Bài giảng Nghiệp vụ nhà hàng

UBND TỈNH HÀ TĨNH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG VĂN HÓA, THỂ THAO

VÀ DU LỊCH NGUYỄN DU

GIÁO ÁN LÝ THUYẾT

Môn học: Nghiệp vụ nhà hàng

Lớp: Quản trị khách sạn - k6

Họ tên giáo viên: Lê Thị Giang

Năm học 2017 -2018

GIÁO ÁN SỐ: 09

Thời gian thực hiện: 45 phút

Tên chương: Quy trình phục vụ khách

Thực hiện ngày tháng 11 năm 2017

BÀI 9: TIẾP NHẬN YÊU CẦU CỦA KHÁCH

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Xác định được mục đích và các yêu cầu cần có của phiếu tiếp nhận yêu

cầu

- Nắm được những quy trình chung khi tiếp nhận yêu cầu

- Chú ý lắng nghe, tích cực tham gia xây dựng bài

ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC

- Cơ sở vật chất: Phòng học lý thuyết

- Phương tiện dạy học: Giáo trình, giáo án, máy tính, máy chiếu, màn

chiếu, phấn, bảng

I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:

- Kiểm tra sĩ số lớp học

Thời gian: 1 phút

- Nhắc nhở học sinh: tập trung nghe giảng, chủ động tích cực xây dựng bài.

II. THỰC HIỆN BÀI HỌC

TT

NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC

THỜI

GIAN

HOẠT ĐỘNG CỦA

HOẠT

GIÁO VIÊN

ĐỘNG CỦA

HỌC SINH

- Quan sát

- Trả lời

1 Dẫn nhập

-Tình huống

- Phát vấn

2

5

Giới thiệu tên bài: Tiếp nhận

yêu cầu của khách

2 Giảng bài mới

1. Giới thiệu phiếu tiếp nhận

yêu cầu

- Giới thiệu tên bài học - Lắng nghe

Chiếu sile

Quan sát

Lắng nghe

Ghi nhớ

Thuyết trình

- Số lượng: có 3 liên với 3 màu Diễn giải

riêng biệt dành cho các bộ phận

khác nhau (màu trắng, màu

hồng, màu vàng/ xanh)

- Yêu cầu: Cần có đầy đủ các

thông tin cơ bản sau:

+ Số bàn

- Phát vấn: Phiếu yêu

cầu cần có những

thông cơ bản nào?

Trả lời

+ Thời gian

+ Số khách

+ Tên người tiếp nhận

+ Các món ăn khách đã

chọn (tên món, số lượng, số

khách, ghi chú)

+ Ngày/ tháng

+ Chữ ký người tiếp

nhận

2. Mục đích của phiếu tiếp

nhận yêu cầu

- Chiếu sile

- Phát vấn: Sử dụng

Quan sát

Trả lời

5

- Ghi lại chính xác các yêu cầu phiếu tiếp nhận yêu

Lắng nghe

Ghi nhớ

của khách

cầucó lợi ích gì?

- Thuyết trình

- Diễn giải

- Căn cứ để bộ phận chế biến

chuẩn bị món

- Căn cứ để nhân viên nhà hàng

phục vụ đúng món ăn mà

khách đã yêu cầu

- Căn cứ để xác nhận giữa

khách hàng và nhân viên phục

vụ

- Thực hiện thanh toán cho

khách một cách nhanh chóng,

chính xác

- Kiểm soát hàng xuất ra

3. Quy trình tiếp nhận yêu cầu

Bước 1: Trình thực đơn

+ Kiểm tra thực đơn

26

- Phát vấn: Vì sao phải

kiểm tra thực đơn?

Trả lời

+ Cầm thực đơn đã mở dọc trên - Thuyết trình, diễn

Quan sát

cánh tay trái

giải

Lắng nghe

+ Tiến đến bên phải khách,

chân phải bước lên

+ Giới thiệu thực đơn và mời

khách chọn món

Bước 2: Điền các thông tin

trên phiếu yêu cầu

* Lưu ý: Sau khi trình thực

đơn cho khách, nhân viên lùi

về phía sau khách cách 2m

- Phát vấn: Cần điền

trước những thông tin

nào trên phiếu yêu

cầu?

