Hiện trạng và tiềm năng tái chế chất thải ngành thức ăn nhanh tại Thành phố Hồ Chí Minh

JOURNAL OF SCIENCE OF HNUE

DOI: 10.18173/2354-1059.2017-0017

Natural Sci. 2017, Vol. 62, No. 3, pp. 135-141

This paper is available online at http://stdb.hnue.edu.vn

HIỆN TRẠNG VÀ TIỀM NĂNG TÁI CHẾ CHẤT THẢI

NGÀNH THỨC ĂN NHANH TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Đỗ Thị Kim Chi¹và Lê Văn Khoa²

¹Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh

²Khoa Môi trường và Tài nguyên, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt. Sự gia tăng dân số trong các đô thị và sự xuất hiện ngày càng tăng của các hãng ăn

nhanh tại Việt Nam kéo theo lượng chất thải rắn phát sinh trong các đô thị. Chất thải ngành

thức ăn nhanh chiếm đa số là thực phẩm, nhựa và giấy. Nghiên cứu thu được kết quả khảo sát

bảng hỏi ở 161 cửa hàng và phân tích thành phần rác ở 30 cửa hàng, thuộc 6 hãng cung cấp

dịch vụ ăn nhanh. Kết quả cho thấy, trung bình chất thải rắn (CTR) ngành thức ăn nhanh

(TAN) đóng góp khoảng 5,6 tấn, trong khoảng 8000 tấn chất thải rắn đô thị của TPHCM, bao

gồm 3 thành phần chính: chất thải thực phẩm chiếm đa số (1,95 tấn/ngày), sau đó là chất thải

giấy (1,94 tấn/ngày, bao gồm cả bao bì giấy) và cuối cùng là nhựa (1,7 tấn/ngày, bao gồm cả

túi nilon). Các chất thải trên đều là những thành phần có thể tái chế được và lượng CTR này

cũng khác nhau ở các hãng thức ăn nhanh khác nhau.

Từ khóa: Ngành thức ăn nhanh, thành phần chất thải, chất thải rắn, chất thải nhựa, chất thải giấy.

1. Mở đầu

Đô thị hóa - xu hướng toàn cầu, trên thế giới, tỉ lệ đô thị hóa bình quân trong những năm

1950 và 2000 lần lượt là 29,36% và 48,18%. Dự kiến năm 2025, tỉ lệ đô thị hóa trên thế giới là

63,85% [1]. Đô thị hóa kéo theo dân số tăng, cùng với sự hình thành các khu dân cư tập trung, nhu

cầu tiêu dùng hàng hóa, nguyên vật liệu và năng lượng ngày càng tăng lên. Chính những sự gia

tăng đó đã tạo điều kiện thúc đẩy các ngành sản xuất, kinh doanh, dịch vụ mở rộng và phát triển

nhanh chóng [2].

Nhà hàng TAN là một trong những hình thức kinh doanh điển hình trên toàn cầu [3]. Ở Mỹ,

năm 2007, giá trị bán hàng trong lĩnh vực này đã tăng 5%, đạt 179 triệu dollar Mỹ trên tổng số

280400 nhà hàng [4]. Thông thường các cửa hàng TAN là chuỗi chuyên về các sản phẩm thực

phẩm, như hamburger, pizza, thịt gà, hoặc bánh mì. Do tính chất dễ tiêu dùng và nhanh chóng, các

sản phẩm TAN đã trở nên ngày càng phổ biến trong cuộc sống hiện đại bận rộn, do đó, lượng chất

thải tạo ra trong ngành dịch vụ TAN đã tăng lên đáng kể. Tuy chất thải của ngành dịch vụ TAN là

những vật liệu dễ tái chế (như bao bì giấy, bìa carton,..), nhưng phần lớn lượng chất thải này lại

chưa được xử lí và tái chế hiệu quả. Năm 2002, có 1937 tấn chất thải bao bì được sản xuất bởi 87

cửa hàng McDonald của Phần Lan, nhưng chỉ có 564 tấn được tái chế (khoảng 29%) [5].

