Tiểu luận Phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
--------------------------
BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
Lớp: DHTP4
SVTH: 08212521 Nguyễn Bảo Khuyên
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
TP. Hồ Chí Minh 10/2010
MỤC LỤC
————OoO————
PHẦN MỞ ĐẦU
PHẦN NỘI DUNG
1. Tổng quan về kẹo dẻo.........................................................................................5
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
1.1 Quy trình sản xuất............................................................................................5
1.2 Các chỉ tiêu chất lượng.....................................................................................7
2. Một số loại phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo.......................................................7
2.1 Phụ gia tạo cấu trúc..........................................................................................7
2.1.1 Pectin: E436...................................................................................................7
2.1.2 Gelatin: E441.................................................................................................8
2.2 Phụ gia tạo vị.....................................................................................................9
2.2.1 Axit citric: ký hiệu: E330..............................................................................9
2.2.2 Axit malic: E296.........................................................................................10
2.2.3 Acid tartaric: E334.....................................................................................10
2.3 Phụ gia tạo màu..............................................................................................11
2.3.1 Chất màu hữu cơ tổng hợp.........................................................................11
a. Tartrazine: E102/ Nhóm A..............................................................................11
b. Sunset Yellow: E110/ Nhóm A........................................................................12
c. Amarant: E123/ Nhóm A................................................................................12
d. Allura red AC: E129.......................................................................................13
e. Brilliant Blue FCF: E133/ Nhóm B.................................................................14
2.3.2 Chất màu tự nhiên.......................................................................................14
a. Canthaxanthin: E161g.....................................................................................14
b. Carmine (acid carminic): E120.......................................................................15
c. Riboflavin: E101...............................................................................................15
2.4 Phụ gia tạo mùi...............................................................................................17
2.4.1 Mùi họ Citrus (cam, chanh,...): (R)-Limonene..........................................17
2.4.2 Mùi táo: izoamyl izovalerat........................................................................17
2.4.3 Mùi dứa: Anlyl phenoxyacetat...................................................................17
2.5 Phụ gia dinh dưỡng........................................................................................18
2.5.1 Vitamin C (acid ascorbic)...........................................................................18
2.5.2 Vitamin D.....................................................................................................19
PHẦN KẾT LUẬN
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
2
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
3
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
PHẦN MỞ ĐẦU
————OoO————
Kẹo dẻo, hay còn dược gọi là kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin, là một sản
phẩm rất quen thuộc với trẻ em. Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều nhãn hiệu
kẹo khác nhau với màu sắc và hương vị đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng. Để đạt được diều đó, sản phẩm kẹo dẻo không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu
và quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào các phụ gia bổ sung vào sản phẩm. Các
chất phụ gia giúp tăng thời gian bảo quản, cải thiện giá trị dinh dưỡng và làm tăng
cảm quan về mùi vị, màu sắc, kết cấu của sản phẩm.
Phụ gia hiện nay không dành riêng cho sản phẩm nào mà thường được bổ sung
vào rất nhiều loại sản phẩm tuỳ vào chức năng của phụ gia đó và sự phù hợp với sản
phẩm. Như vậy việc tìm hiểu về các loại phụ gia là rất cần thiết, để từ đó ta biết cách
ứng dụng các loại phụ gia thích hợp và giới hạn sử dụng cho từng loại sản phẩm thực
phẩm cần chế biến và trong bài tiểu luận này là sản phẩm kẹo dẻo.
Do chưa đủ kiến thức về các quá trình biến đổi trong quá trình sản xuất chế biến
nên không thể nói hết các loại phụ gia, trong phạm vi bài tiểu luận này chỉ sẽ giới
thiệu một số loại phụ gia cơ bản được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm chay.
4
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
PHẦN NỘI DUNG
————OoO————
1. Tổng quan về kẹo dẻo
1.1 Quy trình sản xuất
Đườ
ng
Pecti
n
Nước
Gelat
Nước
in
Hoà tan
Nấu
Gia nhiệt
Hoà tan
Nha
T = 900C
Phụ
gia
Phối trộn
T = 80 - 850C
Đổ khuôn
T = 24 - 250C
t = 18 – 20h
Ổn định - làm nguội
Tạo hình
Phế phẩm
Dầu,
Áo dầu/Áo đường
Đóng gói
đường
Thành phẩm
5
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Hoà tan:
Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hoà tan hỗn hợp trên ở
nhiệt độ 74-750C. Khuấy trộn đều để tránh pectin vón cục, tạo thành lớp gel bao bên
ngoài, ngăn cản quá trình hoà tan. Khi pectin hoà tan hết thì cho phần đường còn lại
vào để tiếp tục hoà tan hoàn toàn đường. Thường trong sản xuất, người ta thường
dùng máy khuấy tốc dộ cao để hoà tan pectin.
