Tre. Các mꢌu trà ñưꢆc

chia làm hai nhóm: nhóm chưa bꢁt hoꢊt và

ñã bꢁt hoꢊt enzyme - vi sóng ñã ñưꢆc áp

Tꢀ khoá: hꢆp chꢁt phenolic, polyphenol, sꢓ biꢄn ñꢅng, tannin, thearubigin, theaflavin, trà

Oolong, vi sóng.

1. ðꢀT V

Trà là lo

p ch

ó, hai nhóm polyphenol quan tr

ó là theaflavin và thearubigin. Theo Francis

ng s (2009), ch t lưꢇng trà

c vào hàm lưꢇng theaflavin t ng

[1] và theaflavin digallate [2]. Theaflavin quy

ñꢑnh ñꢎ nén (ñꢎ ch t), ñꢎ sáng, màu, s o b

và thearubigin liên quan ñꢍ ñꢎ ñꢓm và màu c

trà en [3-5]. Theaflavin là s n ph m c a quá

trình oxi hóa h p ch t catechin dưꢁi xúc tác c

enzyme polyphenol oxidase (PPO). Trong quá

ꢁ

N

ðꢂ

trình xúc tác ph

Lúc này, peroxidase (POD) s

ng chuy n hóa theaflavin thành thearubigin [6,

7].

ꢋ

n

ꢅ

ng, H₂O₂ñưꢇc sinh ra [6].

ꢖ

tham gia ph

ꢋn

ꢀ

i nưꢁc u

ꢂ

ng b

ꢃ

d

ưꢄng, ch

c kh

ng ph

ꢅ

a nhi

e. Trong

i kꢌ ñꢍn,

ꢆ

u

ꢅ

ꢌ

h

ñ

ꢇ

ꢈ

t polyphenol có l

ꢇi cho s

ꢅ

ꢉ

ꢊ

ꢋ

ꢗ

Vi

càng ph

polyphenol t

Quân và c ng s

nguyên li ñꢍn thành ph

gi ng chè trung du (Camellia sinensis var.

sinensis) c a Giang Trung Khoa và c ng s [9].

nh hưꢝng c a quá trình héo nhꢠ ñꢍn ch

ưꢇng nguyên li u và s n ph m chè xanh c a Hà

ꢘ

t Nam, nh

bi n. Trích li có h

búp trà tươi c

[8]. nh hưꢝng c

n hóa h c c

ꢙ

ng nghiên c

tr

a Ph

ꢅ

u v

vi sóng các

m Thành

a ngu

n c

ꢆ

trà ngày

Muigai Ngure và c

en ph thu

ꢎ

ꢏ

ꢈ

ꢃ

ꢍ

ꢚ

ꢇ

ñ

ꢐ

ꢎ

ꢃ

ꢛ

ꢔ

ꢀ

ꢍ

t

ꢎ

ꢏ

ꢜ

ꢔ

ꢞn

ꢒ

ꢏ

t

ꢀ

ꢊ

ꢘ

u

ꢟ

ꢊ

ơ

bꢋ

ꢔa

n

ꢔa

ꢂ

ñ

ꢋ

ꢕ

ꢔ

ꢎ

ꢏ

ꢇ

ꢈ

ꢔ

a

ꢜ

ꢔ

ꢈt

l

ꢘ

ꢋ

ꢕ

ꢔ

Trang 67

SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014

M

ꢣ

u trà t

ꢀ

i các giai

ñ

o

ꢀ

n: tươi, sau làm héo,

m 1, sau 2, sau quay

t enzyme ñưꢇ

Duyên T

bón và ñꢂ

li u ch bi

n Ng c và c

Tuy nhiên, ngoài trà

ng nghiên c u v trà Oolong hi

u. Các nghiên c a ph n t

ng trà và s trích ly, thu nh

polyphenol. Vi c nghiên c u s bi

các h p ch t polyphenol su t quá trình s

ñꢒc bi

i ý ngh

u t polyphenol t

ư

và c

ñꢍn n

n chè Oolong t

ng s [11]…

en và trà xanh [12, 13],

n nay ch

p trung vào

n h p ch

ñꢎng c

ꢎ

ng s

ꢏ

[10].

t, ch

i Phú Th

ꢜ

nh hưꢝng c

t lưꢇng nguyên

ðꢚ

ꢔa phân

sau

ꢔ

1, sau quay th

ơ

ꢔ

n

ăng su

ꢈ

thơ

m 2, sau xào b

ꢈt ho

ꢀ

c

ñánh s

ꢂ

ꢘ

ꢍ

ꢀ

ꢊ cꢔa

V

ă

ꢊ

ꢎ

ꢏ

thꢅ

t

ꢏ

l

ꢟ

n lưꢇt tꢛ 1 – 7.

ñ

2.2.2. Xác ñꢇnh hàm lưꢉng ch

1g trà nguyên li ñưꢇc cho s

i lưꢇng không ñꢃi. Hàm lưꢇng ch

ñưꢇc xác ñꢑnh theo công th c sau:

ꢊ

t khô (HLCK)

nh

nhi

gi

ꢙ

ꢅ

ꢆ

ꢘ

ưa

ꢘ

u

ꢈ

y

ꢝ

105^oC ñꢍ

n

ꢆ

ꢅ

u

ñ

ꢟ

ꢓ

kh

ꢂ

ꢈt khô

ꢂ

ꢏ

ꢓ

ꢇ

ꢈt

ꢅ

ꢘ

ꢅ

ꢏ

ꢍ

n

ꢔa

ꢇ

ꢈ

ꢂ

ꢋ

n xuꢈt,

ꢘ

t là quá trình lên men trà Oolong mang

l

ꢀ

ĩ

a lꢁ

n vꢆ

khoa h

ng s

ꢊ

c và th

ꢏ

c ti

ꢡ

n. Các

2.2.3. Xác ñꢇnh hàm lưꢉng polyphenol tꢋng sꢌ

y

ꢍ

ꢂ

ꢃ

ꢂ

, hàm lưꢇng tannin,

(TPP)

theaflavin và thearubigin ñưꢇc tiꢍn hành khꢋo

Như ñ

ng h p ch

thành theaflavin và thearubin dưꢁi tác d

nhóm enzyme oxy hóa kh ðꢌ lo i tr

ñưꢇc áp d

ã

ñꢆ

c

ꢓ

p

ꢝ

trên, catechin (m

ꢎ

t trong

n hóa

ng c

sát.

nh

ꢙ

ꢇ

ꢈt polyphenol) d chuy

ꢡ

bꢑ

ꢌ

2.V

2.1. Nguyên li

Lá trà (1 tôm, 2 lá) – Kim Tuyên ñưꢇc tr

i Nhà máy trà C u Tre, B o Lâm, Lâm ðꢞng.