Theo Teija Aarnino, ngành ăn nhanh có tỉ lệ phục hồi lí thuyết của chất thải đóng gói lên đến

93% trên tổng lượng chất thải hàng năm, tuy nhiên, tỉ lệ phục hồi thực tế của loại chất thải này chỉ đạt

Ngày nhận bài: 16/2/2017. Ngày nhận đăng: 27/3/2017.

Tác giả liên hệ: Đỗ Thị Kim Chi, e-mail: [email protected]

135

Đỗ Thị Kim Chi và Lê Văn Khoa

29% [6]. Ở Việt Nam, hiện nay các nghiên cứu về thành phần chất thải ngành ăn nhanh còn rất

giới hạn, hiện vẫn chưa có nghiên cứu nào được tìm thấy. Từ những lí do đó, nghiên cứu này

nhằm tìm hiểu về hiện trạng chất thải ngành TAN và tiềm năng tái chế của chúng, từ đó là cơ sở

để đề xuất những giải pháp tái chế phù hợp.

2. Nội dung nghiên cứu

2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

* Phương pháp tổng quan tài liệu

Nghiên cứu tham khảo các tài liệu liên quan đến vật dụng sử dụng một lần như nhựa, giấy,

túi nilon…, tác hại của chúng đến môi trường sống, các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi sử dụng các

vật dụng sử dụng một lần của nhà hàng thức ăn nhanh. Các tài liệu được ưu tiên tìm hiểu là các

bài báo cáo khoa học trên các tạp chí. Vì đối tượng nghiên cứu của đề tài khá mới, ở Việt Nam

các nghiên cứu sâu về vấn đề này còn rất giới hạn. Các nghiên cứu ở trên thế giới về chất thải

ngành ăn nhanh chỉ có Teija Aarnino (2008) thực hiện về chất thải đóng gói ngành thức ăn nhanh.

* Phương pháp điều tra bảng hỏi

Nghiên cứu tiến hành khảo sát bằng bảng hỏi trên đối tượng quản lí nhà hàng về hiện trạng

sử dụng các vật dụng sử dụng một lần tại các nhà hàng thức ăn nhanh ở TPHCM. Bảng hỏi được

thiết kế dựa theo mục tiêu nghiên cứu, sau đó tiến hành điều tra thử, hiệu chỉnh và điều tra chính

thức. Số lượng phiếu phát ra là 187, nhưng chỉ có 161 cửa hàng đồng ý trả lời bảng hỏi.

* Phương pháp phân tích thành phần chất thải

Nghiên cứu tiến hành phân tích rác thải của một số cửa hàng đại diện cho các thương hiệu

được lựa chọn. Mục tiêu để xác định số lượng các thành phần rác (giấy, nhựa, thực phẩm) thực tế

của mỗi hãng TAN thải bỏ hàng ngày. Các bước tiến hành phân tích thành phần chất thải ở Hình 1.

Bước 1:

Bước 2:

Bước 3:

Lấy bao rác đã

Chở rác tới khu

Phân loại và xác

đầy của cửa hàng

vực phân loại

định khối lượng

Hình 1. Các bước phân loại thành phần rác thải ở nhà hàng TAN

Khi phân tích thành phần chất thải giấy của các hãng thì thấy được các hãng Lotteria, KFC và

Jollibee trong giấy thải có lẫn khá nhiều nước từ thực phẩm. Vì vậy, để có thể xác định chính xác

khối lượng chất thải giấy, nhóm nghiên cứu phải tiến hành trừ lượng nước trong giấy bằng cách

cân lượng giấy trước khi thấm nước và sau khi thấm nước và trừ đi khối lượng nước đã thấm vào

giấy (tiến hành bằng thực nghiệm và áp dụng cho các nhà hàng này). Để phục vụ cho việc phân

tích thành phần CTR từ các cửa hàng, nhóm nghiên cứu sử dụng các vật dụng hỗ trợ gồm: cân

điện tử (cân số lượng từng thành phần rác), bao tay cao su (sử dụng để phân loại rác bằng tay), túi

nilon (trải nền đựng rác và đựng từng thành phần rác đã phân loại để cân).

