Ý kiến trao đổi Thương mại khoa học thiết kế và thử nghiệm sản phẩm du lịch ẩm thực nông trại ở Bến Tre
Thiết kế và thử nghiệm sản phẩm
du lịch ẩm thực nông trại ở Bến Tre
Đoàn Thị Mỹ Hạnh
Trường ĐH Văn Hiến Thành phố Hồ Chí Minh
Email: [email protected]
Ngày nhận: 21/02/2019
Ngày nhận lại: 13/03/2019
Ngày duyêt đăng: 19/03/2019
ến Tre có diện tích trồng Dừa lớn nhất Việt Nam, có rất nhiều món ăn và thức
uống của người dân địa phương được chế biến từ Dừa. Với các tính năng độc đáo
B
đó, sản phẩm du lịch ẩm thực nông trại có thể được thiết kế như thế nào? Thiết kế sản phẩm
đã được thực hiện từ các thông tin thu thập được bằng phương pháp quan sát tham gia và
phỏng vấn chuyên gia. Sản phẩm đã được thử nghiệm tại Nông trại du lịch sân chim Vàm Hồ
- là nông trại duy nhất ở Bến Tre hoạt động theo mô hình sản xuất nông nghiệp kết hợp kinh
doanh du lịch. Khảo sát ý kiến 60 khách tham gia thử nghiệm cho kết quả rất tốt nên sản phẩm
đã được giới thiệu ra thị trường và đã có 84,7% khách rất hài lòng với sản phẩm.
Từ khóa: ẩm thực, du lịch, nông trại, thử nghiệm.
1. Giới thiệu
địa phương khác trong cả nước mà còn do có
đặc trưng ẩm thực độc đáo với những món ăn
và uống dùng nguyên liệu từ cây Dừa. Với
tính năng độc đáo này Bến Tre có thể phát
triển sản phẩm du lịch ẩm thực nông trại như
thế nào? Nghiên cứu này được thực hiện
nhằm góp phần trả lời cho câu hỏi vừa nêu
với đề xuất sản phẩm Du lịch ẩm thực nông
trại đặc trưng của xứ Dừa. Sản phẩm đã được
thiết kế và đưa vào thử nghiệm tại Nông trại
Du lịch sân chim Vàm Hồ ở huyện Ba Tri tỉnh
Bến Tre trong năm 2017.
Quá trình ra quyết định chọn điểm đến của
khách du lịch chịu ảnh hưởng rất lớn bởi hình
ảnh điểm đến - là những gì khách du lịch biết
được về một địa điểm. Bất kỳ điểm đến du
lịch nào cũng đều có các tính năng phổ biến
và độc đáo. Trong khi tính năng phổ biến như
giá cả, khí hậu, cơ sở lưu trú... có thể so sánh
được giữa các điểm đến thì tính năng độc đáo
là những biểu tượng duy nhất. Tính năng độc
đáo được lưu lại trong tâm trí của khách du
lịch và là yếu tố quan trọng hàng đầu thúc đẩy
họ đến thăm địa điểm đó.
2. Phương pháp nghiên cứu
Bến Tre là điểm đến có đặc trưng miền quê
sông nước tương tự như các điểm đến khác
trong vùng đồng bằng sông Cửu Long và
riêng có danh tiếng “Xứ Dừa Việt Nam”.
Danh tiếng này có được không chỉ là do Bến
Tre có diện tích trồng Dừa lớn nhất so với các
Nhằm đạt được mục tiêu là thiết kế và thử
nghiệm sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại ở
Bến Tre, nghiên cứu này mong đợi trả lời
được bốn câu hỏi sau:
(1) Tài nguyên du lịch ẩm thực đặc trưng
của Bến Tre có những gì?
khoa học
ꢀ
65
thương mại
Sè 127/2019
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
(2) Xu hướng thị trường du lịch ẩm thực hội thảo khoa học đã tham dự được trình bày
như thế nào?
chi tiết trong bảng 2.
(3) Sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại
nên được thiết kế như thế nào?