Trả lời

Quan sát

Lắng nghe,

ghi nhớ

- Trực quan slie

Gồm các thông tin: Số bàn, số - Thuyết trình, diễn

lượng khách, tên người tiếp

nhận, ngày/ tháng)

giải

Bước 3: Đề nghị được tiếp

nhận yêu cầu

* Những dấu hiệu nhận biết

khách đã sẵn sàng gọi món

Trả lời

- Phát vấn: Những dấu

- Khách đã để thực đơn xuống hiệu nào của để nhận

bàn

biết khách đã sẵn sàng Lắng nghe,

- Khách không xem thực đơn,

quay sang nói chuyện với

khách khác

gọi món?

- Thuyết trình, diễn

giải

ghi nhớ

- Khách hướng mắt về phía

nhân viên

* Cách thực hiện:

- Tiến đến bên phải khách,

chân phải bước lên, đứng cách

khách 30cm

- Đề nghị được tiếp nhận

Bước 4: Tiếp nhận yêu cầu

- Thứ tự ưu tiên: Người già, trẻ - Trực quan sile

Quan sát

Lắng nghe,

ghi nhớ

em, phụ nữ, nam giới, cuối

cùng chủ tiệc

- Thuyết trình, diễn

giải

- Thứ tự tiếp nhận món: Khai

vị, món chính, tráng miệng, đồ

uống

- Giải thích hoặc giới thiệu

món ăn (nếu cần)

- Điền vào phiếu yêu cầu

Bước 5: Xác nhận lại yêu cầu

- Đọc to, rõ ràng các món

khách đã lựa chọn

- Hỏi xem khách có cần gì nữa giới thiệu món cho

không

Trả lời

Phát vấn: Trong

trường hợp nào nhân

viên nên giải thích/

khách?

- Cảm ơn khách và xin lại thực

đơn

Bước 6:Chuyển phiếu yêu cầu - Phát vấn: Vì sao phải

- Liên 1 (màu trắng) chuyển

cho bộ phận chế biến

xác nhận lại yêu cầu

của khách?

Lắng nghe,

ghi nhớ

- Liên 2 (màu hồng) chuyển

cho bộ phận thu ngân

- Thuyết trình, diễn

giải

- Liên 3 (màu vàng/ xanh) dành

cho nhân viên phục vụ

3

Củng cố kiến thức và kết

- Phát vấn

thúc bài

1. Những thông tin cần Trả lời

có trong phiếu tiếp

5

nhận yêu cầu?

2. Sắp xếp thứ tự các

bước trong quy trình

tiếp nhận yêu cầu?

Thực hiên

Lắng nghe

- Nhận xét

Ghi nhớ

4 Hướng dẫn tự học

- Ôn lại kiến thức đã học bài tiếp nhận

yêu cầu

1

- Mỗi học sinh chuẩn bị trước một mẫu

phiếu yêu cầu

Nguồn tài liệu tham khảo

1. Vũ Thị Hòa, Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ

nhà hàng, năm 2012

2. Tổng cục du lịch Việt Nam, Giáo trình nghiệp

vụ nhà hàng, năm 2005

Ngày tháng 11 năm 2017

DUYỆT BAN GIÁM HIỆU

Hồ Việt Anh

GIÁO VIÊN

Lê Thị Giang

ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG

BÀI 9:TIẾP NHẬN YÊU CẦU CỦA KHÁCH

A. MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Xác định đượcmục đích và các yêu cầu cần có của phiếu tiếp nhận yêu

cầu

- Nắm được những quy trình chung khi tiếp nhận yêu cầu

- Chú ý lắng nghe, tích cực tham gia xây dựng bài

B. NỘI DUNG

- Giới thiệu phiếu tiếp nhận yêu cầu

- Mục đích của phiếu tiếp nhận yêu cầu

- Quy trình tiếp nhận phiếu yêu cầu

1. Giới thiệu phiếu tiếp nhận yêu cầu của khách

- Số lượng: thường có 3 liên với 3 màu riêng biệt dành cho các bộ phận khác

nhau (màu trắng, màu hồng, màu vàng/ xanh)

