Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng Polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh trong quá trình nảy mầm
Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 12: 1103-1111
Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(12): 1103-1111
SỰ BIẾN ĐỔI CHỈ TIÊU PHÁT TRIỂN, HÀM LƯỢNG POLYPHENOL
VÀ KHÂ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU XANH TRONG QUÁ TRÌNH NÂY MẦM
Nguyễn Văn Lâm1*, Nguyễn Thị Thanh2
1Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
2Tokyo International Language Acedamy, 1-31-10 Asakusabashi Taitouku, Tokyo, Nhật Bản
Ngày nhận bài: 01.01.2019
Ngày chấp nhận đăng: 05.03.2019
TÓM TẮT
Nghiên cứu thực hiện với mục đích xác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến khả năng nảy mầm và ảnh
hưởng của điều kiện chiếu sáng và cũng như thời gian đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của
hai loại đậu tương, đậu xanh. Hạt được ngâm ở năm nhiệt độ (25, 30, 35, 40 và 45C) để xác định nhiệt độ thích hợp
nhất và hạt nảy mầm được tiến hành ở điều kiện chiếu sáng và bóng tối. Hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng
oxy hóa được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và DPPH. Kết quả cho thấy 30C là nhiệt độ ngâm thích hợp
nhất vì cho tỉ lệ nảy mầm, chiều dài mầm và khối lượng mầm cao nhất. Hàm lượng polyphenol của hai loại đậu tăng
theo thời gian nảy mầm, trong đó ở đậu xanh tăng mạnh hơn. Ở điều kiện không chiếu sáng, hàm lượng polyphenol
đậu xanh tăng từ 0,5 mg GAE/g CK ở hạt nguyên liệu lên 4,9 mg GAE/g CK ở ngày 5, trong khi hàm lượng
polyphenol đậu tương tăng từ 1,0 mg GAE/g CK ở hạt nguyên liệu lên 3,4 mg GAE/g CK ở ngày 5. Hoạt tính kháng
oxy hóa cũng tăng lên từ 0,12 µmol TE/g CK và 1,3 µmol TE/g CK ở hạt nguyên liệu đậu xanh và đậu tương lên 4,8
và 3,2 µmol TE/g CK ở ngày 5 trong điều kiện bóng tối. Như vậy hạt đậu nảy mầm làm tăng hàm lượng polyphenol
và hoạt tính kháng oxy hóa.
Từ khóa: Đậu tương (Glycine max L.), đậu xanh (Vigna radiata L.), hoạt tính kháng oxy hóa, nảy mầm, polyphenol.
Changes of Developmental Indices, Total Polyphenol Contents
and Antioxidant Activities of Soybean and Mung Bean During Germination
ABSTRACT
This study aimed to investigate the effect of soaking temperature on germination and the effect of light exposure
conditions and time on the polyphenol content and antioxidant activity of germinated soybean and mungbean seeds.
Five soaking temperatures, viz. 25, 30, 35, 40, and 45C, were tested and seeds were germinated under dark and
light conditions. Results showed that 30C was optimal for soaking as evidenced by the highest germination rate and
sprout length and weight. Polyphenol contents and antioxidant activities measured by Folin-ciocalteu and DPPH
methods, respectively, showed that polyphenol content increased over time under both dark and light conditions, in
which mung beans increased more significantly. In dark condition, the polyphenol of mung bean rised from 0.5 mg
GAE/g DW in the original seeds to 4.9 mg GAE/g DW at 5th day, while this value of soybean increased from 1.0 mg
GAE/g DW in the original seeds to 3.4 mg GAE/g DW at 5th day. The antioxidant activity also increased during
germiation. The antioxidant activities of mung beans and soybeans were 0.12 and 1.3 mol TE/g DW, respectively,
and these increased to 4.8 và 3.2 µmol TE/g DW at 5th day under dark condition. Germination resulted in an increase
in polyphenol contents and antioxidant activities of the two beans.
Keywords: soybean, mung bean, antioxidant activity, germination, polyphenols.
sĀc khóe con ngþąi. Nhiều nghiên cĀu dðch tễ
học đã chî ra rìng việc sā dýng thþąng xuyên các
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dinh dþĈng và chế độ ën uống luôn đþĉc xã
hội quan tâm vì nó có vai trò quan trọng đối vĆi
chçt kháng oxy hóa tă nhiên có trong rau cû quâ
sẽ làm giâm đáng kể să xuçt hiện các bệnh nguy
1103
Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh
trong quá trình nảy mầm
hþćng cûa rçt nhiều yếu tố bên trong cüng nhþ
bên ngoài nhþ: ánh sáng, nhiệt độ, thąi gian.
Nghiên cĀu cûa chúng tôi có mýc tiêu là xác
đðnh ânh hþćng cûa nhiệt độ ngåm đến khâ
nëng nây mæm và ânh hþćng cûa điều kiện
chiếu sáng cüng nhþ thąi gian đến să biến đổi
hàm lþĉng polyphenol tổng số và hoät tính
kháng oxy hóa trong quá trình nây mæm cûa
hät đêu tþĄng và đêu xanh; góp phæn xây dăng
quy trình chế biến đêu tþĄng và đêu xanh giàu
dinh dþĈng để làm thăc phèm chĀc nëng.
hiểm nhþ tim mäch, các bệnh suy giâm hệ thæn
kinh hay ung thþ (Vizzotto et al., 2014; Aguilera
et al., 2016). Việc tiêu thý ngü cốc nguyên hät có
thể giúp làm giâm nguy cĄ míc một số bệnh nhþ
tim mäch, đột quỵ, tiểu đþąng tuýp II, nhĂng hội
chĀng về chuyển hòa và ung thþ đþąng tiêu hóa
(Jones et al., 2002). Ngoài chçt xĄ, ngü cốc nguyên
hät còn chĀa nhiều chçt giúp câi thiện sĀc khóe
nhþ vitamin, khoáng chçt và một số chçt khác
trong đò cò hĉp chçt polyphenol (Messina, 2014;
Singh et al., 2017).
