Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo - Bài 7: Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit
Lòch söû phaùt trieån baùnh biscuit
Thôøi kyø ñaàu baùnh biscuit ñöôïc
laøm töø: boät mì , muoái vaø nöôùc.
Quy trình coâng ngheä saûn
xuaát baùnh biscuit
Baùnh bích quy laø daïng saûn
phaåm nöôùng
Sau ñoù theâm: chaát beùo, tröùng,
söõa, ñöôøng, höông vò … ñeå ñaùp
öùng nhu caàu ngöôøi tieâu duøng .
Kích thöôùc nhoû
Ñoä aåm thaáp: 1 ‟ 5%
Nguyeân lieäu cô baûn: boät mì,
muoái, ñöôøng, nöôùc.
1
Caùc caùch phaân loaïi baùnh bích quy
Phaân loaïi baùnh bích quy döïa treân tyû leä
ñöôøng/boät/nöôùc
Caùch phaân loaïi
Tính chaát boät nhaøo
Ví duï
Bích quy coù maïng gluten yeáu (boät nhaøo xoáp, boät
nhaøo ñöôøng), bích quy coù maïng gluten trung bình
(boät nhaøo giaûm ngoït), bích quy coù maïng gluten toát
(boät nhaøo dai)
Phöông phaùp laøm nôû Leân men, khoâng leân men
baùnh
Phöông phaùp taïo hình
Hình daïng
Caùn caét (cracker), eùp ñuøn (cookie)
Troøn, chöõ nhaät, hình thuù, hình chöõ, hoa, que..
Traùi caây, chocolate…
Baùnh bích quy naêng löôïng cao, naêng löôïng thaáp…
Baùnh bô, kem, haït deû, ñaäu phoäng, meø, döøa… baùnh
coù boå sung Ca, DHA, xô, vitamin,..…
Höông vò söû duïng
Giaù trò dinh döôõng
Thaønh phaàn boå sung
Theo ñoái töôïng söû duïng
Haøm löôïng muoái
Caáu truùc
Baùnh daønh cho ngöôøi aên kieâng, baùnh cho treû em…
Baùnh laït, baùnh maën, baùnh ngoït
Baùnh cöùng, baùnh meàm, baùnh xeáp lôùp, baùnh keïp
kem, nhoài nhaân, phuû chocolate
3
1
Phaân loaïi caùc loaïi baùnh theo tính chaát
boät nhaøo
Nhoùm baùnh bích quy laøm töø boät nhaøo dai
(Hard dough hay developed dough)
Boät nhaøo coù haøm löôïng nöôùc ñuû ñeå taïo khung gluten.
Coù hai nhoùm baùnh chính: “cracker” , hardsweet”vaø
“semisweet”
Tính chaát chung : ít beùo vaø ít ngoït.
Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn 2 nhoùm baùnh naøy laø baùnh
crackercoù haøm löôïng nöôùc trong baùnh cao hôn nhoùm baùnh
“giaûm ngoït”
“Cracker”:
Moûng vaø gioøn
Ñoä ngoït thaáp.