(a)

(b)

Hình 2. Vật dụng để phân tích thành phần CTR (a) và kết quả phân tích rác của Texas Chicken (b)

136

Hiện trạng và tiềm năng tái chế chất thải ngành thức ăn nhanh tại thành phố Hồ Chí Minh

* Phương pháp xử lí số liệu

Đối với bảng khảo sát đã được quản lí nhà hàng trả lời, số liệu sẽ được nhập vào phần mềm

SPSS (Version 22) để mô tả và phân tích. Dữ liệu được xuất ra thành bảng và copy ra excel để vẽ

đồ thị. Kết quả phân tích thành phần rác thải được nhập vào phần mềm Excel để tổng hợp và vẽ

đồ thị.

* Cách chọn mẫu và cỡ mẫu

- Cách chọn mẫu

Bảng 1. Số lượng (SL) cửa hàng chọn khảo sát tại các hãng thức ăn nhanh

SL cửa hàng

chiếm trên

tổng số (%)

SL cửa hàng

SL cửa

hàng khảo

sát thực tế thành phần rác

SL cửa hàng

phân tích

SL cửa

hàng

Stt

Hãng

dự kiến

khảo sát

90

1

2

3

4

Lotteria

KFC

Jollibee

Popeyes

Texas

Chicken

McDonald

Tổng cộng

90

49

14

11

48

26

7

77

42

12

9

11

6

4

49

14

11

6

3

5

6

11

6

11

9

3

12

6

12

10

3

187

100

187

161

30

Nghiên cứu được thực hiện trên 6 hãng cửa hàng thức ăn nhanh gồm: Lotteria, KFC, Jollibee,

Popeyes, Texas Chicken, McDonald. Đây là các hãng TAN nổi tiếng trên thế giới và ở Việt Nam

các hãng này cũng đã tạo được thương hiệu và chỗ đứng cho mình trong ngành dịch vụ ăn nhanh.

Bên cạnh đó, 6 hãng này đều có trên 10 cửa hàng ở TPHCM và phân bố đều trong các quận. Vì

vậy chọn nghiên cứu trên 6 hãng này sẽ mang tính đại diện cho các hãng ăn nhanh tại Việt Nam

nói chung và TPHCM nói riêng.

Tổng số cửa hàng của 6 hãng là 187 cửa hàng, dựa theo phần trăm trọng số mỗi hãng chiếm

số cửa hàng (cột 4, Bảng 1) và số mẫu dự kiến khảo sát ban đầu (187), ta tính được số cửa hàng

của mỗi hãng dự kiến được khảo sát (cột 5, Bảng 1) và kết quả thu được là số cửa hàng trả lời câu

hỏi (cột 6, Bảng 1). Cột cuối của bảng 1 cho biết số cửa hàng được phân tích thành phần rác trong

ngày. Tuy nhiên khi khảo sát thực tế có nhiều cửa hàng không còn hoạt động hoặc một số cửa

hàng không xin được số liệu nên số mẫu thu được 161 mẫu.

- Cỡ mẫu

Số mẫu ban đầu được chọn theo công thức:

Tong kinh phi

14.000.000

75.000









n =



187





Chi phi mot bang hoi

(tham khảo Hoàng Văn Minh, ĐH Y Hà Nội, 2015)

- Phạm vi nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu trên danh sách các cửa hàng có sẵn mà các hãng cung cấp. Vì sự phân bố

nhiều hơn của các cửa hàng nội thành và một số cửa hàng ngoại thành không tồn tại như danh

sách ban đầu nên nghiên cứu được thực hiện trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh với số cửa hàng

nội thành chiếm đa số. Đề tài chỉ thực hiện nghiên cứu trên đối tượng nhà hàng thức ăn nhanh có

sử dụng các vật dụng sử dụng một lần.

137

Đỗ Thị Kim Chi và Lê Văn Khoa

2.2. Hiện trạng chung về chất thải rắn của các nhà hàng thức ăn nhanh

Tổng kết chung về chất thải rắn của các hãng như trình bày trong Hình 3. Hình 3 (a) cho thấy,

trong số các nhà hàng của các hãng được tiến hành khảo sát, các nhà hàng của McDonald có khối

lượng chất thải là cao nhất (86,85 kg/ngày), kế tiếp là các nhà hàng của hãng Texas Chicken

(53,85 kg/ngày), các nhà hàng của những hãng khác như Lotteria, KFC, Popeyes, Jollibee nhìn

chung có khối lượng rác thải không quá cao, xấp xỉ 20 kg/ngày.