Câu hỏi thứ ba được trả lời với bản thiết kế
sản phẩm có hiệu chỉnh từ việc tiếp nhận ý
(4) Kết quả thử nghiệm sản phẩm Du lịch kiến của chuyên gia trong các hội thảo khoa
ẩm thực nông trại như thế nào?
học. Sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại đã
Phương pháp chuyên gia và quan sát tham được thử nghiệm tại Nông trại du lịch sân
gia được dùng để thu thập thông tin về cách chim Vàm Hồ với hai nhóm khách, mỗi nhóm
chế biến và thưởng thức các món ăn và thức có 30 khách. Phân nhóm khách dựa vào hai
uống có dùng nguyên liệu từ cây Dừa. Kỹ tiêu chí là độ tuổi và kinh nghiệm về ẩm thực.
thuật phỏng vấn mặt đối mặt được dùng để Kết quả thử nghiệm được đánh giá qua khảo
phỏng vấn 29 chuyên gia trong khoảng thời sát ý kiến khách dùng thử bằng bảng hỏi ngay
gian từ tháng 3/2017 - 12/2017. Các câu hỏi sau khi dịch vụ được cung cấp hoàn tất.
nhằm tham khảo ý kiến của họ về những món
3. Du lịch ẩm thực và khách du lịch
ăn và uống có nguyên liệu Dừa để thu thập dữ ẩm thực
liệu trả lời câu hỏi thứ nhất. Chuyên gia là
Erik Wolf được coi là người đầu tiên đưa
người địa phương có kiến thức về ẩm thực và ra khái niệm Du lịch ẩm thực. Ông định nghĩa
có kinh nghiệm hoạt động trong ngành du đó là “chuyến đi mà động cơ chính của khách
lịch. Chi tiết về chuyên gia đã phỏng vấn du lịch là khám phá ẩm thực ở nơi đến”
được trình bày trong bảng 1.
(Wolf, 2002). Từ đó đến nay nhiều nhà
nghiên cứu đã phát
triển khái niệm này
theo hướng làm rõ các
hoạt động khám phá
ẩm thực như mua hoặc
tiêu thụ thực phẩm ở
nơi đến, quan sát và
nghiên cứu về sản
xuất thực phẩm, tham
dự các lễ hội ẩm thực,
các cuộc trình diễn
nấu ăn, tham quan nhà
máy chế biến thực
phẩm, dự hội thảo
giáo dục và các
Bảng 1: Số chuyên gia đã phỏng vấn chia theo địa bàn
STT
Ñòa baøn
Chaâu Thaønh
Moû Caøy
Soá ngöôøi
Ghi chuù
1
2
3
4
5
6
4
4
5
2
8
6
Trong ñoù coù 1 höôùng daãn vieân
Chôï Laùch
Gioàng Troâm
Ba Tri
Trong ñoù coù 1 quaûn lyù hoaït ñoäng du lòch cuûa huyeän
Trong ñoù coù 1 laõnh ñaïo huyeän
TP. Beán Tre
Trong ñoù coù 3 höôùng daãn vieân du lòch, 1 laõnh ñaïo Sôû
Vaên hoùa - Theå thao vaø Du Lòch
Toång
29
Phương pháp phân tích văn bản được chuyến thăm nông trại...
