Thành phần bay hơi thu nhận từ một số sản phẩm chè ô-long

Download

Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093

The Volatile Components Obtained from Some Oolong Tea Products

Cung Thị Tố Quỳnh^*, Phan Thị Thanh Hải, Vũ Hồng Sơn

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội - Số 1, Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội, Việt Nam

Đến Tòa soạn: 19-4-2018; chấp nhận đăng: 18-01-2019

Tóm tắt

Chè ô-long là loại chè truyền thống của Trung Quốc, được sản xuất từ lá và búp chè với các mức độ lên

men khác nhau, với các hương vị khác nhau. Nghiên cứu này thực hiện nhằm thu nhận thành phần bay hơi

của một số sản phẩm chè ô-long trên thị trường bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước sử

dụng thiết bị Clevenger kết hợp chiết bằng dung môi, phân tích thành phần bằng GC-MS và so sánh với

thành phần thu được khi sử dụng phương pháp vi chiết pha rắn SPME. Kết quả cho thấy thành phần chất

bay hơi chính của các loại chè ô-long nghiên cứu gồm (Z)-linalool oxide, (E)-linalool oxide, linalool,

epoxylinalol, 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, (E)-geraniol, nerolidol, (Z)-2-penten-1-ol, furfural, phytol…

Nghiên cứu cũng đã phân nhóm các loại chè thành 3 nhóm riêng biệt dựa trên các thành phần bay hơi có

trong tinh dầu các loại chè ô long nghiên cứu thu nhận bằng phương pháp chưng cất.

Từ khóa: Chè ô-long, chưng cất, thành phần bay hơi

Abstract

Oolong is a traditional Chinese tea produced through a process including withering the tea leaves and

oxidation before curling and twisting. There are some varieties of tea products with different flavours based

on the degree of oxidation. In this study, the volatile components from 6 types of oolong tea products were

obtained by hydro-distillation using Clevenger type apparatus combined with solvent extraction method,

analyzed by GC-MS, and then compared to those obtain

ed by SPME method. These results showed that the main volatile components of these studied tea products

were (Z)-linalool oxide, (E)-linalool oxide, linalool, epoxylinalol, 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, (E)-

geraniol, nerolidol, (Z)-2-penten-1-ol, furfural, phytol… These oolong tea products were also classified into 3

groups based on the volatile composition in the essential oil obtained by hydro-distillation.

Keywords: oolong tea, distillation, volatile component

1. Mở đầu^*

hexenal, benzaladehyde, methyl-5-hepten-2-one,

methyl salicylate và indol. Mặt khác dựa trên 2 thành

phần là (E)-2-hexenal và methyl salicylate, nghiên

cứu cũng chỉ ra sự khác biệt giữa chè lên men không

hoàn toàn và chè lên men hoàn toàn. Trong một

nghiên cứu khác, Renu Rawat và các cộng sự [3] đã

nghiên cứu về thành phần bay hơi có trong chè đen

Kangra. Nghiên cứu sử dụng 2 phương pháp khác

nhau là chưng cất – trích ly đồng thời (SDE) và

chưng cất lôi cuốn theo hơi nước để thu nhận chất

thơm, sau đó phân tích bằng GC – MS. Kết quả cho

thấy trong tinh dầu thu được chủ yếu là các

monoterpene đã bị oxy hóa như geraniol (12,32%), β-

Ở Việt Nam cây chè (Camellia sinensis) được

trồng từ khá lâu đời, hiện nay hầu như tỉnh nào cũng

có cây chè song nhiều nhất vẫn là các tỉnh thuộc

trung du miền núi phía Bắc và vùng cao tỉnh Lâm

Đồng. Chè Ô-long là một loại chè bán lên men được

sản xuất từ lá và búp của các giống chè, có hương vị

thơm dịu nhẹ hấp dẫn. Chất lượng chè không những

phụ thuộc vào công nghệ mà còn thay đổi theo vị trí

địa lý, điều kiện khí hậu, thành phần thổ nhưỡng…[1]