Thời gian hoà tan nên ngắn, khoảng 8-10 phút và phải hoà tan triệt để. Nếu kéo
dài thời gian hoà dường, lượng nước bốc hơi nhiều, dung dịch ở trạng thái quá bão
hoà sẽ có khả năng kết tinh lại gây sự hồi đường. Nếu quá trình hòa tan đường
saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo
thành phẩm do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh
thể của quá trình kết tinh.
Dung dịch đường, pectin sau khi hoà tan hoàn tàn thì cho nha vào.
• Nấu:
Hỗn hợp trên có thể được cô đặc để dung dịch có nồng độ chất khô như mong
muốn bằng hai cách: áp suất thường và áp suất chân không. Thường thì sử dụng
phương pháp cô đặc chân không Pck = 500 mmHg vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian
nhanh và chất lượng sản phẩm tốt.
Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô
đặc và cường độ bốc hơi nước.
• Phối trộn:
Dung dịch sau khi nấu được làm nguội đến 900C, sau đó cho dung dịch gelatin
vào khuấy trộn đều.
Sau đó dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, bổ sung các loại phụ gia và trộn
đều, tránh tạo bọt
• Rót khuôn và ổn định
Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn (nhiệt độ
không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn), nhiệt độ thích hợp
để rót khuôn là 80 – 850C.
Dung dịch kẹo được rót vào khay có thoa chất chống dính và giữ ổn định ở
phòng lạnh có nhiệt độ 20-240C trong thời gian 18-20h
6
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
• Tạo hình, áo đường/áo dầu
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Kẹo sau khi để ổn định sẽ được đem đi cắt, lấy ra khỏi khuôn. Trong quá trình
cắt, viên kẹo sẽ được áo đường hoặc dầu. Sau đó viên kẹo sẽ được để khô, sàng để
loại phần đường còn dư.
• Đóng gói
Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường ngoài, kéo dài thời gian bảo quản.
Việc đóng túi kẹo phải đạt tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo
quản, yếu tố cảm quan.
Sau đó là giai đoạn đóng thùng. Trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối
lượng kẹo ghi trẹn thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng.
1.2 Các chỉ tiêu chất lượng
Xem TCVN 5908:2009
2. Một số loại phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo
Trong sản phẩm kẹo dẻo thì phụ gia thường sử dụng là các chất tạo cấu trúc, chất
màu tổng hợp và các chất tạo mùi vị. Một số nhà sản xuất còn bổ sung thêm các loại
vitamin để làm tăng giá trị dinh dưỡng.
2.1 Phụ gia tạo cấu trúc
2.1.1 Pectin: E436
• Cấu tạo: phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một
polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham
gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là
pectin hòa tan và protopectin không hòa tan.
• Tính chất
Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
7
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Nếu hàm lượng pectin trong dung dịch là 1%, đường chiếm khoảng 60 - 70%
và pH môi trường là 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo gel mềm, trong. Nếu trong môi trường
có Ca2+, cấu trúc gel giòn, trong.
Trong cồn và dung dịch muối, pectin bị keo tụ.
Bị phá huỷ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài
• Cách sử dụng:
Hàm lượng pectn dùng để sản xuất kẹo hoa quả là khoảng 1% so với sản phẩm.
Đưa pectin vào dưới dạng dung dịch 5% vào cuối giai đoạn nấu, nấu ở nhiệt độ thấp,
độ ẩm của khối kẹo là 25% để tạo điều kiện cho khối kẹo đông tụ tốt hơn.
2.1.2 Gelatin: E441
• Cấu tạo
Là một polypeptit cao phân tử- sản phẩm thuỷ phân từ collagen.
Cấu tạo là 1 chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glyxin, prolin và
hydroprolin. Ngoài ra còn có Arginin, Alanin, Glutamic acid,.... Các acid amin này
liên kết với nhau tạo thành một chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước
• Tính chất
Là chất rắn trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến đậm. Không mùi, không vị.
Có bản chất là protein, được tạo thành do sự thuỷ phân hoàn toàn collagen.