Nguyên nhân của sự khác biệt này là do sự khác nhau về lượng khách giữa các nhà hàng của

từng hãng. McDonald có lượng CTR cao nhất do tất cả các nhà hàng thuộc hãng này đều có lượng

khách trung bình trong một ngày lớn hơn 400 khách, có cửa hàng số khách trung bình lên tới 1500

khách. Với khối lượng chất thải này, ngành dịch vụ ăn nhanh này đóng góp cho CTR của Thành

phố là tương đối lớn, vào khoảng 5.6 tấn chất thải/ngày.

Hình 3 (b) thể hiện các thành phần có trong chất thải của các nhà hàng TAN. Có thể thấy,

thành phần CTR tại các nhà hàng TAN không quá đa dạng, chỉ có 3 loại chính là thực phẩm thừa,

bao bì đóng gói và các vật dụng sử dụng một lần. Vì đây là nhà hàng phục vụ chủ yếu là thực

phẩm cho khác hàng nên thực phẩm thừa là thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất (54,82%), thực phẩm

này có thể là đồ ăn khách bỏ lại do dư thừa hoặc là phần xương không dùng được. Thành phần

chiếm tỉ lệ thứ 2 là vật dụng sử dụng một lần (29,44%) đó chính là các loại dao, muỗng, dĩa, lia,

chén, chỉ sử dụng một lần rồi thải bỏ, các vật dụng này có thể làm từ nhựa hoặc giấy hoặc hỗn hợp

nhựa và giấy. Do tính chất của ngành dịch vụ TAN, việc sử dụng các vật dụng sử dụng một lần sẽ

thuận tiện hơn trong việc phục vụ cho khách hàng sử dụng tại nhà hàng và mang về. Kết quả phân

tích này cũng phù hợp với nghiên cứu của Aarnio và cộng sự năm 2008. Kết quả nghiên cứu của

ông cũng khẳng định, chất thải đóng gói ngành thức ăn nhanh có tỉ lệ phục hồi lên tới 93%.

(a)

(b)

Hình 3. Khối lượng (a) (kg) và thành phần (%) (b) CTR trung bình/ngày

tại mỗi nhà hàng của các hãng TAN

2.2.1. Hiện trạng về chất thải nhựa

a. Ống hút nhựa

b. Muỗng nĩa nhựa

c. Chén đựng gia vị

Hình 4. Chất thải nhựa tại các nhà hàng thức ăn nhanh (a, b, c)

138

Hiện trạng và tiềm năng tái chế chất thải ngành thức ăn nhanh tại thành phố Hồ Chí Minh

Về chất thải nhựa, Bảng 2 cho thấy Jollibee là hãng có lượng chất thải nhựa cao nhất (12,54 kg

chất thải nhựa/ngày), một con số không nhỏ. Trong khi đó, khối lượng chất thải nhựa ít nhất trong

số các hãng khảo sát là hãng Popeyes, 5,68 kg/ngày. Nhìn chung, không có sự khác biệt nhiều về

khối lượng chất thải nhựa giữa các hãng với nhau. Tuy nhiên, chất thải nhựa là loại chất thải khó

có khả năng phân hủy ngoài môi trường, tồn tại lâu gây ảnh hưởng xấu cho môi trường, do đó,

những hãng có khối lượng chất thải nhựa cao (như Jollibee, Texas Chicken) cần phải lưu ý trong

việc sử dụng cũng như thải bỏ chất thải nhựa. Hình 4 cho thấy các thành phần nhựa chính mà các

hãng TAN sử dụng và thải bỏ, bao gồm, ống hút (a), muỗng, nĩa (b) và chén đựng gia vị (c).

