Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu Beta-caroten từ quả trứng gà (Pouteria lucuma)
Vietnam J. Agri. Sci. 2019, Vol. 17, No. 12: 994-1000
Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2019, 17(12): 994-1000
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BỘT GIÀU BETA-CAROTEN
TỪ QUẢ TRỨNG GÀ (Pouteria lucuma)
Nguyễn Thị Hoàng Lan1*, Nguyễn Thị Huyền1, Nguyễn Ngọc Cường2
1Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
2Khoa Cơ Điện, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
*Tác giả liên hệ: lancntp@vnua.edu.vn
Ngày nhận bài: 16.08.2019
Ngày chấp nhận đăng: 03.02.2020
TÓM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu quả trứng gà (Lêkima) nhằm tạo ra bột thực phẩm giàu chất chống
oxy hóa, vitamin… đặc biệt là β-carotene ứng dụng trong thực phẩm và đồ uống góp phần làm tăng giá trị kinh tế của
loại quả này và thay thế một phần bột màu trong sản xuất thực phẩm. Thịt quả trứng gà được sấy đối lưu ở nhiệt độ
60°C trong thời gian 8 giờ, sau đó được nghiền mịn và đóng gói trong bao bì phức hợp 3 lớp. Sản phẩm thu được có
hàm lượng vitamin C là 2,5 mg/100 g chất khô, hàm lượng carotenoid tổng số là 1,33 mg/100 g chất khô trong đó
hàm lượng β-caroten là 0,3 mg/100 g chất khô đồng thời đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
Từ khóa: Quả trứng gà (Lêkima), vitamin C, carotenoid tổng số.
Development of a Beta-Carotene-Rich Powder from Lekima (Pouteria lucuma) Fruit
ABSTRACT
The current research was conducted on lekima (Pouteria lucuma) fruit in order to produce a new product in
powder form which is rich in antioxidants, vitamins, especially beta-carotene. The product attained in this research
has a high potential application in food industry as a functional ingredient or a natural food coloring powder, and
added value to the lekima farming. The fruit flesh was dried at 60oC in 8 h, then grounded into a very fine powder and
packed in three layers packaging material. The lekima powder includes vitamin C content of 2.5 mg/100g dried matter
(DM), total carotenoid of 1.33 mg/100g DM, and beta carotene content of 0.3 mg/100g DM. The product meets the
food safety standard of the Ministry of Health.
Keywords: Lucuma, vitamin C, total carotenoid.
trong chiết xuçt tÿ Lêkima có khâ nëng kháng
oxy hóa cao (Ma & cs., 2004). Chiết xuçt tÿ
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Lêkima có nồng độ các hĉp chçt polyphenol cao
(11,4 mg/g) so vĆi các loäi trái cây khác cûa Pêru
và dung dðch chiết xuçt này có khâ nëng Āc chế
α-glucosidase cao, do đó Lêkima có thể đþĉc gĉi
ý là thăc phèm để hỗ trĉ điều trð bệnh tiểu
đþąng (Silva & cs., 2009; Fueltealba & cs.,
2016). Hàm lþĉng đþąng tổng số là 119,4-344
mg/g chçt khô, vitamin C là 0,35-1,07 mg/g chçt
khô. Màu vàng đặc trþng cûa thðt quâ do có
chĀa một lþĉng đáng kể β-carotene (0,22-0,5
mg/g chçt khô) (Fueltealba & cs., 2016). Theo số
liệu cûa Statista (Mỹ) bột cûa quâ Lêkima
Trong nhĂng nëm gæn đåy, ô nhiễm môi
trþąng, läm dýng chçt bâo quân thăc phèm,
phân bón, thuốc trÿ sâu sā dýng trong sân xuçt
nông nghiệp đã làm ânh hþąng nhiều đến sĀc
khỏe cộng đồng. Hêu quâ là ngày càng gia tëng
các bệnh ung thþ. Một trong nhĂng phþĄng
pháp hiệu quâ nhìm phòng chống ung thþ hiện
nay là sā dýng các loäi thăc phèm giàu chçt
chống oxy hóa có nguồn gốc thăc vêt. Quâ trĀng
gà hay Lêkima là một trong nhĂng nguồn cung
cçp vitamin, các khoáng chçt tốt và nhóm các
hĉp chçt polyphenol. Catechin và epicatechin có
994
Nguyễn Thị Hoàng Lan, Nguyễn Thị Huyền, Nguyễn Ngọc Cường
chiếm khoâng 30% thð trþąng thăc phèm và đồ
chọn quâ đã chín vàng toàn bộ bề mặt, màu vàng
tþĄi sáng, không bð bæm dêp, hay thối hỏng.