Tan trong nước nóng, không tan trong dung môi hữu cơ. Nhiệt độ nóng chảy : 25-
340C
- Ở nhiệt độ thường : không tan trong nước nhưng hút nước trương nở, lượng
nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích => tạo thành keo rắn có tính đàn hồi.
- Khi gia nhiệt ở 50-550C: keo rắn hóa lỏng => khối lượng và thể tích tăng.
8
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
- Khi hạ nhiệt độ xuống 10-150C: đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt
cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng
2kg/cm2.
• Sử dụng
Trong kẹo dẻo gelatin được bổ sung với nồng độ 6 - 10%, có vai trò như :
- chất tạo gel
- chất ổn định : tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
- chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.2 Phụ gia tạo vị
Vị ngọt trong kẹo dẻo chủ yếu là do nguyên liệu chính để sản xuất kẹo là đường
saccharose, glucose... tạo nên, do vậy ta thường chỉ bổ sung các acid thực phẩm để
tạo vị chua của trái cây đặc trưng. Các acid được cho vào cuối của quá trình phối trộn
để tránh acid tiếp xúc với đường ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu làm tăng lượng
dường chuyển hoá (đường này có tính hút ẩm mạnh gây chảy kẹo)
2.2.1 Axit citric: ký hiệu: E330
• Cấu tạo: Công thức phân tử: C6H8O7
• Tính chất vật lý
Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu trắng.
Nó có thể tồn tại dưới dạng khan hay dưới dạng ngậm một phân tử nước
tới trên 74 °C.
Axít citric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ. Ít tan trong cồn
nhưng tan trong cồn khan tuyệt đối ở 15°C.
• Tính chất hoá học
9
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Axit citric là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH) và
nhóm cacboxyl (COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng
đặc trưng của nhóm chức.
• Sử dụng
Acid citric có nhiều trong chanh, cam,... Thực tế trong sản xuất, người ta thường
dùng Nấm mốc Aspergillus để sản xuất acid citric từ rỉ đường. Acid citric được sử
dụng như một phụ gia để tạo vị chua cho nhiều sản phẩm kẹo trái cây.
Bên cạnh đó, acid citric còn là phụ gia chống sẫm màu.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm được quy định bởi GMP. ADI chưa xác định.[25]
2.2.2 Axit malic: E296
• Cấu tạo
Công thức phân tử C4H6O5.
Công thức cấu tạo:HOOC-CH2-CH(OH)-COOH.
• Tính chất vật lý
tartaric
Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit này.
Điểm nóng chảy 130 °C
Tuy nhiên, acid malic tổng hợp ít tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy là 130-1310C
• Tính chất hoá học
Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH) và
nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng
đặc trưng của nhóm chức
• Sử dụng
Acid malic tạo vị chua kéo dài. Do đó thường ta bổ sung acid citric để tăng độ chua
ban dầu, còn acid malic để tạo dư vị chua.
Liều lượng sử dụng tối đa được quy định bởi GMP. ADI chưa xác định.[25]
10
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
2.2.3 Acid tartaric: E334
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Cấu tạo:
Công thức phân tử: C4H6O6.
Là axit hữu cơ hai chức axit. Có ba dạng đồng phân lập thể:
Dạng D và L là các chất quang hoạt; dạng meso không có tính quang hoạt.
• Tính chất
Axit D - tactric: tinh thể hình kim; tnc = 170 oC. Tan trong axeton, ete, nước và cồn;
độ tan tăng theo nhiệt độ. Có trong nho, chuối và các quả cây khác.
Dạng L tìm thấy rất nhiều trong đa số trái cây, ở dạng tự do và ở dạng muối K+, Ca2+
và Mg2+; tnc = 170 oC.
Dạng meso, tnc = 140 oC.
Có vị chua ngọt, không mùi.
• Sử dụng
Sử dụng trong kẹo để tạo vị chua của nho, chuối
Còn được sử dụng như chất chống oxy hoá hoặc chất nhũ hoá.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 20000mg/kg theo quyết định 3742 /2001/QĐ-
BYT. ADI = 0-30 mg/kg/ngày.[25]
2.3 Phụ gia tạo màu
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo (nhuộm
màu) do bản thân mau sắc các nguyên liệu không đa dạng.
2.3.1 Chất màu hữu cơ tổng hợp
a. Tartrazine: E102/ Nhóm A
• Cấu tạo: Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2
Là muối sulfonatri của acid dinitro α-naphtolsulfo.