Quy trình ch bi n trà Oolong ñưꢇc th c hi n t

Nhà máy Trà C u Tre. Lá trà tươi tr i qua l

n: Trà tươi, làm héo n ng, lên

t ho

t enzyme (trên 200^oC).

ꢃT LIꢄU VÀ PHƯƠNG PHÁP

ꢐ

ꢔ

a

ꢤ

.

ꢀ

ꢛ

sꢏ ꢋnh

ꢅ

u

h

ưꢝng này, x

ꢤ

lý vi sóng

ñ

ã

ꢐ

ng ñꢌ

ꢞ

ng

bꢈ

t ho t enzyme.

ꢀ

t

ꢀ

ꢟ

ꢋ

ꢍ

ꢏ

ꢘ

ꢀi

20g m u trà 1 – 6 ñưꢇc x

25 giây và làm ngu ñꢍn nhi

ó, m u trà ñưꢇc nghi n m n. Cân 2,5g b

cho vào l th y tinh 100ml, cho thêm 25ml

ưꢁc c t và ti n hành un cách th

100^oC

trong 60 phút. Cu i cùng, m u trà ñưꢇc l c b ng

bông cotton và ñꢑnh m c lên 50ml (dung d ch 1).

5ml dung d ch 1 ñưꢇ ñꢑnh m c lên 50ml

ng nưꢁc c t. Sau ó, m ñưꢇc ti n hành xác

ñꢑnh hàm lưꢇng polyphenol t ng s theo

phương pháp c a L.H. Yao (2006) [14, 15].

ꢣ

ꢤ

lí vi sóng trong

ñꢎ phòng. Sau

t trà

ꢟ

ꢋ

ꢟn

ꢎi

ꢘt

l

ưꢇt các giai

men và xào b

Trong

công

(25^oC),

ñ

o

ꢀ

ꢢ

ñ

ꢣ

ꢆ

ꢑ

ꢎ

ꢈ

ꢀ

ꢊ

ꢔ

ñ

ó, quá trình lên men ñưꢇc chia làm các

n nh m l n 1

n 1 (18^oC), quay th

n 2 (18^oC) và quay th

m l n 2

t thúc sau khi

n

ꢈ

ꢍ

ñ

ꢔy ꢝ

ñ

oꢀ

ꢉ

:

ꢔ

lꢟ

ơ

ꢟ

ꢂ

ꢣ

ꢊ

ꢥ

ꢔ

lꢟ

ơ

ꢟ

ꢅ

ꢑ

(25^oC). Quá trình lên men ñưꢇc k

ꢍ

ꢑ

c

ꢅ

lá trà ñưꢇc xào b

Các m u trà sau t

héo, n 1, quay th

th m l

túi dán mép, b

chuy n v

ñưꢇc trꢙ ꢝ nhi

ꢈt hoꢀt enzyme.

bꢥ

ꢈ

ñ

ꢣ

u

ꢍ

ꢣ

ꢛ

ng giai

m l n 1,

t enzyme ñưꢇc tr

nh trong thùng m

m ngay trong ngày.

ñꢎ 4^oC cho ñꢍn khi phân

ñ

o

ꢀ

n: tươi, làm

n 2, quay

trong

p và

ꢃ

ꢂ

ꢔ

l

ꢟ

ơ

ꢟ

ꢔ lꢟ

ꢔ

ơ

ꢟ

n 2, xào b

ꢈ

t hoꢀ

ꢙ

2.2.4. Xác ñꢇnh hàm lưꢉng tannin

ðꢑnh lưꢇng tannin thu ñưꢇc trong d

ꢋ

o qu

ꢋ

n l

ꢀ

ꢂ

ꢑ

ch chiꢍt

ꢌ

ꢆ

phòng thí nghi

ꢘ

(dung d

ꢑ

ch 1) b

ꢥ

ng phương pháp Lowenthal: oxi

i ch t ch th indigocarmin

Mꢣ

u

ꢘt

hoá b

ꢥ

ng KMnO₄v

ꢁ

ꢈ

ꢦ

ꢑ

tích.

[16].

2.2. Các phương pháp phân tích

Cân 1.5 gam b

vào m t chai th y tinh,

phút, v un v a khu

ꢎ

t trà và 30ml nưꢁc c

un cách th

y 100^oC, 30

ñꢆu. Sau ó, h n hꢇp

ꢈt cho

2.2.1. Chuꢆn bꢇ mꢈu trà

ꢎ

ꢔ

ñ

ꢔ

ꢛ

a

ñ

ꢛ

ꢈ

y

ñ

ꢚ

Trang 68

TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014

ñưꢇ

và ñưꢇ

5ml dung d

250ml, thêm 150ml H₂O, 5ml dung d

indigocarmin r ñꢑnh lưꢇng b ng dung d

KMnO₄1N, v

xu t hi n màu vàng kim thì d

c

ñꢌ

l

ꢢ

ng và l

ñꢑnh m c lên 250ml b

ch thu ñưꢇc cho vào bình tam giác

ꢊ

c. Dung d

ꢑ

ch ñưꢇc làm l

ꢀ

nh

ꢝ

100^oC trong 60 phút. Cu

c b

(dung d

ꢂ

i cùng, m

ꢣu trà ñưꢇc

c

ꢅ

ꢥ

ng nưꢁc c t. L

ꢈ

y

l

ꢊ

ꢥ

ng bông cotton và ñꢑnh m

ch 2).