- Yêu cầu: Cần có đầy đủ các thông tin cơ bản sau:

+ Số bàn

+ Thời gian

+ Số khách

+ Tên người tiếp nhận

+ Các món ăn khách đã chọn (tên món, số lượng, số khách, ghi chú)

+ Ngày/ tháng

+ Chữ ký người tiếp nhận

2. Mục đích của phiếu tiếp nhận yêu cầu

- Ghi lại chính xác các yêu cầu của khách

- Căn cứ để bộ phận chế biến chuẩn bị món

- Căn cứ để nhân viên nhà hàng phục vụ đúng món ăn mà khách đã yêu

cầu

- Căn cứ để xác nhận giữa khách hàng và nhân viên phục vụ

- Thực hiện thanh toán cho khách một cách nhanh chóng, chính xác

- Kiểm soát hàng xuất ra

Mẫu phiếu tiếp nhận yêu cầu

ORDER PAD

Hanoi Touriism college

F & B Department

Table

Time

Day

Guest

Sup

Số bàn: Thời gian:

Ngày:

Number

Số khách

Waiter:

Code Quant

Items

Gues No Remark

Mã số Số lượng

Tên món ăn

Khách

Ghi chú

số

Name:...............................................

Singnature:.......................................

3. Quy trình tiếp nhận yêu cầu

Bước 1: Trình thực đơn

+ Kiểm tra thực đơn (xem thực đơn có đạt tiêu chuẩn không như: bị mất trang,

mờ chữ, bị rách, bẩn...)

+ Cầm thực đơn đã mở dọc trên cánh tay trái (bàntay trái đỡ phần dưới của thực

đơn)

+ Tiến đến bên phải khách, chân phải bước lên

+ Giới thiệu thực đơn và mời khách chọn món

Bước 2: Điền các thông tin trên phiếu yêu cầu

* Lưu ý: Sau khi trình thực đơn cho khách, nhân viên lùi về phía sau khách

cách 2m quan sát khách, trong lúc chờ đợi khách gọi món nhân viên sẽ ghi một

số thông tin trước trên phiếu yêu cầu: Số bàn, số lượng khách, tên người tiếp

nhận, ngày/ tháng (ví dụ minh họa)

Bước 3: Đề nghị được tiếp nhận yêu cầu

* Những dấu hiệu nhận biết khách đã sẵn sàng gọi món

- Khách đã để thực đơn xuống bàn

- Khách không xem thực đơn, quay sang nói chuyện với khách khác

- Khách hướng mắt về phía nhân viên

* Cách thực hiện:

- Tiến đến bên phải khách, chân phải bước lên, đứng cách khách 30cm

- Đề nghị được tiếp nhận (mẫu câu: Qúy khách đã sẵn sàng gọi món chưa ạ?)

Bước 4: Tiếp nhận yêu cầu

- Thứ tự ưu tiên: Người già, trẻ em, phụ nữ, nam giới, cuối cùng chủ tiệc

- Thứ tự món ăn: Khai vị, món chính, tráng miệng, đồ uống

- Giải thích hoặc giới thiệu món ăn (nếu cần)

- Điền vào phiếu yêu cầu (ví dụ minh họa)

Bước 5: Xác nhận lại yêu cầu

- Đọc to, rõ ràng các món khách đã lựa chọn

- Hỏi xem khách có cần gì nữa không

- Cảm ơn khách và xin lại thực đơn

Bước 6: Chuyển phiếu yêu cầu

- Liên 1 (màu trắng) chuyển cho bộ phận chế biến

- Liên 2 (màu hồng) chuyển cho bộ phận thu ngân

- Liên 3 (màu vàng/ xanh) dành cho nhân viên phục vụ

* Củng cố kiến thức và kết thúc bài

- Phát vấn

1. Những thông tin cần có trong phiếu tiếp nhận yêu cầu?

2. Sắp xếp thứ tự các bước trong quy trình tiếp nhận yêu cầu?

- Nhận xét, đánh giá và kết thúc bài học

UBND TỈNH HÀ TĨNH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG VĂN HÓA, THỂ THAO