11
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Tính chất
Là chất màu hữu cơ tổng hợp. Có dạng bột, hạt màu vàng.
Tan trong nước, tan một phần trong etanol.
• Sử dụng
Tartrazin là chất phụ gia tạo màu vàng. Nó cũng có thể được sử dụng với Brilliant
nhau.
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 300 mg/kg theo . ADI = 0-7,5 mg/kg/ngày
[1]
b. Sunset Yellow: E110/ Nhóm A
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C16H10N2Na2S2O7
• Tính chất
Là chất màu hữu cơ tổng hợp. Có dạng bột màu đỏ cam.
Tan trong nước, tan một phần trong etanol.
2
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Điễm nóng chảy là 300 °C
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 200 mg/kg. ADI = 0-2,5 mg/kg/ngày.
13
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
c. Amarant: E123/ Nhóm A
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3
Là muối natri của acid azo β-naphtodisulfo
• Tính chất
Là chất rắn màu đỏ sẫm đến tím. Tan trong nước. Điểm nóng chảy: 120°C
Amaranth hồng nhạt (Hex: # DDBEC3) (RGB: 221, 190, 195)
Amaranth Hồng (Hex: # F19CBB) (RGB: 241, 156, 187)
Amaranth hồng sáng (Hex: # FF355E) (RGB: 255, 53, 94)
Màu rau dền (Hex: # E52B50) (RGB: 229, 43, 80)
Màu dền đỏ (Hex: # ED3CCA) (RGB: 237, 60, 202)
Amaranth Anh đào (Hex: # CD2682) (RGB: 205, 38, 130)
Dền tím (Hex: # AB274F) (RGB: 171, 39, 79)
Amaranth tím đậm (Hex: # 9F2B68) (RGB: 159, 43, 104)
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 100 mg/kg. ADI = 0-0,5mg/kg/ngày [26] [1]
d. Allura red AC: E129
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C18H14N2O8Na2S2
14
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Tính chất
Là chất bột màu đỏ sẫm. Tan trong nước, không tan trong ethanol.
Điểm nóng chảy: 300°C
Allura red AC trong kẹo
•
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 200 mg/kg (dùng đơn lẻ hoặc kết hợp).
ADI = 0 – 7 mg/kg/ngày.
e. Brilliant Blue FCF: E133/ Nhóm B
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C37H34N2Na2O9S3
• Tính chất
Có dạng bột, hạt màu xanh dương
Kém hấp thu trong tiêu hoá (95% được thải qua phân)
• Sử dụng
Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha,
Thụy Điển, Thụy Sĩ và một số nước khác nhưng hiện
nay đã được chứng nhận là một phụ gia thực phẩm an
toàn của EU và hầu hết các nước. [13]
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 100 mg/kg. ADI = 0 – 7 mg/kg/ngày
15
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
2.3.2 Chất màu tự nhiên
a. Canthaxanthin: E161g
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C40H52O2
• Tính chất
Chất bột màu da cam. Ít tan trong nước
Điểm nóng chảy: 217°C (phân hủy)
Có trong nấm rơm, cá. Tuy nhiên trong thực tế, canthaxanthin chủ yếu được sản xuất
tổng hợp từ carotene.
Giới hạn tối đa trong kẹo là 50mg/kg. ADI = 0-0,03mg/kg/ngày
b. Carmine (acid carminic): E120
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C22H20O13
• Tính chất:
Là phẩm màu tự nhiên thuộc nhóm chất màu Anthraquinone
Carmine là tên của sắc tố, các màu sắc thực tế là carminic acid. Có màu đỏ tương tự
Ponceau 4R
Tan nhiều trong nước
• Giới hạn tối đa trong sản phẩm là 300 mg/kg (dùng đơn lẻ hoặc kết hợp).
ADI = 0 – 0,5 mg/kg/ngày
16
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
c. Riboflavin: E101
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Cấu tạo: Công thức phân tử C17H20N4O6
Còn được gọi là vitamin B2
• Tính chất
Là chất rắn màu vàng cam. Hòa tan kém trong nước.