dùng để thu thập dữ liệu liên quan đến xu
Trong nghiên cứu này, Du lịch ẩm thực
hướng thị trường du lịch ẩm thực để trả lời được định nghĩa là chuyến đi với mục đích
câu hỏi thứ hai. Từ kết quả phân tích hai cơ chính của khách du lịch là tham gia các hoạt
sở dữ liệu sản phẩm được thiết kế và giới động liên quan đến ẩm thực bao gồm: thưởng
thiệu trong các hội thảo khoa học để thu thập thức các món ăn và thức uống đặc sản địa
ý kiến của các chuyên gia là các nhà nghiên phương, tìm hiểu về thực phẩm nguyên liệu,
cứu về du lịch, lãnh đạo cơ quan quản lý du cách chế biến và phối hợp món ăn, tham quan
lịch địa phương và các công ty du lịch. Các các nhà máy và làng nghề chế biến thực
khoa học
ꢀ
66
thương mại
Sè 127/2019
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 2: Các hội thảo đã tham dự và trình bày tham luận
quyết định chọn
điểm đến cho kỳ
nghỉ của khách du
lịch. Vào năm
2010, chỉ có 8,1%
khách du lịch cho
rằng ẩm thực là
yếu tố thúc đẩy
chính trong quyết
định mua dịch vụ
du lịch, đến năm
2016 con số này
là 18% và có 81%
khách du lịch
quan tâm tìm hiểu
chi tiết về thức ăn
và uống ở nơi họ
đến thăm (World
STT
Teân hoäi thaûo
ÖÙng duïng CNTT trong du
lòch - Xu höôùng vaø giaûi
phaùp ñoùn ñaàu tröôùc hoäi
nhaäp ngaønh du lòch Vieät
Nam
Thôøi gian
Ñôn vò toå chöùc
Teân baøi tham luaän
1
5/2017
Tröôøng Ñaïi hoïc Kinh teá Truyeàn thoâng cho du
TP. Hoà Chí Minh
lòch aåm thöïc qua keânh
truyeàn mieäng ñieän töû
2
Xuùc tieán ñaàu tö phaùt trieån
du lòch huyeän Ba Tri
7/2017
8/2017
Sôû Vaên hoùa - Theå thao Taïo hình aûnh ñieåm ñeán
vaø Du lòch Beán Tre,
UBND huyeän Ba Tri
du lòch Xanh cho Ba
Tri vôùi du lòch noâng
traïi vaø du lòch bieån
Phaùt trieån du lòch aåm
thöïc taïo hình aûnh ñieåm
ñeán “Xöù Döøa”
3
4
Xaây döïng saûn phaåm du
lòch ñaëc thuø tænh Beán Tre
UBND tænh Beán Tre
Food
Travel,
Xaây döï ng saûn phaåm du
lòch ñaëc thuø cho vuøng
12/2017 Tröôøng Ñaïi hoïc Khoa
Thieát keá vaø thöû nghieäm
2017). Theo kết
quả khảo sát của
Global Data vào
năm 2018 thì có
27,6% khách du
hoïc Xaõ hoäi vaø Nhaân vaên saûn phaåm du lòch aåm
- ÑHQG TP.HCM thöïc xöù Döøa
ñoàng baèng soâng Cöûu Long
phẩm, chợ nông thôn, bảo tàng thực phẩm,
tham gia lễ hội ẩm thực, cuộc thi về ẩm thực,
hội chợ thực phẩm, hội nghị, hội thảo khoa
học về ẩm thực…
lịch cho rằng ẩm thực địa phương là yếu tố
thúc đẩy họ chọn điểm đến (Global Data,
2018). Thị trường du lịch ẩm thực đã hình
thành bốn xu hướng là (1) tour du lịch ẩm
thực địa phương, (2) nấu ăn tại nhà dân địa
phương, (3) ẩm thực đường phố và chợ, (4)
học nấu ăn (Boutsiouko, 2018).
Một cuộc khảo sát khác do mạng lưới
Pangaea thực hiện với đối tượng khảo sát là
những người làm việc trong ngành du lịch
như đại lý du lịch, hướng dẫn viên, điều hành
công ty lữ hành… ở năm quốc gia là Pháp,
Đức, Ý, Tây Ban Nha và Anh cho biết có 29%
người được hỏi trả lời là khách du lịch ẩm
thực có xu hướng thích thăm các trang trại và
chợ nông thôn, 26% cho là khách thích mua
sản phẩm địa phương và có 55% cho rằng
khách mong muốn có trải nghiệm ẩm thực
đích thực (The Blueroom Project, 2014).
Điều này gợi ý rằng du lịch ẩm thực tại nông
Với định nghĩa về sản phẩm du lịch ẩm
thực như trên thì khách du lịch ẩm thực là tất
cả những người tham gia trải nghiệm các
hoạt động liên quan đến ẩm thực bao gồm
khách du lịch quốc tế và nội địa trong đó
khách nội địa gồm cả người dân ở tại điểm
đến. Du lịch ẩm thực là loại sản phẩm rất tinh
tế, mỗi sản phẩm chỉ có thể đáp ứng tốt một
khúc thị trường nhất định nên phân nhóm
khách du lịch ẩm thực là rất cần thiết trong
thiết kế sản phẩm. Khách du lịch ẩm thực có
thể được phân nhóm theo đặc điểm nhân
khẩu học, theo khu vực địa lý nơi xuất phát,
theo động lực đi du lịch hay theo mức độ am
hiểu ẩm thực.