Wang và cộng sự [2] đã nghiên cứu sự khác biệt

về thành phần bay hơi của các loại chè có mức độ lên

men khác nhau bằng phương pháp vi chiết pha rắn

(SPME) và phân tích sắc ký khí GC. Nghiên cứu thực

hiện trên 56 loại chè bao gồm chè xanh, chè ô long,

chè đen của các quốc gia khác nhau. Kết quả chỉ ra

rằng có sự sai khác rõ rệt giữa chè lên men và chè

không lên men về 5 hợp chất dễ bay hơi là (E)-2-

ionone

(12,15%),

nerolidol

(9,29%),

hexahydrofarnesylacetone (8,34%), linalool (5,46%),

α-damascone (3,70%), α-ionone (1,49%), một số hợp

chất khác với hàm lượng thấp như linalool oxide I và

II, α-terpeneol, epoxy linalool. Bên cạnh đó còn có

một vài hợp chất khác chiếm tỷ lệ cao như phytol

(14,37%), n-hexanoic acid (7,79%), 2,6,6-trimethyl-

2-hydroxycyclohexanone (2,75%). Kawakami và

cộng sự [4] đã thực hiện nghiên cứu so sánh thành

^*Địa chỉ liên hệ: Tel.: (+84) 903.440.709

Email: [email protected]

Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093

phần chất thơm thu nhận được từ chè đen Darjeeling

dung môi [3]. Mẫu thu được được bảo quản ở nhiệt

độ -18^oC trước khi đem đi phân tích GC-MS.

và chè Chan Pin (chè ô long đỏ) và nhận thấy hai loại

chè này đều có hàm lượng 2,6-dimethyl-3,7-

octadiene-2,6-diol rất cao. Thành phần này chính là

tiền chất tạo ra 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol (hợp

chất mùi rất quan trọng của chè đen). Bên cạnh đó,

Gulati và cộng sự [5] đã nhận thấy linalool, geraniol,

β‐ionone, methyl salicylate, phenyl acetaldehyde,

trans‐2‐hexenal, và một số hợp chất chưa được xác

định là các thành phần bay hơi điển hình có trong chè

Kangra.

2.3. Phương pháp vi chiết pha rắn (SPME) thu

nhận thành phần bay hơi

Cho 4 g chè ô long cùng với 80 ml nước sôi vào

bình tam giác 250 ml, đậy nút kín và tiến hành hãm

trong vòng 5 phút. Sau đó lấy ra 5 ml nước chè vừa

pha bỏ vào lọ 25 ml đã có sẵn 1,5 g NaCl. Cắm đầu

kim 65 µm polydimethylsiloxane/divinylbenzene

(PDMS/DVB) vào lọ mẫu, đặt lọ vào bể ổn nhiệt giữ

ở 50^oC trong vòng 30 phút, sau đó đem đi phân tích

thành phần bay hơi trên thiết bị GC-MS.

Như trên đã trình bày, trên thế giới cũng đã có

một vài nghiên cứu về thành phần bay hơi thu được

từ sản phẩm chè ô long, tuy nhiên ở Việt Nam vẫn

còn ít các nghiên cứu theo hướng này. Vì vậy, nghiên

cứu này tiến hành thu nhận thành phần bay hơi của

một số sản phẩm chè Ô-long bằng phương pháp vi

chiết pha rắn và bằng phương pháp chưng cất lôi

cuốn theo hơi nước kết hợp chiết bằng dung môi, sau

đó tiến hành phân tích thành phần chất thơm thu nhận

được bằng phương pháp GC-MS.

2.4. Phương pháp phân tích thành phần bay hơi có

trong chất thơm thu được

Sử dụng máy GC-MS QP 2010 (Shimazu, Nhật

Bản) với cột mao quản DB-5 (đường kính 0,25 mm,

dài 30 m, độ dày lớp phim tráng 0,25 µm) để phân

tích thành phần bay hơi thu được. Chương trình nhiệt

độ: 60^oC (giữ 4 phút) tăng lên 230^oC với tốc độ tăng

nhiệt là 3^oC/phút và giữ trong vòng 15 phút. Điều

kiện MS: ion hóa mẫu ở thế ion hóa 70 eV, nhiệt độ

có nguồn ion hóa 200^oC, khí mang heli tốc độ 0,5

ml/phút, tốc độ chia dòng 1:10 [3]. Định tính và nhận

biết các thành phần bằng cách so sánh các mẫu phân

rã MS của nó với các mẫu phân rã các chất có trong

thư viện phổ (Willey, Chemstation) của máy GC-MS;

định lượng các thành phần theo tỷ lệ phần trăm diện

tích peak của nó trên tổng diện tích các peak có trong

hỗn hợp chất bay hơi đem phân tích.