Aên keøm vôùi bô, phoâ mai…
Taïo hình baèng caùch caùn caét. boät nhaøo coù khung gluten
phaùt trieån toát nhaát trong caùc loaïi boät nhaøo ñeå laøm baùnh bích
quy
5
6
puff
cracker
Soda cracker
Heä thoáng phaân loaïi baùnh cracker
Cream
cracker
Cracker
Khoâng ngoït
Ít ngoït
Boå sung
enzyme
Khoâng leân men
Leân men
Xeáp lôùp
khoâng coù
chaát beùo
Xeáp
lôùp coù
chaát
Xeáp lôùp khoâng
coù boät ôû giöõa
Xeáp lôùp coù
boät ôû giöõa
beùo
Ritz
TUC
Savoury Cracker
Water
Matzo
Cream
cracker
Soda
Cracker
Puff
6% beùo
19% beùo
11% beùo
10% beùo
7-9% beùo
7
8
2
Matzos biscuit
Savory cracker
(Snack cracker,
cracker maën)
Hard sweet, semi – sweet biscuit
„Baùnh Petit Beurre
Water biscuit
(plain biscuit)
„Semi ‟sweet
„Garibaldi
9
10
Cookie ñònh hình baèng khuoân (molded cookies):
Cookie ñònh hình baèng
Cookie daïng thanh
(bar cookies)
caùch eùp ñuøn (Drop
cookies)
Cookie ñònh hình thuû coâng
11
12
3
Nguyeân lieäu
Wafer
Chuaån bò
Quy trình
coâng ngheä
Nhaøo troän
Caùn thoâ
Caùn baùn tinh
Caùn tinh
EÙp taïo hình
Caét taïo hình
Nöôùng
Laøm nguoäi
Phaân loaïi
Bao goùi
Nghieàn
Thöùc aên gia
suùc
13
14
Baùnh caét
Baùnh eùp
Yeâu caàu chaát löôïng cuûa boät nhaøo
Muïc ñích: taïo neân ñoä ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï
phaân boá nguyeân lieäu trong toaøn khoái boät nhaøo.
Baùnh taïo hình baèng cacù h caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn
hoài, khoâng dính, taïo ñöôïc khung gluten toát ñeå chòu löïc vaø
giaõn roäng khi caùn.
Baùnh taïo hình baèng caùch eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp,
khoâng nhaát thieát phaûi taïo ñöôïc khung gluten nhöng can
ñaûm baûo khi eùp taïo hình boät phaûi coá ñònh ñöôïc hình daïng,
saéc neùt.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng khoái boät nhaøo
Thaønh phaàn nguyeân lieäu
Thôøi gian vaø cöôøng ñoä nhaøo troän
Baùnh taïo hình baèng cacù h eùp ñuøn qua loã: boät nhaøo phaûi chaûy
lieân tuïc ñeàu ñaën qua loã khuoân, nhöng khoâng chaûy beø treân
daây chuyeàn.
15
16
4
Moâ hình lieân kết giöõa haït tinh boät, maïng löôùi caùc
phaân töû protein vaø caùc bong boùng khí trong boät nhaøo
Moâ hình taïo khung gluten boät nhaøo
(a) baét ñaàu nhaøo troän,
(b) taïi thôøi ñieåm maïng taïo thaønh toát nhaát,
(c) troän quaù laâu.
Nguoàn C. Leùtang ‟ 1999
17
18
Maïng gluten hình thaønh trong quaù trình nhaøo troän
Maïng gluten hình thaønh trong quaù trình nhaøo troän
19
20
5
Caùc thoâng soá ñaùnh giaù chaát löôïng boät nhaøo
Khaû naêng huùt nöôùc: laø löôïng nöùôc toái ña maø boät coù theå huùt ñöôïc
maø khoâng gaây ra hieän töôïng dính
Ñoä ñaøn hoài hay khaû naêng hoài phuïc (elastic recovery): cho bieát
khaû naêng chòu bieán daïng vaø hoài phuïc laïi cuûa boät nhaøo. Boät nhaøo
coù ñoä ñaøn hoài caøng cao thì caøng chòu ñöôïc caùc bieán daïng trong
quaù trình caùn caét, coù khaû naêng trôû laïi hình daïng cuõ toát
Ñoä dính nhôùt hay khaû naêng chaûy (stickiness): caøng cao, khoái boät
nhaøo caøng linh ñoäng, deã chaûy daøi vaø deã caùn thaønh maøng moûng
Ñoä ñaëc quaùnh hay coøn goïi laø ñoä chaéc (consistency): khi ñoä ñaëc
quaùnh ñaït giaù trò toái ña laø khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc ñoä ñoàng ñeàu toát
nhaát. Sau ñoù neáu vaãn tieáp tuïc nhaøo troän thì caùc taùc ñoäng cô hoïc seõ
laøm ñöùt caùc moái lieân keát vöøa taïo thaønh, ñoä ñaëc quaùnh giaûm thì
caùc tính chaát löu bieán khaùc cuõng giaûm.