VÀ DU LỊCH NGUYỄN DU

GIÁO ÁN TÍCH HỢP

Môn học: Nghiệp vụ nhà hàng

Lớp: Quản trị khách sạn - k6

Họ tên giáo viên: Lê Thị Giang

Năm học 2017 - 2018

GIÁO ÁN SỐ : 06

Thời gian thực hiện: 60 phút

Tên bài học trước: Đặt bàn ăn trưa/ tối

Âu theo thực đơn chọn món

Thực hiệnngày tháng 11 năm 2017

BÀI 6: ĐẶT BÀN ĂN TRƯA/ TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN CỐ ĐỊNH

A. MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Xác định được khái niệm, lợi ích và quy trình đặt bàn ăn trưa/ tối Âu theo

thực đơn cố định

- Thực hiện được quy trình đặt bàn ăn trưa/ tối Âu theo thực đơn cố định

đúng tiêu chuẩn.

-Có ý thức giữ gìn tài sản, rèn luyện tính cẩn thận và thẩm mỹ; tuân thủ các tiêu

chuẩn về vệ sinh dụng cụ và vệ sinh cá nhân

B. ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

- Dụng cụ:

+ Bàn ăn, bàn chờ

+ Khay tròn, khay chữ nhật, khăn bàn, khăn ăn.

+ Đĩa định vị, đĩa bánh mỳ

+ Bộ dao nĩa ăn thịt, bộ dao nĩa ăn cá, thìa ăn tráng miệng, muỗng

ăn súp, dao ăn bơ.

+ Ly nước lọc, ly vang đỏ, ly vang trắng

+ Lọ hoa, lọ muối tiêu.

- Phương tiện dạy học:

+ Giáo án; phiếu hướng dẫn thực hiện

+ Máy chiếu, máy tính xách tay, bảng, phấn...

C. HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC

- Phần hướng dẫn: Tập trung cả lớp

- Phần tổ chức luyện tập: Chia 2 nhóm (2HS/nhóm)

- Phần kết thúc: Tập trung cả lớp

I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:

Thời gian: 1 phút

Sĩ số lớp học:…….....; Học sinh vắng:…………………………..

Kiểm tra diện mạo cá nhân:

II. HỆ THỐNG BÀI CŨ: (2 phút)

Thực hiện ôn bài cũ thông qua việc trả lời các câu hỏi trắc nghiệm liên

quan đến nội dung đặt bàn ăn trưa/ tối Âu theo thực đơn chọn món.

III. THỰC HIỆN BÀI HỌC:

TT NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC

THỜI

GIAN

Hoạt động của

giáo viên

Hoạt động

của học sinh

1

2

Dẫn nhập

1

2

Giới thiệu tên bài học: Đặt

bàn ăn trưa/ tối Âu theo thực

đơn cố định

Thuyết trình

Nghe

Giới thiệu chủ đề

Tên bài học: ĐẶT BÀN ĂN

TRƯA/ TỐI ÂU THEO

THỰC ĐƠN CỐ ĐỊNH

A. Mục tiêu bài học:

- Kiến thức:

- Chiếu slide, ghi - Quan sát,

bảng

lắng nghe

- Chiếu slide

- Thuyết trình

- Nghe, hiểu,

ghi chép

- Kỹ năng:

- Thái độ

B. Nội dung bài học:

1. Khái niệm thực đơn cố định

2. Lợi ích của thực đơn cố

định

- Chiếu slide,

- Chú ý quan

3. Nguyên tắc đặt bàn ăn trưa, thuyết trình

tối Âu theo thực đơn cố định

4. Quy trình đặt bàn ăn trưa,

tối Âu theo thực đơn cố định

5. Thực đơn mẫu

sát, lắng nghe

6. Thực hiện quy trình

7. Những sai hỏng thường gặp

8. Hướng dẫn thực hành

3

Giải quyết vấn đề:

1. Khái niệm thực đơn cố

- Thuyết trình

- Quan sát,

16

định

- Đưa ví dụ gợi ý lắng nghe

Thực đơn cố định là - Phát vấn:

danh mục các món ăn, đồ Nhưthế nào là

uống của một bữa ăn. Các thực đơn cố định

món ăn, đồ uống cố định và

- Trả lời

được tính giá trọn gói.