2. Nguyên vật liệu và Phương pháp nghiên cứu

2.1. Nguyên vật liệu

Sáu mẫu chè ô long được mua từ các siêu thị tại

Hà Nội, Sài Gòn và tại Nhật Bản trong tháng

10/2017. Dung môi diethyl ether được mua từ Sigma

(Đức), đạt tiêu chuẩn phân tích sắc ký.

Bảng 1. Sản phẩm chè sử dụng trong nghiên cứu

Sản phẩm

Xuất xứ theo chỉ dẫn

trên bao bì

2.5. Phương pháp phân nhóm sản phẩm

Chè ô long Nhật Bản

Chè ô long Đài Loan¹

Nhật Bản

Được đóng gói tại Nhật

Bản

Được đóng gói tại Việt

Nam

Thái Nguyên

Sử dụng phương pháp phân tích thành phần

chính PCA [6, 7] nhằm phân nhóm các sản phẩm và

xác định các thành phần bay hơi chính đặc trưng cho

nhóm sản phẩm tương ứng, thực hiện trên phần mềm

SPAD 7.

Chè ô long Đài Loan²

Chè ô long Đại Gia

Chè ô long Tam Châu Lâm Đồng

Chè ô long Hạnh Dung Lâm Đồng

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Thành phần bay hơi có trong tinh dầu các mẫu