Riboflavin là bền, ổn định với nhiệt, chất oxy hóa, và acid, nhưng không ổn định với
các hợp chất kiềm hoặc ánh sáng
Nhiệt độ nóng chảy: 2900C
• Sử dụng
Được dùng như phụ gia tạo màu bổ sung vào thực phẩm. Ngoài ra còn có thể
là phụ gia dinh dưỡng
Liều lượng sử dụng [24]
Đối tượng
MIDI (mg/ngày)
Trẻ 0-1 tuổi
Trẻ em từ 1- 3 tuổi
Trẻ em 4 - 6 tuổi
0.4
0.8
1
Trẻ em từ 7 - 9 tuổi
Thiếu niên nam 10 - 12 tuổi
Thiếu niên nữ 10 - 12 tuổi
1.3
1.4
1.3
17
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Thiếu niên nam 13 - 15 tuổi
Thiếu niên nữ 13 - 15 tuổi
Thiếu niên nam 16 - 19 tuổi
Thiếu niên nữ 16 - 19 tuổi
Đàn ông
Phụ nữ
Phụ nữ mang thai
Các bà nẹ đang nghỉ dưỡng
1.6
1.4
1.6
1.5
1.6
1.5
1.6
1.8
2.4 Phụ gia tạo mùi
Các chất mùi (hương liệu) được bổ sung vào kẹo thường là các loại tinh dầu có mùi
trái cây. Lượng chất mùi cho vào vừa đủ để đạt hiệu quả hương cần có
2.4.1 Tinh dầu cam, chanh,...
Thành phần chủ yếu trong các tinh dầu này là (R)-Limonene.
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C10 H16
Là một monoterpene
(R)-Limonene
• Tính chất
(R) - (+)-limonene có mùi của các loại trái cây họ Citrus như cam, chanh,....
Ngưỡng mùi = 200 ppb
Là chất lỏng không màu. Dễ bị oxy hoá trong không khí ẩm. Điểm nóng chảy là
-74,35 °C . Nhiệt độ sôi là 176°C
Không bị phân huỷ ở nhiệt độ cao, do đó trong sản xuất công nghiệp (R)-limonene
được chiết xuất từ vỏ cam bằng CO2 lỏng
2.4.2 Mùi táo: izoamyl izovalerat
• Cấu tạo
(CH3)2CHCH2COO(CH2)2CH(CH3)2
18
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Tính chất
Là chất lỏng không màu. Có mùi táo đặc trưng.
Nhiệt độ sôi là 203,70C.
Ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu cơ.
2.4.3 Mùi dứa: Anlyl phenoxyacetat
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C11H12O3
• Tính chất
Là chất lỏng không màu. Không tan trong nước, tan trong etanol. Nhiệt độ sôi
232°C.
Có mùi dứa, mật ong
2.5 Phụ gia dinh dưỡng
2.5.1 Vitamin C (acid ascorbic)
• Cấu tạo
• Tính chất vật lý:
Ở nhiệt độ phòng, vit C ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt, rất dễ tan trong
nước (300g/lít). Tan trong nước, etanol và aceton. Không tan trong chloroform, eter
Không mùi, có vị chua.
Đổi màu khi phơi ngoài không khí hoặc để trong điều kiện ẩm ướt.
Nhiệt độ phân huỷ là 191-1940C
• Tính chất hoá học
Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính
axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của
19
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm
Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả
năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị
thủy phân tạo thành axit.
Có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị
phân hủy thành CO2 và nước ở 1930C.
• Sử dụng
Bổ sung vào kẹo như một phụ gia dinh dưỡng
Ngoài ra còn được dùng như một chất chống oxy hoá cho các thành phần trong kẹo.
Thường được cho vào cuối quá trình phối trộn, sau khi đã cho hết các chất khác do
vitamin C rất dễ bị phân huỷ bởi nhiệt.
2.5.2 Vitamin D
• Cấu tạo
Trong các loại vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính vitamin cao nhất.
Vitamin D2 có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm sau
khi xử lý bằng tia tử ngoại.
Vitamin D3 bắt nguồn từ chất 7 - dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy hoá của colesterol trong
cơ thể động vật. Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 - dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10
biến thành vitamin D3
Vitamin D2
• Tính chất
Vitamin D3
Vitamin D2 và D3 là các tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115-1160C, không màu, không
hoà tan trong nước, tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ.
Nhạy nhiệt, ánh sáng và không khí. Dễ bị phân huỷ khi có mặt các chất oxy hoá và
axit vô cơ
20
Tải về để xem bản đầy đủ
25 trang
62380
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiểu luận Phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- tieu_luan_phu_gia_su_dung_trong_keo_deo.pdf