Áp dụng: chủ yếu dành cho

đối tượng khách đoàn, khách

- Trả lời

hội nghị, khách tiệc.

2. Lợi ích của thực đơn cố

định

- Phát vấn:Việc sử - Nghe,ghi

dụng thực đơn cố nhớ

định có lợi ích

- Đối với bộ phận chế biến

gì?

- Đối với bộ phận phục vụ - Diễn giảng

- Đối với khách hàng

3. Nguyên tắc đặt bàn ăn

trưa/ tối Âu theo thực đơn

- Thuyết trình

Phát vấn: Hãy

- Trả lời

- Nghe,ghi

cố định

- Nguyên tắc chung khi đặt

bàn ăn Âu

nêu những yêu

cầu chung khi đặt

bàn ăn Âu?

nhớ

- Giới thiệu nguyên tắc riêng

trong đặt bàn ăn trưa/ tối Âu

theo thực đơn cố định

4. Quy trình đặt bàn ăn

trưa/ tốiÂu theo thực đơn cố

định

Thuyết trình,

phân tích

Quan sát, lắng

nghe

Bước 1: Đặt đĩa định vị

Bước 2: Đặt dụng cụ ăn bên

phải

Bước 3: Đặt dụng cụ ăn phía

trên

- Trực quan sile

- Thuyết trình

Bước 4: Đặt dụng cụ ăn bên

trái

Bước 5: Đặt đĩa bánh mì &

dao bơ

Bước 6: Đặt ly

Quan sát, lắng

Bước 7: Đặt dụng cụ chung

Bước 8: Đặt khăn ăn

Bước 9: Kiểm tra và cân chỉnh

bàn ăn

nghe

5. Thực đơn mẫu

- Giới thiệu thực đơn

- Giới thiệu dụng cụ

- Quy trình đặt bàn ăn theo

thực đơn mẫu

- Trực quan sile

thực đơn và dụng

cụ minh họa

- Thuyết trình

6. Thực hiện quy trình

-Chuẩn bị dụng cụ:

- Các dụng cụ đã - Quan sát,

16

được chuẩn bị

lắng nghe

+ Dụng ăn cá nhân

trên bàn chờ

+ Dụng cụ uống cá nhân

+ Dụng cụ chung

-. Hướng dẫn chi tiết

Bước 1: Đặt đĩa định vị

Thao tác mẫu

từng bước, nêu

tiêu chuẩn

Quan sát, lắng

nghe

Bước 2: Đặt dụng cụ ăn

bên phải

Phát vấn: Tại sao

khi bê đĩa định vị

không sử dụng

khay mà bê bằng

Trả lời

Bước 3: Đặt dụng cụ ăn

phía trên

tay?

Phát vấn: Vì sao,

món nào ăn sau

đặt dụng cụ

trước, món nào

Trả lời

Bước 4: Đặt dụng cụ ăn

bên trái

Bước 5: Đặt đĩa bánh mì

và dao bơ

Bước 6: Đặt ly

ăn trước đặt dụng Nghe, ghi nhớ

cụ sau?

- Thuyết trình,

diễn giải

Bước 7: Đặt dụng cụ

chung

Bước 8: Đặt khăn ăn

Trả lời

Phát vấn: Khi

Bước 9: Kiểm tra và cân chỉnh kiểm tra cần kiểm

bàn ăn

tra những gì và

đứng ở vị trí nào

để kiểm tra?

7. Các sai hỏng thường gặp

- Đặt sai dụng cụ

- Đặt dụng cụ sai vị trí

- Dụng cụ không đảm bảo vệ

sinh

3

- Trực quan bảng

sai hỏng

- Thuyết trình,

phân tích

Quan sát, lắng

nghe

- Đặt dụng cụ khoảng cách

không đều

8. Hướng dẫn thực hành

- Phát phiếu hướng dẫn thực

hiện quy trình

- Chia 2 nhóm

+ Nhóm 1 thực hiện, nhận

xétchéo

16

đọc, ghi nhớ

(1p)

Thực hiện

- Giám sát các

thao tác của học

sinh.