Coâng thöùc troän boät nhaøo laø baûng qui ñònh lieàu
löôïng nguyeân lieäu chính vaø phuï, caùc chæ soá caàn
thieát nhö : ñoä aåm, ñoä axit cuûa boät nhaøo, nhieät ñoä vaø
thôøi gian troän cuøng vôùi caùc ñieàu kieän coâng ngheä
khaùc.
Coâng thöùc troän boät nhaøo do phoøng kó thuaät thieát laäp
treân cô sôû caùc maãu saûn phaåm thöû nghieäm vaø chaát
löôïng cuûa nguyeân lieäu.
Ñoä xoáp: coù ñöôïc do soá löôïng caùc bong boùng khí laãn vaøo trong quaù
trình nhaøo. Soá löôïng bong boùng khí caøng nhieàu, caøng mòn vaø caøng
beàn thì boät naøho caøng xoáp, tyû troïng caøng thaáp.
Khi xaùc ñònh coâng thöùc xong phaûi tính löôïng
nguyeân lieäu (boät, muoái, nöôùc,…) ñeå ñöa vaøo nhaøo.
21
22
AÛnh höôûng cuûa tyû leä laáy boät leân khaû
naêng huùt nöôùc cuûa boät nhaøo töø moät soá
loaïi boät nguyeân lieäu
MOÁI TÖÔNG QUAN GIÖÕA TÍNH CHAÁT
LÖU BIEÁN CUÛA BOÄT NHAØO VAØ TÍNH
CHAÁT CÔ HOÏC CUÛA BAÙNH BÍCH QUY
Loaïi boät
Tyû leä laáy boät
Khaû naêng huùt nöôùc
75
85
96
75
85
96
75
85
96
50,0
54,0
Boät mì muøa ñoâng
62,84
60,24
64,0
Boät mì muøa xuaân
66,0
70,42
73,53
78,0
Boät mì cöùng muøa xuaân
23
24
6
Aûnh höôûng cuûa tinh boät ñeán tính chaát cuûa
boät nhaøo
Tinh boät chæ môùi huùt nöùôc ôû giai ñoaïn 1 ñeå tröông nôû chöù
chöa bò hoà hoùa
Aûnh höôûng cuûa pentosan ñeán tính chaát löu
bieán cuûa boät nhaøo
Caùc pentosan coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû taïo huyeàn phuø
ñaëc
Haøm löôïng pentosan caøng cao thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu
nöôùc, laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo
Pentosan tan coù theå haáp thuï moät löôïng nöôùc gaáp 1520 laàn
troïng löôïng cuûa noù, taïo neân daïng dung dòch keo loûng do vaäy
laøm taêng ñoä nhôùt, ñoä giaõn daøi vaø ñoä baùm dính cuûa boät nhaøo.
Ngöôïc laïi Pentosan khoâng tan tröông nôû trong nöôùc taïo
thaønh daïng nhaày vaø laøm taêng ñoä quaùnh cuûa boät nhaøo.
Löôïng tinh boät nhieàu neân khaû naêng huùt nöôùc cuûa tinh boät
cuõng seõ aûnh höôûng ñeán tính chaát ñaøn hoài - dính nhôùt cuûa boät
nhaøo. Löôïng tinh boät hoaø tan ra nöôùc taêng löôïng pha loûng
trong boät nhaøo boät nhaøo dính nhôùt.
Löôïng tinh boät hoaø tan trong pha loûng taêng noàng ñoä cuûa
pha loûng, giaûm cheânh leäch aùp suaát thaåm thaáu, löôïng nöùôc
khueách taùn vaøo haït boät giaûm, khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät
giaûm.
Tinh boät nhieàu cuõng seõ caïnh tranh nöôùc töï do vôùi protein.