chè nghiên cứu

Đài Loan¹: Chè có nguồn gốc ở Đài Loan, được đóng gói

tại Nhật Bản

Tinh dầu chè ô long sau khi chưng cất và chiết

chất thơm bằng dung môi diethyl ether được đem đi

phân tích bằng GC-MS và kết quả được biểu diễn ở

bảng 2. Kết quả phân tích cho thấy phát hiện được

31-43 cấu tử bay hơi trong thành phần tinh dầu thu

được. Phần trăm diện tích peak của các hợp chất có

trong 6 mẫu nghiên cứu có sự khác nhau, tuy nhiên

có sự tương đồng về các cấu tử bay hơi chính như các

terpene (linalool, (Z) linalool oxide, (E)-linalool

oxide, nerolidol, 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, α-

terpineol) đều có mặt với hàm lượng lớn trong tinh

dầu thu được. Ngoài ra còn có sự có mặt của các

aldehyde (hexanal, (E)-2-hexenal, benzaldehyde,

benzeneacetaldehyde), rượu và keton không no như

Đài Loan²: Chè có nguồn gốc ở huyện Nam Đầu - Đài

Loan, được đóng gói tại Việt Nam

2.2. Phương pháp thu nhận tinh dầu

Hòa tan 3 g đường saccharose vào 500 ml nước

cất trong bình cầu dung tích 2 l với 100 g chè ô long

(giúp gia tăng nồng độ của các thành phần bay hơi có

trong pha hơi). Nguyên liệu được ngâm 16 giờ trước

khi đưa đi chưng cất bằng thiết bị Clevenger trong 3

giờ. Thu phần nước ngưng, tiếp đó chiết chất thơm

thu được bằng diethyl ether (tỉ lệ dung môi/nước

ngưng là 1/1 w/w). Làm khan dịch chiết bằng Na₂SO₄

trong 2 giờ, sau đó tiến hành cô quay chân không đuổi

Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093

(Z)-2-penten-1-ol, (Z)-3-hexenol, 6-methyl-5-hepten-

Các thành phần bay hơi chính có trong sáu mẫu

chè nghiên cứu khi tiến hành chưng cất và khi sử

dụng phương pháp vi chiết pha rắn (SPME) được so

sánh và kết quả được biểu diễn ở bảng 3. Kết quả cho

thấy các thành phần chất thơm chính như (Z)-linalool

oxide, (E)-linalool oxide, linalool, 3,7-dimethyl-

1,5,7-octatrien-3-ol đều xuất hiện trong các mẫu chè

ở cả 2 phương pháp nghiên cứu và chiếm hàm lượng

lớn. Đây là những chất có vai trò rất quan trọng trong

việc tạo nên mùi thơm đặc trưng của chè. Bên cạnh

đó phytol, (Z)-2-penten-1-ol, (E)-geraniol không phát

hiện được bằng phương pháp SPME nhưng có mặt

trong thành phần bay hơi thu được bằng phương pháp

chưng cất. Nghiên cứu cũng phát hiện 6-methyl-5-

hepten-2-one có mặt trong cả sáu mẫu bằng phương

pháp SPME nhưng chỉ tìm thấy trong bốn trên sáu

mẫu (trừ hai mẫu của Lâm Đồng) bằng phương pháp

chưng cất.

2-one trong cả 6 mẫu nghiên cứu. Bên cạnh đó,

phytol, một hợp chất có hoạt tính sinh học tốt, đã

được phát hiện trong các mẫu chè với tỷ lệ thành

phần khác nhau; nhiều nhất là trong mẫu chè ô long

Đài Loan¹(đóng gói tại Nhật) và chè ô long Nhật Bản

với hàm lượng lần lượt là 18,55% và 11,46% tổng

diện tích peak. Hàm lượng phytol trong chè Lâm

Đồng, bao gồm cả Tam Châu và Hạnh Dung là ít

nhất, chiếm 0,83% và 0,20%. Nghiên cứu cũng chỉ ra

sự tương đồng về thành phần bay hơi chính của sáu

mẫu nghiên cứu so với các nghiên cứu trên thế giới

[2-4].