uống có chĀa siêu chçt nëm 2015. Bột Lêkima
thþĄng mäi giàu carbohydrate, protein, chçt xĄ
chû yếu ć däng không hòa tan, β-carotene,
vitamin và khoáng chçt (Yahia & cs., 2011).
Đåy là loäi quâ đþĉc trồng nhiều ć Việt Nam,
trâi dài hæu khíp các tînh trên câ nþĆc, cho quâ
quanh nëm. Tuy nhiên, đối vĆi nhiều gia đình
Việt Nam thì cây Lêkima hæu nhþ không có giá
trð về kinh tế dù là lçy gỗ hay cho quâ.
- Hóa chçt: Dung môi acetone tinh khiết
(Merk), DNS (3,5-Dinitrosalicylic acid - Sigma
aldrich), NaOH, HCl, Iod và một số hóa chçt
khác (Việt Nam).
- Bao bì đóng gói: bao bì màng phĀc hĉp 3
lĆp kích thþĆc 23 × 17 cm
2.2. Bố trí thí nghiệm
Trên thế giĆi đã có rçt nhiều nghiên cĀu về
thành phæn dinh dþĈng và Āng dýng về loäi quâ
này trong chế biến thăc phèm. Ngþąi ta đã Āng
dýng nó làm nguyên liệu trong sân xuçt kem,
trong chế biến kẹo, sĂa chua, cháo, bánh ngọt và
một số loäi bánh khác, sôcôla, bánh quy, rþĉu
Lêkima, mì ống… Trong khi đó, ć Việt Nam công
nghệ chế biến các sân phèm tÿ quâ Lêkima
chþa đþĉc quan tåm đúng mĀc, ngoài một lþĉng
nhỏ quâ Lêkima đþĉc sā dýng cho mýc đích ën
tþĄi thì hæu nhþ quâ chî đþĉc sā dýng để bày
trên måm ngü quâ ć một số gia đình trong dðp
Tết vĆi mýc đích trang trí. Lêkima là loäi quâ
nhiệt đĆi chî cho quâ theo mùa, vì vêy việc chế
biến, kéo dài thąi gian sā dýng quâ là vô cùng
cæn thiết. Mặt khác trong chế biến thăc phèm
hiện nay, việc sā dýng lâu dài phèm màu công
nghiệp không đþĉc phép sā dýng sẽ gây ânh
hþćng nghiêm trọng tĆi sĀc khỏe con ngþąi, làm
gia tëng tỷ lệ míc bệnh ung thþ. Xu hþĆng thay
thế các phèm màu này bìng phèm màu có
nguồn gốc tă nhiên ngày càng đþĉc quan tâm.
Vì vêy, mýc tiêu cûa nghiên cĀu này là täo ra
bột thăc phèm có hàm lþĉng cao chçt chống oxy
hóa, chçt xĄ, vitamin… đặc biệt là β-carotene
Āng dýng trong thăc phèm và đồ uống tÿ quâ
Lêkima góp phæn làm tëng giá trð kinh tế cûa
loäi quâ này và täo ra sân phèm có lĉi cho sĀc
khỏe con ngþąi, thay thế một phæn bột màu
trong sân xuçt thăc phèm.
2.2.1. Lựa chọn phương pháp sấy
Quâ Lêkima sau khi sĄ chế (bóc vỏ, bỏ hät
rồi cít thành miếng kích thþĆc 5 × 2 × 1 cm) thðt
quâ đþĉc chia thành các méu có khối lþĉng nhþ
nhau (m = 1 kg/méu) và đþĉc sçy bìng 2 phþĄng
pháp sçy đông khô và sçy đối lþu. Đối vĆi sçy
đông khô: Méu sau khi đþĉc cçp đông ć nhiệt độ
-20°C trong thąi gian 48 gią đþĉc đem đi đông
khô ć điều kiện nhiệt độ -45°C, áp suçt 1-2atm,
thąi gian 72h. Đối vĆi sçy đối lþu: sau khi sĄ chế
méu đþĉc trâi đều trên khay sçy rồi đþa vào tû
sçy ć nhiệt độ 60°C đến độ èm khoâng 7 ± 0,5%.