Do caùc nguyeân nhaân ñoù maø tinh boät ñöôïc söû duïng ñeå laøm
giaûm löôïng gluten öôùt. Khi ñöôïc boå sung cuøng vôùi chaát beùo,
tinh boät giuùp taïo ñoä xoáp, gioøn cho saûn phaåm.
25
26
Aûnh höôûng cuûa chaát xô ñeán tính chaát cuûa
baùnh bích quy thaønh phaåm
Aûnh höôûng cuûa chaát xô
Haøm löôïng xô cao seõ laøm taêng khaû naêng huùt nöôùc
Caùc chaát xô huùt nöôùc neân laøm cho löôïng nöôùc ñeán keát hôïp
vôùi protein chaäm hôn vaø löôïng gluten öôùt taïo ra ít hôn
Thôøi gian caàn thieát ñeå nhaøo troän ñeàu khoái boät laâu hôn nhöng
ñoä maïnh cuûa boät nhaøo giaûm
Do haøm löôïng cuûa gluten öôùt giaûm neân ñoä ñaøn hoài vaø caû ñoä
dính nhôùt cuûa boät nhaøo giaûm.
Ñöôøng kính Ñoä daøy
Tæ leä nôû
Ñoä beàn
Ñoä traéng
(%)
Bieán ñoåi
Maãu
(W, mm)
(T, mm)
(W/T)
gaõy vôõ (kg)
maøu (ΔE)
Kieåm chöùng
55,3b
6,60a
8,38c
1,34k
17,12b
46,84k
Caùm luùa mì (%)
8,30c
10
20
30
40
55,0c
54,2d
53,4d
52,8e
6,6a
6,8a
6,8a
6,8a
1,38j
1,57j
2,00e
2,11d
16,67c
13,41h
13,33h
11,25i
47,20j
50,98f
51,54e
54,25c
7,91e
7,52f
7,73e
Caùm gaïo (%)
8,02d
10
20
30
40
54,6c
53,6d
52,8e
51,2f
6,6a
6,6a
6,8a
6,8a
1,35k
1,96f
2,38c
3,83a
14,52ef
14,28fg
11,44i
49,90h
50,48g
55,16b
57,09a
8,12d
7,76e
7,52f
10,12j
27
28
7
Aûnh höôûng cuûa nöôùc troän boät
Aûnh höôûngcuûa haøm löôïng nöôùc
29
30
Aûnh höôûng cuûa ñöôøng
Aûnh höôûng cuûa löôïng ñöôøng ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät
Maãu boät
Haøm löôïng ñöôøng (%)
Khaû naêng huùt nöôùc
1
2
3
0
10 20 50
0
30 40 50
0
30 40 50
50 44 38 20 50 32 26 20 50 32 26 20
cuûa boät % gluten öôùt 37 37 36 30 38 37 34 34 37 35 34 32
Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán haøm löôïng gluten öôùt
trong boät nhaøo
Tính chaát gluten
öôùt
Haøm löôïng ñöôøng saccarose (%)
0
10
20
30
40
Maïnh
41,1
36,7
32,6
28,7
39,0
36,0
32,3
28,5
38,1
35,1
31,8
27,8
37,5
34,0
31,3
27,1
35,0
32,8
30,0
25,3
Trung bình
Yeáu
Raát yeáu
31
32
8
Hoãn hôïp boät:nöôùc = 1:1 (traùi) vaø
boät:nöôùc:ñöôøng = 1:1:1(phaûi)
33
34
Aûnh höôûng cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc
nhau leân tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo
Aûnh höôûng cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc
nhau leân tính chaát cuûa baùnh bích quy
35
36
9
Aûnh höôûng cuûa chaát beùo
Chaát beùo taïo thaønh maøng beùo raát moûng treân beà maët protein
vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong
protein
Do ñoù taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm haøm löôïng
gluten öôùt daãn ñeán laøm giaûm ñoä ñaøn hoài vaø ñoä ñaëc quaùnh
cuûa khoái boät nhaøo.
