Tiểu luận Truyền nhiệt không ổn định

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ

TIỂU LUẬN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH

NHÓM: 9

ĐỀ TÀI:

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Thầy PHẠM VĂN BÔN

MSSV

CAO THỊ HUYỀN TRÂN

NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT

LÊ ANH TUẤN

60902885

60902898

60903085

60903349

NGUYỄN HOÀNG VŨ

TP.HCM, 06/2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ

TIỂU LUẬN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH

NHÓM: 9

ĐỀ TÀI:

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Thầy PHẠM VĂN BÔN

MSSV

CAO THỊ HUYỀN TRÂN

NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT

LÊ ANH TUẤN

60902885

60902898

60903085

60903349

NGUYỄN HOÀNG VŨ

TP.HCM, 06/2011

2

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................trang 6

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I.Nguyên liệu chính...............................................................................................trang 8

I.1.Tôm...................................................................................................................trang 8

I.1.1.Trên thế giới................................................................................................trang 8

I.1.1.1.Tôm nhiệt đới........................................................................................trang 8

I.1.1.2.Tôm hàn đới..........................................................................................trang 8

I.1.2.Việt Nam.....................................................................................................trang 9

I.1.3.Thành phần hóa học của tôm ....................................................................trang 10

I.1.3.1.Nước....................................................................................................trang 10

I.1.3.2.Protein.................................................................................................trang 10

I.1.3.3.Lipid....................................................................................................trang 11

I.1.3.4.Chất khoáng ........................................................................................trang 11

I.1.4.Các chỉ tiêu chất lượng của tôm................................................................trang 11

I.1.4.1.Các chỉ tiêu vi sinh vật........................................................................trang 11

I.1.4.2.Các tiêu chuẩn cảm quan ....................................................................trang 12

I.2.Bột làm vỏ bánh..............................................................................................trang 12

II.Nguyên liệu phụ ..............................................................................................trang 13

II.1.Thịt heo..........................................................................................................trang 13

II.1.1.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt................................trang 13

II.1.2.Một số tiêu chí của thịt ............................................................................trang14

II.2.Các cây gia vị ................................................................................................trang 14

II.2.1.Tỏi............................................................................................................trang 15

II.2.2.Hành tím ..................................................................................................trang 16

II.2.3.Tiêu..........................................................................................................trang 16

II.3.Các gia vị khác ..............................................................................................trang 17

II.3.1.Muối .......................................................................................................trang 17

II.3.2.Đường.....................................................................................................trang 17

II.3.3.Bột ngọt ..................................................................................................trang 18

3

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

III.Hấp.................................................................................................................trang 19

III.1.Cơ sở khoa học.............................................................................................trang 19

III.2.Mục đích của quá trình hấp..........................................................................trang 19

III.3.Các yếu tố ảnh hưởng...................................................................................trang 20

III.4.Trang thiết bị................................................................................................trang 21

IV.Quy trình và thao tác thực hiện.....................................................................trang 22

IV.1.Thao tác thực hiện........................................................................................trang 22

IV.2.Sơ đồ quy trình.............................................................................................trang 27

MÔ HÌNH TOÁN CỦA QUÁ TRÌNH

V.Mục đích ..........................................................................................................trang 29

VI.Mô hình toán..................................................................................................trang 30

VI.1.Cơ sở lý thuyết.............................................................................................trang 30

VI.2.Thí nghiệm thực hiện...................................................................................trang 33

VI.2.1.Lần1 .....................................................................................................trang 33

VI.2.2.Lần2 .....................................................................................................trang 34

VI.2.3.Lần3 .....................................................................................................trang 35

VI.3.Tính toán kết quả bằng mô hình ..................................................................trang 36

NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ

VII.Đánh giá cảm quan ........................................................................................trang 38

VIII.Đề xuất cải thiện chất lượng cảm quan ........................................................trang 38

IX.Tính toán sai số ...............................................................................................trang 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................trang 40

4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm (100g) ......................................................trang 11

Bảng 2: Các chỉ tiêu vi sinh vật của tôm..............................................................trang 11

Bảng 3: Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm ..........................................................trang 12

Bảng 4: Thành phần hóa học của thịt heo (100g) ................................................trang 13