Phân tích chçt lþĉng sân phèm sau sçy để lăa
chọn phþĄng pháp sçy thích hĉp.
2.2.2. Xác định nhiệt độ sấy quả trứng gà
thích hợp bằng phương pháp sấy đối lưu
Tiến hành làm khô Lêkima đã đþĉc sĄ chế
bìng sçy đối lþu ć các nhiệt độ 50, 60, 70, 80°C
cho đến khi đät độ èm khoâng 7 ± 0,5%. Nghiền
thðt quâ sau sçy thành bột, phân tích các chî
tiêu vitamin C, đþąng, carotenoid tổng số tÿ đó
xác đðnh đþĉc chế độ nhiệt phù hĉp.
2.2.3. Xác định độ ẩm thích hợp của thịt
quả trứng gà sau sấy
Sau khi xác đðnh đþĉc chế độ nhiệt thích
hĉp tÿ thí nghiệm trên, tiến hành sçy các méu
có khối lþĉng nhþ nhau (m = 1 kg/méu) ć các
mĀc thąi gian khác nhau sao cho đät đþĉc độ èm
méu sau sçy læn lþĉt là 5 ± 0,5%, 7 ± 0,5% và
9 ± 0,5%. Nghiền thðt quâ sau sçy thành bột,
sau đó đem đi phån tích các chî tiêu vitamin C,
đþąng, carotenoid tổng số.
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu
Mỗi thí nghiệm đþĉc tiến hành 3 læn lặp läi
trong cùng một điều kiện công nghệ.
- Quâ trĀng gà (Lêkima) đþĉc mua täi Sóc
Trëng vào thąi điểm tÿ tháng 5 đến tháng 8,
Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ quả trứng gà (Pouteria lucuma)
2.3. Các phương pháp phân tích
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
- Thành phæn cĄ giĆi cûa quâ (thðt quâ, vỏ
và hät) đþĉc xác đðnh bìng phþĄng pháp cån
khối lþĉng các phæn thðt quâ, vỏ và hät rồi tính
tỷ lệ các phæn so vĆi khối lþĉng toàn quâ.
3.1. Thành phần cơ giới và dinh dưỡng của
quâ Lêkima
Chçt lþĉng nguyên liệu là một trong nhĂng
yếu tố quan trọng quyết đðnh tĆi chçt lþĉng sân
phèm. Quâ Lêkima có tỷ lệ thâi bỏ tþĄng đối cao
(35,53% bao gồm vỏ và hät) chû yếu là do quâ có
hät tþĄng đối to, tuy nhiên hät läi khá dễ tách
ra khỏi thðt quâ. Thành phæn dinh dþĈng không
chî cho biết giá trð dinh dþĈng cûa quâ, trong
quá trình chế biến, chúng còn thể hiện đặc tính
hóa lý khi chðu să tác động cûa các yếu tố kï
thuêt, hình thành lên các thuộc tính cûa quâ
trong nhĂng điều kiện chế biến cý thể. Tiến
hành phân tích chçt lþĉng cûa quâ trên 3 méu,
mỗi méu có khối lþĉng 1 kg, kết quâ thu đþĉc
trình bày ć bâng 1.
- Độ èm thðt quâ đþĉc xác đðnh bìng
phþĄng pháp sçy đến khối lþĉng không đổi.
- Hàm lþĉng vitamin C đþĉc xác đðnh bìng
phþĄng pháp chuèn độ I2 0,1N. Nguyên tíc:
Vitamin C có thể khā Iod täo thành axit
dehydro ascorbic. Dăa vào lþĉng Iod bð khā bći
vitamin C có trong méu, suy ra hàm lþĉng
vitamin C (TCVN11168:2015).
- Hàm lþĉng carotenoid tổng số đþĉc xác
đðnh bìng phþĄng pháp quang phổ. Nguyên tíc:
Carotenoid là nhóm síc tố có màu vàng, đỏ
không tan trong nþĆc mà chî tan trong dung
môi hĂu cĄ. Hàm lþĉng carotenoid tổng số đþĉc
xác đðnh theo phþĄng pháp trích li bìng aceton
100%, đo dðch méu trên máy quang phổ ć bþĆc
sóng 470 nm, 645 nm và 662 nm (Wellburn &
Lichtenthaler, 1984).