4. Xu hướng thị trường du lịch ẩm thực
Ẩm thực ngày càng có ảnh hưởng đến
khoa học
ꢀ
67
thương mại
Sè 127/2019
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
trại đang có xu hướng trở thành trào lưu theo món cơ bản có thể tạo thành các món phiên
xu hướng tiêu dùng thực phẩm tươi sạch, an bản để tăng số món như bánh xèo, bánh ít,
toàn và xu hướng du lịch khám phá địa bánh tét với nhiều loại nhân khác nhau, chè
phương. Những xu hướng này tạo điều kiện với các nguyên liệu khác nhau như bắp, khoai
cho du lịch ẩm thực nông trại trở thành khúc mì, khoai môn… bánh canh thì có thể dùng cá
thị trường có vị trí quan trọng trong thị trường thay cho tôm hoặc bánh canh ngọt như là một
du lịch ẩm thực.
loại chè…
Bến Tre còn có ngành công nghiệp chế
5. Tài nguyên du lịch ẩm thực của Bến Tre
Tài nguyên du lịch ẩm thực bao gồm tài biến thực phẩm từ Dừa rất phát triển. Một số
nguyên hữu hình và vô hình có thể sử dụng công ty đã xuất khẩu sản phẩm sang thị
được để phục vụ khách du lịch ẩm thực. Bến trường nhiều quốc gia trên thế giới nhiều năm
Tre sẵn có tài nguyên du lịch ẩm thực hữu qua. Chẳng hạn như Công ty cổ phần xuất
hình là các vườn Dừa rộng lớn dọc hai bên nhập khẩu Bến Tre (Betrimex) có ba nhà máy
tỉnh lộ 883 (đường về huyện Bình Đại), tỉnh trong đó nhà máy chế biến Dừa Giồng Trôm
lộ 885 (đường về huyện Giồng Trôm) và Dừa có trang thiết bị hiện đại nhất. Công ty TNHH
được trồng xen với các loại cây khácở khắp chế biến Dừa Lương Quới và công ty cổ phần
nơi tạo nên một không gian ẩm thực độc đáo. chế biến Dừa Á Châu có nhà máy ở hai Khu
Danh tiếng “Xứ Dừa Việt Nam” và văn hóa công nghiệp cùng thuộc huyện Châu Thành.
ẩm thực với các món ăn và uống dùng nguyên Sản phẩm và công suất của các nhà máy này
liệu từ cây Dừa là tài nguyên vô hình đáng được trình bày trong bảng 6. Ngoài ra, Bến
giá. Trong danh mục 53 món được chia thành Tre còn có các làng nghề chế biến thực phẩm
3 nhóm là món ăn mặn, món ăn ngọt và món từ Dừa như làng nghề Kẹo dừa ở phường 7,
uống có một số món đã được khách du lịch TP. Bến Tre; làng nghề Bánh tráng Mỹ Lồng
trong và ngoài nước biết đến như gỏi củ hủ ở xã Mỹ Thạnh, huyện Giồng Trôm; làng
dừa, thịt kho nước dừa, bánh dừa, mứt dừa, nghề Bánh phồng Sơn Đốc ở xã Hưng
kẹo dừa, sương sa dừa… Bảng 3 trình bày Nhượng, huyện Giồng Trôm; làng nghề Bánh
danh mục gồm 22 món ăn mặn với 11 món có phồng Phú Ngãi ở xã Phú Ngãi, huyện Ba Tri.