Bảng 5: Các tiêu chí cảm quan của thịt................................................................trang 14

Bảng 6: Các tiêu chí hóa lý của thịt .....................................................................trang 14

Bảng 7: Các tiêu chí vi sinh vật của thịt...............................................................trang 14

Bảng 8: Thành phần hóa học chính của tỏi (100g) ..............................................trang 15

Bảng 9: Thành phần hóa học chính của hành tím (100g) ....................................trang 16

Bảng 10: Thành phần hóa học chính của tiêu (100g)...........................................trang 17

Bảng 11: Các chỉ tiêu của muối trong chế biến ...................................................trang 17

Bảng 12: Các chỉ tiêu cảm quan của đường.........................................................trang 18

Bảng 13: Các chỉ tiêu và yêu cầu khi dùng bột ngọt chế biến .............................trang 18

5

LỜI MỞ ĐẦU

Với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, khoa kỹ thuật hoá học, Truyền

Nhiệt là môn học tiên quyết và không thể thiếu trong chương trình đào tạo, tạo nền

tảng cho sinh viên các môn học về máy và thiết bị, để từ đó tự học hỏi, tìm tòi, giải

quyết và phát triển những vấn đề lý thuyết cũng như các bài toán kỹ thuật phát sinh

trong quá trình vận hành

Các quá trình truyền nhiệt đều có mặt trong mọi hoạt động sản xuất và nghiên

cứu, trong công nghệ sản xuất với quy mô công nghiệp cũng như trong phòng thí

nghiệm. Cũng chính điều đó đã tạo nên sự khác biệt trong kết quả tính toán trên lý

thuyết cũng như kết quả từ các quá trình thực nghiệm vì sự khác biệt giữa kích thước

thiết bị, các hóa chất sử dụng, thời hạn sử dụng.... Bởi thế, nắm vững những kiến thức

cơ sở của môn truyền nhiệt là vô cùng cần thiết, kết hợp những kiến thức trong sách

vở với các nghiên cứu kiểm chứng ngoài thực tế.

Để phục vụ cho việc học tập môn Truyền Nhiệt của sinh viên công nghệ thực

phẩm. Ngoài những giờ học lý thuyết đơn thuần, những ví dụ và bài tập áp dụng ứng

với từng bài học, sự có mặt của các bài tập lớn mang tính thực tế cao, cũng như các

bài tiểu luận với nhiều cấp độ, từ đơn giản đến phức tạp, từ dễ đến khó là vô cùng cần

thiết. Bởi đó phương pháp hữu hiệu để phát triển kỹ năng học tập và làm việc tập thể,

cũng như rèn luyện tư duy linh hoạt sáng tạo, một trong những những tố chất của

người kỹ sư.

Với đề tài tiểu luận “ Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt

không ổn định của quá trình hấp há cảo”, sinh viên có cơ hội được áp dụng những lý

thuyết đã học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ những điều căn bản như :

xác định hình dạng đối tượng , tìm những điều kiện biên , sử dụng công thức nào , ...

giúp giới hạn phạm vi lời giải , đến những tình huống cụ thể nảy sinh trong quá trình

làm thí nghiệm. Đối với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt dưới khía

cạnh kỹ thuật thì đây là đề tài phù hợp ( về mặt tài chính, về tính khả thi ) và khá tổng

quát.

Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là sự tương đồng giữa mô

hình lý thuyết với thực nghiệm, giữa những mô hình với nhau và đánh giá mức độ

tương đồng. Đây là công việc đòi hỏi tính tư duy cao, cũng như vận động chất xám.

6

Để đề tài được hoàn thành, không thể không có sự giúp đỡ của đóng góp ý kiến của

thầy Phạm Văn Bôn, giảng viện thuộc bộ môn máy và thiết bị, trường Đại học Bách

khoa TP.HCM cũng như các kiến thức thu nhận được từ sách vở, với sự giúp đỡ của

thư viện A2, thư viện khoa kỹ thuật hoá học cũng như thư viện bộ môn thực phẩm.

Chúng em chân thành cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn và mọi sự giúp đỡ khác để

chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này.