- Nhận xét, đánh

giá

+ Nhóm 2 thực hiện,

nhận xét chéo

- Mở rộng kiến thức

Kết thúc vấn đề:

- Nhận xét tinh thần và kết

quả học tập

4

2

- Thuyết trình

- Phát vấn:

1. Nêu các

Nghe, ghi nhớ

- Trả lời

. - Củng cố bài học

nguyên tắc trong

đặt bàn ăn trưa/

tối Âu theo thực

đơn cố định?

2. Nêu các bước

trong quy trình

đặt bàn ăn trưa/

tối Âu theo thực

định?

5

Hướng dẫn tự học:

Thuyết trình

Ghi nhớ

1

- Mỗi bạn chuẩn bị hai thực

đơn trưa/ tối Âu để giờ sau

thực hành đặt bàn.

IV. RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN

.................................................................................................................................

....

.................................................................................................................................

...

Hà Tĩnh, ngày tháng 11 năm 2017

DUYỆT BAN GIÁM HIỆU

Hồ Việt Anh

GIÁO VIÊN

Lê Thị Giang

ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG

BÀI 6: ĐẶT BÀN ĂN TRƯA/ TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN CỐ ĐỊNH

A. Mục tiêu bài học:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

+ Xác định được khái niệm, lợi ích và quy trình đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo

thực đơn cố định

+ Thực hiện quy trình đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn cố định đúng

tiêu chuẩn.

+ Có ý thức giữ gìn tài sản, rèn luyện tính cẩn thận và thẩm mỹ, tuân thủ các tiêu

chuẩn về vệ sinh dụng cụ và vệ sinh cá nhân

B. Nội dung:

- Khái niệm thực đơn cố định

- Lợi ích của thực đơn cố định

- Nguyên tắc đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn cố định

- Quy trình đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn cố định

- Thực đơn mẫu

- Thực hiện quy trình

- Những sai hỏng thường gặp

- Hướng dẫn thực hành

1. Khái niệm thực đơn cố định

Thực đơn cố định là danh mục các món ăn, đồ uống của một bữa ăn. Các

món ăn, đồ uống cố định và được tính giá trọn gói.

- Đối tượng áp dụng: chủ yếu dành cho đối tượng khách đoàn, khách hội

nghị, khách tiệc.

2. Lợi ích của thực đơn cố định

- Đối với bộ phận chế biến: Giúp bộ phận chế biến chủ động trong chuẩn

bị nguyên vật liệu, chế biến các món ăn.

- Đối với bộ phận phục vụ: Giúp bộ phận phục vụ chủ động trong đặt bàn,

chuẩn bị phục vụ.

- Đối với khách hàng: Khách hàng được phục vụ nhanh chóng. Chất lượng

sản phẩm và chất lượng phục vụ giống nhau.

3. Nguyên tắc đặt bàn trưa, tối Âu theo thực đơn cố định

- Nguyên tắc chung:

+ Khi đặt dụng cụ phải di chuyển theo chiều kim đồng hồ

+ Dao, thìa được đặt phía bên phải và nĩa đặt phía bên trái của khách

+ Đứng ở bên phải để đặt các dụng cụ bên phải và bên trên, đứng ở bên

trái để đặt dụng cụ bên trái.

- Nguyên tắc riêng:

+ Đặt dụng cụ từ trong ra ngoài, trong gần nhất với đĩa định vị.

+ Món nào ăn sau thì đặt dụng cụ trước, món nào ăn trước thì đặt dụng cụ

sau.

+ Dụng cụ tráng miệng đặt phía trên đĩa định vị.