Bảng 2. Khối lượng chất thải nhựa trong ngày của mỗi nhà hàng của các hãng

Lượng

CTR trung

bình/ngày

Chất thải thực

phẩm

Số lượng cửa

hàng khảo sát

của mỗi hãng

Chất thải nhựa Chất thải giấy

Hãng

kg

%

kg

%

kg

%

Jollibee

4

3

21,97

3,02

3,40

4,75

21,62

12,54

23,10

Texas

Chicken

53,85

11,31

20,84

20,42

23,01

23,59

43,81

McDonald

Lotteria

KFC

3

11

6

86,85

24,25

23,06

15,68

225,66

9,96

8,78

6,03

5,68

54,28

18,35

16,18

11,12

10,46

100

14,03

8,67

16,15

35,75

50,30

37,88

100

46,49

5,02

52,39

5,66

4,83

4,26

100

4,29

11,6

Popeyes

Tổng

3

3,78

5,94

30

88,74

68,58

2.2.2. Hiện trạng về chất thải giấy

a. Túi đựng

b. Khăn giấy

c. Li giấy

Hình 5. Chất thải giấy tại các nhà hàng thức ăn nhanh (a, b, c)

Bên cạnh chất thải nhựa, Hình 5 cho thấy các loại chất thải giấy, thành phần chiếm

khối lượng lớn nhất, mà các hãng TAN sử dụng và thải bỏ. So sánh trong Bảng 2 có thể

thấy khối lượng chất thải giấy nhiều hơn so với khối lượng chất thải nhựa và có sự chênh

lệch khá lớn giữa các hãng với nhau. Trong đó, hãng McDonald là hãng có khối lượng

chất thải giấy lớn nhất (46, 49 kg/ngày), chiếm tỉ lệ 52,39% tổng số khối lượng chất thải

giấy của tất cả các hãng điều này là phù hợp với tổng quan về chất thải ban đầu của mỗi

hãng, và McDonald là hãng có lượng CTR trung bình/ngày cao nhất. Hãng Jollibee là

hãng có khối lượng chất thải giấy ít nhất (3,02 kg/ngày), chỉ chiếm 3,40% tổng khối

lượng chất thải giấy của tất cả các hãng.

139

Đỗ Thị Kim Chi và Lê Văn Khoa

2.2.3. Hiện trạng về chất thải thực phẩm

(a)

(b)

Hình 6. Chất thải thực phẩm (a) và khối lượng (kg) (b) trung bình/ngày

của mỗi nhà hàng ăn nhanh

Hình 6 (a) thể hiện khối lượng chất thải thực phẩm trung bình trong một ngày của các nhà

hàng TAN của các hãng khác nhau. Quan sát biểu đồ, ta thấy có sự khác biệt khá rõ rệt về khối

lượng chất thải thực phẩm giữa các hãng với nhau. Texas Chicken là hãng có lượng chất thải thực

phẩm trung bình/ngày/cửa hàng cao nhất (23,59 kg/ngày). McDonald (14,03 kg/ngày) và KFC

(11,6 kg/ngày) có lượng chất thải tương đương nhau. Trong khi đó, hãng Jollibee chỉ khoảng 4,57

kg chất thải thực phẩm/ngày. Con số này chỉ bằng khoảng 1/5 khối lượng chất thải của hãng

Texas Chicken.

Nguyên nhân của sự chênh lệch này có thể là do lượng khách hàng của từng hãng là khác nhau.

Số lượng khách hàng càng nhiều, càng có nhiều loại thức ăn được phục vụ, dẫn đến thải bỏ nhiều

lượng rác thực phẩm hơn. Bên cạnh đó, theo Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), hành

vi của người tiêu dùng cũng là nguyên nhân làm tăng lượng chất thải thực phẩm tại các nhà hàng.

Tóm lại, chất thải ngành TAN không đa dạng, chỉ bao gồm 3 thành phần chính là giấy, nhựa

và thực phẩm, đây đều là các thành phần có thể tận dụng để tái chế được, nếu áp dụng biện pháp

phân loại tại nguồn và thu gom riêng từng loại. Các nghiên cứu về thành phần chất thải ngành ăn

nhanh ở Việt Nam hiện vẫn chưa có, kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với nghiên cứu của

Teija Aarnino [6], theo ông khả năng phục hồi lí thuyết của chất thải lên tới 93%.