Bài báo cáo chắc chắn có sai sót, mong mọi người giúp đỡ, phản hồi và đóng

góp ý kiến cho nhóm sinh viện thực hiện.

TP.HCM , ngày 26 tháng 05 năm 2011

Nhóm sinh viên thực hiện

7

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I

Nguyên liệu chính

I.1 Tôm

I.1.1 Trên thế giới

Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới.

Tôm phân bố cả ở biển và sông, hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn.

Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3-4% toàn bộ lượng tôm khai thác được.

Hiện nay trên thế giới đã biết đến hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá trị thương

phẩm chỉ khoảng 20 loài.

Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới

và tôm nhiệt đới.

I.1.1.1

Tôm nhiệt đới

Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh.

Chỉ trong vài tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòn đời

ngắ, dưới 1 năm.

Tôm hàn đới thì ngược lại trưởng thành chậm, nhưng vòng đời dài tới 2 - 3 năm.

Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao.

Do đó các vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và

chất lượng tôm khá cao

I.1.1.2

Tôm hàn đới

Biển hàn đới như Bắc băng dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùa đông

nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu

trong biển.

Đây là điều kiện thuận lợi cho các loài thủy sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống

thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m.

Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100m nước trở

lại). Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở chỗ sâu hơn thì giá trị thương phẩm lại kém

hơn

Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường

nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều kiện:

Chênh lệch về thủy triều

Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu.

Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn.

Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy

Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. Chủng loại

tôm tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do đã

nêu ở trên. Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai

là vòng đời phải ngắn. Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có giá

trị trên thương trường.

8

I.1.2 Việt Nam

Tôm hùm

Tôm càng xanh

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta vì nó chiếm tỉ lệ 70-80%

tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành.

Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc

trưng rất hấp dẫn.

Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang được đẩy

mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển

ven bờ và các thủy vực trong nội địa.

Các khu vực có nhiều tôm là:

Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông Thái

Bình, sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm

nhưng tập trung vào khoảng tháng 3-5 và tháng 7-10 hàng năm.

Khu vực Bình Định, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm

bạc, tôm rồng, tôm hùm…

Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng.

Khu vưc Côn Sơn có tôm vỗ các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ Pandalidae.

Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo.

Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn vì vậy nghề

nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam trung bộ kéo dài đến

đồng bằng sông Cửu Long.

Tôm sú

Tôm thẻ

9

I.1.3 Thành phần hóa học của tôm

Tôm ở Việt Nam

Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: Nước, protein, lipid, hydratecarbon, khoáng

chất, vitamin, enzyme, hormon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là

nước, protein, lipid và khoáng chất. Hàm lượng hydratecarbon trong tôm rất ít và tồn

tại dưới dạng glycogen.

Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng một

loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau.

Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,

thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh

hưởng rất lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi

nguyên liệu và quá trình chế biến.

I.1.3.1

Nước

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 - 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài

tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài

tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ và dẫn đến

làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm.

Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các

chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào.

Đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng

lớn đến các phản ứng của protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc

nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế

bào và đặc biệt là các protein.

Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có

ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của

thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của

sản phẩm.

I.1.3.2

Protein

Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 - 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tùy

thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.

Có thể chia Protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein

Protein cơ: (mycoalbumin, globulin, …) chiếm 23 - 30 % tổng hàm lượng protein

Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4,5 - 5,5, ở giá trị

pH này các protein trung hòa về điện và kị nước hơn trạng thái ion hóa. Điều đó có

10

nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hòa tan thấp nhất. Nếu pH cao hơn hoặc

thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên.

Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ

các acid amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn thịt

nên khi các acid amin này bị thuỷ phân tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu.

I.1.3.3

Lipid

Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,01 - 3% lipid mà thành phần chủ yếu là các

phospholipid.

I.1.3.4

Chất khoáng

Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm

biến thiên ở khoảng từ 0,7 - 1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng trong thịt

tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng

phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.