Polyphenol là nhóm các chçt có khâ nëng
chống oxy hóa, chống viêm, chống dð Āng và khâ
nëng kháng khuèn vì vêy nó là một trong các
chçt chống oxy hóa tă nhiên thu hút să quan
tâm cûa nhiều nhà khoa học (Ahmed, 2005;
Petti & Scully, 2009). Polyphenol phòng chống
đþĉc các bệnh tim nhą khâ nëng Āc chế sân sân
sinh Endothelin (một loäi protein gây co mäch
máu, làm giâm lþĉng oxy tĆi tim và gây ra bệnh
mäch vành) (Reiter et al., 2010).
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu
Hai loäi đêu dùng cho nghiên cĀu là loäi
đêu tþĄng vý hè, vó xanh, hoa tím trồng täi
Hiệp Hòa, Bíc Giang (nëm 2017) và loäi đêu
xanh vý đông xuån trồng täi Phú Xuyên, Hà Nội
(nëm 2017). Đêu tþĄng và đêu xanh có khối
lþĉng 1.000 hät tþĄng Āng là 219,6-225,0 g và
112,4-113,3 g.
Đêu tþĄng và đêu xanh là nhĂng thăc
phèm giàu dinh dþĈng, đêu tþĄng là nguồn
protein thăc vêt quan trọng, chĀa hàm lþĉng
protein cao, giàu chçt béo, chçt khoáng và các
vitamin cæn thiết (Messina, 2014; Sharma et al.,
2014). Đêu xanh rçt phổ biến ć Việt Nam, đþĉc
sā dýng trong nhiều mòn ën ngon, không chî
thế giá trð dinh dþĈng cûa đêu xanh còn rçt cæn
thiết cho cĄ thể và có tác dýng chĂa bệnh nhþ
một vð thuốc quċ trong nhà. Trong đêu xanh có
chĀa nhiều kali, ít natri, tính mát giúp giâi
nhiệt và giâi độc rçt tốt.
2.1.1. Thí nghiệm 1. Xác định ảnh hưởng
của nhiệt độ ngâm
Hät đêu đþĉc rāa säch bìng nþĆc cçt ba læn
sau đò ngåm trong ethanol 30 giåy. Ethanol
đþĉc loäi hết bìng cách rāa läi nëm læn bìng
nþĆc cçt, để ráo. Hät sau đò đþĉc tiến hành
ngâm ć nëm điều kiện nhiệt độ: 25, 30, 35, 40,
45C trong thąi gian 6 gią. Hät sau đò đþĉc gieo
trong cốc nhăa cò lòt khën xô, mỗi cốc 15 hät. Tî
lệ nây mæm và kích thþĆc mæm đþĉc xác đðnh ć
ngày nây mæm thĀ hai. Mỗi nhiệt độ đþĉc lặp
läi ba læn.
Do đò, để đáp Āng nhu cæu muốn sā dýng
các sân phèm tă nhiên tốt cho sĀc khóe con
ngþąi đã têp trung phát triển sân xuçt thăc
phèm tÿ các loäi hät nây mæm (Davila et al.,
2003). Đêu tþĄng nây mæm làm tëng lþĉng
protein, giâm chçt béo và các sân phèm đþĉc
chế biến tÿ đêu tþĄng không chĀa cholesterol
giúp ngën ngÿa các nguy cĄ míc bệnh về tim
mäch (Nông Thế Cên, 2005). Đặc biệt, đêu xanh
và đêu tþĄng nây mæm làm tëng hàm lþĉng các
hĉp chçt chống oxi hòa nhþ polyphenol,
flavonoid,… và các vitamin cò lĉi cho sĀc khóe
(Huang et al., 2014). Tuy nhiên, quá trình nây
mæm cûa đêu tþĄng và đêu xanh chðu ânh
2.2.2. Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng của điều
kiện chiếu sáng
Hät đêu tþĄng và đêu xanh rāa säch 3 læn
bìng nþĆc sau đò xā lý vi khuèn bìng ethanol
70% trong 30 giây. Hät sau đò đþĉc ngâm trong
bể ổn nhiệt 30C (nhiệt độ chọn đþĉc khi làm thí
nghiệm khâo sát nhiệt độ ngâm) 6 gią, vĆt ra, để
ráo. Hät sau khi ngåm đþĉc cho nây mæm trong
cốc nhăa ć hai điều kiện có chiếu sáng và bóng
tối. Số hät trong mỗi cốc đối vĆi đêu tþĄng và
đêu xanh tþĄng Āng là 30 và 50 hät.
1104
Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Thị Thanh
Hät nây mæm đþĉc thu ć các thąi điểm 1, 2,
3, 4 và 5 ngày. Tî lệ nây mæm, chiều dài mæm và
khối lþĉng mæm đþĉc đo vào thąi điểm thu méu.