ꢅc lên 50ml

ꢑ

ch

25ml dung d

ꢑ

ch 2 ñưꢇc ti

ꢍ

n hành phân tích

ng theo phương

a Takeo and Oosawa (1976) [5, 14, 17].

ꢞ

i

ꢥ

theaflavin, thearubigin, màu t

pháp c

ꢃ

ꢛ

a nhꢉ

vꢛ

a l

ꢢ

c

ñꢆu cho ñꢍn khi

ng chu ñꢎ

ꢔ

ꢈ

ꢘ

ꢛ

ꢕ

n

.

2.2.6. Kh

10g b

y b c), thêm 50ml ñꢘm phosphate pH 7,5 có

sung polyethylene glycol 1% (w/v). H n h

ñưꢇc khu y trong 30 phút

4^oC. Sau khi ñưꢇ

c qua v i l c thu d ch, d ch sau l ñưꢇc ly

tâm 3000 vòng trong 10 phút. D ch sau ly tâm

ñưꢇc b o qu n l nh

4^oC.

ꢍ

o sát ho

ꢎ

t tính polyphenol oxidase

Song song cùng ti

ꢍ

n hành ñꢑnh lưꢇng m

ꢎt

ꢎ

t trà ñưꢇc cho vào c

ꢂ

c 100ml ( ã b

ñ

ꢊc

m

ꢣ

u tr ng ñꢂi ch ng v

ꢢ

ꢅ

ꢁ

i 5ml dung d ch

ꢑ

gi

ꢈ

ꢀ

indigocarmin hòa tan trong 150 ml nưꢁc.

b

ꢃ

ꢚ

ꢇp

Hàm lưꢇng polyphenol theo tính ch

ꢈ

t khô

c:

ꢈ

ꢝ

c

trong m

ꢣ

u phân tích ñưꢇc tính theo công th

ꢅ

l

ꢊ

ꢋ

ꢊ

ꢑ

ꢊc

ꢑ

ꢋ

ꢀ

ꢝ

Polyphenol oxidase xúc tác quá trình oxi hóa

ch t pyrocatechol không màu thành s

m benzoquinone có màu h p thu ánh sáng

ñꢀ ưꢁc sóng 420 nm. 0.1ml d ch enzyme,

ch d m phosphate (pH 8) và 2ml

ch pyrocatechol 0,05M ñưꢇc cho vào

cuvette và ñꢎ p thu quang t i bưꢁc sóng

420nm. Ph ng b ñꢟu x y ra khi cho

pyrocatechol vào h n h p ph ng. Ho ñꢎ

PPO ñưꢇc xác ñꢑnh b ng công th c Lambert-

Beer. Bi ε₄₂₀

a benzoquinone là 24300M^-

¹cm^-1[18]. Ho

t tính c a enzyme là lưꢇng

enzyme c ñꢌ chuy n hóa pyrocatechol thành

t µmol benzoquinone trong m t phút.

Trong

X: hàm lưꢇng tannin theo % ch

a: th tích dung d ch KMnO₄ñem chu

phân tích (ml)

b: th tích dung d

u tr ng (ml)

V₁: th tích dung d

(10ml)

V₂: th

0.00582: kh

dung d ch KMnO₄

G: kh i lưꢇng ch

2.2.5. Xác ñꢇnh hàm lưꢉng theaflavin (TF),

thearubigin (TR) và màu t ng

Theaflavin và thearubigin là các s

a quá trình chuy n hóa catechin dưꢁi tác d

a polyphenol oxidase. Nh ánh giá kh

ng ho ñꢎng c a PPO, các m

– không x lý vi sóng ñưꢇc kh

20g m u trà 1 – 6 ñưꢇc nghi

2,5g b t trà cho vào l

thêm 25ml nưꢁc c

ñó:

c

ơ

ꢈ

ꢋn

ꢈ

t khô.

ph

ꢕ

ꢈ

ꢌ

ꢑ

ꢕ

n m

ꢣ

u

n

cꢏ

c

i

ꢝ

b

ꢑ

0,9ml dung d

ꢑ

ꢘ

dung d

ꢑ

ꢌ

ꢑch KMnO₄ñem chu

ꢕ

m

ꢣ

ꢢ

ñ

o

hꢈ

ꢀ

ꢋ

n

ꢅ

ꢢ

t

ꢋ

ꢌ

ꢑch mꢣu ñem phân tích

ꢚ

ꢇ

ꢋ

n

ꢅ

ꢀt

ꢥ

ꢅ

ꢌ

tích bình ñꢑnh m

ꢅ

c (250 ml)

ng vꢁi 1ml

ꢍ

t

cꢔ

ꢂ

i lưꢇng tannin

ꢅ

ꢀ

ꢔ

ꢑ

ꢟ

n

ꢌ

m

ꢎ

ꢂ

ꢈt khô nguyên liꢘu (1 gam)

Theo ñꢑnh luꢓt Beers ta có: A = εCl

ꢋ

IU =

ꢋ

n phꢕm

c

ꢔ

ꢌ

ꢐng

Trong

ñ

ó, A là ñꢎ

h

ꢈ

p th

ꢐ

quang, ε là h

ꢘ

s

ꢂ

ꢐ

p thu quang mol (M^-1cm^-1). Bi

ꢍ

t hꢘ sꢂ hꢈp th

ꢥ

m

ñ

ꢋ

h

ꢈ

quang mol benzoquinone 24300 M^-1cm^-1[18], l:

n

ă

ꢀ

t

ꢔ

ꢣ

u trà ñꢂi ch

o sát.