3.2. So sánh thành phần bay hơi chính có trong

chất thơm thu nhận bằng phương pháp chưng cất

và SPME

Bảng 2. Thành phần bay hơi có trong tinh dầu của các mẫu chè nghiên cứu

% diện tích peak

Đại Gia

-Thái

Nguyên

Hạnh

Dung -

Lâm Đồng

Thành phần

Nhật

Bản

Đài

Tam Châu-

Lâm Đồng

Loan ¹

Loan ²

1- Pentanol

(Z)-2-Penten-1-ol

Ethenedioic acid, dimethyl ester

(E)-2-Pentenal

2,3-Butanediol

2,48

6,64

1,05

2,08

4,51

0,47

1,61

3,05

1,85

4,43

0,54

0,42

0,32

0,63

0,02

14,53

3-Penten-2-one,4-methyl

Hexanal

0,38

0,66

0,24

1,32

1,13

2,56

0,92

5,75

0,32

1,24

0,43

0,95

5,00

1,85

0,15

0,61

0,34

0,58

0,11

3(2H)-Furanone,dihydro-2-methyl

Diacetone alcohol

1,1-Diethoxyethane

2-Methylpyrazine

Furfural

1,1-Diproxyl propane

3-Acetoxyl-5,5-dimethyl-1,2,4-trioxolane

(E)-2-Hexenal

(Z)-3-Hexenol

Methyl-n-propyl ketone

1-Hexanol

Cyclohexanone

2-Acetylfuran

2,5-Dimethylpyrazine

5-Methyl-2-furfural

Benzaldehyde

Methyl-2-furoate

1-Penten-3-ol

6-Methyl-5-hepten-2-one

3-Ethyl-1,4-hexadiene

2-Ethyl-3-methylpyrazine

Acetophenone

0,40

0,22

0,93

3,02

1,52

1,22

0,16

1,01

1,86

0,97

1,16

2,25

2,49

0,75

1,17

0,08

1,02

1,79

1,57

0,15

0,66

0,53

0,59

0,40

1,45

1,41

1,11

3,35

2,03

0,59

1,45

0,22

0,15

1,81

1,10

(E,E)-2,4-Heptadienal

4,96

1,57

Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093

% diện tích peak

Đại Gia

-Thái

Nguyên

0,42

12,6

0,42

10,57

Hạnh

Dung -

Lâm Đồng

Thành phần

Benzeneacetaldehyde

1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde,1-ethyl-

(Z)-Linalool oxide

1-Octanol

(E)-Linalool oxide

3,5-Octadien-2-one

Linalool

3,7-Dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol

2,6-Dimethylcyclohexanol

2,4-Dimethyl-3-acetylpyrole

2-Methoxyl-6-methyl-phenylamine

Benzenamine,2-ethoxy

Epoxyllinalol

Nhật

Bản

Đài

Tam Châu-

Lâm Đồng

Loan ¹

Loan ²

0,85

4,55

7,87

4,76

1,15

2,01

3,06

1,20

0,82

0,95

4,77

6,55

3,88

2,50

2,13

0,61

0,71

0,52

2,92

1,42

16,17

8,41

5,85

6,15

12,19

9,4

1,92

2,01

4,02

3,46

15,51

16,21

0,77

1,01

0,87

0,17

1,04

2,10

0,44

1,48

0,11

0,56

10-Acetoxynerol acetate

Methyl salicylate

Terpineol

0,82

0,87

0,98

0,74

0,22

3-Propylpyridine

2,6-Dimethyl-1,5,7-octatriene

Nerol

1,6-Heptadiene,2,5,5-trimethyl-

(E)-Geraniol

Vinyl methacrylate

α-Ionone

Hexahydrofarnesylacetone

(Z)-Geranylacetone

β- Ionone

0,52

0,53

12,44

0,29

1,28

0,52

1,05

0,74

0,14

0,60

1,99

0,01

1,07

2,52

0,68

2,50

9,37

2,38

2,83

3,54

3,50

0,72

1,53

0,59

0,97

1,74

(E)-β-Ionon-5,6-epoxide

Nerolidol

n-Heptyl acrylate

δ-Decalactone

(E,E)-Farnesyl acetone

Hexadecanoic acid, methyl ester

Isophytol

L-proline,ethyl ester

1,3-Cyclooctadiene

3-Decen-2-one

Hexadecanoic acid

(E,E)-9,12-Octadecadienoic acid, methyl

ester

0,51

1,06

0,12

0,41

3,22

3,31

11,87

3,50

1,26

1,36

0,82

1-Tetracosanol

Phytol

Palmitadehyde, diallylacetal

Octadecane

1-Iodoundecane

3-Methylhexadecane

4-t-Butyl-1-(1-methylallyl)cyclohexanol

Nonadecane

0,62

11,46

0,76

1,57

0,81

18,55

0,8

0,77

1,36

1,02

0,29

1,16

1,09

2,35

1,38

0,83

2,12

0,20

3,11

0,28

4,76

3,11

0,25

5,14-Dibutyloctadecane

Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093

% diện tích peak

Đại Gia

-Thái

Nguyên

Hạnh

Dung -

Lâm Đồng

Thành phần

Nhật

Bản

Đài

Tam Châu-

Lâm Đồng

Loan ¹

Loan ²

2,6,11,15-Tetramethylhexadecane

Nonacosane

5-Propylnonane

6,29

5,04

1,34

2-(1-Methyl-1-tetrahydro-2-furanylethyl)

tetrahydrofuran

7,07

2,2,3,3-Tetramethylhexane

1-Heptenylacetate

Trioctyl phosphate

Nonanal

0,05

0,11

0,06

0,07

Hexanedioic acid, dioctyl ester

α-Octylene

Hexanoic acid, 3-methylbutyl ester

Docosane

2-Methyl-1-dodecene

5-Sec-butylnonane

1-Nonene

50,63

0,01

0,27

2,18

1,79

4,23

0,80

4,66

0,13

1,75

0,06

Nonyl iodide

0,21

3-Methyl-2-furan

Tricosane

0,07

2,56

4,75

Tetracosane

3,3-Dimethylundecane

β-Terpineol

Isobornyl 3-methylbutanoate

5-Methyl-5-hexen-2-one

4,4-Dimethyl heptane

2,4,4-Trimethyl hexane

2,27

8,18

1,16

10,77

18,84

5,09

2,13

4,61

0,04

0,25

4,41

Đài Loan¹: Chè có nguồn gốc ở Đài Loan, được đóng gói tại Nhật Bản

Đài Loan ²: Chè có nguồn gốc ở huyện Nam Đầu - Đài Loan, được đóng gói tại Việt Nam