3. Kết luận

Ngành dịch vụ TAN đóng góp trung bình khoảng hơn 5,6 tấn chất thải vào lượng CTR đô thị

của TP.HCM, gồm 3 thành phần chính là nhựa, giấy và thực phẩm, trong đó, chất thải thực phẩm

chiếm phần trăm cao nhất (khoảng 1,95 tấn), và ngược lại ít nhất là nhựa (gần 1,7 tấn). Trong đó,

thành phần giấy và nhựa phát sinh trong ngành dịch vụ này chủ yếu là từ việc sử dụng các vật

dụng sử dụng một lần. Cả 3 thành phần trên đều có tiềm năng tái chế cao, dựa theo mức độ sử

dụng tài nguyên của ngành này cho thấy sự cần thiết phải giảm thiểu chất thải nhựa thải bỏ vào

môi trường và khả năng thu hồi, tái chế các chất thải còn lại. Cần có các biện pháp giảm thiểu sử

dụng hoặc sử dụng bền vững các vật dụng sử dụng một lần ngành dịch vụ này, nhằm giảm thiểu

lượng chất thải giấy và nhựa phát sinh trong các bãi chôn lấp cũng như nâng cao việc sử dụng

hiệu quả tài nguyên.

Lời cảm ơn. Nghiên cứu được tài trợ bởi Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia, thành

phố Hồ Chí Minh, trong khuôn khổ Đề tài mã số T911-MTTN-2016-11. Nghiên cứu cũng nhận

được sự hỗ trợ của Đại học Mở, thành phố Hồ Chí Minh về thời gian, các thủ tục giấy tờ khác.

140

Hiện trạng và tiềm năng tái chế chất thải ngành thức ăn nhanh tại thành phố Hồ Chí Minh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Tổng cục Thống kê, 2016. Điều tra Dân số và Nhà ở giữa kì 2014: Di cư và đô thị hóa, tr. 100.

[2] Lê Hoàng Việt, Nguyễn Võ Châu Ngân, Nguyễn Xuân Hoàng và Nguyễn Phúc Thanh,

2011. Quản lí tổng hợp chất thải rắn - Cách tiếp cận mới cho công tác bảo vệ môi trường,

Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, tr. 39-50.

[3] D. Webber, G. Chong and W. Asia, 2008. Global Environment Centre, No. June.

[4] C. Park, 2004. Efficient or enjoyable? Consumer values of eating-out and fast food

restaurant consumption in Korea, Int. J. Hosp. Manag. Vol. 23, No. 1, pp. 87-94.

[5] L. Trobe, 1995. As the Basis for a Formalisation, No. May, pp. 333-339.

[6] Aarnio, T., & Hämäläinen, A.. 2008. Challenges in packaging waste management in the

fast food industry. Resources, Conservation and Recycling, 52(4), 612-621. http://doi.org/

10.1016/j. resconrec. 2007.08.002.

ABSTRACT

The status and recycling potential of solid waste in fast food industry in Ho Chi Minh city

Do Thi Kim Chi¹and Le Van Khoa²

¹Faculty of Biological Technology, Ho Chi Minh Open University

²Faculty of Environment and Natural Resource, Ho Chi Minh University of Technology

Population increase in urban areas and growing incease of fast food firms in Vietnam lead to

growing generation of solid waste in cities. The compositions of solid waste coming from fast

food industry include mostly paper, food and plastic waste. The compositions are also potentially

recovered and adversely impact on the environment, especially plastic waste. This research

gathered 161 fully answered questionnaires and caculated the each constituent in 30 surveyed fast

food restaurants belonging to 6 fast food firms. The result shows that the fast food firms

contributes 5.6 of tons to municipal solid waste in Ho Chi Minh city (8000 tons/day), with the

highest amount of the food waste (about average 1.95 tons/day), the second paper waste (average

1.94 tons/day, including food containers) and plastic waste (1.7 tons/day, including plastic bags).

The mount of the constituent is significantly differeni in different firms and should be classified as

well as gathered to recover for natural efficiency.

Keywords: Fast food industry, composition of solid waste, plastic waste, paper waste, food waste.

141