Chiều dài mæm và khối lþĉng hät đþĉc đo trên
15 hät (đối vĆi đêu tþĄng) và 25 hät (đối vĆi đêu
xanh) đþĉc chọn ngéu nhiên. Chiều dài mæm
đþĉc đo bìng thþĆc và đo tÿ phæn mæm chồi ra
đến điểm cuối cûa mæm. Khối lþĉng mæm đþĉc
cân câ hät nây mæm.
mL méu pha loãng đþĉc chuyển vào ống nghiệm
và 2,5 mL thuốc thā Folin-Ciocalteu pha loãng
1:10 đþĉc thêm vào và trộn đều. Sau 4 phút,
2 mL Na2CO3 7,5% đþĉc thêm vào. Phân Āng
đþĉc û ć nhiệt độ phòng trong bóng tối 2 h và độ
hçp thý cûa dung dðch phân Āng sau đò đþĉc đo
täi 760 nm bìng máy quang phổ. Đþąng chuèn
đþĉc xây dăng dăa trên các dung dðch chuèn có
nồng độ 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 mg/mL để
tính hàm lþĉng phenolic tổng số. Đþąng chuèn
cò phþĄng trình y = 10,68x (R2 = 0,998). Các kết
quâ đþĉc biểu thð bìng gallic acid tþĄng
đþĄng (mg GAE/g CK; GAE viết tít cûa gallic
acid equivalent).
Hät nây mæm sau đò đþĉc bâo quân ć điều
kiện -22C cho các thí nghiệm phân tích các chî
tiêu hàm lþĉng polyphenol, hoät tính kháng
oxy hóa.
2.2. Hóa chất
Hàm lþĉng phenolic tổng số đþĉc tính theo
công thĀc sau đåy:
1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) và
Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8 tetramethylchroman-
2-carboxylic acid) là hóa chçt dùng cho phân
tích (Sigma, Hoa KĊ). Gallic acid và thuốc thā
Folin - Ciocalteu xuçt xĀ Merk (ĐĀc). Các hóa
chçt khác là hóa chçt đät tiêu chuèn dùng cho
phân tích và có xuçt xĀ Trung Quốc.
OD* V *dF
HLphenolic
a *m
Trong đò
HLphenolic: Hàm lþĉng phenolic tổng số (mg
GAE/g CK)
OD: Độ hçp thý ć bþĆc sóng 760 nm
V: Thể tích dðch chiết (mL)
2.3. Xác định hàm lượng chất khô
Hàm lþĉng chçt khô đþĉc xác đðnh theo
phþĄng pháp cûa Karathanos (1999) có câi tiến.
Đïa petri đþĉc sçy khô, cân (m1, g). 3-5 g méu
tþĄi đþĉc cån trên đïa petri (m2, g). Méu đþĉc
sçy ć 97C trong thąi gian 4,8 gią. Méu đþĉc lçy
ra để nguội và cân câ đïa petri và méu (m3, g).
dF: Độ pha loãng dðch chiết
a: Hệ số độ dốc cûa phþĄng trình đþąng
chuèn gallic acid
m: Khối lþĉng méu dùng để chiết dðch (g)
2.5. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa
Hàm lþĉng chçt khô (CK) đþĉc tính theo
công thĀc:
Méu đþĉc chiết giống nhþ phþĄng pháp
chiết méu phån tích hàm lþĉng phenolic tổng số
ć trên. Khâ nëng kháng oxy hòa đþĉc xác đðnh
sā dýng 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH)
đþĉc trình bày bći Thaipong et al. (2006). Dung
dðch gốc DPPH đþĉc pha bìng cách hòa tan 24
mg DPPH vĆi 100 mL methanol và sau đò giĂ ć
-23C. Dung dðch để tiến hành phân Āng cûa
DPPH đþĉc chuèn bð bìng cách pha loãng 10
mL dung dðch gốc vĆi 45 mL methanol. Phân
Āng đþĉc thăc hiện bìng cách trộn 150 µL dðch
chiết đã pha loãng thích hĉp vĆi 2.850 L dung
dðch DPPH và û trong bóng tối trong 30 phút.
Ống đối chĀng cüng đþĉc chuèn bð bìng cách sā
dýng 150 µL methanol thay cho dðch chiết hät.
Độ hçp thý sau đò đþĉc đo ć bþĆc sóng 515 nm
bìng máy quang phổ. Các kết quâ đþĉc tính
m3 m1
X%
*100
m2
2.4. Xác định hàm lượng phenolic tổng số
Cân 3 g méu tþĄi đã nghiền bìng cối chày sĀ
trong 10 phút đþa vào ống falcon 50 mL, cho 9
mL etanol 80% vào ống falcon 50 mL chĀa méu.
Líc đều và chiết méu trong thąi gian 1 gią ć điều
kiện bóng tối, líc thþąng xuyên 10 phút/læn trong
30 giây. Ly tâm dðch nghiền vĆi tốc độ 6.000 vòng
trong thąi gian 20 phút. Sau khi ly tâm xong thì
thu lçy phæn dðch trong (dðch chiết polyphenol)
và bâo quân méu ć -22C để phân tích.
Hàm lþĉng phenolic đþĉc đo bìng phþĄng
pháp Folin-Ciocalteu theo Fu et al. (2011). 0,5
1105
Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh
trong quá trình nảy mầm
toán dăa trên một đþąng cong chuèn đþĉc thiết
lêp tÿ chçt chuèn Trolox có nồng độ 50, 100,
250, 500, 750 và 1.000 µM. Đþąng chuèn có
phþĄng trình y = 0,0938x (R2 = 0,997). Các kết
quâ đþĉc thể hiện tþĄng đþĄng Trolox (M TE/g
CK; TE viết tít cûa Trolox equivalent).
quâ này cho thçy đêu tþĄng thể hiện khâ nëng
chðu nhiệt kém hĄn so vĆi đêu xanh.