dùng nước cốt dừa trong đó món bánh xèo
6. Thiết kế sản phẩm Du lịch ẩm thực
dùng củ hủ dừa làm nhân. Có 9 món dùng nông trại
nước dừa tươi, trong đó có 3 món dùng phối
Trong phạm vi nghiên cứu này chỉ thiết kế
hợp với nước màu dừa và cơm dừa. Bảng 4 và thử nghiệm sản phẩm cơ bản của dòng sản
trình bày danh mục gồm 27 món ăn ngọt phẩm ẩm thực tại nông trại nhằm thăm dò thị
trong đó một số món tương tự được tập hợp trường. Với tên sản phẩm là Du lịch ẩm thực
thành nhóm như chè đậu các loại, xôi đậu các nông trại, ba yêu cầu phải tính đến trong thiết
loại. Các món ngọt phần lớn dùng nước cốt kế sản phẩm là: (1) các món ăn và uống được
dừa (23 món), có 2 món dùng nước dừa tươi chế biến từ nguồn thực phẩm do nông trại và
trong đó Cốm dẹp phối hợp với cơm dừa và 2 cộng đồng dân cư lân cận sản xuất, (2) khách
món dùng cơm dừa. Món uống thông dụng được tham gia vào tất cả các hoạt động từ
nhất là dừa tươi với nhiều chủng loại, phổ chuẩn bị nguyên liệu, chế biến món ăn đến
biến nhất là dừa xiêm xanh, dừa dâu và đặc bày trí bàn ăn và (3) bữa ăn được phục vụ
biệt là dừa dứa thoảng hương lá dứa tự nhiên. trong không gian thiên nhiên trong lành của
Ngoài các món ăn và món uống còn có các nông trại. Sản phẩm cơ bản đưa vào thử
gia vị và nước chấm như nước màu dừa, nước nghiệm đã được thiết kế như sau:
mắm pha nước dừa tươi… Từ danh mục các
khoa học
ꢀ
68
thương mại
Sè 127/2019
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 3: Danh mục các món ăn mặn có dùng nguyên liệu từ Dừa
nướng cốt dừa,
chuối
nếp
STT
Teân moùn
Baùnh canh toâm
Baùnh ñuùc toâm thòt
Baùnh xeøo
Caù kho toä
Canh chua caù
Canh kieåm
Thaønh phaàn döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa + cuû huû döøa
Nöôùc döøa töôi + Nöôùc maøu döøa
Nöôùc döaø töôi
nướng…
1
2
3
4
5
6
7
8
Hoạt động bổ
trợ bao gồm: (1)
đưa khách tham
quan nông trại để
giới thiệu các loại
cây trồng và công
dụng của chúng,
hướng dẫn cách
thu hoạch đưa vào
bếp sơ chế; (2)
hướng dẫn khách
cách chế biến món
ăn và giúp khách
tự làm nếu thích;
(3) Đố vui có
thưởng về tên các
loài rau hoặc trái
cây dùng trong
bữa ăn chính được
tổ chức ngắn gọn
trong khoảng 10
phút trước khi bắt
đầu bữa ăn để tạo
không khí vui vẻ,
hứng khởi; (4)
hướng dẫn cách
Nöôùc coát döøa
Canh naám moái
Cari gaø/vòt
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
9
Chaùo döøa
Nöôùc coát döøa
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Côm döøa
Traùi döøa töôi
Cuû huû döøa xaøo chay
Döøa kho thòt ba chæ
Goûi cuû huû döøa toâm thòt
Laåu gaø laù giang
Laåu maém
Cuû huû döøa + daàu döøa
Nöôùc döøa töôi + Nöôùc maøu döøa + Côm döøa
Cuû huû döøa
Nöôùc döøa töôi
Nöôùc döøa töôi
Ngheâu/löôn xaøo laên
Teùp rang döøa
Thòt heo nöôùng
Thòt kho tieâu
Thòt kho tröùng
Toâm haáp
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc döøa töôi + Nöôùc maøu döøa
Nöôùc döøa töôi
Nöôùc döøa töôi
Töông kho döøa
Nöôùc coát döøa
Nguồn: Trích cơ sở dữ liệu do tác giả khảo sát từ năm 2015 đến 2017.
Thời lượng: hai ngày một đêm, bắt đầu từ thưởng thức món ăn.
9 giờ ngày thứ nhất và kết thúc lúc 15g ngày
thứ hai.