Bảng1: Thành phần hóa học của tôm (100g)

(Nguồn: Công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

I.1.4 Các tiêu chuẩn chất lượng của tôm

I.1.4.1

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2: Các chỉ tiêu vi sinh vật của tôm

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

11

I.1.4.2

Các tiêu chuẩn cảm quan

Bảng 3: Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

I.2 Bột làm vỏ bánh

Bột dùng chế biến hả cảo

Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trình sản xuất

há cảo. Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau như:

bột năng, bột gạo, bột nếp…

Bột rất dễ hút ẩm nên phải bảo quản đúng cách và hợp lý, thông thường thời gian sử

dụng bột là từ 6 tháng cho đến 1 năm.

12

Hàm lượng protein trong bột trung bình từ 2 – 16%. Phân tích protein của bột thì thấy

có 4 loại:

Anbumin: tan trong nước.

Globumin: tan trong dung dịch muối trung tính. Prolamin: tan trong dung dịch rượu

60 – 80%. Glutenin: tan trong dung dịch kiềm 0,2%.

Hai protein đầu chiếm tỉ lệ khỏang 20%, còn lại chiếm khỏang 80%

Tinh bột là glucid quan trọng chứa trên 90% chất khô của bột. Chất bột được cấu tạo

từ hai thành phần chính là amyloza va amylopectin.

Trong glucid của bột chứa một ít đường saccharoza, glucoza, frutoze, maltose.

II Nguyên liệu phụ

II.1 Thịt heo

II.1.1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt heo chủ yếu nạt

Thịt động vật là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các protein, glucid,

lipid, vitamin, khoáng chất … cần thiết cho con người.

Trong đó, đặc biệt là thành phần protein thịt có đầy đủ các acid amin không thay thế

với tỷ lệ cân đối.

Thành phần vitamin cũng khá đa dạng như : vitamin A, B1, B2, PP, …. Vì vậy, thịt là

nguồn thực phẩm quan trọng cho con người mà khó có một loại thực phẩm nào thay

thế được

Bảng 4: Thành phần hóa học của thịt heo (100g)

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60 – 75%. Nước đóng vai trò rất

quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng của các quá trình chế biến và bảo

quản thịt.

13

Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 – 20%. Protein

trong được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần

thiết với tỷ lệ cân đối. Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%.

Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần

làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào chủng

loại, cân nặng và vị trí miếng thịt.

Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể,

loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn.

Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt.

Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác

II.1.2 Một số tiêu chí của thịt

Thịt tươi

Bảng 5: Các tiêu chí cảm quan của thịt

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

Bàng 6: Các tiêu chí hóa lý của thịt

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

Bảng 7: Các tiêu chí vi sinh vật của thịt

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

II.2 Các cây gia vị

Hành, tỏi là một trong những loại củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến

thức ăn nhằm tăng hương vị cho thực phẩm.

14

Ngoài ra chúng còn có ý nghĩa dược liệu. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng

sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với một số loài vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản

thực phẩm.

Một số tác dụng của củ gia vị:

Tạo mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu, ví dụ mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt,

cá…

Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.

Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ

thể sống.

II.2.1 Tỏi

Củ tỏi

Tỏi là một món gia vị rất đặc biệt, dùng để chế biến các loại nước chấm, xào, nấu,

muối dưa hay ăn sống.

Ngoài ra tỏi còn có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, ngăn ngừa xơ động mạch và

biến chứng bẹnh tiểu đường.

Tỏi còn được dùng làm mỹ phẩm do các thành phần chứa trong tỏi kích thích các

mạch máu của da mặt, làm giảm các sắc tố đen…

Bảng 8: Thành phần hóa học chính của tỏi (100g)

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

15

II.2.2 Hành tím

Hành tím

Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản

phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng.

Hành chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit

ascobic khá phong phú.

Bảng 9: Thành phần hóa học chính của hành tím(100g)

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

II.2.3 Tiêu

Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng,

ngọt, mùi thơm rất đặc biệt.

Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong

chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan,

có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

16

Bảng 10: Thành phần hóa học chính của tiêu (100g)

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

II.3 Các gia vị khác

II.3.1 Muối

Muối iốt (muối thường)

Bảng 11: Các chỉ tiêu của muối trong chế biến

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

II.3.2 Đường

Đường cát tinh luyện

17

Bảng 12: Các chỉ tiêu cảm quan của đường

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

II.3.3 Bột ngọt

Bảng 13: Các chỉ tiêu và yêu cầu khi dùng bột ngọt chế biến

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre )

18

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

III Hấp:

III.1 Cơ sở khoa học

Hấp là quá trình xử lý thực phẩm bằng hơi nước ở nhiệt độ cao.