Chiều dài mæm cûa hai loäi đêu tëng khi
nhiệt độ ngåm tëng tÿ 25 đến 30C sau đò giâm
dæn khi nhiệt độ ngåm tëng lên 45C. Tÿ nhiệt
độ ngåm 25 đến 30C, chiều dài mæm đêu tþĄng
tëng tÿ 2,33 đến 2,85 cm, trong khi chiều dài
mæm đêu xanh tëng tÿ 2,81 đến 3,34 cm (Bâng
2). Tuy nhiên, chiều dài mæm cûa hai loäi đêu
giâm dæn khi nhiệt độ ngâm tÿ 35 đến 45C, đặc
biệt chiều dài mæm cûa đêu tþĄng chî có 0,21 cm
ć 45C, trong khi đêu xanh là 1,80 cm. Khối
lþĉng mæm cûa câ hai loäi đêu cüng bð ânh
hþćng bći nhiệt độ và cò xu hþĆng giống nhþ tî
lệ nây mæm và chiều dài mæm. Nhþ vêy nhiệt
độ thích hĉp để ngâm cho câ hai loäi đêu này là
30C. Một nghiên cĀu chî ra nhiệt độ thích hĉp
cho đêu xanh và một loäi đêu (lignosus bean)
nây mæm là 25 và 30C (Islam et al., 2017).
Ngåm là giai đoän kích thích hät tÿ träng thái
ngû sang träng thái hoät động và nây mæm cûa
hät. Quá trình nây mæm cæn có să tham gia cûa
các enzyme, do đò nhiệt độ ngâm ânh hþćng tĆi
hoät tính cûa enzyme và qua đò ânh hþćng đến
khâ nëng nây mæm. Nhiệt độ thçp hoặc cao có
thể làm giâm khâ nëng nây mæm cûa hät nhþ
kết quâ thu đþĉc trong nghiên cĀu này.
Khâ nëng kháng oxi hòa đêu tþĄng và đêu
xanh đþĉc tính theo công thĀc
AA%* V *dF
a *m *1000
AA
Trong đò
AA: Khâ nëng kháng oxi hòa cûa đêu tþĄng
và đêu xanh (M TE/g CK)
AA%: % Kìm hãm, tính theo công thĀc:
(ODđối chĀng- ODméu) *100
AA% =
ODđối chĀng
V: Thể tích dung dðch chiết (mL)
dF: Độ pha loãng dðch chiết trþĆc khi tiến
hành phân Āng
a: Hệ số độ dốc cûa cûa phþĄng trình đþąng
chuèn Trolox
m: Khối lþĉng méu (g)
1.000: Hệ số chuyển đổi tÿ mL sang L
dðch chiết.
2.6. Phân tích thống kê
3.2. Sự biến đổi dài mầm và khối lượng
mầm của đậu tương và đậu xanh trong
điều kiện chiếu sáng và không chiếu sáng
Kết quâ đþĉc phân tích thống kê sā dýng
phæn mềm R. Giá trð trung bình đþĉc so sánh sā
dýng kiểm chĀng LSD (P <0,05).
Ở điều kiện bóng tối, trong ba ngày đæu đêu
xanh có chiều dài mæm tëng nhanh hĄn đêu
tþĄng nhþng hai ngày sau đò đêu tþĄng cò chiều
dài mæm tëng mänh hĄn (Hình 1). Cý thể ć
ngày nây mæm 1 chiều dài mæm cûa đêu tþĄng
chî là 0,4 cm trong khi đò cûa đêu xanh tþĄng
Āng 1,3 cm. Tuy nhiên, ć ngày thĀ 5 chiều dài
mæm cûa đêu tþĄng là 9,3 cm trong khi cûa đêu
xanh là 8,2 cm (Hình 1A).
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỉ lệ
nây mầm, chiều dài và khối lượng mầm
Kết quâ cho thçy nhiệt độ ngâm ânh hþćng
đến să nây mæm cûa câ hai giống đêu (Bâng 1).
Ở câ hai loäi đêu, tî lệ nây mæm tốt nhçt ć nhiệt
độ 25 và 30C, trong đò đêu xanh có tî lệ nây
mæm là 100% ć hai nhiệt độ này cñn đêu tþĄng
có tî lệ nây mæm tþĄng Āng là 95,5 và 97,8%. Tÿ
nhiệt độ 35 đến 45C tî lệ nây mæm giâm xuống;
ć nhiệt độ 45C tî lệ nây mæm cûa đêu tþĄng
giâm mänh chî còn 46,7%, trong khi đò tî lệ nây
mæm cûa đêu xanh vén cao ć mĀc 93,3%. Kết
TþĄng tă ć điều kiện có ánh sáng, chiều dài
mæm cûa hai giống đêu tëng dæn theo các ngày
đo, trong đò đêu xanh tëng tÿ 0,8 đến 7,9 cm, đêu
tþĄng tëng tÿ 0,3 đến 10,3 cm. Tÿ ngày 1 đến
ngày 3 đêu xanh có chiều dài mæm cao hĄn so vĆi
đêu tþĄng, nhþng tÿ ngày 3 đến ngày 5 đêu tþĄng
läi có chiều dài mæm lĆn hĄn đêu xanh (Hình 1B).
1106
Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Thị Thanh
Bâng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỉ lệ nây mầm, chiều dài và khối lượng mầm
của hai loại đậu tương và đậu xanh ở ngày nây mầm thứ hai
Tỉ lệ nảy mầm (%)
Chiều dài mầm (cm)
Khối lượng mầm (g 10 hạt-1)
Nhiệt độ ngâm (C)
Đậu xanh
Đậu tương
95,5 ± 2,2a
97,8 ± 2,2a
91,1 ± 2,2ab
86,7 ± 0,0b
46,7 ± 3,8c
Đậu xanh
Đậu tương
2,33 ± 0,07b
2,85 ± 0,08a
2,39 ± 0,04b
0,81 ± 0,04c
0,21 ± 0,02d
Đậu xanh
2,69 ± 0,08b
3,05 ± 0,04a
2,59 ± 0,04bc
2,88 ± 0,06a
2,46 ± 0,04c
Đậu tương
3,72 ± 0,03d
4,06 ± 0,03a
3,75 ± 0,08bc
3,87 ± 0,02b
3,85 ± 0,03bc
25
100 ± 0,0a
100 ± 0,0a
2,81 ± 0,12b
3,34 ± 0,14a
2,43 ± 0.09c
2,32 ± 0,11c
1,80 ± 0,08d
30
35
97,8 ± 2,2ab
95,5± 2,2ab
93,3 ± 0,0b
40
45
P
Loại đậu (G)
Nhiệt độ (N)
G x N
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
= 0,003
Ghi chú: Giá trị P từ phân tích phương sai hai yếu tố. Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau thể hiện không
có sự khác nhau có ý nghĩa (P <0,05); Các giá trị trung bình được so sánh bằng kiểm định Tukey.