Ngoài điểm nhấn là món ăn đặc trưng địa
phương, sản phẩm còn có điểm độc đáo khác
Số bữa ăn được phục vụ: ba bữa ăn chính là tất cả các hoạt động đều do người dân địa
gồm bữa trưa và bữa tối của ngày thứ nhất và phương phục vụ theo phong cách không
bữa trưa của ngày thứ hai. Hai bữa ăn phụ chuyên nghiệp. Đội ngũ này được tuyển chọn
gồm bữa xế hoặc bữa khuya tùy khách chọn từ những người dân địa phương có kiến thức
và bữa sáng ngày thứ hai. Mỗi bữa ăn chính rộng và kỹ năng giao tiếp tốt. Nhờ vậy khách
có 5 món, bữa xế/khuya và bữa sáng có 3 được giao lưu thực sự với dân địa phương
món. Các món ăn và uống trong thực đơn của trong suốt chương trình.
các bữa ăn hoàn toàn không trùng lắp được
7. Kết quả thử nghiệm sản phẩm Du lịch
thiết kế theo nguyên tắc kết hợp món còn ít ẩm thực tại nông trại
người biết như bánh canh tôm nước cốt dừa,
dừa kho thịt ba chỉ, canh kiểm… với những nông trại du lịch duy nhất ở Bến Tre hoạt
món đã có danh tiếng như bánh xèo, thịt heo động theo mô hình nông trại du lịch khá phổ
Nông trại Du lịch sân chim Vàm Hồ là
khoa học
ꢀ
69
thương mại
Sè 127/2019
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 4: Danh mục các món ăn ngọt có dùng nguyên liệu từ như mít, thanh long, xoài, mận,
cây Dừa
ổi, đu đủ, chuối… và Dừa.
Ngoài các kênh mương trong
vườn trái cây còn có một hồ
nước rộng 1 ha vừa là nơi nuôi
cá, tôm vừa là nơi để khách
chèo xuồng, đu dây, đi cầu
khỉ… Sản phẩm đã được thử
nghiệm lần lượt với hai nhóm
khách đến từ thành phố Hồ Chí
Minh, mỗi nhóm 30 khách. Kết
quả khảo sát ý kiến như sau:
Với nhóm khách ở độ tuổi
50 5, có nhiều kinh nghiệm
về thực phẩm và ẩm thực:
- Bữa ăn: có 51,7% đánh giá
là rất ngon và 44,8% đánh giá
là ngon, số còn lại cho là chấp
nhận được, không có ai trả lời
là không ngon.
- Món ăn: Hầu hết đều thích
Bánh xèo và canh kiểm.
STT
1
2
3
4
5
6
7
Teân moùn
Chuoái neáp nöôùng
Thaønh phaàn Döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa + Côm döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa + Côm döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa + Côm döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa
Côm döøa
Baùnh chuoái haáp/ nöôùng
Baùnh cuoán ngoït
Baùnh ñaäu xanh nöôùng
Baùnh döøa
Baùnh hoûi
Baùnh ít nhaân döøa
Baùnh khoai mì nöôùng
Baùnh laù rau mô
Baùnh loït
Baùnh phoàng khoai mì
Baùnh teùt
Baùnh traùng Myõ Loàng
Cheø baø ba/thöng
Cheø ñaäu caùc loaïi
Cheø troâi nöôùc
Chuoái chöng
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Chuoái ñaäp
Chuoái xanh/khoai mì queát
Chuoái xaøo
- Sản phẩm mua về: 82,1%
chọn Bưởi da xanh, 52,6%
chọn Bánh tráng Mỹ Lồng.
Các sản phẩm từ dừa như Mứt
dừa (39,3%), Dừa tươi
(35,7%), Dầu dừa (32,1%) đều
chưa đạt mức trung bình.