ꢅng

ꢤ

ñ

ã

ꢋ

là quang l (1 cm).

ꢎ

ꢣ

ꢆ

n m

y tinh 100ml, cho

n hành un cách thꢔy

ꢑn. Cân

Hàm lưꢇng protein ñưꢇc xác ñꢑnh b

ꢥng

ꢎ

ꢊ

thꢔ

phương pháp Bradford.

ꢈ

t và ti

ꢍ

ñ

Trang 69

SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014

tích phương sai (ANOVA) theo mô hình ñơ

u t . S li ñưꢇc x lý b ng ph n m

Statgraphic Centurion XV.

n

2.2.7. X

Các thí nghi

sánh s khác bi t v

ꢏ

lý th

ꢌ

ng kê

ñưꢇc ti

giá tr trung bình bꢥ

yꢍ

ꢂ

ꢘ

u

ꢤ

ꢥ

ꢟ

ꢆm

ꢘ

m

ꢍ

n hành 3 l

ꢟn. So

ꢏ

ꢘ

ꢆ

ꢑ

ng phân

Dꢑch chiꢍt trà

1ml dꢑch trà + 9ml nưꢁc cꢈt

25ml d

ꢑ

ch trà + 25ml IBMK (ph

ꢡ

u chi

ꢍ

t)

ð

o OD t

ꢀ

i 460nm (A)

L

Lꢁ

p nưꢁ

c

ꢁ

p dung dꢑch IBMK

1ml dd l

ꢁp nưꢁc + 10ml butanol

1ml dd IBMK + 9ml

ethanol 45%

10ml dd IBMK + 10ml

Na₂HPO₄2,5%

1ml l

ꢁp butanol + 9ml

Bꢉ lꢁp nưꢁc

ethanol 45%

ð

o OD ꢝ 380nm (B)

ð

o OD ꢝ 380nm (D)

1ml lꢁ

p IBMK + 9ml ethanol 45%

B

ꢉ

l

ꢁ

p nưꢁ

c

ð

o OD

ꢝ

380nm (C)

Hình 1. Quy trình phân tích các ch

ꢦ

tiêu TF, TR và màu t

ꢃng

Trong

ñ

ó,

TF% = 4,313 x C;

VÀ BÀN LUꢃN

TR% = 13,643 x (B + D – C);

Màu t

ꢃng = 10 x A

3. K

ꢐT QU

ꢑ

oxidase (PPO) và peroxidase (POD). Hai

enzyme này thu c nhóm enzyme oxi hóa kh

t nh y v i oxy. M t khác, trong quá trình

chu n b u s ch , nguyên li ñưꢇc nghi

nhuy n. ðꢌ o t n hàm lưꢇng catechin, tannin

và polyphenol t ng kh i tác ñꢎng c a enzyme,

3.1. Kh

ꢍ

o sát phương pháp bꢊt hoꢎt enzyme

ꢎ

ꢤ,

polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase

(POD)

r

ꢈ

ꢀ

ꢁ

ꢒ

ꢕ

ꢑ

mꢣ

ơ

ꢍ

ꢘ

u

ꢆn

Theaflavin (TF) và thearubigin (TR) là hai

ꢡ

b

ꢋ

ꢞ

s

ꢋ

n ph

ch t catechin dưꢁi s

Trang 70

ꢕ

m c

ꢔ

a quá trình chuy

ꢌ

n hóa nhꢙng hꢇp

ꢃ

ꢉ

ꢔ

ꢈ

ꢏ

xúc tác cꢔ

a polyphenol

TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014

các phương pháp b

ꢈ

t ho

ꢀ

t enzyme

ñ

ã

ñưꢇc kh

ꢋ

o

hai phương pháp chi

ñưꢇc s ng ñꢌ kh

trà tươi (lá già) ñưꢇc ti

enzyme PPO và POD b

ꢍ

u tia c

o sát b

n hành x

ng vi sóng và chi

i gian x lí l n lưꢇt là 25

ñꢂi ch ng là m u trà tươ

t enzyme. Các m u sau x

un cách th

100^oC trong

ch trích sau l c thu ñưꢇc nh hình 1.

ꢏ

c tím và vi sóng

t ho t enzyme. M

lí b t ho

u tia

ñã

sát.

ꢤ

d

ꢐ

ꢋ

ꢈ

ꢀ

ꢣu

ꢍ

ꢤ

ꢈ

ꢀt

Theo Qing-Han Gao và Ashugulati, các

phương pháp x lý nguyên li u nh : s y ngoài

tr i, s y b ng thùng quay, vi sóng, l nh

ông…[19, 20] ñưꢇc kh o sát. Trong ó,

phương pháp vi sóng có hi u qu n c . Ngoài

ra, tia c c tím c ng ang ñưꢇc s ng khá ph

bi n trong x lý m u vi sinh, th c ph m. Vì v y,

ꢥ

ꢍ

ꢤ

ꢘ

ư

ꢈ

c

ꢏ

c tím (UV) v

giây và 15 phút. M

(lá già) không b

lí ñưꢇc nghi n và

20 phút. D

ꢁ

i th

ꢧ

ꢤ

ꢟ

ꢧ

ꢈ

ꢥ

ꢀ

ꢣ

u

ꢅ

ꢣ

i

ñ

ñã

ꢋ

ñ

ꢈt ho

ꢀ

ꢣ

ꢤ

ꢘ

ꢋ

h

ơ

ꢋ

ꢆ

ñ

ꢔy ꢝ

ꢏ

ũ

ñ

ꢤ

dꢐ

ꢃ

ꢑ

ꢊ

ư

ꢍ

ꢤ

ꢣ

ꢏ

ꢕ

ꢓ

Vi sóng

UV

ðꢌi chꢖng

Hình 1.