A (Bóng tối)
B (Chiếu sáng)
Đậu tương
Đậu xanh
Ngày nảy mầm
Ngày nảy mầm
Chi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện không có sự khác nhau có ý nghĩa (P <0,05).
Hình 1. Sự biến đổi chiều dài mầm của đậu tương và đậu xanh
trong điều kiện chiếu sáng và bóng tối
Khối lþĉng mæm cûa câ hai loäi đêu tëng
Nhþ vêy, trong ba ngày nây mæm đæu, điều
kiện chiếu sáng không ânh hþćng đến chiều dài
mæm cûa đêu tþĄng (Hình 1). Tuy nhiên, ć ngày
nây mæm thĀ 4 và 5 chiều dài mæm đêu tþĄng
dài hĄn ć điều kiện chiếu sáng so vĆi bóng tối. Să
tëng chiều dài mæm ć nhĂng ngày sau trong điều
kiện chiếu sáng có thể do ánh sáng thúc đèy quá
trình quang hĉp giúp đêu tþĄng phát triển mänh
hĄn. Khác đêu tþĄng, điều kiện chiếu sáng không
ânh hþćng đến chiều dài mæm cûa đêu xanh,
ngoäi trÿ ć ngày nây mæm đæu tiên trong điều
kiện bóng tối chiều dài mæm có phæn dài hĄn so
vĆi điều kiện chiếu sáng. TþĄng tă nhþ chiều dài
mæm, khối lþĉng mæm cò xu hþĆng tþĄng tă
(Hình 2) trong điều kiện chiếu sáng.
dæn theo thąi gian ć câ hai điều kiện bóng tối và
chiếu sáng (Hình 2). Ở điều kiện không ánh
sáng khối lþĉng mæm tëng tÿ 2,7 g CT/10 hät ć
ngày 2 đến 4,1 g CT/10 hät ć ngày 5 đối vĆi đêu
tþĄng và tëng tÿ 2,3 đến 3,5 g CT/10 hät đối vĆi
đêu xanh (CT: chçt tþĄi) (Hình 2A). Ở điều kiện
chiếu sáng să gia tëng cüng tþĄng tă nhþng
khối lþĉng đêu tþĄng tëng lên mänh hĄn vào
nhĂng ngày sau; khối lþĉng đêu tþĄng tëng lên
tÿ 2,6 g CT/10 hät ć ngày 2 đến 4,3 g CT/10 hät
ć ngày 5 trong khi đêu xanh tëng tÿ 2,3 đến
3,5 g CT/10 hät (Hình 2B). Đêu tþĄng cò khối
lþĉng mæm sau mỗi ngày cao hĄn so vĆi đêu
xanh (Hình 2).
1107
Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh
trong quá trình nảy mầm
B (Chiếu sáng)
A (Bóng tối)
Đậu tương
Đậu xanh
Ngày nảy mầm
Ngày nảy mầm
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện không có sự khác nhau có ý nghĩa (P <0,05).
Hình 2. Sự biến đổi khối lượng mầm của đậu tương và đậu xanh
trong điều kiện chiếu sáng và bóng tối
giâm dæn trong quá trình nây mæm. Hàm lþĉng
3.3. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol và
hoạt tính kháng oxy hóa của đậu tương và
đậu xanh nây mầm trong điều kiện chiếu
sáng và không chiếu sáng
polyphenol trong nguyên liệu cûa đêu tþĄng và
đêu xanh tþĄng Āng là 0,23 và 0,10 mg GAE/g
CK, thçp hĄn so vĆi hai loäi đêu trong nghiên
cĀu này tþĄng Āng là 0,5 và 1,0 mg GAE/g CK.
Să khác nhau này có thể là do đặc điểm giống. Ở
ngày nây mæm thĀ nëm, hàm lþĉng polyphenol
cûa hai loäi đêu trong nghiên cĀu cûa Huang et
al. (2014) cüng thçp hĄn so vĆi hai loäi đêu
trong nghiên cĀu này.
Ngþĉc läi, trong một nghiên cĀu khác cûa
Chen & Chang (2015), hàm lþĉng polyphenol
cûa đêu tþĄng nguyên liệu là 7,1 mg GAE/g CK
và tëng lên trong quá trình nây mæm tĆi 8,3 mg
GAE/g CK. Hàm lþĉng polyphenol trong nghiên
cĀu đò có thể do giống hoặc có thể do phþĄng
pháp chiết bìng siêu åm làm tëng khâ nëng
tách chiết polyphenol. Khang et al. (2016) cüng
cho thçy hàm lþĉng polyphenol cûa đêu xanh
nguyên liệu là 5,8 mg GAE/g CK và ć ngày nâm
mæm thĀ 5 là 15,0 mg GAE/g CK. Hàm lþĉng
cao hĄn nhþ vêy so vĆi nghiên cĀu cûa chúng tôi
có thể do să khác nhau về giống hoặc do thąi
gian chiết polyphenol dài (24 h), trong khi thąi
gian chiết trong nghiên cĀu cûa chúng tôi là 1 h.