Độ èm là chî tiêu quan trọng ânh hþćng
đến khâ nëng bâo quân và là yếu tố quan trọng
nhçt ânh hþćng trăc tiếp đến quá trình sçy. Độ
èm thðt quâ càng cao, thąi gian sçy càng lâu dén
đến làm giâm hàm lþĉng các chçt dinh dþĈng
cûa thðt quâ. Hàm lþĉng vitamin C cûa thðt quâ
khá cao vì vêy quâ Lêkima là nguồn cung cçp
vitamin C tốt cho cĄ thể. Hàm lþĉng đþąng cûa
quâ Lêkima Việt Nam trong nghiên cĀu cûa
chúng tôi tþĄng đối cao, tuy nhiên hàm lþĉng
vitamin C läi khá thçp so vĆi nghiên cĀu cûa
Fueltealba & cs. (2016). Hàm lþĉng vitamin C
trong nghiên cĀu này là 0,35-1,07 mg/g chçt
khô. Hàm lþĉng carotenoid tổng số khá cao là
nguồn cung cçp β-carotene vÿa là tiền chçt
vitamin A, vÿa có vai trò là chçt chống oxy hóa,
đồng thąi góp phæn täo nên màu vàng hçp dén
cho thðt quâ. TþĄng tă nhþ hàm lþĉng vitamin
C, hàm lþĉng carotenoid tổng số cûa quâ
Lêkima Việt Nam cüng rçt thçp so vĆi nghiên
cĀu cûa Fueltealba & cs. (2016), hàm lþĉng
carotenoid tổng số trong nghiên cĀu này đät
0,22-0,5 mg/g chçt khô tính theo β-carotene.
- Hàm lþĉng beta-carotene đþĉc xác đðnh
bìng HPLC (gāi méu phân tích täi Viện Kiểm
nghiệm An toàn thăc phèm).
- Hàm lþĉng đþąng tổng số đþĉc xác đðnh
bìng phþĄng pháp sā dýng HCl để thûy phân
hết đþąng trong méu thành đþąng khā. Xác
đðnh hàm lþĉng đþąng khā bìng phþĄng pháp
dùng thuốc thā DNS. Dăa theo đồ thð đþąng
chuèn cûa glucose tinh khiết vĆi thuốc thā DNS
sẽ tính đþĉc đþąng khā cûa méu.
- Tổng số vi sinh vêt hiếu khí (TSVKHK)
đþĉc xác đðnh theo TCVN 5165:1990.
- Nçm men, nçm mốc đþĉc xác đðnh theo
TCVN 11039-8:2015.
2.4. Xử lý thống kê
Số læn lặp läi thí nghiệm là 3 læn. Să sai
khác giĂa các công thĀc thí nghiệm đþĉc xác
đðnh bìng phån tích phþĄng sai một biến (one-
way ANOVA). Să khác nhau giĂa các giá trð
trung bình đþĉc xác đðnh theo chuèn Tukey. Số
liệu đþĉc xā lí bìng phæn mềm Excel 2010 và
Minitab 18.
3.2. Lựa chọn phương pháp sấy thịt quâ
Lêkima thích hợp
Kết quâ trên bâng 2 cho thçy bột sçy đông
khô có chçt lþĉng tốt hĄn, gæn nhþ giĂ nguyên
đþĉc các thành phæn dinh dþĈng nhþ vitamin C,
996
Nguyễn Thị Hoàng Lan, Nguyễn Thị Huyền, Nguyễn Ngọc Cường
carotenoid tổng số nhþ trong nguyên liệu. Tuy
ć 50°C, hàm lþĉng đþąng tổng số trong bột quâ
là cao nhçt, ć 80°C, lþĉng đþąng trong bột sçy là
thçp nhçt. Nhiệt độ sçy càng cao, hàm lþĉng
carotenoid tổng số bð phân hûy càng nhiều
(Bâng 3). Nguyên nhân là do các nối đôi trong
phân tā carotenoid rçt nhäy câm vĆi nhiệt độ
dén đến să oxy hóa các carotenoid (Nguyễn
Minh Thûy, 2005), nên nhiệt độ sçy càng cao
làm cho să tổn thçt carotenoid càng nhiều. Hàm
lþĉng carotenoid cûa bột sau sçy ć nhiệt độ 80°C
còn läi ít nhçt (0,71 ± 0,01 mg/100 g CK). Hàm
lþĉng carotenoid tổng số còn läi cûa bột sau khi
sçy ć nhiệt độ 50°C và 60°C không khác nhau
nhiều, mặt khác khi sçy ć 60°C, thąi gian sçy
ngín hĄn nên quá trình sçy có hiệu quâ hĄn.