X

ꢤ

lí b

ꢈ

t ho

ꢀ

t enzyme PPO và POD

a m u b t ho t enzyme PPO và POD

Bꢍ

ng 1. Hàm lưꢇng TF, TR, TPP và màu c

ꢔ

ꢣ

ꢈ

ꢀ

Mꢈu

TF (%)

TR (%)

TPP (%)

Màu tꢋng

0,25 0,01 ^a

0,27 0,1 ^a

0,06 0,01 ^b

7,58 0,42 ^a

8,10 0,73 ^a

8,42 0,32 ^a

5,45 0,08 ^a

4,53 0,04 ^b

5,95 0,10 ^c

1,30 0,05 ^a

1,40 0,08 ^a

0,49 0,03 ^b

ðꢂi ch

ꢅ

ng

X

ꢤ

lí b

ꢥ

ng tia c

ꢏc tím

X

ꢥ

ng vi sóng

ng 1 cho th

hàm lưꢇng TR c a c 3 m

u t khác l i cho s khác bi

ng c a c hai m ñꢂi ch

t enzyme b ng tia c c tím có s

nhau và khác v i m u x lí b t ho t enzyme

ng vi sóng. Qua ây, ta có th t lu n tia c

tím không có tác d ng trong vi c b t ho

enzyme PPO và POD. Trong khi ó, vi sóng l

có tác d ng tích c c trong vi c b t ho

enzyme này. Nó ñưꢇc bi u hi n thông qua s

khác nhau v hàm lưꢇng TPP, TF và màu t

Không còn tác ñꢎng c

POD, hàm lưꢇng TPP t

hàm lưꢇng TF gi m và d

sáng gi ng v i màu c a trà xanh. M

Hình 1 và b

ꢋ

ꢈ

y có s

u. Tuy nhiên, các

t. Hàm lưꢇng TF

ng và x lí

gi ng

ꢏ

gi

ꢂ

ng nhau

l

ưꢇng TR nh

ư

nhau, hàm lưꢇng TF khác nhau s

ꢖ

v

ꢆ

ꢔ

ꢋ

ꢣ

cho d

ꢑch trích có màu khác nhau hay nói cách

yꢍ

ꢂ

ꢀ

ꢏ

ꢘ

khác, hàm lưꢇng TF

ꢋ

nh hưꢝng m

ꢀ

nh mꢖ ñꢍ

n

p

và màu t

t ho

ꢃ

ꢔ

ꢋ

ꢣ

u

ꢅ

ꢤ

màu s

i nghiên c

Vì v

vi sóng

sát ti p theo.

ꢢ

c c

ꢔa d

ꢑ

ch trích trà. K t qu này phù hꢇ

ꢍ

ꢋ

b

ꢈ

ꢀ

ꢥ

ꢏ

ꢂ

v

ꢁ

ꢅ

u c

ꢔ

a Qing-Han Gao và Ashugulati.

lý b t ho t enzyme b ng

ng ñꢌ ti n hành các kh

ꢁ

ꢣ

ꢤ

ꢈ

ꢀ

ꢓ

y, phương pháp x

ꢤ

ꢈ

ꢀ

ꢥ

b

ꢥ

ñ

ꢌ

kꢍ

ꢓ

ꢏ

c

ñ

ã

ñưꢇc s

ꢤ

d

ꢐ

ꢍ

ꢋo

ꢐ

ꢘ

ꢈ

ꢀ

t

i

ꢍ

ñ

ꢀ

3.2. S

ꢒ

biꢓ

n

ñꢔng c

ꢕ

a polyphenol oxidase

t tính enzyme có

n ch bi n trà

ñꢟu vào có ho t tính cao

t tính cao nh giai n sau

làm héo (115,85%), ñꢍn giai n 2 và

quay th m 2, ho t tính enzyme gi n, sau ñó

ꢐ

ꢏ

ꢘ

ꢈ

ꢀt hai

Theo Hình 2, nhìn chung ho

xu hưꢁng gi m d n sau các giai

Oolong. M u trà tươ

(100%) và ñꢀt ho

ꢀ

ꢌ

ꢘ

ꢏ

ꢋ

ꢟ

ñ

oꢀ

ꢍ

ꢆ

ꢃ

ng.

ꢣ

i

ꢀ

ꢔ

a hai enzyme PPO và

ng lên áng k trong khi

ch trích có màu vàng

t khác, hàm

ꢀ

ꢈ

t

ꢝ

ñoꢀ

ă

ñ

ꢌ

ñoꢀn ꢔ lꢟ

ꢋ

ꢑ

ơ

ꢀ

ꢋ

m dꢟ

ꢂ

ꢁ

ꢔ

ꢒ

Trang 71

SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014

ho

n 2 và quay th

n quay th m l

m g n m t n

ꢀ

t tính enzyme l

m l

n 2, ho

a, ñꢍn giai

t tính enzyme gi

ꢟ

n lưꢇt t

n 2. Tuy v

t tính enzyme PPO

n sau di t men

m rõ r

ă

ng nhꢠ ꢝ giai

ñ

o

ꢀ

n

ꢔ

enzyme nh

và tannin sau giai

ng là 30,48% và 55,57% so v

héo.

ư

hình 3. Hàm lưꢇng polyphenol t

n di t enzyme gi m tương

i giai n làm

ꢃng

l

ꢟ

ơ

ꢟ

ꢓ

y khi ñꢍn giai

ñ

oꢀ

ꢘ

ꢋ

ñ

oꢀ

ơ

ꢟ

ꢀ

ñ

ã

ꢅ

ꢁ

ñoꢀ

gi

ꢋ

ꢟ

ꢎ

ꢙ

ñ

oꢀ

ꢘ

(trên 200^oC), ho

ꢀ

ꢋ

ꢘ

t

D

ưꢁi tác d

polyphenol (c

trưꢁc sꢏ ꢋnh hưꢝng c

hàm lưꢇng polyphenol t

ꢐ

ng c

th là catechin)

a enzyme n

ng, tannin t

i hình 2 và 3, giai ñoꢀ

ꢔ

a vi sóng, các h

ñưꢇc b

i bào. So sánh

ng và ho

n enzyme

t thì hàm lưꢇng polyphenol

n làm héo). K t qu

a PoPop [21], ông cho

t tính enzyme PPO ñưꢇc t ng cưꢧng

trong quá trình làm héo. Trong các giai n ti

theo, ho t tính enzyme có xu hưꢁng gi n.