Về vấn đề truyền nhiệt, nguyên liệu hấp được cấp nhiệt từ hơi nước bốc lên khi

được đun sôi trong thiết bị hấp. Như vậy, bề mặt nguyên liệu tiếp nhận được nhiệt do

ba cơ chế:

-

Sự dẫn nhiệt từ thành thiết bị hấp đến nước làm nước sôi và bốc hơi.

Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của hơi nước nóng trong thiết bị.

Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa hơi nước và bề mặt nguyên liệu.

Khi nhiệt độ bề mặt nguyên liệu tăng lên, nhiệt sẽ được tiếp tục truyền vào bên

trong cấu trúc mẫu nguyên liệu theo cơ chế dẫn nhiệt và đối lưu, tuy nhiện cơ chế dẫn

nhiệt giữ vai trò chủ yếu. Cần lưu ý là độ dẫn nhiệt của thực phẩm thường rất thấp, do

đó tốc độ truyền nhiệt từ bề mặt ngoài vào tâm thực phẩm xảy ra khá chậm chạp.

Các quá trình nhiệt thường tiêu tốn nhiều năng lượng. Phần nhiệt cung cấp cho

thiết bị hấp được dùng để làm nước sôi, gia nhiệt lớp vỏ, làm chính nguyên liệu hình

thành sản phẩm.

III.2 Mục đích của quá trình hấp

-

Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.

Các quá trình biến đổi:

▪ Biến đổi vật lý :

+

Nhiệt độ tăng

Khối lượng sản phẩm giảm do sự mất hơi nước

Màu sắc thay đổi, có màu xám do sự chín của thịt

▪ Biến đổi hóa lý :

Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nề keo

kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. sự thóai biến các protein hòa tan bắt đầu

ở nhiệt độ 500C.

Ở nhiệt độ 700C, gần như chúng hoàn toàn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là

hoàn toàn.

19

Khi đó các enzym sẽ bị tiêu hủy và gel sẽ tạo thành từ các protein hòa tan này đạt độ

bền vững tối đa. Các protein sợi cơ thoái biến ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein

cơ tương.

Nhiệt độ tăng làm thoát hơi nước nên độ ẩm của sản phẩm tăng, ở môi trường này sự

co rút các chuỗi protein liên kết của collagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550C. nhiệt độ

gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nện gel khi để nguội.

Tính chất và cấu trúc của gel này phù thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các

chuổi, thay đổi tùy theo các thông số của quá trình nấu, nồng độ collagen và vào vận

tốc làm nguội.

▪ Biến đổi vi sinh : Một số vi sinh vật sẽ bị tiệu diệt ở 1000C

Thiết bị : Thực hiện trong tủ hấp 2 ngăn. Các vỉ hấp được đặt lên xe đẩy rồi dẫn vào

tủ hấp có đường ray. Tại đây, hơi bão hòa 5kg/cm2 từ lò hơi được đưa vào ống dẫn

hơi trong tủ hấp, khi nhiệt độ trong tủ đạt đến 1000C thì đóng bớt van dẫn hơi để ổn

định nhiệt độ hấp trong khoảng thời gian 5 phút. Sau đó, mở cửa tủ hấp kéo xe đẩy ra

chuyển sang khâu làm nguội.

III.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Hai thông số công nghệ quan trọng là nhiệt độ và thời gian.

-

Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy ra với tốc độ

cao hơn và mức độ biến đổi cũng sâu sắc hơn, đặc biệt là các biến đổi hóa học.

-

Thời gian: thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của

nguyên liệu sẽ càng lớn. Ngoài ra, thời gian kéo dài sẽ làm giảm năng suất

hoạt động của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.

Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng. Ví dụ như bản chất

của nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, hình dạng và kích thước…) sẽ ảnh

hưởng đến độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt trong quá trình hấp.

20

Tiểu luận Truyền nhiệt không ổn định - Đề tài: Hấp há cảo