Vì vaäy trong caùc loaïi baùnh cracker khoâng thích hôïp cho
löôïng chaát beùo cao.
Baùnh cookie, caàn maïng gluten taïo thaønh ít: duøng nhieàu
beùo Khi ñoù seõ caàn raát ít hoaëc khoâng caàn nöôùc ñeå boät
nhaøo ñaït ñöôïc ñoä ñaëc quaùnh nhö mong muoán.
Maøng chaát beùo cuõng bao truøm caùc haït tinh boät vaø boâi trôn
beà maët haït taïo neân ñoä boùng vaø ñoä tôi cho boät nhaøo
Caùc tinh theå beùo oån ñònh lôùp maøng moûng giöõa caùc loã khí
neân coù taùc duïng laøm taêng ñoä beàn cô hoïc cuûa caùc loã khí, vì
vaäy giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong boät nhaøo, neân seõ laøm
taêng ñoä xoáp cho saûn phaåm.
37
38
Aûnh höôûng cuûa loaïi chaát beùo ñeán tính chaát cuûa
boät nhaøo
Caùc daïng chaát beùo thöôøng ñöôïc söû duïng bao goàm coù bô,
shortening, magarin vaø daàu thöïc vaät.
Löôïng vaø loaïi chaát beùo coù aûnh höôûng lôùn ñeán ñoä ñaøn hoài vaø
ñoä dính nhôùt cuûa boät nhaøo
Giaûm haøm löôïng chaát beùo hoaëc thay theá chaát beùo raén baèng
daàu loûng seõ laøm giaûm ñaùng keå ñoä ñaëc quaùnh cuûa boät nhaøo
Trong quaù trình taïo nhuõ hay ñanh kem:
Caùc phaân töû chaát beùo daïng loûng seõ taïo nhuõ töông linh
ñoäng, neân deã taïo ra maøng chaát beùo, daàu coù pha loûng
caøng nhieàu thì maøng chaát beùo caøng moûng.
Aûnh höôûngcuûa Shortening(Traùi), chaát beùo hydrohoaù
(giöõa)vaø daàu aên (phaûi)leân beà maët cuûa baùnh cookie
Chaát beùo daïng raén thì taïo huyeàn phuø khoù töông taùc vôùi
protein hôn neân maøng beùo khoù taïo ra hôn vaø maøng daøy,
beàn vöõng vaø giöõ khí toát hôn.
Do ñoù aûnh höôûng cuûa chaát beùo ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo
phuï thuoäc vaøo tyû leä chaát beùo daïng raén/daïng loûng,
39
40
10
Aûnh höôûng cuûa chaát nhuõ hoùa ñeán tính chaát
cuûa boät nhaøo
Aûnh höôûng cuûa tröùng
Loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát neân coù taùc duïng giuùp
boät nhaøo tôi xoáp. Neáu löôïng tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn
duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc.
Trong loøng ñoû tröùng coù 10% lecithin laø moät chaát nhuõ hoùa
töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ töông cho saûn phaåm neân coù
taùc duïng giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo.
Muoán cho baùnh nôû xoáp, chaát beùo caàn ñöôïc phaân taùn ñeàu
trong khoái boät nhaøo.
Caùc chaát taïo nhuõ naøy coù vai troø laøm beàn heä nhuõ töông vaø heä
boït xoáp, ñieàu khieån söï keát tinh chaát beùo
Chaát taïo nhuõ giuùp cho chaát beùo phaân taùn nhoû neân deã daøng
taïo nhöõng lieân keát vôùi tinh boät, protein vaø ñöôøng. Nhờ vậy,
caùc maøng chaát beùo seõ moûng hôn vaø caùc gioït seõ nhoû hôn.
Dieän tích beà maët maøng vaø gioït chaát beùo lôùn laøm caûn trôû caùc
lieân keát giöõa caùc phaân töû laøm giaûm löôïng gluten öôùt, giaûm
ñoä ñaëc quaùnh cuûa boät nhaøo.