Bảng 3. So sánh thành phần bay hơi chính giữa các mẫu chè bằng hai phương pháp nghiên cứu

Tam Châu-

Lâm Đồng

Hạnh Dung-

Lâm Đồng

Nhật

Đài Loan¹

CC SPME

Thái Nguyên

Đài Loan²

Thành phần

Phytol

11,46

SPME

1,02

4,43

SPME

0,20

0,63

SPME

18,55

4,51

0,83

0,42

2,35

3,05

(Z)-2-Penten-1-ol 6,64

5-methyl-2-

furfural

(E,E)-2,4-

Heptadienal

(Z) Linalool oxide 7,87

(E)-Linalool

oxide

3,35

3,11

2,25

3,75

3,10

4,96

4,22

18,54

10,98

1,57

6,55

3,88

1,47

2,06

9,51

9,10

17,95 12,60 16,17

5,85

6,15

5,44

4,86

1,92

2,01

2,92

1,42

6,70

5,95

4,76

8,36

10,57 12,13

Linalool

2,01

0,82

1,39

2,37

2,50

0,98

1,23

2,51

15,51

1,04

6,81

0,36

12,19

4,80

4,02

8,25

0,70

16,17

8,26

Methyl salicylate

3,7-Dimethyl-

1,5,7-octatrien-3-

3,06

4,69

2,13

3,80

16,21 20,45

9,40

8,78

3,46

9,96

8,41

10,88

(E)- Geraniol

Nerolidol

(E)- 2-Hexenal

1,04

1,52

12,44

1,05

1,02

2,83

3,54

0,53

0,82

0,40

2,50

9,37

0,93

0,92

1,53

1,01

1,99

0,34

Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093

Tam Châu-

Hạnh Dung-

Lâm Đồng

Nhật

1,81

Đài Loan¹

Thái Nguyên

Đài Loan²

Lâm Đồng

Thành phần

6-Methyl-5-

hepten-2-one

Hexanoic acid

1H-Pyrrole-2-

SPME

4,27

SPME

4,30

0,66

SPME

3,03

CC SPME

SPME

2,65

SPME

3,83

1,17

0,55

1,45

6,14

0,84

carboxaldehyde,1- 4,55

ethyl-

7,11

4,77

8,79

1H-Indole

Dodecane

0,79

18,11

9,18

50,46

13,97

31,00

2,58

45,54

22,35

CC: Chưng cất

SPME: Vi chiết pha rắn

Hình 1. Mặt phẳng chính thứ nhất biểu diễn hình chiếu của 6 sản phẩm

3.3. Phân nhóm các sản phẩm chè theo thành phần

bay hơi có trong tinh dầu các mẫu chè

linalool oxide có tương quan thuận với nhau. Ngoài

ra, methyl salicylate và 1H-pyrrole-2-

carboxaldehyde,1-ethyl cũng có tương quan thuận với

nhau.

Tiến hành phân nhóm các sản phẩm bằng phương

pháp PCA dựa trên số liệu phân tích thành phần tinh

dầu thu được bằng phương pháp chưng cất (bảng 2)

và kết quả được biểu diễn trên Hình 1. Mặt phẳng

chính thứ 1 biểu diễn gần 55% thông tin về 6 sản

phẩm nghiên cứu, có thể thấy các loại chè được phân

thành ba nhóm như sau:

Từ hình 1 và 2 có thể nhận thấy chè Nhật Bản và

chè Đài Loan¹- Nhật Bản (nhóm I) được đặc trưng

bởi

methyl

salicylate,

1H-pyrrole-2-

carboxaldehyde,1-ethyl, benzaldehyde... Chè Thái

Nguyên (nhóm II) đặc trưng bởi 3,7-dimethyl-1,5,7-

octatrien-3-ol, linalool, nerolidol, (E)-geraniol, (E)-

linalool oxide và (Z)-linalool oxide. Trong khi đó, các

thành phần bay hơi của chè Hạnh Dung- Lâm Đồng,

chè Đài Loan², chè Tam Châu – Lâm Đồng (nhóm

III) được đặc trưng bởi các hợp chất hydrocarbon,

hexanol, nonanal, terpineol, một số ester như heptyl

acrylate, vinyl methacrylate… Kết quả này cũng thể

hiện những định hướng sơ bộ về các nhóm chè với

những mùi hương đặc trưng, có thể trợ giúp các nhà

sản xuất cải thiện hoặc thay đổi công nghệ để tạo ra

những thành phần hương mong muốn cho sản phẩm.