nhiên, phþĄng pháp sçy đông khô thþąng có giá
thành đít, thąi gian sçy dài, thiết bð đæu tþ tốn
kém, chi phí vên hành cao. Mặc khác, chçt
lþĉng cûa bột sçy bìng phþĄng pháp sçy đối lþu
cüng khá tốt, màu síc cûa bột sçy đối lþu vén
giĂ đþĉc màu vàng khá đẹp, thąi gian sçy ngín
hĄn so vĆi sçy đông khô, chi phí rẻ hĄn. Vì vêy,
phþĄng pháp sçy đối lþu đþĉc lăa chọn để sçy
thðt quâ Lêkima.
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất
lượng sân phẩm bột quâ Lêkima
Kết quâ trên bâng 3 cho thçy nhiệt độ sçy
có ânh hþćng đến hàm lþĉng vitamin C trong
sân phèm bột rõ rệt. Nhiệt độ sçy càng cao thì
să biến đổi các chçt dinh dþĈng, đặc biệt là các
vitamin có trong nguyên liệu xây ra càng mänh.
Quá trình sçy gây ra să phân hûy vitamin trong
sân phèm (Hà Duyên Tþ, 2009). Nhiệt độ sçy
càng cao, să phân hûy vitamin C càng nhiều. Ở
nhiệt độ 80°C,lþĉng vitamin C trong bột chî còn
0,54 ± 0,07 mg/100 g chçt khô. DþĆi tác dýng
cûa nhiệt độ làm cho các phân Āng hóa học nhþ
Maillard, caramen xây ra làm giâm lþĉng
đþąng, khiến cho sân phèm bð sém màu. Cý thể,
Trong quá trình sçy, nhiệt độ sçy và să oxy
hóa gây ra nhĂng thay đổi hóa học đối vĆi các
hĉp chçt có trong bột nhþ carotenoid,
chlorophyll,... cüng nhþ hoät động cûa enzyme
polyphenoloxidase gây ra să sém màu cûa sân
phèm (Hà Duyên Tþ, 2009). Ở nhiệt độ 50°C, do
thąi gian sçy dài nên sân phèm không giĂ đþĉc
màu tă nhiên, ć nhiệt độ 80°C, thąi gian sçy
ngín nhçt nhþng do sçy ć nhiệt độ cao nên sân
phèm có màu vàng đêm ngâ dæn sang nâu, mùi
hĄi khét và có vð đíng.
Bâng 1. Thành phần cơ giới và dinh dưỡng của quâ Lêkima nguyên liệu
Thành phần
Kết quả
64,47 ± 0,41
35,53 ± 0,33
62,65 ± 0.46
5,94 ± 0,92
35,45 ± 0,62
2,03
Thịt quả (%)
Vỏ và hạt (%)
Độ ẩm thịt quả (%)
Vitamin C (mg/100 g chất khô)
Đường tổng số (% chất khô)
Carotenoid tổng số (mg/100 g chất khô)
Bâng 2. Chỉ tiêu chất lượng sân phẩm của bột quâ sấy đông khô và sấy đối lưu
Chỉ tiêu
Sấy đông khô
72
Sấy đối lưu
8,5
Thời gian sấy (giờ)
Độ ẩm thịt quả sau sấy (%)
2,59 ± 0,11
5,11a ± 0,18
35,0a ± 0,28
1,71a
6,50 ± 0,15
2,14b ± 0,06
31,45b ± 0,45
1,28b
Vitamin C (mg/100g chất khô)
Đường tổng số (% chất khô)
Carotenoid tổng số (mg/100g chất khô)
Ghi chú: Các số liệu theo hàng có các số mũ khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa p = 5%.