4. Quy trình đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn cố định

Bước 1: Đặt đĩa định vị

Bước 2: Đặt dụng cụ ăn bên phải

Bước 3: Đặt dụng cụ ăn phía trên

Bước 4: Đặt dụng cụ ăn bên trái

Bước 5: Đặt đĩa bánh mì và dao bơ

Bước 6: Đặt ly

Bước 7: Đặt dụng cụ chung

Bước 8: Đặt khăn ăn

Bước 9: Kiểm tra và cân chỉnh bàn ăn

5.Thực đơn mẫu:

- Thực đơn

THỰC ĐƠN

Khai vị:

- Súp hải sản

Món chính:

- Cá hồi hun khói

- Bò bittet

Tráng miệng:

- Caramel

Đồ uống:

- Rượu vang trắng

- Rượu vang đỏ

- Nước lọc

- Dụng cụ ăn theo

thực đơn mẫu:

Dụng cụ đặt

Muỗng ăn súp

TT

1

2

Món ăn/ đồ uống

Súp hải sản

Cá hồi hun khói

Bò bittet

Dao nĩa ăn cá

Dao nĩa ăn thịt

Thìa ăn tráng miệng

Ly vang trắng

Ly vang đỏ

3

4

Caramel

5

6

7

Rượu vang trắng

Rượu vang đỏ

Nước lọc

Ly nước lọc

8

Các dụng cụ khác cần có trong Dĩa định vị, dĩa bánh mì và dao

đặt bàn ăn Âu

bơ, lọ hoa, lọ muối tiêu, khăn

ăn.

6. Thực hiện quy trình

- Chuẩn bị dụng cụ

-Hướng dẫn chi tiết

Bước

Nội dung

Tiêu chuẩn và cách thực hiện

+ Đặt vào trung tâm vị trí khách ngồi

Bước 1

Bước 2

Đặt đĩa định vị + Mép dưới của đĩa cách mép bàn 2cm

+ Loogo (nếu có) hướng về phía khách

1. Đặt dao ăn thịt:

+ Đặt bên phải đĩa định vị, cách 2cm

+ Chuôi dao cách mép bàn 2 cm

+ Lưỡi dao hướng về tâm đĩa định vị

Đặt dụng cụ ăn 2. Đặt dao ăn cá

bên phải

+ Đặt bên phải dao ăn thịt, cách 1cm

+ Chuôi dao cách mép bàn 2cm

+ Lưỡi dao hướng về tâm đĩa định vị

3. Đặt thìa ăn soup

+ Đặt bên phải dao ăn cá, cách 1cm

+ Chuôi thìa cách mép bàn 2cm

1. Đặt thìa ăn tráng miệng

Bước 3

Bước 4

Đặt dụng cụ ăn + Đặt phía trên đĩa định vị, cách 2cm.

phía trên

+ Phần giữa thìa thẳng với tâm đĩa định vị

+ Chuôi thìa quay về bên phải

1. Đặt nĩa ăn thịt

Đặt dụng cụ ăn + Đặt bên trái đĩa định vị, cách 2cm

bên trái

+ Chuôi nĩa cách mép bàn 2cm

2. Đặt nĩa ăn cá

+ Đặt bên trái nĩa ăn thịt, cách 1cm

+ Chuôi nĩa cách mép bàn 2cm

1. Đặt đĩa bánh mì

+ Đặt bên trái nĩa ăn cá, cách 2cm

Bước 5

Đặt đĩa bánh mì + Tâm đĩa trùng với mũi nĩa ăn cá

và dao bơ

2. Đặt dao bơ

+ Đặt trên đĩa bánh mì, chia đĩa bánh mì ra 1/3 đĩa từ

phải sang

+ Lưỡi dao hướng vào tâm đĩa

1. Đặt ly vang trắng

+ Đặt trên đầu mũi dao ăn cá, cách 2cm

2. Đặt ly vang đỏ

+ Đặt phía trên bên trái ly vang trắng, cách 1cm

3. Đặt ly nước lọc

+ Đặt phía trên bên phải ly vang trắng, cách 1cm

+ Lọ muối, tiêu: được đặt trung tâm bàn ăn (hoặc

vị trí thuận lợi nhất cho tất cả khách cùng sử

dụng.

Bước 6

Bước 7

Đặt ly

Đặt dụng cụ

chung

Bước 8

Bước 9

Đặt khăn ăn

Đặt trên và trùng với tâm đĩa định vị

Kiểm tra và cân + Kiểm tra dụng cụ đã đúng chưa.

chỉnh bàn ăn

+ Kiểm tra dụng cụ đã đủ chưa.

+ Khoảng cách giữa các dụng cụ đã đều chưa.