Chaát phuï gia giuùp giaûm löôïng chaát beùo maø vaãn giöõ ñöôïc haát
löôïng cuûa baùnh bích quy.
41
42
Aûnh höôûng cuûa Söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa
Aõnh höôûng cuûa caùc phuï gia laøm taêng ñoä
giaõn maïch
Khi caàn maïng gluten yeáu coù theå boå sung theâm enzym
protease (laáy töø naám moác) hay caùc chaát khöû ñeå caét nhoû bôùt
khung gluten
Protease coù taùc ñoäng laøm ñöùt caùc lieân keát peptide beân
trong protein, laøm giaûm ñoä daøi cuûa phaân töû protein neân seõ
laøm cho khung gluten giaûm ñoä cöùng, taêng ñoä dính nhôùt neân
taêng khaû naêng chòu keùo.
Caùc chaát khöû laïi coù taùc duïng khöû lieân keát disulphide
Hình chuïp döôùi kính hieån vi laser cuûa boät nhaøo ñoái chöùng,
boät nhaøo coù chöùa 15% NaCas vaø chöùa 15% boät whey. Chaát
beùo nhuoäm maøu xanh laù caây, caùc haït tinh boät nhuoäm maøu
cam coøn khunggluten baét maøu ñoû . Thanhñôn vò 50 m
thaønh lieân keát hydrosulphide. Caùc chaát khöû thöôøng hay ñöôïc
söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh bích quy laø sodium
metabisulphite ‟ SMS, L ‟ cysteine hydrochloride (LCS) vaø
Dithioerythritol (DTE)
43
44
11
(a)
(b)
„ Caáu taïo hoaù hoïc cuûa L – cysteine hydrochloride (a) vaø Dithioerythritol (b)
„ Aûnh höôûng cuûa quaù trình thuûy phaân vaø quaù trình khöû leân protein cuûa boät nhaøo
45
46
Aûnh höôûng cuûa caùc phuï gia laøm taêng ñoä
ñaøn hoài
Phöông phaùp nhaøo troän
Phöông phaùp taát caû trong moät (All ‟ in ‟ one method, AOM): taát caû caùc
thaønh phaàn ñöôïc cho vaøo maùy nhaøo vaø nhaøo troän cuøng moät luùc cho ñeán khi
khoái boät ñoàng nhaát.
Trong tröôøng hôïp khung gluten boät mì quaù yeáu, ngöôøi ta coù
theå boå sung theâm caùc chaát oxy hoùa. Trong suoát quaù trình
nhaøo troän, caùc chaát oxy hoùa chuyeån nhoùm SH cuûa protein
trong maïng gluten thaønh caùc lieân keát S ‟ S giöõa caùc phaân töû
keà nhau, nhôø ñoù laøm cho boät nhaøo maïnh hôn.
Phöông phaùp taïo cream (creaming method, CM): ñöôøng vaø shortening ñöôïc
ñaùnh troän taïo cream tröôùc. Sau ñoù troän töø töø löôïng nöôùc nhaøo boät ñöôïc pha
troän vôùi caùc loaïi muoái caàn boå sung nhö bicarbonate vaø muoái aên ñeå coù moät
khoái cream ñoàng nhaát. Cuoái cuøng, hoãn hôïp boät vaø boät noåi (baking powder)
ñöôïc theâm vaøo vaø nhaøo troän cho ñeán khi ñeàu
Phöông phaùp dung dòch ñöôøng (sugar solution method, SSM): ñöôøng ñöôïc
hoøa tan trong nöôùc chöùa muoái aên vaø bicarbonate. Dung dòch naøy sau ñoù
ñöôïc taïo cream vôùi shortening trong maùy nhaøo. Theâm hoãn hôïp boät vaø boät
noåi vaøo khoái cream ñoàng nhaát naøy vaø nhaøo troän cho ñeán khi boät ñoàng nhaát
Phöông phaùp taïo cream sau ñoù theâm vaøo nöôùc vaø boät (creaming followed
by water and flour addition method, CWFM): ñöôøng vaø shortening ñöôïc
taïo cream trong maùy nhaøo. Theâm hoãn hôïp boät vaø boät noåi tröôùc, sau ñoù môùi
ñeán nöôùc nhaøo boät chöùa bicarbonate vaø muoái aên vaøo khoái cream vaø nhaøo
troän cho ñeán khi boät ñoàng nhaát
Caùc chaát oxy hoùa thöôøng duøng laø Bromat kali KBrO3, Iodat
kali KIO3, ascorbic acid
Phöông phaùp troän laãn (blending method, BM): Hoãn hôïp boät vaø boät noåi
ñöôïc troän chung vôùi shortening loûng trong maùy nhaøo. Sau ñoù ñöôøng boät
môùi ñöôïc theâm vaøo hoãn hôïp naøy. Cuoái cuøng nöôùc boät nhaøo chöùa
bicarbonate vaø muoái aên ñöôïc theâm vaøo vaø nhaøo troän cho ñeán khi boät ñoàng
nhaát.