Số liệu carotenoid tổng số là giá trị của 2 lần lặp lại.
Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ quả trứng gà (Pouteria lucuma)
Bâng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sân phẩm bột quâ Lêkima
Nhiệt độ sấy (°C)
Chỉ tiêu
50
60
70
80
Vitamin C (mg/100 g chất khô)
Đường tổng số (% chất khô)
Carotenoid tổng số (mg/100 g chất Khô)
Nhận xét cảm quan
2,96a ± 0,14
34,46a ± 0,95
1,34a
2,14b ± 0,06
31,45b ± 0,45
1,28a
0,8c ± 0,07
30,67bc ± 1,41
0,91b
0,54d ± 0,07
28,66c ± 0,84
0,71c
Màu vàng nhạt,
mùi thơm nồng,
vị ngọt đặc trưng
Màu vàng, mùi
thơm và vị ngọt
đặc trưng
Màu vàng đậm, Màu vàng đậm ngả dần
mùi thơm nhẹ,
vị ngọt
sang nâu, mùi thơm nhẹ
hơi khét, vị hơi đắng
Ghi chú: Các số liệu theo hàng có các số mũ khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa p = 5%. Số liệu
carotenoid tổng số là giá trị của 2 lần lặp lại.
Bâng 4. Ảnh hưởng của độ ẩm thịt quâ sau sấy đến chất lượng sân phẩm bột quâ Lêkima
Độ ẩm sản phẩm (%)
Chỉ tiêu
8,67 ± 0,12
8
6,50 ± 0,15
5,51 ± 0,2
9
Thời gian sấy (giờ)
8,5
Đường tổng số (% chất khô)
Vitamin C (mg/100 g chất khô)
Carotenoids tổng số (mg/100 g chất khô)
32,59a ± 1,0
2,50a ± 0,12
1,33a
31,45a ± 0,45
2,14b ± 0,06
1,28a
28,35b ± 1,82
2,02b ± 0,09a
1,09b
Ghi chú: Các số liệu theo hàng có các số mũ khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa p = 5%. Số liệu
carotenoid tổng số là giá trị của 2 lần lặp lại.
Tÿ các kết quâ thu đþĉc cho thçy 60°C là
nhiệt độ sçy thích hĉp cho sân phèm có giá trð
dinh dþĈng và câm quan tốt nhçt, sân phèm có
màu vàng, mùi thĄm và vð ngọt đặc trþng, thąi
gian sçy ngín hĄn so vĆi 50°C nên tiết kiệm
đþĉc chi phí sân xuçt, đþĉc lăa chọn để sçy bột
quâ Lêkima.
carotenoid tổng số… ânh hþćng đến chçt lþĉng
cûa sân phèm. Khi sçy ć 8 gią, hàm lþĉng các
chçt dinh dþĈng trong bột sau sçy là cao nhçt
đồng thąi độ èm cûa bột là 8,67% vén đâm bâo
đþĉc độ èm an toàn cûa sân phèm phù hĉp cho
bâo quân. Do đó thąi gian sçy 8 gią đþĉc chọn là
thąi gian thích hĉp để sçy bột quâ Lêkima.
3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm thịt quâ sau sấy
đến chất lượng sân phẩm bột quâ Lêkima
3.5. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng và vi
sinh của bột sau sân xuất và sau một tháng
bâo quân
Tiến hành sçy các méu thðt quâ Lêkima có
khối lþĉng nhþ nhau (m = 1 kg/méu) ć 60°C để
đät đþĉc độ èm 5,51% cæn 9 gią, 6,20% cæn 8,5
gią và 8,67% cæn 8 gią. Nghiền thðt quâ sau sçy
thành bột sau đó đem đi phån tích các chî tiêu
vitamin C, đþąng tổng số, carotenoid tổng số.
Mỗi thí nghiệm đþĉc lặp läi 3 læn.