7. Các sai hỏng thường gặp

TT

1

Sai hỏng

Đặt sai dụng cụ

Nguyên nhân

Nhớ sai dụng cụ ăn Xem kỹ thực đơn và

hoặc món ăn. dụng cụ ăn.

Đặt dụng cụ sai vị Làm sai quy trình Áp dụng đúng nguyên

trí hoặc sai nguyên tắc tắc và quy trình đặt

đặt bàn bàn.

Dụng cụ không Cầm dụng cụ sai Cầm nắm dụng cụ đúng

đảm bảo vệ sinh nguyên tắc quy định

Đặt dụng cụ Đặt sai khoảng cách Đặt dụng cụ đúng

Cách khắc phục

2

3

4

khoảng cách chưa tiêu chuẩn

khoảng cách tiêu chuẩn.

đều

8. Hướng dẫn thực hành

- Phát phiếu hướng dẫn thực hiện quy trình

- Chia 2 nhóm

+ Nhóm 1 thực hiện = nhóm 2 nhận xét

+ Nhóm 2 thực hiện = nhóm 1

nhận xét

+ Mở rộng: thay đổi món tráng miệng trong thực đơn yêu cầu học sinh thay thế

dụng cụ

* Kết thúc vấn đề

- Nhận xét tinh thần và kết quả học tập

. - Củng cố bài học

* Hướng dẫn tự học

Mỗi học sinh chuẩn bị trước một thực đơn ăn trưa/ tối Âu cho buổi học tiếp theo

sẽ thực hành nội dung này.

UBND TỈNH HÀ TĨNH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG VĂN HÓA, THỂ THAO

VÀ DU LỊCH NGUYỄN DU

GIÁO ÁN THỰC HÀNH

Môn học: Nghiệp vụ nhà hàng

Lớp: Quản trị khách sạn - k6

Họ tên giáo viên: Lê Thị Giang

Năm học 2017 - 2018

GIÁO ÁN SỐ: 08

Thời gian thực hiện: 60

Bài học trước: Đặt bàn ăn trưa/ tối Âu theo

thực đơn cố định

Thực hiện ngày tháng 11 năm 2017

BÀI 7:KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN TRƯA/ TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN CỐ

ĐỊNH

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ đặt bàn ăn trưa/tối Âu theo thực đơn

cố định

- Thực hiện được quy trình đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn cố định

đúng tiêu chuẩn.

-Có ý thức giữ gìn tài sản, rèn luyện tính cẩn thận và thẩm mỹ; tuân thủ các tiêu

chuẩn về vệ sinh dụng cụ và vệ sinh cá nhân

ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC

- Phòng thực hành

- Máy tính xách tay, màn chiếu, máy chiếu, bảng, phấn

- Đồ vải: Khăn các loại

- Đồ sứ: Đĩa, lọ tiêu muối

- Đồ kim loại: Dao, dĩa, thìa

- Đồ thủy tinh: Ly các loại.

- Các loại dụng cụ khác: Khay, bàn, ghế

HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC:

- Hướng dẫn ban đầu: Tập trung cả lớp

- Hướng dẫn thường xuyên: Chia 2 nhóm (2HS/nhóm)

- Hướng dẫn kết thúc: Tập trung cả lớp

I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:

phút

Thời gian: 1

-Kiểm tra sĩ số lớp học

- Nhắc nhở học sinh: Quan sát, lắng nghe giáo viên thao tác mẫu, tích cực luyện

tập thực hành

II. HỆ THỐNG BÀI CŨ: (2 phút)

Thực hiện ôn bài cũ thông qua việc trả lời các câu hỏi trắc nghiệm liên

quan đến nội dung đặt bàn ăn trưa/ tối Âu theo thực đơn chọn món.

III. THỰC HIỆN BÀI HỌC

HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC

T

THỜI

GIAN

HOẠT ĐỘNG

CỦA GIÁO

VIÊN

HOẠT

ĐỘNG CỦA

HỌC SINH

- Quan sát,

lắng nghe

NỘI DUNG

1 Dẫn nhập

- Phát vấn

1

Giới thiệu tên bài học: Kỹ thuật - Nêu vấn đề

Bài giảng Nghiệp vụ nhà hàng - Lê Thị Giang