ꢇ

p ch

ꢈt

(19,1%).

ꢐ

ꢌ

ñã

ꢋ

o vꢘ

ꢔ

ꢎ

ꢃ

ꢀt

tính c

ꢔa PPO t

ꢀ

ho ñꢎng m

ꢀ

t

ꢀ

nh nhꢈ

thu ñưꢇc là cao nh

này úng v i nh

ng ho

ꢈ

t (giai

ñ

oꢀ

ꢍ

ꢋ

ñ

ꢁ

ꢓ

n

ñꢑnh cꢔ

r

ꢥ

ꢀ

ă

ñ

o

ꢀ

ꢍp

Hình 2. Biꢍn ñꢎng enzyme polyphenol oxidase

ꢀ

ꢋ

m dꢟ

3.4. M

ng

ꢌi tương quan giꢗa tꢘ lꢅ TF/TR và màu

t

ꢋ

TF, TR và bis flavanol là ba thành ph

ñꢑnh màu s c (màu t ng) c a d ch trà. Trong

TF có màu vàng sáng, TR có màu nâu ñꢉ và bis

flavanol không màu. Nhìn chung, gi a t

i tương quan m t thi

TF/TR khác nhau s

ꢟ

n quy

ꢍt

ꢢ

ꢃ

ꢔ

ꢑ

ñ

ó,

ꢙ

ꢦ lꢘ

TF/TR và màu t

i nhau. Có th

quy

TF và TR là s

catechin dưꢁi s

[6]. Khi so sánh gi

quan di n ra tương t

khác, ñꢞ th TR/TR và ho

bi n v i nhau. K t qu này trùng kh

Francis Muigai Ngure và c ng s (2009), N.

Subramanian và c ng s (1999). N u chênh l ch

ho t tính PPO gi a m u có ho t tính cao nh

n làm héo 115,65%) và th p nh t (sau

n di t enzyme 19,1%) kho ng 6 l n thì

ng tương tꢏ ñꢂi v i t

y, có thꢌ ñánh giá bi ñꢎng ho

ꢃ

ng có m

nói, t

c c a d

n ph m do quá trình chuy

tác ñꢎng c a PPO và peroxidase

a Hình 2 và 4, m i tương

nh Hình 2 và 3. Nói cách

t tính PPO ñꢞng

p v

ꢂ

ꢓ

ꢍ

t

v

ꢁ

ꢌ

ꢦ

l

ꢘ

ꢖ

Hình 3. ðꢞ th

ꢑ

bi

ꢍn ñꢎng hàm lưꢇng TPP và

ꢍ

t

ñꢑnh màu s

ꢢ

ꢔ

ꢑ

ch trà trích ly. Ngoài ra,

n hóa

tannin c

ꢔa dꢑch trà Kim Tuyên Oolong

ꢋ

ꢕ

ꢌ

1 – Trà tươ

2 – Trà sau làm héo

3 – Trà sau

4– Trà sau quay th

i

5 – Trà sau

ꢔ 2

ꢏ

ꢔ

ꢙ

ꢂ

6 – Trà sau quay th

ơ

m 2

ꢡ

ꢏ

ư

ꢔ

1

7 – Trà sau xào bꢈt hoꢀt

ꢑ

t

ꢦ

lꢘ

ꢀ

enzyme

ơ

m 1

ꢍ

ꢁ

ꢍ

ꢋ

ꢁ

ꢁi

3.3. Sꢒ biꢓn ñꢔng cꢕa hàm lưꢉng TPP và

ꢄ

ꢅ

tannin

ꢄ

ꢅ

ꢍ

ꢘ

ꢀ

ꢙ

ꢣ

ꢀ

ꢈt

Cùng v

polyphenol t

. C th , hàm lưꢇng polyphenol t

ng ñꢀt c ñꢀi t i giai n làm héo, sau

m d ñꢍn giai 2 và h i t ng nh

giai n quay th m 2. Cu i cùng, hàm lưꢇng

ng cùng gi m sau giai n di

ꢁi ho

ꢀ

t

ñꢎng c

ꢔ

a PPO, hàm lưꢇng

ng bi ñꢎng tương

ng và tannin

(giai

giai

ñ

o

ꢀ

ꢈ

ꢃ

ng và tannin c

ũ

ꢍn

ñ

o

ꢀ

ꢘ

ꢋ

ꢟ

t

ꢏ

ꢐ

ꢌ

ꢃ

k

v

ꢍ

ꢓ

t quꢋ ñó c

ũ

ꢁ

ꢦ

l

ꢘ

TF/TR. Vì

c

ũ

ꢏ

c

ꢀ

ñ

oꢀ

ñó

ꢍ

n

ꢀt tính PPO

gi

ꢋ

ꢟ

n

ñ

o

ꢀ

n

ꢔ

ơ

ă

ꢠ sau

thông qua 2 con ñưꢧng. M

ꢎt là xác ñꢑnh trꢏc tiꢍp

ñ

o

ꢀ

ơ

ꢂ

sꢏ

bi ñꢎng ho t tính PPO. Hai là xác ñꢑnh theo

ꢍ

n

ꢀ

polyphenol t

ꢃ

ꢋ

ñ

o

ꢀ

ꢘt

Trang 72

TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014

ch t) và tꢦ TF/TR (s n ph m).

con ñưꢧng gián ti

ꢍ

p gi

ꢙa s

ꢏ

bi

ꢍn

ñꢃi tannin (c

ơ

ꢈ

l

ꢘ

ꢋ

ꢕ

Hình 4. Bi

4 – Trà sau quay th

5 – Trà sau

6– Trà sau quay thơ

ꢍ

n

ñꢎng màu t

ꢃ

ng và t

ꢦ

l

ꢘ

TF/TR

7 – Trà sau xào bꢈt hoꢀt enzyme

1 – Trà tươ

i

ơ

m 1

2 – Trà sau làm héo

ꢔ

2

3 – Trà sau

4. K T LU

ꢔ

1

m 2

enzyme, s

xào b

tác ñꢎng c

th y s bi

ương quan v

trà Oolong.