Quá trình nây mæm là quá trình quan trọng
trong să hình thành và phát triển cûa cây, nó
làm hät ngû hoät động trć läi. Quá trình này làm
thay đổi về cçu trúc, màu síc, träng thái và
nhĂng yếu tố khác cò liên quan đến să biến đổi
về hàm lþĉng cûa các hĉp chçt nhþ polyphenol
trong hät và nhĂng chçt có liên quan làm chúng
đþĉc chçp nhên để làm thăc phèm (Khattak et
al., 2007). Trong nhĂng nëm gæn đåy việc nghiên
cĀu động thái thay đổi các hĉp chçt polyphenol
đþĉc quan tâm nhiều hĄn (Singh et al., 2017).
Tÿ hình 3 có thể nhên thçy hàm lþĉng
polyphenol tëng dæn trong quá trình nây mæm ć
câ hai loäi và ć câ hai điều kiện bóng tối và
chiếu sáng. Đêu xanh cò xu hþĆng tëng mänh
hĄn đêu tþĄng. Cý thể ć điều kiện bóng tối, hàm
lþĉng polyphenol đêu xanh tëng 9,8 læn ć ngày
5 lên 4,9 mg GAE/g CK so vĆi hät nguyên liệu,
trong khi hàm lþĉng polyphenol đêu tþĄng chî
tëng 3,5 læn ć ngày 5 lên 3,4 mg GAE/g CK so
vĆi hät nguyên liệu. Ở điều kiện chiếu sáng
cüng cò xu hþĆng tþĄng tă cûa đêu xanh.
Nghiên cĀu cûa Huang et al. (2014) cüng
cho thçy să tëng hàm lþĉng polyphenol cûa hai
loäi đêu trong quá trình nây mæm. Trong
nghiên cĀu đò hàm lþĉng polyphenol cûa đêu
xanh tëng lên mänh ć ngày thĀ nhçt sau đò
Hàm lþĉng polyphenol cüng tëng lên trong
quá trình nây mæm ć một số loäi đêu khác nhþ
lupin, đêu rëng ngăa, đêu lëng (Saleh et al.,
2017). Khi hät nây mæm thì có să sinh tổng hĉp
các hĉp chçt thĀ cçp trong đò polyphenol là một
nhóm chçt chính dén đến làm tëng hàm lþĉng
chçt này.
1108
Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Thị Thanh
A (Bóng tối)
Đậu tương
Đậu xanh
B (Chiếu sáng)
Ngày nảy mầm
Ngày nảy mầm
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện không có sự khác nhau có ý nghĩa (P <0,05).
Hình 3. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol của đậu tương và đậu xanh nây mầm
trong điều kiện chiếu sáng và bóng tối
A (Bóng tối)
B (Chiếu sáng)
Đậu tương
Đậu xanh
Ngày nảy mầm
Ngày nảy mầm
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện không có sự khác nhau có ý nghĩa (P <0,05).
Hình 4. Sự biến đổi hoạt tính kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh nây mầm
trong điều kiện chiếu sáng và bóng tối
Hoät tính kháng oxy hóa trong hät nây mæm
phý thuộc vào să thay đổi các hĉp chçt kháng
oxy hóa, đặc biệt là polyphenol có trong hät.
kháng oxy hóa cûa đêu xanh và đêu tþĄng tëng
lên. Ở điều kiện chiếu sáng, hoät tính kháng oxy
hóa cûa hai loäi đêu cüng cò xu hþĆng thay đổi
tþĄng tă điều kiện bóng tối.
Hoät tính kháng oxy hóa cûa hai loäi đêu
đþĉc xác đðnh ć hät nguyên liệu và hai thąi
điểm nây mæm là ngày thĀ 3 và thĀ 5. Nhìn
chung khâ nëng kháng oxy hóa cûa hai loäi đêu
đều cò xu hþĆng tëng mänh sau 5 ngày gieo ć câ
hai điều kiện bóng tối và chiếu sáng (Hình 4).
Să gia tëng cûa hai loäi đêu khác nhau; hoät
tính kháng oxy hóa méu nguyên liệu và ngày 3
cûa đêu tþĄng cao hĄn so vĆi đêu xanh nhþng ć
ngày 5 hoät tính kháng oxy hóa cûa đêu xanh
cao hĄn so vĆi đêu tþĄng. Hoät tính kháng oxy
hóa có trong hät nguyên liệu rçt thçp. Tuy
nhiên ć thąi điểm 5 ngày nây mæm hoät tính
Huang et al. (2014) cüng cho thçy hoät tính
kháng oxy hóa cûa đêu tþĄng và đêu xanh tëng
dæn trong quá trình nây mæm. Chen & Chang
(2015) báo cáo đêu tþĄng vó xanh và đêu tþĄng
vó vàng có hoät tính kháng oxy hòa đều là 7,3
tëng lên tþĄng Āng 8,5 và 9,8 µmol TE/g CK ć
ngày nây mæm thĀ 5. Hoät tính kháng oxy hóa
cûa đêu lëng cüng tëng dæn trong quá trình nây
mæm (Aguilera et al., 2014). Nghiên cĀu trên một
số loäi đêu khác và trên đêu phộng cüng cho thçy
xu hþĆng tþĄng tă (Wang et al., 2005; Saleh et
al., 2017). Khi hät nây mæm, hô hçp xây ra ć ty
1109
Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh
trong quá trình nảy mầm
và 30C là nhiệt độ thích hĉp cho să nây mæm
cûa câ hai loäi đêu này. Đêu tþĄng mén câm vĆi
nhiệt độ cao hĄn đêu xanh.
thể để sinh nëng lþĉng cho hät phát triển do vêy
các gốc tă do có thể hình thành. Vì vêy để hän
chế să ânh hþćng cûa các gốc tă do, các chçt
kháng oxy hòa đþĉc tëng cþąng tổng hĉp để
trung hòa các gốc tă do (Chen & Chang, 2015).