47
48
12
So saùnh khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät nhaøo baèng caùc
phöông phaùo nhaøo troän khaùc nhau
Nhieät ñoä boät nhaøo
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5
Q1:Nhieät do nguyeân lieäu ñöa vaøo.
Q2: Nhieät trao ñoåi do söï cheânh leäch cuûa nhieät ñoä boät
nhaøo vaø moâi tröôøng xung quanh.
Q3:Nhieät hoaø tan.
Phöông phaùp nhaøo
Boät mì yeáu 8,8%
protein
Boät mì trung bình
10,8% protein
AOM
24
CM
16
SSM CWFM BM
Trong ñoù
16
25
20
25
19
19
26
22
Q4: Nhieät löôïng do phaûn öùng hoùa hoïc xaûy ra trong boät
nhaøo.
Q5: Nhieät sinh ra do ma saùt.
49
50
Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng
Aûnh höôûng cuûa thôøi gian nhaøo troän
51
52
13
Thieát bò nhaøo troän ñaët naèm ngang
53
54
Maùy nhaøo troän boät lieân tuïc
55
56
14
PHÖÔNG PHAÙP CAÙN CAÉT
Taïo taám, ñònh côõ vaø caét ñeå taïo ra nhöõng mieáng boät nhaøo ñeå
nöôùng.
Yeâu caàu cuûa boät nhaøo thích hôïp ñeå taïo
hình baèng phöông phaùp caùn caét
Coù maïng gluten töø toát ñeán trung bình.
Duøng taïo hình baùnh cracker, “hardsweet” hay “semisweet”
Neáu haøm löôïng gluten öôùt quaù cao boät ñaøn hoài maïnh,
khoù eùp vaø beà maët saûn phaåm cuõng khoâng nhaün boùng.
Neáu boät nhaøo coù gluten yeáu boät khoâng ñuû ñoä ñaøn hoài
khi caùn seõ bò raùch, ñoä coá keát giaûm.
Ñoä dính nhôùt ñuû ñeå coù theå taïo thaønh laù boät
Ñoä coá keát ñuû ñeå laù boät taïo thaønh khoâng bò raùch döôùi taùc
duïng cuûa löïc neùn.
Ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo phaûi ñuû ñeå maïng gluten coù theå
phuïc hoài laïi sau khi bò neùn;
Ñoä baùm dính phaûi phuø hôïp ñeå boät coù theå chuyeån ñoäng giöõa
caùc caëp truïc, khoâng ñöôïc dính vaø cuõng khoâng ñöôïc tröôït.
7
58
Yeâu caàu mieáng boät sau quaù trình caùn caét
Maùy taïo taám
Caùc yeâu caàu veà caûm quan nhö hình daïng, hoa vaên saéc
neùt, ñoä daøy ñoàng nhaát…
ÖÙng löïc nhoû vaø ñeàu veà moïi höôùng.