- Nhóm I: Chè Nhật Bản, chè Đài Loan¹

- Nhóm II: Chè Thái Nguyên

- Nhóm III: Chè Hạnh Dung- Lâm Đồng, chè Đài

Loan², chè Tam Châu – Lâm Đồng

Mối tương quan giữa các thành phần bay hơi được

phân tích bằng phương pháp PCA và được biểu diễn

trên Hình 2. Trên mặt phẳng chính thứ nhất biểu diễn

gần 55% lượng thông tin về sản phẩm, kết quả cho

thấy

3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol,

linalool,

nerolidol, (E)-geraniol, (E)-linalool oxide và (Z)-

Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093

Hình 2. Mặt phẳng chính thứ nhất – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của các thành phần bay hơi

[3] Rawat R., Gulati A., Kiran B.G.D., Acharya R., Kaul

V.K., and Singh B. Characterization of volatile

components of Kangra orthodox black tea by gas

chromatography-mass spectrometry, Food chemistry,

105 (2007) 229-235.

4. Kết luận

Nghiên cứu đã thu được thành phần bay hơi của

sản phẩm chè ô long bằng phương pháp chưng cất và

phân tích thành phần bay hơi bằng GC-MS. Kết quả

cho thấy thành phần chất bay hơi chính trong tinh dầu

của các loại chè ô long nghiên cứu gồm (Z)-linalool

oxide, (E)-linalool oxide, linalool, epoxylinalol, 3,7-

dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, (E)-geraniol, nerolidol,

(Z)-2-penten-1-ol, furfural, phytol… Nghiên cứu

cũng đã tiến hành so sánh thành phần bay hơi thu

được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước

và phương pháp SPME, đồng thời đã thực hiện phân

nhóm các loại chè thành 3 nhóm riêng biệt dựa trên

các thành phần bay hơi có trong tinh dầu thu được.

[4] Kawakami M., Ganguly S.N., Banerjee J, and

Kobayashi A. Aroma composition of oolong tea and

black tea by brewed method and characterizing

compounds of Darjeeling tea aroma. Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 43 (1995) 200-207.

[5] Gulati A. & Ravindranath S.D. Seasonal variations in

quality of Kangra tea (Camellia sinensis (L.,) O.

Kuntze) in Himachal Pradesh. Journal of the Science

of Food and Agriculture, 71 (1996) 231-236.

[6] Claire Chabanet - Statistical analysis of sensory

profiling data. Graphs for presenting results (PCA and

ANOVA), Food Quality and Preference, 11 (1-2)

(2000) 159-162.

Tài liệu tham khảo

[1] Trần Ninh - Hakoda Naotoshi (2009). Các loại trà của

vườn quốc gia Tam Đảo. NXB Khoa học & Kỹ thuật.

[7] Husson F., Bocquet V., and Pagès J. - Use of

confidence ellipse in a PCA applied to sensory

analysis application to the comparison of

monovarietal ciders, Journal of Sensory Studies 19

(6) (2004) 510-518.

[2] Wang L.F., Lee J.Y, Chung J.O., Baik J.H., So S., &

Park S.K. Discrimination of teas with different

degrees of fermentation by SPME-GC analysis of the

characteristic volatile flavor compounds, Food

chemistry, 109 (1) (2007), 196-206

7 trang Hứa Trọng Đạt 08/01/2024 20080 Free

Download

Bạn đang xem tài liệu "Thành phần bay hơi thu nhận từ một số sản phẩm chè ô-long", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

File đính kèm:

thanh_phan_bay_hoi_thu_nhan_tu_mot_so_san_pham_che_o_long.pdf