Điều kiện chiếu sáng hæu nhþ không ânh
hþćng đến hàm lþĉng polyphenol nhþng cò ânh
hþćng đến hoät tính kháng oxy hóa trong quá
trình nây mæm cûa đêu tþĄng và đêu xanh. Hàm
lþĉng polyphenol và hoät tính kháng oxy hóa cûa
câ hai loäi đêu tëng lên trong quá trình nây mæm
ć câ hai điều kiện bóng tối và chiếu sáng. Hai chî
số này ć đêu tþĄng cao hĄn đêu xanh ć ngày nây
mæm 1 và 2 nhþng ć ngày nây mæm 4 và 5 thì ć
đêu xanh cao hĄn. Nhþ ć ngày nây mæm thĀ 5
trong điều kiện bóng tối, hàm lþĉng polyphenol
đêu xanh tëng tÿ 0,5 mg GAE/g CK ć hät nguyên
liệu lên 4,9 mg GAE/g CK ć ngày 5, trong khi
hàm lþĉng polyphenol đêu tþĄng tëng tÿ 1,0 mg
GAE/g CK ć hät nguyên liệu lên 3,4 mg GAE/g
CK. Cüng ć điều kiện và thąi gian nây mæm này,
hoät tính kháng oxy hòa cüng tëng lên tÿ 0,12
µmol TE/g CK và 1,3 µmol TE/g CK ć hät nguyên
liệu đêu xanh và đêu tþĄng lên 4,8 và 3,2 µmol
TE/g CK tþĄng Āng.
Hàm lþĉng polyphenol và hoät tính kháng
oxy hòa đều cò xu hþĆng tëng lên trong quá
trình nây mæm cûa hai loäi đêu. Nhþ vêy,
dþąng nhþ să gia tëng hàm lþĉng polyphenol có
ċ nghïa quan trọng đối vĆi să gia tëng hoät tính
kháng oxy hóa. Nghiên cĀu cûa Xiang et al.
(2017) trên hät ngô nây mæm cho thçy có mối
tþĄng quan chặt giĂa să gia tëng hàm lþĉng
polyphenol và hoät tính kháng oxy hóa trong
quá trình nây mæm. Să tëng hàm lþĉng
polyphenol và hoät tính kháng oxy hóa trong
quá trình nây mæm cûa câ hai loäi đêu là cĄ sć
để sân xuçt sân phèm thăc phèm hät đêu nây
mæm có giá trð dinh dþĈng.
Điều kiện chiếu sáng hæu nhþ không ânh
hþćng đến hàm lþĉng polyphenol trong quá
trình nây mæm. Ngoäi trÿ ć ngày nây mæm thĀ
4 đối vĆi đêu tþĄng, hàm lþĉng polyphenol cao
hĄn ć điều kiện chiếu sáng so vĆi bóng tối, trong
khi đò đối vĆi đêu xanh ć ngày thĀ nây mæm
thĀ 3, hàm lþĉng polyphenol cao hĄn ć điều kiện
bóng tối (Hình 3A và B). Nghiên cĀu trþĆc đåy
chî ra rìng ánh sáng tā ngoäi kích thích să tổng
hĉp polyphenol (Shaukat et al., 2013). Ánh sáng
tā ngoäi là yếu tố gây stress do vêy mà kích
thích sinh tổng hĉp polyphenol, trong khi đò
điều kiện ánh sáng trong thí nghiệm này không
phâi là yếu tố gây stress. Mặc dù điều kiện
chiếu sáng hæu nhþ không ânh hþćng đến hàm
lþĉng polyphenol, điều kiện bóng tối có hoät
tính kháng oxy hóa có phæn cao hĄn so vĆi điều
kiện chiếu sáng (Hình 4A và B). Kết quâ này
ngþĉc läi so vĆi trþąng hĉp sāa dýng ánh sáng
LED và hồng ngoäi trên đêu tþĄng nây mæm
(Azad et al., 2018). Să khác nhau này có thể do
nguồn sáng khác nhau.
Nghiên cĀu về să biến đổi các chçt trong
quá trình nây mæm cûa hät là cĄ sć để chế biến
nhĂng sân phèm giàu dinh dþĈng hoặc thăc
phèm chĀc nëng. HþĆng nghiên cĀu tiếp theo là
nghiên cĀu să biến đổi cûa tÿng chçt trong
nhòm polyphenol nhþ isoflavone. Đồng thąi,
nghiên cĀu quy trình sân xuçt bột hät đêu
tþĄng và đêu xanh nây mæm.
LỜI CẢM ƠN
Nghiên cĀu đþĉc thăc hiện täi Bộ môn Hóa
sinh - Công nghệ sinh học thăc phèm, Khoa
Công nghệ Thăc phèm, Học viện Nông nghiệp
Việt Nam. Các tác giâ xin trân trọng câm Ąn Bộ
môn, Khoa và Học viện đã täo điều kiện cho
chúng tôi hoàn thành nghiên cĀu này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Aguilera Y., Liebana R., Herrera T., Rebollo-Hernanz
M., Sanchez-Puelles C., Benitez V. & Martin-
Cabrejas M.A. (2014). Effect of Illumination on the
Content of Melatonin, Phenolic Compounds, and
Antioxidant Activity During Germination of Lentils
(Lens culinaris L.) and Kidney Beans (Phaseolus
4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Nghiên cĀu cho thçy nhiệt độ ngâm ânh
hþćng đến tî lệ nây mæm, chiều dài mæm và
khối lþĉng mæm cûa câ đêu tþĄng và đêu xanh
1110
Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Thị Thanh
vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 62: 10736-10743.