Nöôùc coát döøa
Nöôùc döøa töôi + Côm döøa
Nöôùc coát döøa
Nöôùc coát döøa + Côm döøa
Nöôùc coát döøa
Côm döøa
Coám deïp
Kem chuoái
Keïo chuoái
Keïo döøa
Möùt döøa
Söông sa döøa
Xoâi ñaäu caùc loaïi
Nöôùc döøa töôi
Nöôùc cotá döøa + Côm döøa
Với nhóm ở độ tuổi 20 2,
có ít kinh nghiệm về thực
Nguồn: Trích từ cơ sở dữ liệu do tác giả khảo sát từ năm phẩm và ẩm thực:
2016 đến 2018
Bảng 5: Danh mục các món uống có dùng nguyên liệu từ cây Dừa
biến ở nhiều quốc
STT
Teân moùn
Nöôùc döøa töôi
Thaønh phaàn döøa
gia châu Âu - đó
là có hoạt động
sản xuất nông
nghiệp thật. Ở
đây có vườn bưởi
da xanh rộng 6 ha
sai trái quanh
năm và các loại
cây ăn trái khác
1
Traùi döøa töôi
2
3
4
Caø pheâ coát döøa
Röôïu maät hoa döøa
Röôïu döøa
Nöôùc coát döøa
Hoa döøa
Traùi döøa khoâ
Nguồn: Trích từ cơ sở dữ liệu do tác giả khảo sát năm 2016, 2017
Sè 127/2019
khoa học
ꢀ
70
thương mại
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 6: Công suất của ba công ty chế biến thực phẩm từ Dừa quy mô lớn ở Bến Tre
STT
Teân coâng ty
Betrimex - Nhaø maùy
cheá bieán Döøa Gioàng
Troâm
Coâng suaát/naêm
Ñòa ñieåm
1
•
•
- 19 trieäu lít nöôùc döøa hoäp
- 14.040 Söõa döøa
Huyeän Gioàng
Troâm
2
3
Coâng ty TNHH cheá
bieán Döøa Löông Quôùi
- 12.000 taán Côm döøa naïo saáy
- 2.500 taán Daàu döøa caùc loaïi
- 7.500 taán Nöôùc döøa ñoùng lon
Khu coâng nghieäp
An Hieäp, Huyeän
Chaâu Thaønh
Khu coâng nghieäp
Giao Long,
- 7.500 taán Nöôùc coát döøa lon vaø hoäp giaáy
Coâng ty coå phaàn cheá
bieán Döøa AÙ Chaâu
- 7.200 taán Côm döøa saáy
- 6200 taán Boät söõa döøa
- 7.200 taán Nöôùc coát döøa ñoâng laïnh
- 10 trieäu lít Söõa döøa
Huyeän Chaâu
Thaønh
- 1200 taán Daàu döøa
Nguồn: Tổng hợp thông tin từ trang Web của các công ty Betrimex, Dừa Lương Quới, Dừa
Á Châu
- Bữa ăn: 56,6% đánh giá là rất ngon, thực nông trại dù là tour trong ngày với 1 bữa
26,6% đánh giá là ngon, số còn lại cho là ăn chính, tour 2 ngày 1 đêm với 3 bữa ăn
chấp nhận được, không có ai trả lời là chính hay tour 3 ngày 2 đêm với 5 bữa ăn
không ngon.
chính. Với kết quả thử nghiệm đạt được như
- Món ăn: 100% thích Bánh xèo, 76,7% vậy, sản phẩm đã được giới thiệu ra thị trường
thích chè chuối.
và trong ba tháng đầu tiên khảo sát ý kiến
- Sản phẩm mua về: 60,7% chọn Bưởi da khách đến nông trại đã được thực hiện và cho
xanh, các sản phẩm khác đều dưới mức trung kết quả là 84,7% (100/118) khách đánh giá rất
bình trong đó Mứt dừa đạt (32,1%).
hài lòng với sản phẩm và Bánh xèo tiếp tục là
Kết quả khảo sát ý kiến hai nhóm khách món được ưa thích nhất.
tham gia thử nghiệm đã cho thấy dù cho
Nông trại du lịch sân chim Vàm Hồ đã sẵn
khách nhiều hay ít tuổi, có nhiều hay ít kinh có hai dòng sản phẩm Du lịch nông trại và Du
nghiệm về thực phẩm và ẩm thực thì Bánh lịch giáo dục thu hút rất đông du khách. Độ
xèo cũng là món được ưa thích nhất. Do Bánh tuổi của khách đến rất đa dạng từ trẻ em đến
xèo dùng kèm nhiều loại rau nên cuộc thi Đố người cao tuổi đi theo đoàn là các tổ chức xã
vui trước bữa ăn rất sinh động và hào hứng đã hội, trường học, cơ quan, doanh nghiệp...
góp phần tạo nên sự thành công của món này. hoặc đi theo nhóm nhỏ là gia đình hay nhóm
Các món ăn khác dù không đạt tỷ lệ cao như bạn. Dòng sản phẩm Du lịch ẩm thực nông
Bánh xèo nhưng đánh giá chung về bữa ăn là trại có thể được tích hợp vào các dòng sản
rất tốt cho thấy sự hợp lý trong thiết kế thực phẩm này để kéo dài thời gian lưu lại nông
đơn. Từ kết quả thử nghiệm này Bánh xèo đã trại và tăng độ phong phú của các hoạt động.