Thðt quâ Lêkima sau sçy đþĉc nghiền mðn
và đóng gói chån không trong bao bì màng phĀc
hĉp 3 lĆp kích thþĆc 23 × 17 cm và bâo quân ć
điều kiện thþąng. Khi bâo quân các sân phèm
däng bột, chçt lþĉng sân phèm thăc phèm bð ânh
hþćng bći nhiều yếu tố, bao gồm các yếu tố bên
trong (pH, hoät độ nþĆc) và các yếu tố bên ngoài
(nhiệt độ bâo quân, độ èm và môi trþąng không
khí xung quanh) cüng nhþ điều kiện vệ sinh đã
áp dýng trong suốt quá trình sân xuçt. Sau một
thąi gian bâo quân, bột thþąng bð biến màu, có vð
đíng và mùi ôi khét. Đó là do quá trình thûy
Đối vĆi các sân phèm bột, độ èm thích hĉp
để bâo quân là dþĆi 10%, độ èm càng thçp, thąi
gian bâo quân sân phèm sẽ càng đþĉc kéo dài,
tuy nhiên để đät đþĉc độ èm thçp cæn kéo dài
thąi gian sçy dén đến thąi gian nguyên liệu tiếp
xúc vĆi nhiệt dài làm tổn thçt vitamin C,
998
Nguyễn Thị Hoàng Lan, Nguyễn Thị Huyền, Nguyễn Ngọc Cường
phân, oxy hóa lipid, protein, β-carotene... trong
bột và các dþĈng chçt là môi trþąng lý tþćng cho
să phát triển cûa vi sinh vêt.
ngoài nguyên nhân về giống thì kỹ thuêt sçy
cüng ânh hþćng đến hàm lþĉng này. Hàm lþĉng
các chçt dinh dþĈng nhþ carotenoid tổng số, β-
carotene, vitamin C giâm sau 1 tháng bâo quân.
Tuy nhiên, hàm lþĉng đþąng và vitamin C cûa
bột thay đổi không có să khác nhau ć mĀc ý
nghïa α = 0,05. Sân phèm sau sân xuçt và sau 1
tháng bâo quân có chçt lþĉng vi sinh vêt ć mĀc
cho phép về chî tiêu tổng số vi khuèn hiếu khí
và nçm men, nçm mốc (Quy đðnh an toàn thăc
phèm đþĉc ban hành theo Quyết đðnh số
46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007).
NhĂng thay đổi về hóa lý và vi sinh vêt
trong quá trình bâo quân sẽ xác đðnh thąi hän
sā dýng cûa thăc phèm. Vì vêy, chúng tôi tiến
hành đánh giá chçt lþĉng dinh dþĈng và vi sinh
cûa bột sau một tháng bâo quân (Bâng 5).
Nghiên cĀu cho thçy sân phèm bột quâ
Lêkima trong quá trình bâo quân bìng màng
phĀc hĉp ba lĆp tuy độ èm có tëng nhþng không
nhiều. Hàm lþĉng carotenoid trong bột thðt quâ
trĀng gà là 1,33 mg/100 g chçt khô (Bâng 5),
đåy là nguồn bổ sung carotenoid và β-carotene
rçt tốt cho khèu phæn ën cûa con ngþąi. Tuy
nhiên, hàm lþĉng β-carotene trong méu bột cûa
chúng tôi khá thçp so vĆi nghiên cĀu cûa Ngô
Thð Thanh Loan trên quâ Lêkima trồng ć Cæn
ThĄ là 17,5 mg β-carotene/100 g bột, có thể
3.6. Tính toán sơ bộ chi phí sân xuất 1 kg
bột Lêkima
Cën cĀ vào giá cûa các loäi nguyên vêt liệu,
nhån công, điện, nþĆc, chi phí cûa 1 kg bột
Lêkima đþĉc tính toán và trình bày trong
bâng 6.
Bâng 5. Chỉ tiêu chất lượng của bột quâ Lêkima sau một tháng bâo quân
Thời gian bảo quản
Chỉ tiêu
Sau sản xuất
Sau 1 tháng bảo quản
Chỉ tiêu dinh dưỡng
Độ ẩm (%)
8,67 ± 0,12
2,50a ± 0,12
32,59a ± 0,92
1,33a
8,96 ± 0,14
2,34a ± 0,10
31,38a ± 1,44
1,25b
Vitamin C (mg/100 g CK)
Đường tổng số (% CK)
Carotenoids tổng số (mg/100 g CK)
β-caroten (mg/100 g CK)
0,30
0,25
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g)
Nấm men, nấm mốc (CFU/g)
24
0
35
2
Ghi chú: Các số liệu theo hàng có các số mũ khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa p = 5%.