ꢏ

gi

t enzyme và thành ph

a quá trình s y tách m. K

ñꢎng t TF/TR bi u th

i màu s c (màu t ng) c

ꢋ

m hàm lưꢇng tannin

m gây ra do

t qu cho

i quan

a d ch

ꢝ giai ñoꢀn

ꢐ

ꢃ

N

ꢈ

t ho

ꢀ

ꢕ

Nghiên c

ưꢇng TPP, tannin, TF, TR và màu t

ưꢇng TPP dao ñꢎng trong kho ng 7 – 12%

ng nhꢠ ꢝ giai n sau 1 và

m 2 và sau ó gi m m nh các giai

ó. Hàm lưꢇng tannin t ng nhꢠ ꢝ giai

n làm héo, sau ó gi m nh và g n nh

giai m 2. Sau 2

m, lá trà ch

n cho PPO ti p xúc v

ñꢎt ng t hàm lưꢇng tannin

sau xào b t ho t enzyme. Sau khi xào b

ꢅ

u cung c

ꢈ

p

ñꢞ th

ꢑ

bi

ꢍ

n

ñꢎng hàm

ꢔ

ꢈ

ꢕ

ꢍ

ꢋ

l

ꢃng. Hàm

ꢈ

ꢏ

ꢍ

n

ꢦ

l

ꢘ

ꢌ

ꢑ mꢂ

ꢋ

h

ꢘ

t

ꢁ

ꢢ

ꢃ

ꢔ

ꢑ

HLCK, có s

ꢏ

t

ă

ñ

o

ꢀ

ꢔ

sau quay th

ơ

ñ

ꢋ

ꢀ

ꢝ

LꢀI CꢁM ƠN: Xin g

ñꢈn Công ty C ph n ch

Tre ã tài tr cho d án. Xin c

trong Nhà máy Trà C u Tre ã nhi

tr trong vi c l y m u, tham quan Nhà máy. Cám

các Th y Cô hai Trưꢆng ðꢔi h

Trưꢆng ðꢔi h

chúng tôi hoàn thành d

ꢂ

i l

ꢆi c

ꢇm

ơn chân thành

ñ

o

ꢀ

n sau

ñ

ă

ꢠ

ꢉ

ꢊ

ꢈ

biꢈ

n hàng xu

ꢋt kh u C

ꢌ

ꢊu

o

ñ

ꢋ

ꢟ

ư

ñ

ꢍ

ꢅ

ꢇ

m

ơ

n các anh ch

ꢎ

ꢑ

n

không ñꢃi t

n quay th

u ki

gi

ꢛ

ñ

o

ꢀn

ꢔ

1 – quay th

u s xát c

ch

ơ

ꢊ

ñ

ꢏt tình giúp ñꢐ, h

l

ꢟ

ơ

ꢑ

ꢏ

c

ꢊ

ơ

h

ꢊ

c t

ꢀ

o

n

ꢍ

ꢏ

ꢋ

ꢒ

ơ

ñ

i

ꢆ

ꢘ

ꢍ

ꢁi c

ơ

ꢈ

t d

ꢣ

n

ñꢍ

ꢊ

ꢓ

ꢕc Bách Khoa và

ꢕ

c Nông Lâm

ñã tꢔ

o

ñ

iꢖ

u ki n cho

ꢏ

s

ꢏ

ꢋ

m

ꢎ

ꢝ

mꢣ

u trà

ꢅ

án này.

ꢈ

ꢀ

ꢈ

t hoꢀ

t

Trang 73

SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014

Changes of phenolic compounds of tea

leaves during Oolong tea process

•

Nguyen Ngoc Tram

Huynh Ngoc Oanh

University of Technolotry, VNU- HCM

•

Phan Phuoc Hien

Nong Lam University, HCMC

ABSTRACT:

It

was

believed

that

provided

enzyme groups

–

microwave was

photographs of changes of total polyphenols

(TPP), tannin, theaflavins (TF), thearubigins

(TR) contents and total colour liquids. Green

tea leaves were going through the stages:

applied to treated the activated enzyme

one. Tea samples after the inactivation

were conducted. The results showed

that TPP and tannin contents generally

decreased. Changes of theaflavin

contents were contrast to tannin

contents. On the other hand, theaflavin

fresh tea

aromatic spin 1

spin 2

ꢀ

withering

ꢀ

incubated 1

ꢀ

incubated 2

ꢀ

aromatic

ꢀ

fried inactivated enzymes. Tea

samples in the stages were provided by Cau

Tre tea factory. Tea samples were divided

into two groups: the activated and inactivated

and

thearubigin

are

the

major

polyphenols that determine on the

quality of Oolong tea.

Key words: phenolic compounds, polyphenol, microwave-treated, Oolong tea, tannin,

theaflavin, thearubigin.

REFERENCE

[1]. L. P. Wright, Mphangwe, N. K., Nyirenda,

H., & Apostolides, Z., " Analysis of the

theaflavin composition in black tea

(Camellia sinesis) predicting the quality of

black tea produced in Central and Southern

Africa," Journal of the Science of Food and

Agriculture, vol. 82, pp. 517–525, 2002.

[3]. A. K. Biswas, Biswas, A. K., & Sarkar, A.,

"Biological and chemical factors affecting

the valuations of North-East Indian plain

teas," Journal of the Science of Food and

Agriculture, vol. 24, pp. 1457–1477, 1973.