được xác định là sản phẩm chủ lực trong thực
đơn cho tất cả các sản phẩm thuộc dòng Ẩm
khoa học
ꢀ
71
thương mại
Sè 127/2019
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
8. Kết luận
Tài liệu tham khảo:
Từ tài nguyên du lịch ẩm thực là danh
mục 53 món ăn và uống có sử dụng nguyên
1. Boutsioukou K. (2018), Key trends in
liệu từ Dừa, sản phẩm Du lịch ẩm thực nông culinary tourism, GlobalData Plc, September
trại đã được thiết kế với thực đơn là những 2018, pp.[8, 11].
món dùng nguyên liệu do nông trại và cộng
2. GlobalData (2018), Global Consumer
đồng dân cư lân cận sản xuất. Sản phẩm Survey, Q3 - 2018.
được đưa vào thử nghiệm tại Nông trại Du
3. The Blueroom Project (2014), Culinary
lịch sân chim Vàm Hồ với 60 khách tham gia experiences as a means of travelling and dis-
thử nghiệm đã cho thấy khả năng thành công covering countries, The survey was carried
của sản phẩmvì không có khách nào đánh out across five European countries: France,
giá bữa ăn là không ngon. Khi sản phẩm Germany, Italy, Spain and the United
được giới thiệu ra thị trường đã có 84,7% Kingdom, September 2014.
khách được hỏi đã trả lời là rất hài lòng về
4. Wolf E. (2002), Culinary Tourism: A
sản phẩm. Đến nay sau một năm sản phẩm Tasty Economic Proposition, Journal
được đưa ra thị trường, Nông trại đã tích hợp Retrieved, Vol. 25, June 2002.
thành công sản phẩm này với các sản phẩm
5. World Food Travel (2017), World Food
Bánh xèo được hầu hết khách yêu cầu phục foodtravel.org, truy cập tháng 7/2017.
vụ nhờ hai điểm khác biệt dễ dàng nhận biết
là bánh khô do bột pha với nước cốt dừa nên
không dùng nhiều dầu khi chiên và dùng
kèm với rau sạch trồng trong nông trại do
khách tự hái.
Summary
Ben Tre has the largest area of coconut
cultivation in Vietnam, there are many local
dishes and drinks made from coconut. With
these unique features, how can farm food
tourism products be designed? Product
design has been made from information col-
lected by participatory observation methods
and expert interviews. The product was tested
at the Vam Ho Bird Field Tourist Farm - the
only farm in Ben Tre to operate under the
agricultural production model combining
with tourism business. Due to positive results
Hạn chế của nghiên cứu này là chưa thực
hiện khảo sát ý kiến khách du lịch quốc tế do
số khách đến nông trại còn khá ít. Mặc dù
vậy, với sự tiếp nhận tích cực của khách du
lịch nội địa, sản phẩm đã được tích hợp với
các sản phẩm khác của nông trại. Du lịch ẩm
thực vốn là loại sản phẩm rất tinh tế và kén
khách nên ngoài việc chọn đúng khúc thị
trường để phục vụ còn phải làm cho khách
hàng hiểu rõ về sản phẩm được phục vụ. Do
đó đánh giá hài lòng của khách về chất
lượng phục vụ để có những chương trình đào from the survey of 60 test participants, the
tạo nâng cao trình độ phục vụ của đội ngũ
này nên là hướng nghiên cứu tiếp theo. Đối
với các sản phẩm mua mang về chưa được
khách quan tâm nhiều nên có những nghiên
cứu cải tiến sao cho thuận tiện và hấp dẫn để
tăng được số lượng bán cho khách mua
mang về.ꢀ
product was introduced to the market and
gained 84.7% of customers’ satisfaction.
khoa học
72
thương mại
Sè 127/2019
8 trang
08/01/2024
17100
Free
Bạn đang xem tài liệu "Ý kiến trao đổi Thương mại khoa học thiết kế và thử nghiệm sản phẩm du lịch ẩm thực nông trại ở Bến Tre", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- y_kien_trao_doi_thuong_mai_khoa_hoc_thiet_ke_va_thu_nghiem_s.pdf