Bâng 6. Tính toán giá thành sân xuất 1 kg bột Lêkima
Chi phí
Đơn giá (VNĐ/kg)
Số lượng
Thành tiền (VNĐ/kg)
60.000
Lêkima
Điện
10.000
6 kg
10.000
Nước
2.000
Nhân công
4.000
Màng phức hợp 3 lớp
Vỏ hộp
600
4
4
2.400
1.400
5.600
Tổng chi phí
84.000
Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ quả trứng gà (Pouteria lucuma)
Ngô Thị Thanh Loan (2015). Xây dựng quy trình sản
Theo tính toán ć bâng 6 thì tổng chi phí sân
xuçt 1 kg bột Lêkima là 84.000 đồng chþa tính
đến khçu hao máy móc, vì vêy việc chế biến bột
Lêkima trong nþĆc sẽ góp phæn đa däng hóa các
sân phèm chế biến tÿ quâ Lêkima đồng thąi làm
giâm giá thành so vĆi nguồn nhêp khèu.
xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả Lêkima.
Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành hóa dược,
Tường Đại học Cần Thơ.
Ma J., Yang H., Basile M J. & Kennelly E J. (2004).
Analysis of polyphenolic antioxidants from the
fruits of three Pouteria species by selected ion
monitoring
liquid
chromatography
mass
spectrometry. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 52: 5873-5878.
4. KẾT LUẬN
Bộ Y tế (2007). Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT về
việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm
sinh học và hóa học trong thực phẩm”.
Thðt quâ Lêkima đþĉc sçy ć nhiệt độ 60°C
trong thąi gian 8 gią đät độ èm 8,67%. Sân
phèm bột thðt quâ Lêkima có hàm lþĉng các
chçt chống oxy hóa cao nhþ vitamin C,
Carotenoids tổng số đặc biệt là β-caroten, là
nguồn cung cçp các chçt chống oxy hóa có lĉi
cho sĀc khỏe. Sân phèm sau 1 tháng bâo quân
vén đät chî tiêu vệ sinh an toàn thăc phèm
(Tổng số vi khuèn hiếu khí, Nçm men, nçm
mốc) theo Quyết đðnh số 46/2007/QĐ-BYT cûa
Bộ Y tế.
Silva C.A.M., Simeoni L.A. & Silveira D. (2009).
Genus Pouteria: Chemistry and biological activity.
Brazilian Journal of Pharmacognosy. 19: 501-509.
Nguyễn Minh Thủy (2005). Dinh dưỡng người. Nhà
xuất bản Đại học Cần Thơ.
Hà Duyên Tư (2009). Phân tích hóa học thực phẩm.
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN11168 :2015 về Phụ gia
thực phẩm - Axit ascorbic.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm
thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi
khuẩn hiếu khí.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 11039-8: 2015. Phương
pháp phân tích vi sinh vật. Định lượng nấm men và
nấm mốc.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Fueltealba C., Gálvez L., Cobos A., Olaeta J.A.,
Defilippi B.G., Chirinos R., Campos D. &
Pedreschi R. (2016). Characterization of main
primary and secondary metabolites and in vitro
antioxidant and antihyperglycemic properties in the
mesocarp of three biotypes of Pouteria lucuma.
Food Chemistry. 190: 403-411.
Wellburn A.R. & Lichtenthaler H. (1984). Formulae
and Program to Determine Total Carotenoid and
Chlorophylls A and B of Leaf Extracts in Different
Solvents. In: Advances in Photosynthesis
Research,
Sybesma,
C.
(Ed.),
Springer
Netherlands. 2: 9-12.
Glorio P., Repo-Carrasco R. & Velezmoro C. (2008).
Fibra dietaria en variedades peruanas de frutas,
tuberculos, cereales y leguminosas, Rev Soc Quim
Peru. 74(1): 46-56 .
Yahia E.M. & Gutiérrez-Orozco F. (2011). Lucuma
(Pouteria lucum). Postharvest biology and
technology of tropical Fruits, Subtropical.
Woodhead Publ. Limited. 3: 443-449.
1000
7 trang
09/01/2024
620
Bạn đang xem tài liệu "Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu Beta-caroten từ quả trứng gà (Pouteria lucuma)", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- nghien_cuu_phat_trien_san_pham_bot_giau_beta_caroten_tu_qua.pdf