[4]. M. Obanda, Owuor, P. O., & Mang’oka,

R., " Changes in the chemical and sensory

quality parameters of black tea due to

variations of fermentation time and

temperature," Food Chemistry, vol. 75, pp.

395–404, 2001.

[2]. P. O. Owuor, & Obanda, M., "The effects

of some agronomic and processing

practices and clones on the relative

composition of the individual theaflavins in

the black tea," Food Science and

Technology International (Tokyo), vol. 3,

pp. 344–347, 1997.

[5]. S. N. Stephen Thanaraj, "Influence of

Polyphenol

Oxidase

Activity

and

Polyphenol Content of Tea Shoot on

Quality of Black Tea," Journal of the

Trang 74

TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014

Science of Food and Agriculture, vol. 51,

tea leaf and during black tea manufacture

and the effect of enzyme supplementation

of dhool on black tea quality," Food

Chemistry, vol. 62, pp. 277-281, 1998.

pp. 57-69, 1990.

[6]. Francis Muigai Ngure et al, "Catechins

depletion patterns in relation to theaflavin

and thearubigins formation," Food

Chemistry, vol. 115, pp. 8-14, 2009.

[14]. L.H. Yao et al., "Phenolic compounds in

tea from Australian supermarkets," Food

Chemistry, vol. 96, pp. 614-620, 2006.

[7]. N. Subramanian et al, "Role of Polyphenol

Oxidase and Peroxidase in the Generation

of Black Tea Theaflavins," Journal of

Agriculture Food Chemistry, vol. 47, p.

2571−2578, 1999.

[15]. P.P. Srivastav Ch. Someswararao, "A novel

technology for production of instant tea

powder from the existing black tea

manufacturing process," Innovative Food

Science and Emerging Technologies, vol.

16, 2012.

[8]. Pham Thanh Quan et al., "Microwave-

assisted extraction of polyphenols from

fresh tea shoot," T

c và Công ngh , vol. 9, pp. 69-75, 2006.

[9]. Giang Trung Khoa và c ng s , " nh

ưꢝng c a ngu n nguyên li ñꢍn thành

ph n hóa h c c n c a gi ng chè trung

du (Camellia sinensis var. sinensis)," T

ꢔ

p chí phát tri

ꢗ

n Khoa

[16].

V

ũ

Th

c có trong chè và m

phân tích thông d ng trong s

Vi t Nam: NXB Nông Nghi p, 2001.

ꢑ

Th

ư

và c

ꢎ

ng s

ꢏ

, Các h

t s phương pháp

n xu t chè

ꢍp chꢋt hóa

h

ꢕ

ꢏ

hꢕ

ꢄ

ꢙ

ꢚ

ꢇ

ꢋ

ꢓ

ꢎ

ꢏ

ꢜ

ꢏ

ꢘ

h

ꢔ

ꢞ

ꢘu

ꢟ

ꢊ

ơ

bꢋ

ꢔ

ꢂ

[17]. Oosawa K Takeo T, "Photometric analysis

and statistical evaluation of black tea

infusion," Bull National Res Inst Tea

(Japan), vol. 12, pp. 125-181, 1976.

ꢔ

p

chí Khoa h

ꢕc và Phát tri

ꢗ

n, vol. 11, pp.

373-379, 2013.

[10]. Ngô Xuân Cưꢧng và c

ꢎ

ng s

ꢏ

, "

ꢜ

nh hưꢝng

t lưꢇng

m chè xanh," T

c và Công ngh các Trưꢆng

t, vol. 70, pp. 90-95, 2009.

Thu và c ng s , " nh hưꢝng

a phân bón và ñꢂ ñꢍn n ng su

ưꢇng nguyên li u ch bi n chè oolong t

Phú Th ," T p chí Khoa h c và Phát tri

vol. 11, pp. 492-500, 2013.

[18]. E. A. Braude, "Studies in light absorption.

Part I. p-Benzoquinones," Chemistry

Society, vol. 45, pp. 490-497, 1945.

cꢔ

a quá trình làm héo nhꢠ ñꢍn ch

nguyên li u và s n ph

chí Khoa h

H K Thu

[11]. Hoàng Th

ꢈ

ꢘ

ꢋ

ꢕ

ꢔp

ꢕ

ꢏ

[19]. Ashugulati et al., "Application of

Microwave Energy in the Manufacture of

Enhanced-Quality Green Tea," Journal of

Agricultural and Food Chemistry, vol. 51,

p. 4764−4768, 2003.

ð

ꢘ

ꢀ

ꢑ

Lꢘ

ꢎ

ꢏ ꢜ

cꢔ

n

ă

ꢈ

t, ch

ꢈ

ꢀ

t

i

l

ꢘ

ꢍ

ꢊ

ꢔ

ꢕ

ꢗn,

[20]. Qing-Han Gao et al., "Effect of Drying of

Jujubes (Ziziphus jujubaMill.) on the

Contents of Sugars, Organic Acids,α ‑

Tocopherol,β ‑ Carotene, and Phenolic

Compounds," Journal of Agricultural and

Food Chemistry, vol. 60, p. 9642−9648,

2012.

[12]. Pradip K. Mahanta et al., "Changes of

Polyphenol Oxidase and Peroxidase

Activities and Pigment Composition of

Some Manufactured Black Teas (Camellia

sinensis L.)," Journal of Agriculture Food

Chemistry, vol. 41, pp. 272-276, 1993.

[21].

Tꢓ

p thꢌ giáo viên bꢎ môn Cây Nhiꢘt ðꢁi,

[13]. Ramaswamy

Ravichandran

and

Hóa sinh chè. Trưꢧng ðꢀi h

ꢊ

c Bách khoa

Ramaswamy Parthiban, "Changes in

enzyme activities (polyphenol oxidase and

phenylalanine ammonia lyase) with type of

Hà N

ꢎ

i: Nhà xu

ꢈ

t b

ꢋ

n

ðꢀi h

ꢊ

ꢎ

i., 1984.

Trang 75