Messina V. (2014). Nutritional and health benefits of
dried beans. Am J Clin Nutr, 100 Suppl., 1: 437-42.
Aguilera Y., Martin-Cabrejas M.A. & De Mejia E. G.
(2016). Phenolic compounds in fruits and
beverages consumed as part of the mediterranean
diet: their role in prevention of chronic diseases.
Phytochemistry Reviews, 15: 405-423.
Nông Thế Cận (2005). Thực phẩm dinh dưỡng. Nhà
xuất bản Nông Nghiệp.
Petti S. & Scully C. (2009). Polyphenols, oral health
and disease: A review. Journal of Dentistry,
37: 413-423.
Ahmed R.G. (2005). Is there a balance between
oxidative stress and antioxidant defense system
during development. Medical Journal of Islamic
World Academy of Sciences, 15: 55-63.
Reiter C.E., Kim J.A. & Quon M.J. (2010). Green tea
polyphenol epigallocatechin gallate reduces
endothelin-1 expression and secretion in vascular
endothelial cells: roles for AMP-activated protein
kinase, Akt, and FOXO1. Endocrinology,
151: 103-14.
Azad M.O.K., Kim W.W., Park C.H. & Cho D.H.
(2018). Effect of Artificial LED Light and Far
Infrared Irradiation on Phenolic Compound,
Isoflavones and Antioxidant Capacity in Soybean
(Glycine max L.) Sprout. Foods (Basel,
Switzerland), 7: 174.
Saleh H.M., Hassan A.A., Mansour E.H., Fahmy H.A.
& El-Bedawey, A.E.-F.A. (2017). Melatonin,
phenolics content and antioxidant activity
of germinated selected legumes and their
fractions. Journal of the Saudi Society of
Agricultural Sciences.
Chen Y.M. & Chang S.K.C. (2015). Macronutrients,
Phytochemicals, and Antioxidant Activity of
Soybean Sprout Germinated with or without
Light Exposure. Journal of Food Science, 80:
S1391-S1398.
Sharma S., Kaur M., Goyal R. & Gill B.S. (2014).
Physical
characteristics
and
nutritional
composition of some new soybean (Glycine max
(L.) Merrill) genotypes. Journal of Food Science
and Technology, 51: 551-557.
Davila M.A., Sangronis E. & Granito M. (2003).
Germinated or fermented legumes: food or
ingredients of functional food. Archivos
Latinoamericanos De Nutricion, 53: 348-354.
Shaukat S., Afzal Farooq M., Siddiqui M. & Zaidi S.
(2013). Effect of enhanced UV-B radiation on
germination, seedling growth and biochemical
responses of Vigna mungo (L.) Hepper.
Fu L., Xu B.-T., Xu X.-R., Gan R.-Y., Zhang Y., Xia
E.-Q. & Li H.-B. (2011). Antioxidant capacities
and total phenolic contents of 62 fruits. Food
Chemistry, 129: 345-350.
Singh B., Singh J.P., Kaur A. & Singh N. (2017).
Phenolic composition and antioxidant potential of
grain legume seeds: A review. Food Res Int.,
101: 1-16.
Huang X.Y., Cai W.X. & Xu B.J. (2014). Kinetic
changes of nutrients and antioxidant capacities of
germinated soybean (Glycine max L.) and mung
bean (Vigna radiata L.) with germination time.
Food Chemistry, 143: 268-276.
Thaipong K., Boonprakob U., Crosby K., Cisneros-
Zevallos L.
&
Hawkins Byrne D. (2006).
Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC
assays for estimating antioxidant activity from
guava fruit extracts. Journal of Food Composition
and Analysis, 19: 669-675.
Islam M., Hassan M., Sarker S., Rahman A. & Fakir M.
(2017). Light and temperature effects on sprout
yield and its proximate composition and vitamin C
content in Lignosus and Mung beans, 15: 7.
Vizzotto M., Porter W., Byrne D. & Cisneros-Zevallos,
L. (2014). Polyphenols of selected peach and plum
genotypes reduce cell viability and inhibit
proliferation of breast cancer cells while not
Jones J.M., Reicks M., Adams J., Fulcher G., Weaver
G., Kanter M. and Marquart L. (2002). The
importance of promoting a whole grain foods
message. J Am Coll Nutr., 21: 293-7.
affecting normal
164: 363-370.
cells.
Food
Chemistry,
Karathanos V.T. (1999). Determination of water
content of dried fruits by drying kinetics. Journal
of Food Engineering, 39: 337-344.
Wang K.H., Lai Y.H., Chang J.C., Ko T.F., Shyu S.L.
& Chiou R.Y.Y. (2005). Germination of peanut
kernels to enhance resveratrol biosynthesis and
prepare sprouts as a functional vegetable. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 53: 242-246.
Khang D.T., Dung T.N., Elzaawely A.A. & Xuan T.D.
(2016). Phenolic Profiles and Antioxidant Activity
of Germinated Legumes. Foods, 5.
Xiang N., Guo X., Liu F., Li Q., Hu J. & Brennan C.S.
(2017). Effect of Light- and Dark-Germination on
the Phenolic Biosynthesis, Phytochemical Profiles,
and Antioxidant Activities in Sweet Corn (Zea
mays L.) Sprouts. International Journal of
Molecular Sciences, 18: 1246.
Khattak A.B., Zeb A., Bibi N., Khalil S.A. & Khattak
M.S. (2007). Influence of germination techniques
on phytic acid and polyphenols content of chickpea
(Cicer arietinum L.) sprouts. Food Chemistry,
104: 1074-1079.
1111
9 trang
08/01/2024
22200
Free
Bạn đang xem tài liệu "Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng Polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh trong quá trình nảy mầm", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- su_bien_doi_chi_tieu_phat_trien_ham_luong_polyphenol_va_kha.pdf