Chaát löôïng cuûa mieáng boät phuï thuoäc vaøo
Coâng thöùc boät nhaøo
Khoái boät nhaøo khi ñöôïc ñöa
vaøo maùy taïo taám ñaàu tieân
caàn ñaït ñoä ñoàng nhaát
Ñoä ñoàng ñeàu chung cuûa khoái boät nhaøo
Ñoä aåm
Tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo
Caùc thoâng soá coâng ngheä cuûa quaù trình caùn caét nhö vaän
toác eùp, soá laàn caùn…
59
60
15
Maùy taïo taám boán truïc
Maùy taïo taám 3 truïc
61
62
Daïng pheãu nhaäp lieäu cuûa maùy taïo taám
Moâ hình truïc caùn boät
Caùc phaân töû protein vaø tinh boät
Bò eùp chaët theo phöông ñöùng
Duoãi daøi theo phöông ngang
Ñònh höôùng laïi theo phöông doïc truïc
caùn
Ñoä beàn cô hoïc
Theo phöông doïc laù boät seõ giaûm
Theo phöông ngang truïc bieán ñoåi
khoâng ñaùng keå
Theo phöông ñöùng seõ taêng.
Maùy taïo taám vôùi daïng pheãu
nhaäp lieäu ñaùy xieân (traùi) vaø
pheãu nhaäp lieäu thaúng ñöùng
63
64
16
Moâ hình bieán ñoåi caáu truùc cuûa laù boät
1)
(b)
(c)
Toái öu ñöôøng ñi cuûa boät nhaøo khi ñi qua truïc ñònh côõ. Kí hieäu A:
vò trí taïi ñoù öùng löïc bò bieán ñoåi; B: vò trí laù boät bieán ñoåi hình daïng
ñeå deã daøng vaøo khe hôû hai truïc
Tyû soá chieàu daøy laù boät tröôùc caùn/khe hôû truïc baèng 4 (hình treân) vaø
baèêng 8 (hình döôùi)
65
66
Moâ hình truïc caùn cuûa heä maùy caùn nhieàu truïc
Xeáp Lôùp
Muïc ñích: khaéc phuïc
hiện tượng laù boät bò
ñuøn hay bò caêng khi
moät trong soá caùc maùy
quay nhanh hay chaäm
hôn tốc đñộ chung
Saûn xuaát caùc loaïi
baùnh bích quy daïng
nôû phoàng hay daïng
gioøn coù töøng lôùp
moûng nhö “cream
cracker” ,“puff
cracker”…
Quaù trình taïo taám
ñi keøm vôùi quaù
trình xeáp lôùp cho
baùnh.
Theâm vaøo chaát beùo
ôû giöõa caùc lôùp boät
nhaøo taïo ra caáu truùc
baùnh xoáp
67
68
17
Sô ñoà daây chuyeàn saûn xuaát baùnh cream cracker
daïng caùn xeáp lôùp
Moâ hình caùc giai ñoaïn cuûa heä thoáng maùy caùn xeáp lôùp
69
70
Moâ hình maùy “taïo taám - xeáp lôùp lieân tuïc”
Moâ hình maùy “taïo taám - xeáp lôùp lieân tuïc” daïng caùn doïc taïo 1
taám boät ñaàu (a) vaø taïo 2 taám boät ñaàu (b)
Söï saép xeáp heä thoáng baêng taûi nghæ trung gian
tröôùc maùy caét
71
72
18
Moâ hình maùy “taïo taám - xeáp lôùp lieân tuïc” daïng caùn
Caét ñònh hình baùnh
ngang taïo 2 taám boät ñaàu
73
74
75
76
19
77
78
Hình daïng moät soá khuoân taïo hình cuûa maùy ñuùc quay
Taïo hình baèng khuoân ñuùc quay
79
80
20
Tải về để xem bản đầy đủ
31 trang
24000
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo - Bài 7: Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bai_giang_cong_nghe_san_xuat_duong_va_banh_keo_bai_7_quy_tri.pdf
